大(da)米是補充營(ying)(ying)養(yang)素的(de)基礎(chu)食(shi)物(wu),除了富含(han)碳水化合物(wu)外,還含(han)有(you)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、維生素及(ji)11種礦物(wu)質(zhi),能(neng)為人體(ti)提供全面的(de)營(ying)(ying)養(yang)。雖然(ran)各(ge)種營(ying)(ying)養(yang)素的(de)單個含(han)量不是很高(gao),但因其食(shi)用量大(da),總體(ti)上是具有(you)很高(gao)營(ying)(ying)養(yang)功(gong)效的(de),所(suo)以被譽為“五谷之首(shou)”。
大米中(zhong)含碳水化合(he)物75%左右(you),蛋白質(zhi)7%-8%,脂肪1.3%-1.8%,并含有豐富的(de)(de)B族維(wei)生素等(deng)。大米中(zhong)的(de)(de)碳水化合(he)物主要(yao)是(shi)(shi)淀(dian)粉,所含的(de)(de)蛋白質(zhi)主要(yao)是(shi)(shi)米谷(gu)蛋白,其次是(shi)(shi)米膠蛋白和球(qiu)蛋白,其蛋白質(zhi)的(de)(de)生物價和氨基(ji)酸(suan)的(de)(de)構成(cheng)比例都比小麥(mai)、大麥(mai)、小米、玉(yu)米等(deng)禾谷(gu)類(lei)(lei)作(zuo)物高,消化率66.8%-83.1%,也是(shi)(shi)谷(gu)類(lei)(lei)蛋白質(zhi)中(zhong)較高的(de)(de)一種。