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人物簡介

鄧(deng)超，北京(jing)(jing)(jing)金百(bai)萬餐(can)飲(yin)娛(yu)樂(le)有限(xian)責(ze)任公司董(dong)事長，1964年(nian)(nian)出生于北京(jing)(jing)(jing)。上世(shi)紀90年(nian)(nian)代中期，他(ta)第一次(ci)以38元的低價讓北京(jing)(jing)(jing)烤鴨成為北京(jing)(jing)(jing)老百(bai)姓(xing)吃得起的家常菜(cai)，頓時間金百(bai)萬在京(jing)(jing)(jing)城(cheng)家喻(yu)戶曉，隨后他(ta)又打破傳統(tong)中式餐(can)飲(yin)不能標(biao)準化的定(ding)論，把金百(bai)萬打造成全國規(gui)模的連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)。在他(ta)的眼里，中國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)需要(yao)顛覆傳統(tong)的盈利(li)模式，靠品牌(pai)和平臺(tai)來獲取財(cai)富，于是他(ta)接下來的又一個(ge)目標(biao)是把金百(bai)萬打造成傳統(tong)行業(ye)(ye)下的電子商(shang)務巨頭。2006年(nian)(nian)，鄧(deng)超榮獲京(jing)(jing)(jing)城(cheng)餐(can)飲(yin)界(jie)十大影(ying)響(xiang)力人(ren)物；2007年(nian)(nian)，他(ta)再次(ci)榮獲京(jing)(jing)(jing)城(cheng)餐(can)飲(yin)界(jie)十大影(ying)響(xiang)力人(ren)物。2009年(nian)(nian)，鄧(deng)超入選中國餐(can)飲(yin)經濟人(ren)物前(qian)沿(yan)報告紅(hong)皮(pi)書(shu)人(ren)物。

提起鄧超的(de)(de)名字，很(hen)多人會首先想(xiang)起那個當紅影(ying)視明星。今天(tian)我們要向讀者特別(bie)介紹的(de)(de)鄧超，同樣(yang)是一(yi)個業(ye)內當紅的(de)(de)大(da)(da)明星。他(ta)就是京城(cheng)餐(can)飲業(ye)赫(he)赫(he)有名的(de)(de)風(feng)云人物，連續獲(huo)得京城(cheng)餐(can)飲界(jie)十大(da)(da)影(ying)響(xiang)力人物的(de)(de)金百萬餐(can)飲集團董事長(chang)鄧超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年，金(jin)百萬(wan)將迎來(lai)建(jian)店20周年。2011年12月12日中午，記者(zhe)在金(jin)百萬(wan)望京店，獨家專(zhuan)訪了金(jin)百萬(wan)餐飲集團(tuan)董事長鄧(deng)超(chao)先生。面(mian)對記者(zhe)，鄧(deng)超(chao)講述了金(jin)百萬(wan)20年的(de)創業經營(ying)歷程。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲圈，這個(ge)以一家小(xiao)店起(qi)家的鄧超和他親手締造的金(jin)百(bai)(bai)(bai)萬(wan)集團無疑(yi)是一個(ge)奇跡(ji)。 他不斷地挑戰(zhan)規(gui)則(ze)(ze)，打破規(gui)則(ze)(ze)，從而創立(li)了(le)獨特的金(jin)百(bai)(bai)(bai)萬(wan)家常菜規(gui)則(ze)(ze)。 多年來，他以近(jin)乎(hu)賠本的買(mai)賣經營(ying)理(li)念將家常菜的經營(ying)發(fa)揮(hui)到(dao)了(le)極(ji)至，不管是貴族菜還是江(jiang)湖菜，走進金(jin)百(bai)(bai)(bai)萬(wan)的店堂就是家常菜。在金(jin)百(bai)(bai)(bai)萬(wan)的門(men)前，從早到(dao)晚(wan)，只要是飯口，都是車水馬(ma)龍，門(men)庭若(ruo)市，同時(shi)也使金(jin)百(bai)(bai)(bai)萬(wan)這一品牌迅速在江(jiang)湖廣為流傳。

