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人物簡介

鄧超，北(bei)京金(jin)百萬餐飲(yin)(yin)(yin)娛樂(le)有限責任公司(si)董事長，1964年出生于北(bei)京。上世紀90年代(dai)中(zhong)(zhong)期，他(ta)(ta)第一(yi)次以38元的(de)(de)(de)低價讓北(bei)京烤鴨成(cheng)為北(bei)京老百姓吃得起的(de)(de)(de)家常菜，頓(dun)時(shi)間金(jin)百萬在京城家喻戶曉，隨后他(ta)(ta)又(you)打(da)破傳(chuan)(chuan)統(tong)中(zhong)(zhong)式(shi)餐飲(yin)(yin)(yin)不(bu)能標準化的(de)(de)(de)定(ding)論，把金(jin)百萬打(da)造成(cheng)全國(guo)規模的(de)(de)(de)連鎖餐飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業。在他(ta)(ta)的(de)(de)(de)眼里，中(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)(yin)(yin)業需(xu)要顛覆傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)盈利(li)模式(shi)，靠(kao)品牌和平臺(tai)來獲(huo)取財富，于是他(ta)(ta)接下來的(de)(de)(de)又(you)一(yi)個目標是把金(jin)百萬打(da)造成(cheng)傳(chuan)(chuan)統(tong)行業下的(de)(de)(de)電(dian)子商務(wu)巨頭。2006年，鄧超榮獲(huo)京城餐飲(yin)(yin)(yin)界十大影響力人物；2007年，他(ta)(ta)再次榮獲(huo)京城餐飲(yin)(yin)(yin)界十大影響力人物。2009年，鄧超入選(xuan)中(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)(yin)(yin)經濟人物前沿(yan)報(bao)告紅皮書(shu)人物。

提(ti)起鄧超的(de)名字，很多人會(hui)首(shou)先想起那個當(dang)紅影(ying)視明(ming)星(xing)。今天我(wo)們要(yao)向讀者特別介紹的(de)鄧超，同樣是(shi)一個業內當(dang)紅的(de)大(da)明(ming)星(xing)。他就是(shi)京(jing)城餐(can)(can)飲業赫(he)(he)赫(he)(he)有名的(de)風云人物，連續獲得京(jing)城餐(can)(can)飲界十大(da)影(ying)響力人物的(de)金(jin)百萬餐(can)(can)飲集(ji)團董(dong)事(shi)長鄧超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年，金(jin)百(bai)萬(wan)將迎來建店20周年。2011年12月(yue)12日中(zhong)午，記(ji)者(zhe)在金(jin)百(bai)萬(wan)望京(jing)店，獨(du)家專訪了(le)金(jin)百(bai)萬(wan)餐(can)飲集團董事長鄧(deng)超(chao)先生。面對記(ji)者(zhe)，鄧(deng)超(chao)講述了(le)金(jin)百(bai)萬(wan)20年的(de)創業經營歷程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在(zai)京(jing)城餐(can)飲圈，這個以一(yi)家(jia)小店(dian)起家(jia)的鄧超和他(ta)親手締(di)造的金百萬(wan)集團無疑是(shi)一(yi)個奇跡。 他(ta)不(bu)斷地挑戰(zhan)規(gui)則，打破規(gui)則，從而創(chuang)立(li)了獨特的金百萬(wan)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)規(gui)則。 多年(nian)來(lai)，他(ta)以近乎賠本的買賣經(jing)(jing)營(ying)理念(nian)將家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)的經(jing)(jing)營(ying)發揮(hui)到了極至，不(bu)管是(shi)貴族菜(cai)(cai)還是(shi)江(jiang)湖菜(cai)(cai)，走進金百萬(wan)的店(dian)堂就是(shi)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)。在(zai)金百萬(wan)的門(men)前，從早到晚，只要(yao)是(shi)飯口(kou)，都是(shi)車(che)水馬龍，門(men)庭若市，同時(shi)也使金百萬(wan)這一(yi)品牌迅速在(zai)江(jiang)湖廣為流傳。

