北京烤鴨來歷

烤鴨(ya)起(qi)源(yuan)于中國(guo)南北朝時期，《食(shi)(shi)珍錄》中已記有(you)炙鴨(ya)，在當時是宮(gong)廷食(shi)(shi)品(pin)。用料為優質(zhi)肉(rou)食(shi)(shi)鴨(ya)北京鴨(ya)，果木炭火(huo)烤制，色澤紅潤，肉(rou)質(zhi)肥而不膩(ni)，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早(zao)應該(gai)是(shi)(shi)誕生(sheng)于(yu)明朝。不過這(zhe)(zhe)種(zhong)烤鴨也(ye)不是(shi)(shi)北京(jing)原生(sheng)的(de)，而是(shi)(shi)從南(nan)京(jing)傳入的(de)。我們都知道，明朝最早(zao)是(shi)(shi)建都于(yu)南(nan)京(jing)的(de)，后來(lai)到(dao)(dao)了永樂(le)朝才遷到(dao)(dao)北京(jing)。而這(zhe)(zhe)種(zhong)吊爐烤鴨的(de)方式，也(ye)就是(shi)(shi)在(zai)這(zhe)(zhe)個時候從南(nan)京(jing)傳到(dao)(dao)北京(jing)的(de)。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

明初年間(jian)，老百(bai)姓愛(ai)吃南京板鴨(ya)(ya)，皇帝也(ye)(ye)愛(ai)吃，據說明太祖朱元璋就(jiu)“日食烤鴨(ya)(ya)一只(zhi)”。宮(gong)廷里的(de)御廚(chu)們就(jiu)想(xiang)方設法(fa)研制(zhi)鴨(ya)(ya)饌的(de)新吃法(fa)來討好萬歲爺(ye)，于是也(ye)(ye)就(jiu)研制(zhi)出了叉(cha)燒(shao)烤鴨(ya)(ya)和燜爐烤鴨(ya)(ya)這兩(liang)種。叉(cha)燒(shao)烤鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)“全聚德(de)”為代(dai)表，而燜爐烤鴨(ya)(ya)則以(yi)(yi)“便(bian)宜坊”最著名。

據說，隨(sui)著明成祖（即朱棣）篡位遷都(dou)北京(jing)后，也順(shun)便帶走了不少南京(jing)里烤(kao)鴨(ya)的(de)高手。在(zai)嘉靖年間(jian)，烤(kao)鴨(ya)就從(cong)宮廷傳到了民間(jian)，老“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)店就在(zai)菜(cai)市口米市胡同(tong)掛牌開業，這也是北京(jing)第一家烤(kao)鴨(ya)店。

在1864年，京(jing)城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也(ye)掛牌開業，烤鴨技(ji)術又發展到了“掛爐”時(shi)代。它是用果(guo)木(mu)明火烤制并具有(you)特殊的清香(xiang)味道，不(bu)僅使烤鴨香(xiang)飄萬里而且還使得“北(bei)京(jing)烤鴨”取(qu)代了“南京(jing)烤鴨”，而“金陵片(pian)皮鴨”只能(neng)在港(gang)澳、深圳、廣(guang)州等南方幾個大城市的菜單上才(cai)能(neng)見到。

北京烤鴨的流派

北京烤(kao)(kao)鴨分(fen)為(wei)(wei)(wei)兩大(da)流派(pai)，它的烤(kao)(kao)制方法也分(fen)為(wei)(wei)(wei)兩種。一(yi)種為(wei)(wei)(wei)掛爐(lu)烤(kao)(kao)鴨，全聚德為(wei)(wei)(wei)代表；一(yi)種為(wei)(wei)(wei)燜爐(lu)烤(kao)(kao)鴨，便宜坊為(wei)(wei)(wei)代表。

1、全(quan)聚德掛(gua)爐(lu)烤鴨(ya)

全(quan)聚德采取的(de)(de)(de)掛(gua)(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)是不(bu)給鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)開膛(tang)，而(er)是在(zai)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)身上(shang)割一(yi)個小口，把內(nei)臟掏出(chu)，然后灌(guan)入水，系上(shang)口以(yi)后掛(gua)(gua)在(zai)火上(shang)烤(kao)(kao)。這樣既不(bu)會(hui)讓鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)在(zai)烤(kao)(kao)爐(lu)內(nei)缺(que)失水分，也(ye)不(bu)會(hui)讓鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)皮張開而(er)被烤(kao)(kao)軟，因(yin)而(er)烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)(de)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)皮很薄(bo)也(ye)很脆(cui)(cui)，成了鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)最好吃的(de)(de)(de)部分。又因(yin)掛(gua)(gua)爐(lu)有門無(wu)孔，及(ji)果(guo)木為燃(ran)料，因(yin)而(er)烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)(de)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)外(wai)形飽滿，呈棗(zao)紅色，皮薄(bo)酥脆(cui)(cui)，外(wai)焦里(li)嫩(nen)，并散發果(guo)木的(de)(de)(de)清香，細細品來，滋味無(wu)窮。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜(men)(men)爐(lu)式，其實(shi)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)地(di)爐(lu)。爐(lu)身用地(di)磚(zhuan)磊成(cheng)，大小約(yue)一(yi)米見方左右，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的特點是(shi)(shi)“鴨(ya)(ya)子(zi)不見明(ming)火(huo)”。即用爐(lu)內的炭(tan)火(huo)和燒(shao)熱的爐(lu)壁燜(men)(men)烤(kao)(kao)而成(cheng)。音用暗火(huo)，所以對燒(shao)爐(lu)人的技術要求很高，如(ru)果溫度過(guo)高，那(nei)么(me)鴨(ya)(ya)子(zi)會被烤(kao)(kao)焦，反之鴨(ya)(ya)子(zi)烤(kao)(kao)不熟。燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)(kao)出來的鴨(ya)(ya)子(zi)，外皮油(you)亮(liang)酥(su)脆(cui)，肉質白嫩、細膩，口(kou)味鮮(xian)美。

掛爐式(shi)烤(kao)鴨伴有果木(mu)的清香，使人(ren)感(gan)受古人(ren)烹飪(ren)手(shou)法的智慧；而(er)燜爐式(shi)烤(kao)鴨，鴨皮則更顯多(duo)汁，口(kou)感(gan)更嫩一(yi)些。