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云南雞樅又稱什么

雞(ji)樅(cong)(cong)又名(ming)雞(ji)宗、雞(ji)松、雞(ji)腳菇、蟻樅(cong)(cong)等，是一(yi)種美(mei)味山(shan)珍，稱之為菌中之王，其肉(rou)肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與(yu)雞(ji)肉(rou)媲美(mei)，故(gu)名(ming)雞(ji)樅(cong)(cong)。它含有(you)鈣(gai)、磷(lin)、鐵、蛋白質等多(duo)種營養(yang)成份。雞(ji)樅(cong)(cong)吃法很多(duo)，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均(jun)極鮮美(mei)。

云南雞樅的特點

雞樅菌與白(bai)(bai)蟻(yi)共(gong)生，只有在白(bai)(bai)蟻(yi)生存的地方才(cai)會(hui)長雞樅，白(bai)(bai)蟻(yi)離去不會(hui)再長雞樅。

雞樅是一種云南(nan)特(te)有的野生食用菌，只(zhi)有在云南(nan)的森林(lin)里面才有。

雞樅菌肉厚(hou)肥碩，質細絲白，味道鮮(xian)甜(tian)香脆，是云南人最(zui)愛的菌之(zhi)一(yi)，吃過一(yi)次就忘不掉這個味道。

雞樅菌營(ying)養(yang)非常豐富，含人體所必(bi)須的(de)蛋白質(zhi)、脂肪，還(huan)含有各種(zhong)維(wei)生(sheng)素和鈣(gai)、磷、核(he)黃酸等物質(zhi)。

雞(ji)樅在(zai)不同地區有(you)不同種(zhong)類，在(zai)云南有(you)多達10多種(zhong)的雞(ji)樅。

雞樅含人體所必(bi)須(xu)的(de)氨(an)基(ji)酸、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪，還含有(you)各種(zhong)維(wei)生素和鈣(gai)、磷、核黃酸等物質(zhi)，為菌中(zhong)之冠。

松茸是(shi)一種純天然(ran)的珍(zhen)稀(xi)(xi)名貴(gui)食用(yong)(yong)菌類，是(shi)世界上(shang)珍(zhen)稀(xi)(xi)名貴(gui)的天然(ran)藥(yao)用(yong)(yong)菌。

云南雞樅的種類

雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)的種類很多(duo)，有黑皮雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、青皮雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、白(bai)皮雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)、草(cao)皮雞(ji)(ji)(ji)樅(cong)等。

其中以黑皮(pi)雞樅、草皮(pi)雞樅的品質為最佳(jia)。雞樅產(chan)季為每年(nian)的六至九月，多半生長(chang)在未受污染的紅壤山林的半山坡(po)上，或田野草叢中的白(bai)蟻窩上。

菌(jun)蓋(gai)剛出土時像蒜頭，以后(hou)逐漸展開如傘(san)狀，菌(jun)柄實心，表面(mian)光滑，肉質(zhi)細嫩易破碎。

云南雞樅的吃法

油雞樅

油雞樅是云南傳統的(de)名特食品，名揚海內(nei)外。

它是用(yong)鮮(xian)雞(ji)樅(cong)或干(gan)雞(ji)樅(cong)加工而(er)成，色(se)澤棕黃（用(yong)干(gan)雞(ji)樅(cong)制(zhi)成的為(wei)黑褐色(se)），油潤光亮，極其精美，十(shi)分(fen)暢銷。

制作油雞樅(cong)時，把鮮雞樅(cong)洗凈，切成寸條，每(mei)1千克雞樅(cong)條加20克鹽(yan)腌一(yi)天(tian)，控出(chu)水，曬至六(liu)七成干。

放(fang)入油鍋中炸至(zhi)表面呈(cheng)淺棕黃色即可。

要放少許八角、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)段一(yi)起炸(zha)，后將所有(you)炸(zha)過的雞樅、調料一(yi)起入(ru)瓶，原油浸泡(pao)，封裝。