2005，伴隨(sui)著金百萬(wan)跑(pao)馬圈地般的擴張，金百萬(wan)調(diao)開始整(zheng)戰略方(fang)向(xiang)，積(ji)極向(xiang)外(wai)地和(he)娛樂界(jie)拓展(zhan)，從而(er)拉(la)開了向(xiang)多元化經營的步(bu)伐。

在京(jing)城餐飲圈，金百萬餐飲娛(yu)樂有限責任(ren)公司(si)董事長鄧(deng)超總是善(shan)于比別(bie)人領(ling)先一步(bu)。

多年來，他以近乎賠本的經營理(li)念將家常菜的經營發(fa)揮到(dao)了極致，不管是貴族(zu)菜還是江(jiang)湖菜，走進金百萬的店堂就是家常菜。

在金(jin)百(bai)萬的門(men)(men)前，從早到晚，只要(yao)是飯口，都是車水馬龍，門(men)(men)庭若市。于是，金(jin)百(bai)萬這一(yi)品牌迅速在江湖(hu)流傳開(kai)來。

2005年，金百(bai)萬跑馬圈地般地擴張，在北(bei)京發(fa)展了30多家加盟店之后，開(kai)始調(diao)整戰略方向，積極向外地和(he)娛樂業(ye)拓展，從而拉(la)開(kai)了多元化經營的步伐，單店數量(liang)達到67家，足跡遍及北(bei)京、天津、河北(bei)、河南(nan)、新(xin)疆、內蒙古、黑龍江等7個省市(shi)自治區(qu)。

鄧超(chao)說：“餐(can)飲業的(de)(de)發展在(zai)這幾年(nian)(nian)(nian)顯示(shi)出了勃(bo)勃(bo)生機(ji)，連(lian)續(xu)十幾年(nian)(nian)(nian)都在(zai)以兩位數的(de)(de)速度猛增，而(er)奧運會(hui)又(you)給這個行(xing)業帶來了百年(nian)(nian)(nian)不(bu)遇的(de)(de)機(ji)會(hui)，許多行(xing)業都正把大筆資金投入到這個領(ling)域，使之呈持(chi)續(xu)發展的(de)(de)態勢，行(xing)業門檻與十幾年(nian)(nian)(nian)前相比(bi)已不(bu)可同(tong)日而(er)語。金百萬必須(xu)時刻警惕競爭的(de)(de)兇險(xian)，比(bi)別(bie)人領(ling)先一步(bu)，才能在(zai)這行(xing)求得繼(ji)續(xu)發展。”

“比別(bie)人(ren)領先(xian)(xian)一步”，正是(shi)金百萬(wan)在餐飲圈長盛(sheng)不衰的(de)(de)(de)秘訣。憑著總能領先(xian)(xian)一步的(de)(de)(de)獨到眼光，金百萬(wan)舉起了打造第九(jiu)大菜(cai)系(xi)—家常菜(cai)的(de)(de)(de)大旗。而(er)舉起這面大旗的(de)(de)(de)底(di)氣(qi)，正來自于金百萬(wan)的(de)(de)(de)管理體系(xi)。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百萬正式成立，定位(wei)家常(chang)菜(cai)。當時的(de)(de)京(jing)城已經(jing)出(chu)(chu)現了“家常(chang)菜(cai)”的(de)(de)概(gai)念，最早的(de)(de)是(shi)位(wei)于東四的(de)(de)一家只有(you)9張桌子的(de)(de)“民芳家常(chang)菜(cai)”，常(chang)常(chang)門前排大隊(dui)，當時市場(chang)對家常(chang)菜(cai)的(de)(de)需求空(kong)間(jian)，在餐飲圈有(you)目共睹(du)。鄧超意識到了其中潛在的(de)(de)危險：雖然提出(chu)(chu)了家常(chang)菜(cai)的(de)(de)概(gai)念，但各家家常(chang)菜(cai)沒(mei)有(you)自己(ji)的(de)(de)特點(dian)，這個市場(chang)今后(hou)發展起(qi)來(lai)，競(jing)爭一定會非常(chang)激烈，作為后(hou)起(qi)之秀(xiu)，有(you)什么特色可以一鳴驚人？

