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基本介紹

韓(han)國燒(shao)(shao)烤(kao)，韓(han)國料理之一。韓(han)餐的(de)燒(shao)(shao)烤(kao)嚴格講應(ying)算(suan)一種“煎肉”，它(ta)用(yong)的(de)是電磁(ci)灶或厚鐵(tie)鍋服務小姐先(xian)在上面刷薄薄的(de)一(yi)層(ceng)油，然后(hou)再把牛排、牛舌、牛(niu)腰及(ji)海鮮、生魚片等放(fang)在上面。

韓(han)國(guo)燒烤主(zhu)要以牛肉為主，牛里脊、牛(niu)(niu)排、牛(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)腰，還有(you)(you)海鮮(xian)、生魚片等都是韓(han)國燒烤(kao)的(de)美(mei)味，尤以烤(kao)牛(niu)(niu)里脊和烤(kao)牛(niu)(niu)排最有(you)(you)名。

歷史來源

韓國烤肉，韓語(yu)稱???，此固(gu)有詞，“?”是(shi)火的意思(si)，“??”是(shi)肉的意思(si)，即(ji)“烤肉”。是源(yuan)自于蒙(meng)古(gu)(gu)的烤肉料理，據說古(gu)(gu)時蒙(meng)古(gu)(gu)士兵外出征戰，著裝(zhuang)輕便并無多帶炊(chui)具，就(jiu)用金屬制的(de)盾(dun)牌(pai)(pai)或(huo)頭盔烤熟肉類(lei)，所(suo)以韓國料理所(suo)使用的(de)銅盤形狀(zhuang)，會與盾(dun)牌(pai)(pai)的(de)形狀(zhuang)頗有神似之處。另一稱呼是貊炙，是高句麗固有的文化。

而今就逐(zhu)漸成(cheng)為(wei)(wei)(wei)了朝鮮(xian)族宴客的料理(li)，通(tong)常在吃銅(tong)(tong)板烤(kao)(kao)肉(rou)時，食(shi)材多以(yi)腌漬(zi)的肉(rou)類與海鮮(xian)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)，與銅(tong)(tong)板周圍淺底凹陷(xian)累積醬料與蔬菜流露的湯(tang)汁和(he)在一起烤(kao)(kao)食(shi)。而肉(rou)類又以(yi)牛(niu)肉(rou)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)，此外，牛(niu)里(li)脊、牛(niu)排、牛(niu)舌、牛(niu)腰(yao)、還(huan)有(you)(you)海鮮(xian)、生魚(yu)片等都(dou)是韓國燒烤(kao)(kao)的美(mei)味，其(qi)中尤以(yi)烤(kao)(kao)牛(niu)里(li)脊和(he)烤(kao)(kao)牛(niu)排最有(you)(you)名，其(qi)肉(rou)質鮮(xian)美(mei)爽(shuang)嫩。

菜品特色

提起韓國料理,人們(men)馬上想(xiang)到的就(jiu)是它的燒烤(kao)。同樣是烤肉,韓餐(can)卻與中(zhong)餐(can)有(you)很(hen)大不同。中(zhong)餐(can)中(zhong)的(de)烤肉(rou)(rou)是將事先(xian)煨好的(de)肉(rou)(rou)放在炙子（鐵條釘成的(de)平板）上，下(xia)面(mian)燒柴烤。

韓(han)國燒烤(kao)的肉(rou)事先(xian)并末煨好，其(qi)味道主要來(lai)自于所蘸的汁，不同的燒烤(kao)要用不同的汁，吃熏肉(rou)、有(you)熏肉(rou)的汁；吃烤(kao)肉(rou)，有(you)烤(kao)肉(rou)的汁……

每(mei)種(zhong)(zhong)汁都(dou)是由十(shi)幾種(zhong)(zhong)調料(liao)精心配制而成（各種(zhong)(zhong)調料(liao)市場(chang)上都(dou)能買到），據說這些(xie)甜中帶酸(suan)、清(qing)新爽(shuang)口、又有微妙差別的汁倒底(di)是怎(zen)么做的，只有廚(chu)師長一(yi)個人(ren)明悉。

調料中還(huan)有一種醬，帶有比較(jiao)怪(guai)的味道。有一道叫熏(xun)牛里脊(ji)的菜肴幾乎被所(suo)有韓國料理(li)列為(wei)首選。

先將牛(niu)里脊(ji)放在熏箱中熏約20分(fen)鐘(zhong)，然后再(zai)拿出晾涼，用(yong)(yong)保(bao)鮮(xian)(xian)膜包起冷凍后，再(zai)切成薄薄的(de)里脊(ji)片碼(ma)在盤子周(zhou)圍(wei)，用(yong)(yong)刀工極細的(de)蘇子葉(xie)、杭子椒(jiao)、生菜(cai)、蓋(gai)蘭(lan)等(deng)帶著各(ge)種(zhong)各(ge)樣鮮(xian)(xian)艷顏色的(de)時令菜(cai)蔬點(dian)綴在蹭端上這(zhe)(zhe)盤菜(cai)后，小(xiao)姐會爽利地將這(zhe)(zhe)些菜(cai)蔬絲(si)剪(jian)得更碎些，然后用(yong)(yong)筷子將這(zhe)(zhe)些絲(si)夾起一(yi)些放在里脊(ji)片上，再(zai)卷起來，送到客人(ren)盤中。