2005，伴隨著金百(bai)萬跑馬圈地般的擴張，金百(bai)萬調開始整戰略方向(xiang)，積極向(xiang)外(wai)地和娛樂界拓展，從而拉(la)開了向(xiang)多元(yuan)化經營(ying)的步(bu)伐。

在京城餐(can)飲(yin)圈(quan)，金百萬餐(can)飲(yin)娛樂(le)有(you)限責(ze)任公司董事長鄧超總是善于比別人領先一步。

多年來，他以近乎賠(pei)本的(de)經(jing)營理念(nian)將家(jia)常(chang)菜的(de)經(jing)營發揮(hui)到了極致，不(bu)管是貴族菜還(huan)是江湖(hu)菜，走進金百(bai)萬的(de)店堂就是家(jia)常(chang)菜。

在金(jin)百萬的(de)門前(qian)，從早到晚，只要是(shi)飯口，都是(shi)車(che)水馬龍，門庭(ting)若(ruo)市。于是(shi)，金(jin)百萬這(zhe)一品牌迅速(su)在江(jiang)湖流傳(chuan)開來。

2005年，金百萬跑(pao)馬圈(quan)地般地擴張，在北京發展(zhan)了30多家加盟店之后，開始調整戰略方向(xiang)，積極(ji)向(xiang)外地和(he)娛樂業拓(tuo)展(zhan)，從而(er)拉開了多元化經營的步(bu)伐，單店數量達到67家，足跡遍及(ji)北京、天津(jin)、河北、河南、新疆、內(nei)蒙古(gu)、黑龍江等7個省市自治(zhi)區。

鄧超(chao)說：“餐飲業(ye)的(de)(de)發展在這幾年顯示出了(le)勃(bo)勃(bo)生機，連續(xu)十幾年都在以(yi)兩(liang)位數(shu)的(de)(de)速(su)度猛增，而奧(ao)運會又給這個(ge)行(xing)業(ye)帶來了(le)百年不遇的(de)(de)機會，許(xu)多(duo)行(xing)業(ye)都正(zheng)把大(da)筆(bi)資(zi)金投入到這個(ge)領域(yu)，使(shi)之(zhi)呈持續(xu)發展的(de)(de)態勢，行(xing)業(ye)門檻(jian)與十幾年前相比已不可同日而語。金百萬必須(xu)時刻警惕競爭的(de)(de)兇險，比別(bie)人(ren)領先一步，才能在這行(xing)求得繼續(xu)發展。”

“比(bi)別人領(ling)(ling)先一步(bu)”，正(zheng)是金(jin)百(bai)萬在餐飲圈長盛不衰(shuai)的(de)秘(mi)訣(jue)。憑著總(zong)能領(ling)(ling)先一步(bu)的(de)獨(du)到眼光，金(jin)百(bai)萬舉起了(le)打造第九大菜(cai)系—家常菜(cai)的(de)大旗(qi)。而(er)舉起這(zhe)面大旗(qi)的(de)底氣，正(zheng)來自于金(jin)百(bai)萬的(de)管(guan)理體(ti)系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百(bai)萬正式成立，定(ding)位家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)。當時的(de)京城已(yi)經出現(xian)了“家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)”的(de)概(gai)念，最(zui)早的(de)是(shi)位于東(dong)四(si)的(de)一(yi)(yi)家(jia)只有9張桌子的(de)“民芳家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)”，常(chang)(chang)常(chang)(chang)門前排大隊，當時市場對家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)需求空(kong)間，在餐飲圈有目共睹。鄧超(chao)意識(shi)到了其(qi)中潛在的(de)危險：雖然(ran)提出了家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)概(gai)念，但各家(jia)家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)沒有自己的(de)特(te)點，這個市場今(jin)后發展起來，競爭(zheng)一(yi)(yi)定(ding)會非(fei)常(chang)(chang)激烈，作(zuo)為后起之(zhi)秀，有什么(me)特(te)色可(ke)以(yi)一(yi)(yi)鳴驚(jing)人？