佐餐或拌涼(liang)菜時加少許(xu)油雞樅，有其特殊的香味。

油雞樅還具有長貯不易變質、方(fang)便攜帶(dai)的(de)特點(dian)。

雞樅云腿湯

雞樅云(yun)腿湯主要用料為(wei)雞樅、熟云(yun)腿等各適量。

制作(zuo)時將雞樅洗凈(jing)，撕(si)成塊；熟云腿切(qie)成條片；白菜心洗凈(jing)，撕(si)成塊。

炒鍋置旺火上(shang)，注入高(gao)湯(tang) ，加入云腿片、精鹽(yan)、味精、胡椒粉。

待燒沸后放(fang)雞樅、白菜(cai)心燒2分(fen)鐘(zhong)，舀去(qu)浮沫，淋入(ru)雞油，倒(dao)入(ru)湯盆中(zhong)即成(cheng)。

成菜(cai)鮮甜滋嫩，湯清味醇。

雞樅發菜湯

雞樅(cong)發(fa)菜湯(tang)主(zhu)要(yao)用料為去皮雞樅(cong)、水發(fa)菜、熟云(yun)腿、雞蛋(dan)皮、水發(fa)冬(dong)菇、高湯(tang)各適量。

制作時分別將雞(ji)樅、云腿、雞(ji)蛋皮、水發(fa)冬菇切成細絲。

炒鍋置旺火上，注入高湯，加(jia)鹽、味精、胡椒粉燒沸。

放入雞(ji)樅絲(si)(si)、云腿(tui)絲(si)(si)、冬菇絲(si)(si)燒沸，投入發菜(cai)、蛋皮絲(si)(si)，舀(yao)去浮(fu)沫，淋(lin)入麻油、雞(ji)油拌(ban)勻，倒入湯碗中即成。

成菜湯(tang)鮮味醇，清淡爽口。

奶油雞樅

奶油雞(ji)樅酥香甜脆，奶香味醇厚。

制作時，將雞樅切成小(xiao)丁；香草粉(fen)和(he)白糖粉(fen)拌(ban)勻(yun)，盛入平盤(pan)中(zhong)待用(yong)。

面(mian)粉加入面(mian)肥(fei)和(he)適量清水調成(cheng)糊狀，發酵 30分鐘后(hou)加食用堿將酸中和(he)，然后(hou)放入黃油稍加攪(jiao)拌待用。

鍋上火下油(you)，燒至(zhi)五成熱時(shi)，將雞樅丁放入(ru)酥糊內掛(gua)糊，分顆粒(li)下油(you)鍋將雞樅球炸(zha)至(zhi)金黃色(se)時(shi)倒入(ru)漏勺(shao)中。

接著(zhu)將(jiang)(jiang)黃(huang)油放入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)熔化后移離火口(kou)，把掛糊炸好(hao)的雞樅(cong)球倒入(ru)(ru)，反復顛翻炒(chao)鍋(guo)，使雞樅(cong)球上(shang)均(jun)(jun)勻地滾(gun)上(shang)一層(ceng)黃(huang)油，黃(huang)油將(jiang)(jiang)凝固時，迅速將(jiang)(jiang)雞樅(cong)球裝入(ru)(ru)糖粉(fen)盤中(zhong)拌勻，使其均(jun)(jun)勻地滾(gun)上(shang)一層(ceng)白糖粉(fen)。

用粗眼籮篩去(qu)掉多余糖粉，盛入盤中即成。

紅燒雙雞

紅(hong)燒(shao)雙雞(ji)鮮(xian)甜滋(zi)嫩，醇香可口，主要(yao)用料(liao)為(wei)雞(ji)樅(cong)、去皮田雞(ji)腿等。

制作時，雞樅改(gai)成滾(gun)刀塊；燈籠(long)辣切(qie)成馬眼片(pian)；蔥斜刀切(qie)成厚片(pian)。

田(tian)雞腿洗(xi)凈改成坨盛入碗內，加鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉、蠶豆(dou)水粉和黃酒腌15分鐘待用。