金百萬的(de)賣點是—烤鴨(ya)一(yi)只38。這(zhe)樣的(de)廣告語貼在當時店面的(de)所有(you)醒目處，很快食客云集。

秘密何在(zai)(zai)？鄧超(chao)介紹，說簡(jian)單(dan)也很簡(jian)單(dan)，這(zhe)就是(shi)當時還不為人知的(de)(de)(de)(de)超(chao)市“賣點營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)”。超(chao)市會把一些(xie)最常用、最有名(ming)的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)作為賣點，擺在(zai)(zai)最顯(xian)眼的(de)(de)(de)(de)位置，甚至以(yi)低于進(jin)價的(de)(de)(de)(de)價格出售給顧客，常常能吸(xi)引(yin)許多人來(lai)光顧。而實際上(shang)，賣點損失的(de)(de)(de)(de)利潤(run)(run)，一定可(ke)以(yi)從其他商品里找補(bu)回(hui)來(lai)，取得(de)更多的(de)(de)(de)(de)利潤(run)(run)。這(zhe)在(zai)(zai)當時已經有非常成熟的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)案(an)例(li)，但(dan)在(zai)(zai)餐(can)飲界，并沒有人注意到(dao)。鄧超(chao)看到(dao)這(zhe)些(xie)案(an)例(li)后茅(mao)塞頓開，在(zai)(zai)京城(cheng)開了賣點營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)先河。

烤鴨是(shi)北京的(de)(de)特(te)產，但在當(dang)時(shi)，烤鴨并未走入尋(xun)常百(bai)姓家，只(zhi)有到全聚德(de)這樣的(de)(de)大(da)酒(jiu)店，才能品(pin)嘗到地道(dao)的(de)(de)烤鴨，當(dang)時(shi)88元一(yi)(yi)(yi)只(zhi)的(de)(de)價格(ge)(ge)，讓大(da)部分市民望而卻步。而金百(bai)萬打出(chu)了(le)“烤鴨一(yi)(yi)(yi)只(zhi)38”的(de)(de)廣告，這不能不引人(ren)駐(zhu)足(zu)—當(dang)時(shi)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)生鴨子的(de)(de)成本也得30多塊錢(qian)，再加上(shang)木料(liao)、調料(liao)、人(ren)員工資，這個(ge)價格(ge)(ge)幾乎是(shi)賠錢(qian)的(de)(de)。而在食客心(xin)中，卻一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)子留下(xia)(xia)了(le)“金百(bai)萬菜(cai)金很(hen)便(bian)宜”的(de)(de)印(yin)象，點(dian)起其它菜(cai)品(pin)來(lai)就很(hen)少考(kao)慮(lv)價格(ge)(ge)，利(li)潤(run)就從這些菜(cai)中產生。金百(bai)萬當(dang)時(shi)有一(yi)(yi)(yi)道(dao)很(hen)叫座的(de)(de)“松鼠(shu)魚”，賣30元一(yi)(yi)(yi)斤(jin)，其實一(yi)(yi)(yi)只(zhi)生草魚的(de)(de)成本大(da)概在4元/斤(jin)左右(you)，毛(mao)利(li)率相當(dang)高(gao)。

“當時的餐飲企業幾(ji)乎沒有什么營(ying)銷(xiao)手段。”鄧超感慨。憑(ping)著這一(yi)招鮮，金百萬迅速在(zai)京城(cheng)家(jia)常(chang)菜(cai)館中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數(shu)錢數(shu)到手抽筋(jin)”，在最初(chu)創業的幾年(nian)，鄧(deng)超確實感(gan)(gan)受到了成(cheng)就感(gan)(gan)，但“數(shu)錢”也是無奈之舉—當(dang)時的財(cai)務(wu)管理非(fei)常原始(shi)，要(yao)想漏洞少，老板只能每天盯著收(shou)銀員、采(cai)購員，隨時收(shou)走，自己數(shu)錢。