金百(bai)萬的賣點是(shi)—烤(kao)鴨一只(zhi)38。這樣的廣(guang)告語貼在當時(shi)店(dian)面的所有醒目處，很快(kuai)食客(ke)云集。

秘密何在(zai)(zai)？鄧超介紹(shao)，說簡單也(ye)很簡單，這(zhe)就(jiu)是當時還(huan)不為(wei)人(ren)知的超市“賣(mai)點(dian)(dian)營銷(xiao)”。超市會把一(yi)些最(zui)常(chang)(chang)用、最(zui)有(you)名的品(pin)牌(pai)作為(wei)賣(mai)點(dian)(dian)，擺(bai)在(zai)(zai)最(zui)顯眼的位(wei)置，甚至以低于進(jin)價的價格出售給顧(gu)客，常(chang)(chang)常(chang)(chang)能(neng)吸引許(xu)多(duo)人(ren)來(lai)光顧(gu)。而實際上(shang)，賣(mai)點(dian)(dian)損失的利潤，一(yi)定可以從其他(ta)商品(pin)里找(zhao)補回來(lai)，取得(de)更(geng)多(duo)的利潤。這(zhe)在(zai)(zai)當時已經有(you)非常(chang)(chang)成熟的營銷(xiao)案(an)例(li)，但在(zai)(zai)餐飲界，并沒有(you)人(ren)注(zhu)意到。鄧超看(kan)到這(zhe)些案(an)例(li)后(hou)茅塞頓開，在(zai)(zai)京城開了賣(mai)點(dian)(dian)營銷(xiao)的先河。

烤(kao)鴨是北京的(de)特產(chan)，但(dan)在當時，烤(kao)鴨并未(wei)走(zou)入(ru)尋常百姓(xing)家，只(zhi)有到(dao)全聚(ju)德這(zhe)樣的(de)大(da)酒(jiu)店(dian)，才能(neng)品嘗到(dao)地(di)道的(de)烤(kao)鴨，當時88元一(yi)(yi)(yi)只(zhi)的(de)價格，讓大(da)部(bu)分市(shi)民望而卻步。而金(jin)百萬(wan)(wan)打出了“烤(kao)鴨一(yi)(yi)(yi)只(zhi)38”的(de)廣告，這(zhe)不能(neng)不引(yin)人(ren)駐(zhu)足—當時一(yi)(yi)(yi)只(zhi)生(sheng)鴨子的(de)成本也得30多塊錢(qian)，再加上(shang)木料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)、人(ren)員工資，這(zhe)個價格幾乎是賠錢(qian)的(de)。而在食客(ke)心(xin)中，卻一(yi)(yi)(yi)下子留(liu)下了“金(jin)百萬(wan)(wan)菜金(jin)很(hen)便宜”的(de)印象，點起其(qi)它菜品來(lai)就很(hen)少考慮價格，利(li)潤就從(cong)這(zhe)些菜中產(chan)生(sheng)。金(jin)百萬(wan)(wan)當時有一(yi)(yi)(yi)道很(hen)叫座的(de)“松鼠魚”，賣30元一(yi)(yi)(yi)斤，其(qi)實一(yi)(yi)(yi)只(zhi)生(sheng)草魚的(de)成本大(da)概(gai)在4元/斤左右，毛(mao)利(li)率相當高。

“當(dang)時的餐飲企(qi)業幾乎(hu)沒有什(shen)么營銷手(shou)段。”鄧超感慨。憑著這一招鮮，金百(bai)萬(wan)迅速在京城家(jia)常菜(cai)館中躥紅(hong)。

電腦預檢：成本控制數字化

“數(shu)錢數(shu)到(dao)手抽筋”，在(zai)最初創業(ye)的幾年(nian)，鄧超確(que)實(shi)感(gan)受到(dao)了成就感(gan)，但“數(shu)錢”也是無奈(nai)之舉—當(dang)時(shi)的財(cai)務管理(li)非常原始，要(yao)想(xiang)漏洞(dong)少，老板(ban)只(zhi)能每天盯著(zhu)收銀員、采購員，隨時(shi)收走，自(zi)己數(shu)錢。

