雞樅(cong)又名(ming)雞宗、雞松、雞腳(jiao)菇、蟻(yi)樅(cong)等,是一種(zhong)美味(wei)山珍(zhen),稱之為菌中(zhong)之王,其肉(rou)(rou)肥碩壯實,質細絲白,味(wei)鮮甜脆嫩(nen),清(qing)香可(ke)口(kou),可(ke)與雞肉(rou)(rou)媲(pi)美,故名(ming)雞樅(cong)。它(ta)含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多(duo)(duo)種(zhong)營養(yang)成份。雞樅(cong)吃法(fa)很多(duo)(duo),生熟炒(chao)煮作煲湯皆宜,滋(zi)味(wei)均(jun)極鮮美。
雞(ji)樅菌與白蟻共生(sheng)(sheng),只有在白蟻生(sheng)(sheng)存的地方才會(hui)長雞(ji)樅,白蟻離去(qu)不會(hui)再長雞(ji)樅。
雞樅是一種云南特有的(de)野(ye)生食(shi)用菌,只有在云南的(de)森林里面才(cai)有。
雞樅(cong)菌肉厚(hou)肥(fei)碩(shuo),質細絲白,味(wei)(wei)道(dao)鮮甜香脆(cui),是云(yun)南人最愛的菌之一(yi),吃過(guo)一(yi)次就(jiu)忘不掉這個(ge)味(wei)(wei)道(dao)。
雞(ji)樅(cong)菌營養非常豐(feng)富,含人體所必須的蛋白質、脂肪,還(huan)含有各(ge)種(zhong)維生素和鈣、磷、核黃酸等物(wu)質。
雞樅(cong)在不同地(di)區有不同種類,在云南有多達10多種的雞樅(cong)。
雞樅(cong)含人體(ti)所必須的(de)氨基酸、蛋白質、脂肪,還(huan)含有各種維(wei)生素和鈣(gai)、磷(lin)、核(he)黃酸等(deng)物質,為(wei)菌中(zhong)之冠(guan)。
松茸是一種純(chun)天然的珍(zhen)稀名貴食用菌(jun)(jun)類(lei),是世界上珍(zhen)稀名貴的天然藥用菌(jun)(jun)。
雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)的種類很多,有黑皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、青(qing)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、白皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、草皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)等。
其中(zhong)以黑皮(pi)雞(ji)樅、草皮(pi)雞(ji)樅的品質為(wei)最(zui)佳(jia)。雞(ji)樅產季為(wei)每(mei)年的六至九月,多半(ban)生長在未受污染的紅壤山林(lin)的半(ban)山坡上(shang),或田野草叢中(zhong)的白蟻(yi)窩上(shang)。
菌(jun)蓋(gai)剛出土時(shi)像蒜頭,以后逐漸展開如傘狀(zhuang),菌(jun)柄實心,表面光滑,肉質(zhi)細嫩易(yi)破碎。
油雞樅是云南傳統的(de)名特食(shi)品,名揚海內(nei)外。
它是用鮮(xian)雞(ji)樅或干雞(ji)樅加工而成,色(se)澤棕黃(用干雞(ji)樅制成的為黑(hei)褐色(se)),油潤(run)光亮,極其精美,十分暢銷。
