芝麻油也就是香油,有時也被稱作麻油。它雖然不(bu)是(shi)我們(men)經常要用(yong)到的(de)調(diao)味品,但無論(lun)是(shi)涼菜、熱菜還(huan)是(shi)做湯,用(yong)了它,無疑(yi)是(shi)為我們(men)的(de)菜品來一筆“點睛之筆”,它能使菜肴(yao)更(geng)加調(diao)動人們(men)的(de)胃口,特(te)別(bie)使在(zai)炎熱的夏季,可以令許多人食欲大振。但除了調(diao)味(wei),其實芝麻油的營養價值也很高(gao)。
芝麻(ma)油(you)一般指(zhi)香油(you),香油(you),北方多(duo)稱為芝麻(ma)油,麻(ma)油 ,是從芝麻(ma)中(zhong)提煉(lian)出來的,具有特別香(xiang)味,故稱為香(xiang)油。 按榨(zha)取方法(fa)(fa)一般分(fen)為壓榨(zha)法(fa)(fa)、壓濾法(fa)(fa)和水(shui)代法(fa)(fa),小磨香(xiang)油為傳統工藝水(shui)代法(fa)(fa)制(zhi)作的香(xiang)油。
其中南陽(yang)香(xiang)油香(xiang)味地道,源于南陽(yang)盆地當(dang)地氣候所生長的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma),南(nan)陽盆地(di)位(wei)于河(he)南(nan)省西南(nan)部(bu),地(di)處秦(qin)嶺山脈與桐柏山脈之間(jian),氣候溫和、環境(jing)宜人(ren)、土質肥沃(wo),非常適(shi)宜芝(zhi)(zhi)麻(ma)的生(sheng)長,被(bei)確立為(wei)中科院芝(zhi)(zhi)麻(ma)科技種植(zhi)示范基地(di),芝麻香油謂南陽的(de)地(di)道名產。
無論是(shi)機榨(zha)芝麻油(you)還是(shi)小磨(mo)香油(you),其脂肪酸大體含油(you)酸35.0-49.4%,亞油酸(suan)(suan)37.7-48.4%,花生酸(suan)(suan)0.4-1.2%。芝(zhi)(zhi)麻(ma)油的(de)消化吸收(shou)率(lv)達(da)98%。芝(zhi)(zhi)麻(ma)油中(zhong)不僅不含對人體(ti)有(you)害的(de)成分(fen),而且(qie)還含有(you)特別豐富的(de)維生素E和(he)比較豐富的(de)亞(ya)油酸(suan)(suan)。經(jing)常食用(yong)芝麻油可調節毛細血(xue)(xue)管的滲透(tou)作用(yong),加(jia)強人體(ti)組織對氧(yang)的吸收能力,改善血(xue)(xue)液(ye)循環,促進性(xing)腺發育(yu),延緩(huan)衰(shuai)老保持(chi)春青。所以芝麻油是食用品質(zhi)好,營(ying)養價值高的優良食(shi)用油。 【詳細>>】
小磨香油主要采用的是(shi)“水代法(fa)”生產。
石磨磨制
石磨磨制過(guo)程低溫、低壓(ya),過程溫度僅60—65℃,所以不會破壞香油中的芳香味物質及(ji)功能性(xing)營養成份。
水代法取油
采用優(you)質(zhi)飲用水(shui)輕松實現油(you)胚分(fen)離,取(qu)油過程(cheng)無需添加任何化學溶劑(ji),所以不存(cun)在任何化學溶劑(ji)殘留。同時,水(shui)代(dai)法生(sheng)產工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了(le)出來,因此,用這種方法(fa)制取的香(xiang)油是完(wan)全健康的。 【詳細>>】
芝(zhi)麻(ma)油根據(ju)香(xiang)味特點分為(wei)兩類:
一(yi)是香油,具有濃郁或(huo)顯(xian)著的(de)芝(zhi)麻(ma)油(you)香味(wei)。芝(zhi)麻(ma)中的(de)特(te)有(you)成分經高(gao)溫炒料工藝處理后,生(sheng)成具(ju)有(you)特(te)殊香味(wei)的(de)物(wu)質,致使(shi)芝(zhi)麻(ma)油(you)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香味(wei),有(you)別于其(qi)他(ta)各種食(shi)用(yong)植物(wu)油(you),故稱香油(you)。香油(you)按加工工藝(yi)分(fen)為小磨(mo)香油(you)和機制香油(you)兩種。
二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的(de)壓(ya)榨(zha)法(fa)、浸出法(fa)或其他方(fang)法(fa)加工制取。
由(you)于芝麻油中含有一定數量的維(wei)生素E和芝麻油(you)中特有的(de)芝(zhi)(zhi)麻酚、芝(zhi)(zhi)麻酚林等物質,這些物質的(de)抗氧化能力極強,因此芝(zhi)(zhi)麻油(you)比其(qi)他植物油(you)更宜(yi)儲存。
純香(xiang)油呈淡紅色(se)或紅中帶黃,質量好的香(xiang)油應(ying)該(gai)清徹(che)透明,不渾濁,無沉(chen)淀和懸浮物(wu)。
摻菜(cai)籽(zi)油呈(cheng)深黃色,摻棉籽(zi)油呈(cheng)黑紅色,摻入(ru)其(qi)他植物(wu)油,可用筷(kuai)子醮一滴香(xiang)油滴到平(ping)靜(jing)的水面上,純香(xiang)油會(hui)出現無色透明的薄(bo)薄(bo)的大(da)油花,摻假的則會(hui)出現較小較厚的油花;如有分層肯定摻假(jia)。 【詳(xiang)細>>】
1、芝麻油保質期一般是十八個月,放(fang)在冰(bing)箱(xiang)中冷藏可達兩年(nian)以上。芝(zhi)麻油(you)很容易(yi)變(bian)質(zhi),在常溫下存放最好(hao)不要超過十二個(ge)月,原因(yin)是芝(zhi)麻油(you)變(bian)質(zhi)是一個(ge)漸變(bian)的(de)(de)過程,它的(de)(de)漸變(bian)的(de)(de)過程不是能用鼻子(zi)和眼(yan)睛能準確(que)判(pan)斷的(de)(de),為了自己的身體健康(kang),最好是在保質期內以最短的時間(jian)吃(chi)完,避(bi)免長(chang)時間(jian)存(cun)放(fang)。
2、在保存時,我(wo)們可以把香油裝(zhuang)到一個小(xiao)口(kou)玻(bo)璃瓶內,每次裝(zhuang)到大概(gai)500克油(you)加入一些精鹽,然后把瓶口塞蓋(gai)緊(jin)不斷地搖動,讓鹽溶(rong)化,在暗的地方放(fang)上三天(tian),然后再把沉淀(dian)后的香油(you)倒到(dao)洗干凈棕色玻璃瓶中,把蓋(gai)子蓋(gai)好,放(fang)到(dao)避光處保存就可以了,隨吃隨取(qu)。