學計算(suan)機專業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)鄧超，從1987年畢(bi)業(ye)(ye)(ye)后(hou)，幾乎沒有再用過電(dian)腦，10年后(hou)終于發(fa)現了計算(suan)機帶給餐飲企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)巨大(da)飛躍—這使得餐飲業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)成本(ben)控制徹底(di)擺脫了刀耕火種的(de)(de)(de)(de)原(yuan)始狀態。

家常菜定位低端客戶，價格(ge)始終是核心(xin)競爭力。隨著競爭的(de)日益激烈，成本控制是每個餐飲(yin)企業的(de)必(bi)修課。一(yi)般的(de)餐飲(yin)企業采取的(de)是“倒擠式”的(de)控制方法(fa)，往往習(xi)慣(guan)于每月(yue)一(yi)算毛利率，但一(yi)個月(yue)過去(qu)，具體哪(na)個環節出了(le)問(wen)題，只(zhi)有(you)憑(ping)經驗估(gu)計。

而金百萬的成(cheng)本(ben)控(kong)制采(cai)取的是(shi)“預(yu)檢式”，從采(cai)購到銷售，每一個環節都(dou)會在計算機上留下數(shu)據，當天就可(ke)以(yi)查出利潤，隨時可(ke)以(yi)發現細(xi)微(wei)的問題(ti)。這樣(yang)的成(cheng)本(ben)控(kong)制是(shi)卓(zhuo)有成(cheng)效(xiao)的。

目前，金(jin)百(bai)(bai)萬直營店(dian)的菜品(pin)毛(mao)利率可以(yi)達到55%。鄧超舉了(le)個例子：有一(yi)(yi)次，金(jin)百(bai)(bai)萬的一(yi)(yi)個分店(dian)發現(xian)毛(mao)利率在當月下降(jiang)了(le)2個點，經(jing)過數據分析，很(hen)快就查(cha)出(chu)一(yi)(yi)個很(hen)重要的問題(ti)，是新來的配菜師傅(fu)在當時正熱銷的“小(xiao)籠粉(fen)燒肉”中，每份(fen)多放了(le)兩片肉，僅這(zhe)么一(yi)(yi)個微(wei)乎其微(wei)的細節(jie)，就讓該店(dian)的毛(mao)利率降(jiang)低了(le)0.7個點。“只有電腦能實現(xian)數字(zi)化(hua)管理，這(zhe)可以(yi)大(da)大(da)降(jiang)低管理成本(ben)，把(ba)很(hen)多復雜的問題(ti)化(hua)為簡單的技術問題(ti)。”鄧超說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐(can)飲業是服務業，服務質量的好壞直(zhi)接(jie)決定(ding)著企業的成(cheng)敗，因此培訓是每個餐(can)飲企業的必備功(gong)課。

目前，金百萬沒有人(ren)力(li)資源(yuan)部，培(pei)訓、管(guan)理一類(lei)的(de)事情，都外(wai)包(bao)給了(le)專(zhuan)門的(de)咨詢公司(si)。一般服務(wu)員的(de)培(pei)訓，則外(wai)包(bao)給了(le)一個(ge)專(zhuan)業的(de)培(pei)訓學校。

傳統的培(pei)訓(xun)都(dou)是(shi)領班給(gei)服務(wu)員(yuan)講(jiang)，廚師長(chang)給(gei)領班講(jiang)，大家都(dou)是(shi)同行，講(jiang)者費勁，聽(ting)者勞神(shen)，時間耗費半(ban)天(tian)，該學(xue)的還是(shi)沒有學(xue)會，不容(rong)易(yi)考察效果。如果將培(pei)訓(xun)外包，培(pei)訓(xun)師都(dou)是(shi)專業(ye)人員(yuan)，知(zhi)道如何按要求(qiu)培(pei)訓(xun)，效果不好則不用付錢。這樣堅持下來(lai)，一來(lai)培(pei)訓(xun)效果良(liang)好，二(er)來(lai)總(zong)體算下來(lai)，培(pei)訓(xun)成本反而比原來(lai)降低了。