學計(ji)算機(ji)專業(ye)的(de)(de)鄧(deng)超，從(cong)1987年畢業(ye)后，幾乎(hu)沒有再用過電腦，10年后終于發現了計(ji)算機(ji)帶給餐(can)飲企(qi)業(ye)的(de)(de)巨大(da)飛躍—這使(shi)得餐(can)飲業(ye)的(de)(de)成本(ben)控制徹底擺脫了刀耕火種的(de)(de)原始(shi)狀態(tai)。

家常菜(cai)定位(wei)低端客戶，價格始終(zhong)是(shi)(shi)核心競爭(zheng)力。隨(sui)著競爭(zheng)的日益激烈，成(cheng)本控(kong)制是(shi)(shi)每(mei)個(ge)餐飲(yin)企業的必修課(ke)。一(yi)般(ban)的餐飲(yin)企業采取的是(shi)(shi)“倒擠式”的控(kong)制方法(fa)，往往習慣于每(mei)月(yue)一(yi)算毛利率，但一(yi)個(ge)月(yue)過去，具體哪個(ge)環節出了問題，只有憑(ping)經驗估計。

而(er)金(jin)百萬(wan)的成本控制(zhi)采(cai)取的是“預(yu)檢式”，從(cong)采(cai)購到(dao)銷售，每一個(ge)環節都會在計算機上留(liu)下數據，當天就可以(yi)(yi)查出(chu)利潤，隨時可以(yi)(yi)發現(xian)細微的問題。這(zhe)樣的成本控制(zhi)是卓(zhuo)有成效的。

目前(qian)，金百萬直營店的(de)菜(cai)品毛利(li)率可以達(da)到55%。鄧超舉了(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)例子：有一次，金百萬的(de)一個(ge)(ge)(ge)(ge)分店發現毛利(li)率在當(dang)月下(xia)降了(le)2個(ge)(ge)(ge)(ge)點，經過(guo)數(shu)據分析，很(hen)快(kuai)就查(cha)出(chu)一個(ge)(ge)(ge)(ge)很(hen)重要的(de)問題(ti)，是新(xin)來的(de)配菜(cai)師傅在當(dang)時正熱銷(xiao)的(de)“小籠粉燒肉(rou)(rou)”中，每份多放了(le)兩片肉(rou)(rou)，僅這(zhe)(zhe)么一個(ge)(ge)(ge)(ge)微(wei)乎其(qi)微(wei)的(de)細(xi)節，就讓該店的(de)毛利(li)率降低了(le)0.7個(ge)(ge)(ge)(ge)點。“只有電腦能(neng)實現數(shu)字化(hua)管(guan)理，這(zhe)(zhe)可以大(da)大(da)降低管(guan)理成本(ben)，把很(hen)多復雜的(de)問題(ti)化(hua)為簡單的(de)技術問題(ti)。”鄧超說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲(yin)業(ye)是服務(wu)業(ye)，服務(wu)質量(liang)的(de)(de)好壞直(zhi)接決定(ding)著企業(ye)的(de)(de)成敗，因此培(pei)訓是每個餐飲(yin)企業(ye)的(de)(de)必備功課。

目(mu)前，金(jin)百萬沒有人力資源部，培訓(xun)、管理一(yi)類(lei)的(de)事情，都外(wai)包(bao)給了專門的(de)咨詢公司。一(yi)般服務員的(de)培訓(xun)，則外(wai)包(bao)給了一(yi)個專業的(de)培訓(xun)學校。

傳統的培(pei)訓(xun)都是(shi)領(ling)班給(gei)服務(wu)員(yuan)講，廚師(shi)長給(gei)領(ling)班講，大家都是(shi)同行，講者(zhe)費勁(jing)，聽者(zhe)勞神，時間耗(hao)費半天(tian)，該學(xue)的還是(shi)沒有學(xue)會，不(bu)容(rong)易(yi)考察效果(guo)。如(ru)果(guo)將(jiang)培(pei)訓(xun)外包，培(pei)訓(xun)師(shi)都是(shi)專業人員(yuan)，知道如(ru)何按要(yao)求培(pei)訓(xun)，效果(guo)不(bu)好則不(bu)用(yong)付(fu)錢。這(zhe)樣堅持下(xia)來，一來培(pei)訓(xun)效果(guo)良好，二來總體算下(xia)來，培(pei)訓(xun)成本反而比原(yuan)來降(jiang)低了。

