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江西德興皮蛋介紹

德興皮蛋(dan)是(shi)江西省上(shang)饒(rao)市德興市的特產，皮蛋(dan)又(you)稱(cheng)松花蛋(dan)、變蛋(dan)等，是(shi)一種味道很奇特的蛋(dan)加工食品，皮蛋(dan)是(shi)以鴨蛋(dan)為主原料，再(zai)用生(sheng)石灰、黃(huang)丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和(he)食鹽等加上(shang)調和(he)稀包裹加工而成。皮蛋(dan)營養豐富，開(kai)胃解膩，有(you)一定(ding)的藥(yao)用價(jia)值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚(mei)（質(zhi)量約60千(qian)(qian)克(ke)），水50千(qian)(qian)克(ke)，純堿（碳酸鈉）3.3千(qian)(qian)克(ke)，生石灰14千(qian)(qian)克(ke)，黃丹(dan)粉150克(ke)，食鹽2千(qian)(qian)克(ke)，紅茶末1千(qian)(qian)克(ke)，柏樹枝250克(ke)。

熬料

按配方要(yao)求將(jiang)備(bei)好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在(zai)鍋內，加水煮沸，趁(chen)熱慢慢倒(dao)入預先放好生石灰、黃丹(dan)粉、純(chun)堿等輔(fu)料的缸內，用(yong)木(mu)棍不斷攪拌。待(dai)全部輔(fu)料溶化后，冷卻后備(bei)用(yong)。

裝蛋、灌湯

將(jiang)(jiang)挑選好(hao)的(de)(de)鮮鴨(ya)蛋，放(fang)入(ru)清潔、鋪有墊革(ge)的(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)。裝缸(gang)(gang)(gang)(gang)時(shi)要(yao)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按層次平(ping)放(fang)，放(fang)至距缸(gang)(gang)(gang)(gang)口15厘米處即(ji)為(wei)滿缸(gang)(gang)(gang)(gang)，用(yong)竹筐擋住蛋面，以免(mian)灌(guan)(guan)湯后鴨(ya)蛋飄浮。灌(guan)(guan)湯前，要(yao)將(jiang)(jiang)料(liao)液(ye)(ye)拌(ban)勻，按需(xu)要(yao)量徐(xu)徐(xu)沿缸(gang)(gang)(gang)(gang)壁倒入(ru)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)，直(zhi)至將(jiang)(jiang)鴨(ya)蛋全部淹沒為(wei)止(zhi)，蓋上缸(gang)(gang)(gang)(gang)蓋，靜置安放(fang)在室內(nei)。灌(guan)(guan)湯時(shi)的(de)(de)料(liao)液(ye)(ye)溫度(du)以22~25°C為(wei)直(zhi)。

泡制

在(zai)(zai)泡制期要控制好室(shi)內(nei)溫(wen)度，一(yi)般要求在(zai)(zai)20~24℃，在(zai)(zai)灌湯后最初兩周(zhou)內(nei)，不得移動蛋缸。裝缸后，夏天(tian)經6~7天(tian)、冬天(tian)經9~1l天(tian)，應進行第(di)一(yi)次質量檢(jian)查。取樣蛋用燈光透視，發現(xian)基本似黑貼皮(pi)，說(shuo)(shuo)明(ming)正常。若全(quan)部(bu)發黑，說(shuo)(shuo)明(ming)料液太濃，須加冷茶水沖淡(dan)。第(di)二次檢(jian)查可(ke)在(zai)(zai)下缸后20天(tian)左右進行。

出缸、洗蛋

成熟期(qi)為35~45天。成熟的標志是將(jiang)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)向(xiang)空中拋起落在手里有顫動感、有彈性(xing)；燈光透視內容物呈(cheng)茶紅色；剝殼(ke)檢查，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)呈(cheng)墨綠色，不粘殼(ke)，凝(ning)固良好，蛋(dan)(dan)(dan)黃呈(cheng)綠褐色，中心呈(cheng)淡黃色，并有怡糖狀核心。達到上述(shu)標準時，應立即出缸，以免老化。松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)出缸后(hou)，要及時進行清洗，并濾(lv)水晾干。洗蛋(dan)(dan)(dan)應用冷開水或殘(can)料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、儲運

出口(kou)或(huo)存放的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)，要(yao)進行包(bao)泥(ni)和滾糠。泥(ni)料配制視(shi)皮(pi)蛋(dan)成(cheng)(cheng)熟情況而定。用(yong)(yong)60%~70%的(de)(de)黃泥(ni)黠土(tu)加30%~40%的(de)(de)泡(pao)制過皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)料湯，用(yong)(yong)溫(wen)水調成(cheng)(cheng)泥(ni)糊(hu)狀。包(bao)泥(ni)時要(yao)逐個用(yong)(yong)泥(ni)料包(bao)裹(guo)，隨即放在稻糠或(huo)谷殼上(shang)來回滾動，使之均勻地(di)粘在包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)裝入箱或(huo)缸(gang)內，加蓋封嚴，即可儲運。儲藏期一(yi)般為3~4個月(yue)。