制作油雞(ji)樅時,把鮮(xian)雞(ji)樅洗凈(jing),切成寸條(tiao),每1千克雞(ji)樅條(tiao)加20克鹽腌(a)一天,控出水,曬至六七成干。
放入油(you)鍋(guo)中炸(zha)至(zhi)表面呈淺(qian)棕黃(huang)色(se)即(ji)可。
要放少許(xu)八角、花(hua)椒、干(gan)辣椒段一(yi)(yi)起(qi)炸(zha),后將所有炸(zha)過的雞(ji)樅、調料一(yi)(yi)起(qi)入(ru)瓶(ping),原油浸泡,封裝。
佐餐或拌涼菜時加少許油雞(ji)樅(cong),有其(qi)特殊的香味。
油雞(ji)樅還具有長貯(zhu)不易(yi)變(bian)質、方便(bian)攜帶的特(te)點。
雞(ji)樅(cong)云腿湯主要用料為雞(ji)樅(cong)、熟云腿等各適量。
制作時將雞樅洗凈,撕成(cheng)(cheng)(cheng)塊;熟云腿(tui)切成(cheng)(cheng)(cheng)條片;白(bai)菜心(xin)洗凈,撕成(cheng)(cheng)(cheng)塊。
炒鍋置旺火上,注入高湯 ,加入云腿片(pian)、精鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)。
待(dai)燒沸后放雞樅、白菜心燒2分鐘,舀去浮沫,淋入雞油,倒入湯盆中即(ji)成。
成菜鮮甜滋嫩,湯清味(wei)醇。
雞樅(cong)發(fa)菜(cai)湯主要用料為(wei)去皮雞樅(cong)、水(shui)發(fa)菜(cai)、熟云腿、雞蛋皮、水(shui)發(fa)冬菇、高湯各適量。
制作時分別將雞(ji)樅、云腿(tui)、雞(ji)蛋皮(pi)、水發冬菇切成細(xi)絲。
炒鍋(guo)置旺火上,注入高湯,加鹽、味(wei)精、胡椒粉燒沸。
放入(ru)(ru)雞樅絲、云腿絲、冬菇絲燒沸(fei),投入(ru)(ru)發(fa)菜、蛋(dan)皮絲,舀去浮沫,淋入(ru)(ru)麻(ma)油(you)、雞油(you)拌勻(yun),倒入(ru)(ru)湯碗中即成。
成菜湯鮮味醇,清淡爽口。
奶(nai)油雞樅酥香甜脆,奶(nai)香味醇厚。
制(zhi)作時,將雞樅切成小丁;香草(cao)粉和白糖粉拌(ban)勻(yun),盛入平(ping)盤中待用。
面粉(fen)加(jia)入面肥和適量(liang)清水調成糊狀(zhuang),發酵 30分鐘后(hou)加(jia)食用堿將酸中和,然后(hou)放入黃油稍加(jia)攪拌待用。
鍋上火下(xia)油(you),燒(shao)至五(wu)成熱(re)時,將(jiang)雞樅(cong)丁放(fang)入酥糊內(nei)掛(gua)糊,分顆(ke)粒下(xia)油(you)鍋將(jiang)雞樅(cong)球(qiu)炸(zha)至金(jin)黃色(se)時倒入漏勺中。
接著將黃油(you)放入鍋內(nei)熔化后移(yi)離火口,把掛糊炸好的(de)雞(ji)樅(cong)球倒入,反(fan)復(fu)顛翻(fan)炒(chao)鍋,使(shi)雞(ji)樅(cong)球上均勻(yun)地滾上一(yi)層黃油(you),黃油(you)將凝固時,迅速將雞(ji)樅(cong)球裝(zhuang)入糖粉盤中拌(ban)勻(yun),使(shi)其均勻(yun)地滾上一(yi)層白糖粉。
用粗眼籮篩去掉多(duo)余(yu)糖(tang)粉,盛(sheng)入盤中即(ji)成。
紅(hong)燒雙雞(ji)鮮甜(tian)滋嫩(nen),醇(chun)香可口,主要用料(liao)為(wei)雞(ji)樅、去皮田雞(ji)腿等(deng)。