鍋上(shang)火下油(you)(you)，待油(you)(you)燒至四成熱時，分(fen)別將雞樅、田雞下鍋過油(you)(you)后倒入(ru)漏勺中。

鍋留底油(you)(you)，依次將燈籠辣、蔥頭入(ru)鍋煸香，再將雞樅下(xia)入(ru)，加(jia)鹽、味(wei)精、胡椒粉和甜(tian)咸醬(jiang)油(you)(you)、甜(tian)酒汁拌勻(yun)，將田雞坨倒入(ru)，勾茨淋油(you)(you)拌勻(yun)即可。

白油雞樅

白(bai)(bai)油(you)雞樅潔(jie)白(bai)(bai)油(you)亮(liang)，清香鮮嫩，味醇爽(shuang)口，回(hui)味悠長(chang)。

白(bai)油(you)雞(ji)樅主要用(yong)料為削皮雞(ji)樅、紅(hong)、綠大(da)辣椒各適量(liang)。

制(zhi)作(zuo)時(shi)用紙(zhi)巾包住雞(ji)(ji)樅的(de)一頭，削(xue)去(qu)(qu)外皮(pi)，清(qing)理干凈。將雞(ji)(ji)樅改(gai)為(wei)滾(gun)刀塊(kuai)，取(qu)紅、綠椒洗(xi)凈去(qu)(qu)把(ba)籽，切為(wei)馬眼片。

鍋上火入油，下(xia)雞(ji)樅，綠(lv)、紅椒炒(chao)熟，放入鹽調味，下(xia)水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入雞(ji)油拌勻裝盤即(ji)成。

注意雞樅最好不用水洗，水洗后的(de)雞樅軟綿味淡。

因雞樅(cong)含糖量高，應掌握火(huo)候，以(yi)免成菜色不佳(jia)。

三丁拌雞樅

三丁拌雞(ji)樅主要用(yong)料為去皮雞(ji)樅、熟雞(ji)脯(fu)、熟瘦(shou)云腿、蛋黃(huang)糕、高湯(tang)適量，荷葉1張。

制作時將荷葉洗(xi)凈(jing)，振干水分，把雞樅包在荷葉中(zhong)，置于烤箱內將雞樅烤熟取出，待(dai)涼后切成(cheng)1.5厘米見方(fang)的(de)丁(ding)盛入碗(wan)內。

分別將瘦云腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘(li)米見方(fang)的丁。

放(fang)入雞(ji)樅碗(wan)內，加鹽(yan)、味精、胡椒粉、白糖、麻油(you)、紅油(you)和(he)少許(xu)上湯(tang)拌勻即可(ke)裝盤上桌。

成(cheng)菜咸、鮮、甜、脆、嫩、微辣。

蔥汁雞樅

蔥汁雞(ji)樅主要用料為去(qu)皮雞(ji)樅、蔥頭(tou)各適(shi)量。

制作時雞樅(cong)盛入(ru)碗內，加進花椒粒，注入(ru)少許上(shang)湯，上(shang)籠蒸10分鐘取出，待涼后將雞樅(cong)斜(xie)刀(dao)斷絲(si)切成橢圓片，整齊地鋪(pu)在盤(pan)中待用。

將蔥頭洗(xi)凈，搗成泥放(fang)入蒸雞樅(cong)的碗(wan)內(nei)(揀去(qu)花椒粒）。

加入精鹽、味精、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油(you)、紅油(you)拌勻(yun)，兌成(cheng)蔥汁備用。

食時將兌好的(de)蔥(cong)汁(zhi)澆在雞樅片上即可，成菜鮮、甜、微辣，有濃郁的(de)蔥(cong)香味。

白汁雞樅

白汁雞樅主要用(yong)料為去皮(pi)雞樅、云腿、紅燈(deng)籠辣、高湯各適量。

制作時將(jiang)雞樅改(gai)成滾刀塊；云腿切成馬(ma)眼(yan)(yan)形薄片；紅燈籠(long)辣去(qu)把(ba)、去(qu)籽(zi)洗凈，切成馬(ma)眼(yan)(yan)形。

