北京烤鴨來歷

烤(kao)鴨(ya)(ya)起源于中國南北朝時期，《食(shi)珍(zhen)錄》中已記有炙鴨(ya)(ya)，在當時是宮(gong)廷(ting)食(shi)品。用料(liao)為(wei)優質肉(rou)食(shi)鴨(ya)(ya)北京鴨(ya)(ya)，果木炭火烤(kao)制，色澤紅(hong)潤，肉(rou)質肥而不膩，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最(zui)早(zao)應(ying)該(gai)是誕生于(yu)明朝。不過(guo)這(zhe)種(zhong)烤鴨(ya)也不是北京原生的(de)，而是從南(nan)京傳入的(de)。我們都知道，明朝最(zui)早(zao)是建都于(yu)南(nan)京的(de)，后來(lai)到(dao)了永(yong)樂(le)朝才遷到(dao)北京。而這(zhe)種(zhong)吊爐(lu)烤鴨(ya)的(de)方式，也就是在這(zhe)個時候從南(nan)京傳到(dao)北京的(de)。

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明初年(nian)間，老百姓(xing)愛吃南(nan)京(jing)板鴨(ya)，皇(huang)帝(di)也愛吃，據(ju)說(shuo)明太祖(zu)朱元璋就“日食烤(kao)(kao)鴨(ya)一只”。宮廷里的御廚們(men)就想方設(she)法研(yan)制(zhi)鴨(ya)饌(zhuan)的新吃法來討好(hao)萬歲爺，于是也就研(yan)制(zhi)出了叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)和(he)燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)這(zhe)兩(liang)種。叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)以(yi)“全聚德”為代表，而燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)則(ze)以(yi)“便宜(yi)坊”最(zui)著名(ming)。

據說，隨著明成(cheng)祖（即(ji)朱棣）篡(cuan)位(wei)遷都北京(jing)(jing)后，也順便帶走了(le)不(bu)少南京(jing)(jing)里烤鴨(ya)的高手(shou)。在嘉靖(jing)年間，烤鴨(ya)就(jiu)從(cong)宮廷傳到了(le)民間，老“便宜坊”烤鴨(ya)店就(jiu)在菜市口米(mi)市胡同掛牌(pai)開(kai)業，這也是北京(jing)(jing)第一家烤鴨(ya)店。

在1864年，京城名氣最大(da)的“全(quan)聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術(shu)又發展到了“掛爐(lu)”時代。它(ta)是用(yong)果木明火烤制(zhi)并具有(you)特殊(shu)的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得(de)“北(bei)京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能(neng)在港澳、深圳(zhen)、廣州等南方幾個大(da)城市的菜單上(shang)才能(neng)見(jian)到。

北京烤鴨的流派

北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)分為兩大流派(pai)，它的烤(kao)(kao)制方(fang)法也分為兩種。一(yi)(yi)種為掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，全(quan)聚德為代表；一(yi)(yi)種為燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，便(bian)宜坊為代表。

1、全聚德掛爐烤鴨

全聚德采(cai)取的(de)掛爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是不(bu)給鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)開膛，而(er)(er)是在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)身上(shang)割一個(ge)小(xiao)口，把內臟掏出，然后灌入(ru)水，系上(shang)口以后掛在(zai)火上(shang)烤(kao)。這樣既不(bu)會(hui)讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)在(zai)烤(kao)爐(lu)內缺失水分，也(ye)不(bu)會(hui)讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)皮張開而(er)(er)被烤(kao)軟，因(yin)而(er)(er)烤(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)皮很薄(bo)也(ye)很脆，成了鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)最好(hao)吃的(de)部分。又因(yin)掛爐(lu)有(you)門(men)無孔(kong)，及果木(mu)為燃(ran)料，因(yin)而(er)(er)烤(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)外形(xing)飽滿，呈棗紅色(se)，皮薄(bo)酥脆，外焦里嫩，并散(san)發果木(mu)的(de)清(qing)香，細(xi)細(xi)品來(lai)，滋味無窮。

2、便宜坊燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜爐(lu)(lu)(lu)式(shi)，其實(shi)是(shi)一種地爐(lu)(lu)(lu)。爐(lu)(lu)(lu)身(shen)用(yong)地磚磊成(cheng)，大小約一米見方左右，烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)特點是(shi)“鴨(ya)(ya)子(zi)不見明(ming)火(huo)(huo)”。即(ji)用(yong)爐(lu)(lu)(lu)內的(de)(de)炭火(huo)(huo)和燒熱的(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)壁(bi)燜烤而成(cheng)。音用(yong)暗火(huo)(huo)，所以對燒爐(lu)(lu)(lu)人的(de)(de)技術要求(qiu)很高，如(ru)果溫度過高，那么鴨(ya)(ya)子(zi)會被烤焦，反之(zhi)鴨(ya)(ya)子(zi)烤不熟。燜爐(lu)(lu)(lu)烤出來的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，外皮(pi)油亮(liang)酥(su)脆，肉(rou)質白嫩、細膩(ni)，口味(wei)鮮美。

掛(gua)爐式烤鴨伴(ban)有果木的(de)清香，使人(ren)感受古人(ren)烹(peng)飪手法的(de)智慧；而燜爐式烤鴨，鴨皮則更顯多汁，口感更嫩(nen)一些(xie)。