制(zhi)作(zuo)時,雞樅(cong)改成(cheng)滾刀(dao)塊;燈籠辣切(qie)(qie)成(cheng)馬(ma)眼(yan)片(pian);蔥斜刀(dao)切(qie)(qie)成(cheng)厚片(pian)。
田雞腿洗凈改成坨盛入碗(wan)內(nei),加鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)、蠶豆水粉(fen)和黃酒(jiu)腌15分鐘待用(yong)。
鍋上火下油,待油燒至(zhi)四成熱時,分(fen)別(bie)將雞(ji)(ji)樅、田(tian)雞(ji)(ji)下鍋過油后倒入漏勺中。
鍋留底油,依次將燈籠(long)辣、蔥頭入(ru)鍋煸香,再將雞(ji)樅(cong)下(xia)入(ru),加鹽(yan)、味精、胡椒粉和(he)甜咸醬油、甜酒汁拌(ban)(ban)勻(yun),將田雞(ji)坨倒入(ru),勾茨淋油拌(ban)(ban)勻(yun)即可。
白(bai)油(you)雞(ji)樅(cong)潔白(bai)油(you)亮(liang),清香鮮嫩,味(wei)醇爽口,回(hui)味(wei)悠長。
白油雞樅主(zhu)要用料為削(xue)皮雞樅、紅、綠大辣(la)椒各(ge)適量。
制作時用紙(zhi)巾包住雞樅的一頭,削去(qu)外皮,清(qing)理干凈。將雞樅改為滾刀塊,取(qu)紅、綠椒(jiao)洗凈去(qu)把籽,切為馬眼片(pian)。
鍋上火(huo)入(ru)油,下雞樅,綠、紅椒炒熟,放入(ru)鹽調(diao)味,下水(shui)淀粉(fen)勾芡,淋入(ru)雞油拌(ban)勻(yun)裝(zhuang)盤即(ji)成。
注(zhu)意雞樅(cong)最好不用水洗,水洗后的雞樅(cong)軟綿味淡(dan)。
因雞樅含糖(tang)量高,應(ying)掌握火候,以(yi)免成(cheng)菜(cai)色不(bu)佳。
三丁拌雞樅(cong)主要用料為去皮雞樅(cong)、熟(shu)雞脯、熟(shu)瘦云(yun)腿、蛋黃糕、高(gao)湯適量,荷葉1張。
制(zhi)作時(shi)將(jiang)荷(he)葉洗凈(jing),振干水分,把(ba)雞樅包在荷(he)葉中,置于烤(kao)箱內將(jiang)雞樅烤(kao)熟取出,待涼后切成(cheng)1.5厘米見(jian)方的丁盛(sheng)入碗內。
分別(bie)將瘦云腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘米見(jian)方(fang)的丁。
放入雞樅碗內,加鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油、紅(hong)油和少許上湯拌勻即可裝盤上桌(zhuo)。
成菜咸、鮮、甜、脆、嫩、微辣。
蔥汁雞樅主要用料為(wei)去皮(pi)雞樅、蔥頭各適量。
制作(zuo)時(shi)雞(ji)樅盛入碗內,加進花椒粒,注(zhu)入少許上湯,上籠(long)蒸10分鐘取(qu)出,待涼后將雞(ji)樅斜刀斷絲切成橢圓(yuan)片,整齊地鋪在盤中待用。
將蔥(cong)頭洗(xi)凈,搗成泥放入蒸(zheng)雞樅的碗內(揀去花椒粒)。
加入精鹽(yan)、味精、胡椒粉、白(bai)糖、麻油、紅油拌(ban)勻,兌成蔥(cong)汁備用。
食(shi)時將兌好(hao)的(de)蔥(cong)汁澆在雞樅(cong)片上(shang)即(ji)可,成(cheng)菜鮮、甜(tian)、微辣,有(you)濃郁的(de)蔥(cong)香味。
白(bai)汁(zhi)雞樅主要用(yong)料為(wei)去皮雞樅、云腿、紅(hong)燈籠辣、高湯各適量。