蔥洗凈(jing)斜(xie)刀切成厚片；蒜切成小(xiao)片；取小(xiao)碗注入適量高湯，加(jia)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、蠶豆水粉(fen)調勻，兌(dui)成白汁(zhi)。

鍋(guo)上火下(xia)油燒至四(si)成時，將雞樅倒入過油撈瀝。

鍋留底(di)油，將蒜片(pian)煸香，下云腿片(pian)、紅燈籠(long)辣、蔥(cong)片(pian)炒透，將雞樅倒下拌勻(yun)(yun)燒2分鐘(zhong)，澆上(shang)兌好的白(bai)汁，翻炒均勻(yun)(yun)，淋上(shang)雞油拌勻(yun)(yun)即(ji)可。

成菜汁白味(wei)鮮，清香甜嫩。

涼拌雞樅

涼拌雞樅(cong)(cong)主要用料為雞樅(cong)(cong)帽、脊肉筋適量，紅燈籠辣1個，荷葉1張。

制作時雞樅(cong)帽洗(xi)凈，撕成(cheng)條；荷葉洗(xi)凈，將雞樅(cong)絲放入荷葉中包好(hao)，埋(mai)入子母火(huo)中將雞樅(cong)燒熟待用。

脊肉筋洗凈，切(qie)成絲，放入沸(fei)水中(zhong)氽熟取出；紅(hong)燈籠辣(la)放在明火上(shang)燒(shao)熟，去把、去籽(zi)，撕去外皮(pi)，切(qie)成絲。

生姜切(qie)成絲；取小(xiao)碗放入甜(tian)咸醬油(you)(you)、麩醋、加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、白糖、生姜、麻油(you)(you)、辣椒(jiao)油(you)(you)，攪拌(ban)均勻，兌(dui)成汁水。

取(qu)平(ping)盤放入雞樅(cong)，分別(bie)將脊(ji)肉(rou)筋絲、燈籠(long)辣絲撒(sa)入，澆上兌好的汁(zhi)水即成。

成菜酸辣(la)脆嫩，清香回(hui)甜。

生煎雞樅

生煎雞樅(cong)主要用(yong)料為去皮粗(cu)壯雞樅(cong)桿適量。

制作時將雞樅斜(xie)刀切成厚橢圓片。

鍋上火下油，將精鹽均勻地撒在(zai)鍋中(zhong)，放入(ru)雞(ji)樅(cong)片(pian)，將炒鍋不斷轉動，將雞(ji)樅(cong)片(pian)煎至兩面黃熟透。

再(zai)均勻地撒(sa)上味精(jing)、胡椒(jiao)面，淋(lin)上麻油，再(zai)將炒(chao)鍋(guo)轉(zhuan)動幾下，即可裝入盤(pan)中。

盤邊放上花椒鹽，即可上桌食用。成(cheng)菜鮮(xian)甜滋嫩，清(qing)香(xiang)爽口。

軟炸雞樅

軟炸雞樅主要(yao)用料為去皮雞樅、雞蛋清、蠶豆水粉、富強粉各適量。

制作時將雞(ji)樅改成小梳(shu)子塊(kuai)，加(jia)鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)拌勻，腌3分鐘備用，雞(ji)蛋(dan)清與蠶豆水粉(fen)、富強粉(fen)調勻(呈糊狀），放入腌好的雞(ji)樅拌勻待用。

鍋上火(huo)下(xia)油燒(shao)至五成熱時，將(jiang)裹滿蛋清糊(hu)的(de)雞(ji)樅(cong)分塊緩緩下(xia)入(ru)，炸泡炸透后(hou)撈(lao)瀝(li)，待油冒煙時，再(zai)將(jiang)雞(ji)樅(cong)倒入(ru)拌勻(yun)，炸成金黃色時撈(lao)出濾去余油，淋上麻(ma)油、花椒鹽翻拌均勻(yun)即可。