鄧(deng)超(chao)認為培訓外包是社會分工的(de)必然結(jie)果，“專業(ye)(ye)化程度越高，企(qi)業(ye)(ye)的(de)路就越寬。”

除(chu)了專業(ye)的培訓手段，合理的薪酬制度也(ye)是金(jin)百(bai)萬提高服(fu)務質(zhi)量的法寶。“比同行稍(shao)高一點”，主(zhu)要體現在優厚的福(fu)利待遇上。

多年(nian)的(de)(de)經驗讓鄧超認識到，“有沒有利潤，客人開(kai)心最重(zhong)要(yao)，而讓客人開(kai)心，則員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)開(kai)心最重(zhong)要(yao)。”公(gong)司(si)每(mei)個(ge)(ge)月都會給(gei)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)撥(bo)出150元(yuan)的(de)(de)“業余生活費”，選擇合適(shi)的(de)(de)日子帶員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)出去玩；公(gong)司(si)還會每(mei)月花(hua)6000元(yuan)找專業的(de)(de)舞蹈老師教(jiao)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)交(jiao)誼舞；每(mei)個(ge)(ge)部(bu)門(men)都會安(an)排員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)“歡樂(le)唱”等。而這一切(qie)，只是為了(le)讓員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)心情好一點。

金百(bai)萬(wan)更看重(zhong)剛(gang)剛(gang)進入這行的(de)(de)服(fu)務(wu)(wu)員。鄧超認(ren)為：“人(ren)進入社會后工作(zuo)的(de)(de)第一個企業(ye)，如果你(ni)對他好一點，他會死心塌地(di)地(di)為企業(ye)服(fu)務(wu)(wu)。而(er)(er)培訓一個初(chu)級(ji)服(fu)務(wu)(wu)員的(de)(de)費用是300元(yuan)，一個中級(ji)服(fu)務(wu)(wu)員的(de)(de)費用是1000元(yuan)，新介(jie)紹一個服(fu)務(wu)(wu)員進來，金百(bai)萬(wan)還會給介(jie)紹人(ren)100元(yuan)的(de)(de)費用，這都(dou)是不小的(de)(de)開(kai)支(zhi)。企業(ye)能把員工留(liu)下，無形(xing)中就能節(jie)省許多(duo)人(ren)力成(cheng)本。”餐飲業(ye)經(jing)常(chang)要遭遇(yu)的(de)(de)“人(ren)荒”問題，在金百(bai)萬(wan)基本上(shang)得(de)到了解決(jue)，在各直營店，除了春(chun)節(jie)和麥收這兩個時期以外，平(ping)常(chang)的(de)(de)人(ren)員流失率(lv)都(dou)保(bao)持在5%左右，而(er)(er)今年3月，順義(yi)旗艦(jian)店則無員工流失。

除此(ci)外，金百萬還(huan)于1999年開設了京城第(di)一家(jia)“明(ming)點(dian)廚(chu)房(fang)”，被當時北京各(ge)大媒體作(zuo)為“廚(chu)房(fang)革命”重點(dian)報道；1999年投資800萬用(yong)于裝修，打(da)造了“高檔次、低(di)消費”的(de)家(jia)常菜消費新形象—這些領(ling)先一步的(de)措施，都為金百萬成為餐飲圈“常青樹”立(li)下了汗馬功勞。

但是，鄧(deng)超在(zai)采訪中多次強調(diao)，“領先一步是勝利，領先十步就是死亡”，做任何事情都要考慮到超前的(de)方(fang)向是否與(yu)當下的(de)目標相符。這是非(fei)常值得業界同行深(shen)思的(de)問題。