制(zhi)作時將雞(ji)樅改(gai)成滾刀(dao)塊;云腿切成馬眼形(xing)薄片;紅燈籠辣去把(ba)、去籽(zi)洗凈,切成馬眼形(xing)。
蔥洗(xi)凈斜刀切成厚片;蒜切成小片;取小碗注入適量高湯,加鹽(yan)、味精、胡椒粉、蠶(can)豆水粉調勻,兌成白汁(zhi)。
鍋上火下油燒至四成時,將雞(ji)樅倒入過油撈瀝。
鍋留底(di)油,將(jiang)蒜片(pian)煸香,下云(yun)腿片(pian)、紅(hong)燈籠辣(la)、蔥片(pian)炒透,將(jiang)雞樅(cong)倒下拌(ban)勻燒2分鐘(zhong),澆(jiao)上兌好的白汁,翻炒均勻,淋上雞油拌(ban)勻即可(ke)。
成菜汁白味鮮,清(qing)香(xiang)甜(tian)嫩。
涼拌雞(ji)樅(cong)主要(yao)用料為雞(ji)樅(cong)帽、脊肉筋(jin)適(shi)量,紅燈籠(long)辣1個(ge),荷葉1張。
制作時雞(ji)樅帽洗凈(jing),撕成條;荷葉洗凈(jing),將(jiang)雞(ji)樅絲放(fang)入荷葉中包好,埋入子(zi)母火中將(jiang)雞(ji)樅燒熟待用。
脊肉筋洗(xi)凈,切成(cheng)絲,放(fang)入沸水中氽熟取(qu)出;紅燈(deng)籠辣放(fang)在明火上燒熟,去把、去籽,撕去外皮,切成(cheng)絲。
生姜切成絲;取小碗放入(ru)甜咸(xian)醬油、麩醋、加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、白糖(tang)、生姜、麻油、辣椒(jiao)油,攪拌均勻,兌成汁(zhi)水(shui)。
取平盤放入(ru)雞樅,分別將脊(ji)肉(rou)筋絲、燈籠辣絲撒入(ru),澆上兌(dui)好(hao)的(de)汁水即成。
成菜酸辣脆嫩,清香回甜。
生煎雞(ji)樅(cong)主要用料為去(qu)皮粗(cu)壯(zhuang)雞(ji)樅(cong)桿適量。
制作時將雞樅(cong)斜刀切(qie)成厚橢圓(yuan)片。
鍋上火下油,將(jiang)精(jing)鹽均(jun)勻地(di)撒在鍋中(zhong),放入雞(ji)樅片(pian),將(jiang)炒(chao)鍋不(bu)斷(duan)轉動,將(jiang)雞(ji)樅片(pian)煎至(zhi)兩面黃熟透(tou)。
再(zai)均勻地撒上味(wei)精、胡椒(jiao)面,淋上麻油,再(zai)將炒鍋(guo)轉動幾下(xia),即可裝入盤中。
盤邊放上花椒(jiao)鹽,即可上桌(zhuo)食(shi)用(yong)。成菜鮮甜滋嫩,清香爽(shuang)口。
軟炸雞樅(cong)主要(yao)用料為(wei)去皮雞樅(cong)、雞蛋(dan)清、蠶豆(dou)水粉、富強(qiang)粉各適(shi)量。
制(zhi)作時(shi)將雞(ji)樅改成小梳子(zi)塊,加鹽、味(wei)精、胡(hu)椒粉拌勻(yun),腌3分(fen)鐘備(bei)用,雞(ji)蛋(dan)清與蠶豆水(shui)粉、富強粉調勻(yun)(呈(cheng)糊(hu)狀),放入腌好的雞(ji)樅拌勻(yun)待用。
鍋上火下(xia)油燒至(zhi)五成熱時,將裹滿蛋清糊的(de)雞樅分塊緩緩下(xia)入,炸(zha)泡炸(zha)透后撈瀝,待油冒(mao)煙時,再將雞樅倒入拌(ban)勻,炸(zha)成金黃色(se)時撈出濾去(qu)余油,淋上麻油、花(hua)椒鹽翻拌(ban)均勻即可。
成菜(cai)外(wai)脆內嫩,清香鮮(xian)甜(tian),味美(mei)可(ke)口。