成菜外脆內(nei)嫩，清香鮮(xian)甜(tian)，味美可口。

火夾雞樅

火夾雞(ji)樅主要用料為去皮粗(cu)壯雞(ji)樅桿、去皮中筒云腿(tui)各適量。

制作(zuo)時(shi)將雞(ji)樅切成長8厘(li)米、寬3厘(li)米、厚(hou)5毫(hao)米的長方片。

云腿切成與(yu)雞(ji)樅同樣大(da)小的長方(fang)片，取小湯(tang)碗，將(jiang)雞(ji)樅和云腿分別一片疊一片(相互距5毫米）整(zheng)齊(qi)地鋪滿碗壁。

將(jiang)剩(sheng)余的云腿和雞樅放(fang)入碗中(zhong)，注入高(gao)湯，上(shang)籠旺(wang)火蒸熟(shu)，取出翻在凹盤(pan)中(zhong)。

鍋內注(zhu)入高湯，加鹽、味精、胡椒粉(fen)拌勻，用蠶豆水粉(fen)勾清芡(qian)，淋上麻油(you)，澆(jiao)在火夾雞樅(cong)上即成。

成菜做工精(jing)細，清香(xiang)鮮甜。

乳餅燴雞樅

乳餅燴雞樅主要用料(liao)為雞帽、乳餅、熟瘦云腿各適量。

制作(zuo)時雞樅帽洗(xi)凈撕成塊(kuai)；乳餅切成厚菱形(xing)片(pian)(pian)；云腿切成菱形(xing)薄(bo)片(pian)(pian)。

鍋上(shang)火下油燒至四(si)成熱時，將雞樅帽下入拉透(tou)撈瀝待用。

鍋(guo)中(zhong)注入高湯，將雞(ji)樅帽、云腿、乳餅下入，加鹽、味精、胡椒粉(fen)拌勻燒1分鐘，用(yong)蠶豆水粉(fen)勾芡，淋上雞(ji)油(you)即可。

成(cheng)菜綠白分明，清(qing)香爽口。

雞樅五絲湯

雞(ji)樅五(wu)柳(liu)湯主要用料為去皮雞(ji)樅、云腿絲(si)、熟雞(ji)脯絲(si)、蛋皮絲(si)、水發冬菇絲(si)、青筍絲(si)、清(qing)湯各適量。

制作時鍋置(zhi)旺(wang)火上，注入清湯，加鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉燒沸。

將云腿絲、冬菇絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅(cong)放入，煮沸后舀去(qu)浮沫(mo)，淋入雞油，倒入湯(tang)盆中即成。

成(cheng)菜湯清(qing)味醇，清(qing)爽可(ke)口。

食用須知

營養價值

雞(ji)樅(cong)能健(jian)脾(pi)和胃，令人(ren)食欲大增。它內(nei)含鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)、蛋白質等多種營養成(cheng)分，是(shi)體弱，病(bing)后和老年(nian)人(ren)的佳(jia)肴。雞(ji)樅(cong)的另一特點(dian)是(shi)含磷(lin)量(liang)高，是(shi)需要補磷(lin)人(ren)士的佳(jia)肴。常食雞(ji)樅(cong)還能提高機體免疫力，抵(di)制癌細(xi)胞，降低血糖。

食用效果

中醫認為雞縱性平(ping)味甘(gan)，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是(shi)治療(liao)痔瘡的極理想食物。

現代醫學發現，雞縱除對痔瘡有特效(xiao)外，還(huan)能預防腸(chang)癌(ai)、降(jiang)低血壓(ya)、增(zeng)強人(ren)體免疫(yi)力，是防治久泄不(bu)止、食(shi)欲不(bu)振、水腫不(bu)適的(de)理想佳(jia)品，同時也是美食(shi)家們所(suo)需要的(de)集香鮮、脆嫩、滑爽于一(yi)體的(de)美食(shi)佳(jia)品和保健品。