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江西德興皮蛋介紹

德興(xing)皮蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)江西省上(shang)饒(rao)市德興(xing)市的特產(chan)，皮蛋(dan)(dan)又稱(cheng)松花蛋(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)等，是(shi)(shi)一種味道很奇特的蛋(dan)(dan)加工食品(pin)，皮蛋(dan)(dan)是(shi)(shi)以鴨蛋(dan)(dan)為主原料，再用(yong)生石灰、黃丹粉、茶葉末(mo)、純堿(jian)、草木灰和食鹽等加上(shang)調和稀包裹加工而(er)成。皮蛋(dan)(dan)營養豐富，開胃解(jie)膩，有一定的藥(yao)用(yong)價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋(dan)800枚（質(zhi)量約60千(qian)(qian)克(ke)），水50千(qian)(qian)克(ke)，純堿（碳(tan)酸(suan)鈉）3.3千(qian)(qian)克(ke)，生(sheng)石灰14千(qian)(qian)克(ke)，黃丹(dan)粉(fen)150克(ke)，食鹽2千(qian)(qian)克(ke)，紅茶(cha)末(mo)1千(qian)(qian)克(ke)，柏(bo)樹枝(zhi)250克(ke)。

熬料

按配方要求將備好的(de)食(shi)鹽、紅茶(cha)末、柏(bo)樹枝放在鍋內(nei)，加水煮沸，趁熱慢慢倒(dao)入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔(fu)料的(de)缸內(nei)，用木棍(gun)不斷攪拌。待全部輔(fu)料溶化后(hou)，冷卻(que)后(hou)備用。

裝蛋、灌湯

將(jiang)挑選好的(de)鮮鴨蛋(dan)，放(fang)入清潔、鋪有墊革的(de)缸(gang)內(nei)。裝缸(gang)時要輕輕按(an)層(ceng)次平放(fang)，放(fang)至距缸(gang)口15厘米處即為滿缸(gang)，用竹筐(kuang)擋住蛋(dan)面，以免灌湯(tang)后(hou)鴨蛋(dan)飄浮。灌湯(tang)前，要將(jiang)料(liao)液拌勻，按(an)需(xu)要量徐(xu)徐(xu)沿缸(gang)壁倒入缸(gang)內(nei)，直(zhi)至將(jiang)鴨蛋(dan)全部淹沒為止，蓋上缸(gang)蓋，靜(jing)置安放(fang)在室內(nei)。灌湯(tang)時的(de)料(liao)液溫度以22~25°C為直(zhi)。

泡制

在泡制期(qi)要(yao)控制好室內溫度(du)，一(yi)般要(yao)求在20~24℃，在灌(guan)湯后(hou)(hou)最初(chu)兩周內，不得移動蛋缸(gang)(gang)。裝缸(gang)(gang)后(hou)(hou)，夏(xia)天(tian)經6~7天(tian)、冬(dong)天(tian)經9~1l天(tian)，應進行第一(yi)次(ci)質量(liang)檢(jian)查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑(hei)貼(tie)皮，說(shuo)明(ming)正常(chang)。若全部發黑(hei)，說(shuo)明(ming)料(liao)液太濃(nong)，須加冷茶水沖淡。第二次(ci)檢(jian)查可在下缸(gang)(gang)后(hou)(hou)20天(tian)左右(you)進行。

出缸、洗蛋

成熟(shu)期(qi)為35~45天。成熟(shu)的標志是將皮蛋(dan)(dan)(dan)向空(kong)中(zhong)拋起落在手(shou)里有(you)(you)顫動感、有(you)(you)彈性；燈光(guang)透視內容物呈(cheng)(cheng)茶紅(hong)色(se)(se)；剝殼檢查，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)(cheng)墨綠(lv)(lv)色(se)(se)，不(bu)粘殼，凝固良(liang)好，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)呈(cheng)(cheng)綠(lv)(lv)褐色(se)(se)，中(zhong)心呈(cheng)(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)，并有(you)(you)怡糖狀(zhuang)核心。達到上述標準時，應立(li)即出(chu)缸，以免老化。松花蛋(dan)(dan)(dan)出(chu)缸后，要及時進行清洗(xi)，并濾水(shui)晾(liang)干。洗(xi)蛋(dan)(dan)(dan)應用(yong)冷開水(shui)或(huo)殘料(liao)的上清液，忌用(yong)生水(shui)。

包泥、滾糠、儲運

出(chu)口或(huo)存放(fang)的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋，要進(jin)行包(bao)泥(ni)(ni)(ni)和滾糠。泥(ni)(ni)(ni)料配制(zhi)視皮(pi)(pi)蛋成熟情況而(er)定。用(yong)60%~70%的(de)(de)黃(huang)泥(ni)(ni)(ni)黠土(tu)加(jia)(jia)30%~40%的(de)(de)泡(pao)制(zhi)過皮(pi)(pi)蛋的(de)(de)料湯，用(yong)溫(wen)水調成泥(ni)(ni)(ni)糊狀(zhuang)。包(bao)泥(ni)(ni)(ni)時要逐個(ge)用(yong)泥(ni)(ni)(ni)料包(bao)裹，隨即(ji)放(fang)在稻糠或(huo)谷殼上來回滾動，使(shi)之均勻地粘在包(bao)泥(ni)(ni)(ni)上。包(bao)好的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋裝入箱或(huo)缸內，加(jia)(jia)蓋封嚴，即(ji)可儲(chu)運。儲(chu)藏(zang)期一般為3~4個(ge)月。