火夾(jia)雞(ji)樅主要用料為去(qu)皮粗壯雞(ji)樅桿、去(qu)皮中筒(tong)云腿各(ge)適(shi)量。
制作時(shi)將雞樅切成長(chang)8厘米(mi)、寬3厘米(mi)、厚(hou)5毫(hao)米(mi)的長(chang)方(fang)片。
云腿(tui)切成與雞樅同樣大小(xiao)的長方(fang)片,取小(xiao)湯碗,將雞樅和云腿(tui)分別一片疊一片(相互距5毫(hao)米)整齊地鋪滿(man)碗壁。
將剩余的(de)云腿和雞(ji)樅放入(ru)碗中,注入(ru)高湯,上籠旺(wang)火蒸熟,取出翻在凹盤(pan)中。
鍋(guo)內注(zhu)入高(gao)湯,加鹽、味精、胡(hu)椒粉(fen)拌勻,用蠶豆水粉(fen)勾(gou)清芡,淋上(shang)麻油,澆在火夾雞樅(cong)上(shang)即成。
成菜做工精細,清香鮮甜。
乳(ru)(ru)餅(bing)燴雞樅主要用料為雞帽、乳(ru)(ru)餅(bing)、熟瘦云腿各適量。
制作(zuo)時(shi)雞樅帽洗(xi)凈撕成(cheng)塊;乳餅切成(cheng)厚(hou)菱(ling)形片;云腿(tui)切成(cheng)菱(ling)形薄片。
鍋上火下(xia)(xia)油燒至四成熱時,將雞(ji)樅帽下(xia)(xia)入(ru)拉透(tou)撈瀝待用。
鍋中注入(ru)高湯(tang),將(jiang)雞(ji)樅帽、云腿、乳餅下入(ru),加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒粉拌(ban)勻燒1分鐘,用蠶豆水(shui)粉勾(gou)芡,淋上雞(ji)油即可。
成菜綠白分明,清香爽口。
雞樅五(wu)柳湯(tang)主(zhu)要用料為去(qu)皮雞樅、云(yun)腿絲(si)、熟雞脯(fu)絲(si)、蛋皮絲(si)、水發冬(dong)菇絲(si)、青筍絲(si)、清湯(tang)各適(shi)量。
制作時(shi)鍋置旺火上,注入清湯,加鹽(yan)、味精、胡椒粉燒沸(fei)。
將云腿(tui)絲、冬菇絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅放入,煮沸后舀去浮沫,淋入雞油,倒入湯盆中即成。
成菜(cai)湯清味(wei)醇(chun),清爽(shuang)可(ke)口。
營養價值
雞樅(cong)(cong)能(neng)健脾和胃,令人(ren)食欲大增。它(ta)內含(han)(han)鈣(gai)、磷(lin)、鐵、蛋白質等多種營養成(cheng)分,是體弱,病后和老年人(ren)的佳肴(yao)。雞樅(cong)(cong)的另一(yi)特點是含(han)(han)磷(lin)量高,是需(xu)要(yao)補磷(lin)人(ren)士的佳肴(yao)。常食雞樅(cong)(cong)還能(neng)提(ti)高機(ji)體免疫(yi)力,抵制(zhi)癌細胞,降低血糖。
食用效果
中醫認為雞縱性平味甘,有健脾益氣,開(kai)胃(wei)提神,止痛消腫(zhong)之功效,是治(zhi)療(liao)痔瘡的極理(li)想食物。
現代醫學(xue)發現,雞縱除對痔瘡有特效(xiao)外(wai),還能預防(fang)腸癌、降低血壓、增強人(ren)體(ti)免疫力,是防(fang)治(zhi)久泄不(bu)止、食欲不(bu)振、水腫不(bu)適的(de)理想佳(jia)品,同時也是美(mei)食家們所需要(yao)的(de)集香鮮、脆(cui)嫩、滑爽(shuang)于一體(ti)的(de)美(mei)食佳(jia)品和保健品。