鄧超(chao)認(ren)為培訓(xun)外(wai)包(bao)是(shi)社會分工的(de)必然結果，“專業(ye)化程度越高，企業(ye)的(de)路就越寬。”

除(chu)了專業的培訓手段，合理的薪酬制(zhi)度也是金百萬(wan)提高服務質(zhi)量(liang)的法寶。“比同行稍高一點”，主要體(ti)現在優厚的福利待遇上。

多(duo)年的(de)(de)(de)經驗讓鄧超認識到，“有沒有利(li)潤，客人開(kai)(kai)心(xin)(xin)最(zui)重要，而讓客人開(kai)(kai)心(xin)(xin)，則(ze)員工(gong)開(kai)(kai)心(xin)(xin)最(zui)重要。”公司每個月都會(hui)給員工(gong)撥出150元(yuan)的(de)(de)(de)“業余生活費”，選擇合(he)適的(de)(de)(de)日子帶員工(gong)出去玩；公司還會(hui)每月花6000元(yuan)找專業的(de)(de)(de)舞蹈老師(shi)教員工(gong)交誼舞；每個部門都會(hui)安排員工(gong)“歡樂(le)唱”等。而這一切，只是為了讓員工(gong)心(xin)(xin)情(qing)好一點。

金百(bai)萬更看重(zhong)剛剛進(jin)入(ru)這(zhe)行的(de)服(fu)務員(yuan)。鄧超(chao)認為：“人(ren)(ren)進(jin)入(ru)社會后工(gong)作的(de)第一個(ge)企業(ye)，如果(guo)你對他(ta)好一點，他(ta)會死心塌地地為企業(ye)服(fu)務。而培訓一個(ge)初級(ji)服(fu)務員(yuan)的(de)費(fei)用(yong)是(shi)300元，一個(ge)中級(ji)服(fu)務員(yuan)的(de)費(fei)用(yong)是(shi)1000元，新介(jie)紹(shao)一個(ge)服(fu)務員(yuan)進(jin)來，金百(bai)萬還會給介(jie)紹(shao)人(ren)(ren)100元的(de)費(fei)用(yong)，這(zhe)都(dou)是(shi)不小的(de)開支。企業(ye)能(neng)把員(yuan)工(gong)留(liu)下，無形(xing)中就(jiu)能(neng)節(jie)(jie)省許多(duo)人(ren)(ren)力成本(ben)。”餐飲(yin)業(ye)經常要遭遇的(de)“人(ren)(ren)荒”問題(ti)，在(zai)(zai)金百(bai)萬基(ji)本(ben)上(shang)得到了(le)(le)解決(jue)，在(zai)(zai)各直營店，除了(le)(le)春節(jie)(jie)和麥收這(zhe)兩個(ge)時期以外，平常的(de)人(ren)(ren)員(yuan)流(liu)失(shi)率都(dou)保持在(zai)(zai)5%左右，而今年3月，順義旗(qi)艦店則(ze)無員(yuan)工(gong)流(liu)失(shi)。

除此外，金(jin)百萬還(huan)于1999年開設了(le)京城第一(yi)家(jia)(jia)“明點(dian)廚(chu)房(fang)”，被當(dang)時北京各大媒體作為“廚(chu)房(fang)革(ge)命(ming)”重點(dian)報道；1999年投資800萬用于裝修(xiu)，打(da)造了(le)“高(gao)檔次、低消費(fei)”的家(jia)(jia)常菜消費(fei)新形象—這(zhe)些領先一(yi)步的措施，都為金(jin)百萬成為餐飲(yin)圈“常青樹”立下(xia)了(le)汗馬功(gong)勞。

但是，鄧超在采訪中多次強調，“領先(xian)一步是勝(sheng)利，領先(xian)十步就是死亡”，做任(ren)何事情都要(yao)考慮到(dao)超前的(de)(de)方向(xiang)是否與當下的(de)(de)目標相符。這(zhe)是非常值(zhi)得業界(jie)同(tong)行深思的(de)(de)問題(ti)。