蘸著特別的(de)熏汁，聽(ting)著菜(cai)蔬入口的(de)輕輕響聲，品味著里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)的(de)微(wei)微(wei)醇香，任(ren)酸(suan)酸(suan)的(de)汁在(zai)(zai)舌尖滲過(guo)，涼涼的(de)，爽爽的(de)，再喝上一小杯清酒，真是(shi)一種從未有過(guo)的(de)體驗其實(shi),里(li)脊(ji)在(zai)(zai)熏制過(guo)程中，只是(shi)外邊的(de)一層熟了(le)，在(zai)(zai)一般人(ren)的(de)意識中，吃生肉(rou)(rou)總讓人(ren)產生菇毛飲血(xue)般的(de)恐懼(ju)，可每一個嘗過(guo)這道(dao)菜(cai)的(de)客(ke)人(ren)都(dou)會驚訝于里(li)脊(ji)的(de)脆(cui)香、爽、嫩,有很多人(ren)再次品嘗韓國料(liao)理時，最(zui)先點(dian)的(de)總是(shi)這道(dao)菜(cai)。

“辣(la)”是韓國(guo)料理(li)的(de)(de)主要口味之一，但(dan)這種(zhong)辣(la)卻與川菜(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)、泰國(guo)菜(cai)(cai)的(de)(de)辣(la)有所不同，有人曾經這種(zhong)描述過，說(shuo)川菜(cai)(cai)的(de)(de)辣(la)是麻(ma)辣(la)，透(tou)著(zhu)鮮美(mei)；湘菜(cai)(cai)的(de)(de)辣(la)是火辣(la)，直沖(chong)沖(chong)的(de)(de)，不加任何掩飾；泰國(guo)菜(cai)(cai)辣(la)中帶甜,辣(la)得(de)粗獷，帶有濃郁的(de)(de)熱帶風味；而韓國(guo)菜(cai)(cai)的(de)(de)辣(la)會讓你著(zhu)著(zhu)實實地把汗出透(tou)。

韓國料理(li)中(zhong)各(ge)式(shi)各(ge)樣的小(xiao)菜(cai)也很(hen)特(te)別，味辣、微酸(suan)、不很(hen)咸，如泡菜(cai)、酸(suan)黃瓜、麻(ma)辣桔梗、醬腌小(xiao)青椒和紫蘇葉……配上以肉為主的燒烤，倒是葷素相(xiang)(xiang)劑(ji)、相(xiang)(xiang)得益(yi)彰。

還有味道醇香的(de)(de)火鍋(guo)面(mian)、真(zhen)正牛肉(rou)清湯的(de)(de)朝鮮冷面(mian)、口(kou)感(gan)滑嫩(nen)的(de)(de)生拌牛肉(rou)絲韓國料(liao)理的(de)(de)確與眾不同(tong)，值得去品嘗一次。

相關菜譜

韓國烤牛排

主(zhu)料(liao)：牛(niu)排骨(gu)調料(liao)：鹽、醬油、白糖、黑胡椒粉、蔥末、蒜(suan)泥、姜末

做法：

①將牛(niu)排骨切塊(kuai)，骨朝下，用快刀(dao)在肉上剁出十字(zi)花(hua)刀(dao)；

②將調料放(fang)入瓷(ci)盆攪(jiao)拌均勻澆在排骨(gu)上(shang)，腌8小時入味(wei)；

③將(jiang)腌好(hao)的排(pai)骨放入烤(kao)箱，每只烤(kao)箱只放一層排(pai)骨，用(yong)中(zhong)火烤(kao)一個小(xiao)時，中(zhong)間將(jiang)排(pai)骨翻(fan)轉(zhuan)一次即可；

④烤好的排骨(gu)裝盤，并以蘑菇、洋蔥、黃瓜做配(pei)菜(cai)即可上桌。

香油烤牛里脊

主料(liao)(liao)：牛里(li)脊500克(ke)調料(liao)(liao)：大(da)蒜、辣椒醬、蘿卜絲、香油(you)、芥末、姜末、胡椒粉(fen)、鹽、味精

做法：

①牛里脊切成薄片與(yu)調料拌好；

②放入(ru)烤箱(xiang)，在烤箱(xiang)里(li)烤10分鐘即成(cheng)。

烤鰻魚

主料：鰻(man)魚一條(tiao)調(diao)料：生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、糖稀、白(bai)糖、姜末、料酒；

做法：

①將殺好的(de)鰻(man)魚放在鍋里蒸5分鐘后取出；

②所(suo)有的調料混合熬(ao)煮40分鐘成汁；

③將熬(ao)好的漬(zi)汁澆在鰻(man)魚上(shang)即成。

熏牛里脊片

主料：牛里脊片500克(ke)

調料(liao)：醬油、芝麻油、豆瓣醬、清水、料(liao)酒、芝麻面(mian)(烤好的)、大(da)蔥末(mo)、辣椒油、大(da)蒜泥、精(jing)鹽、白(bai)糖

做法：

①將切好的牛里(li)脊薄片放入(ru)烤箱烤2-3分鐘取出；待涼后再放入(ru)冰柜里(li)凍(dong)10分鐘取出；

②將調料拌(ban)成汁待用；

③將洋蔥、圓白菜、紫甘蘭切成絲，再(zai)加小蘿(luo)卜(bu)絲一起放在牛里脊片(pian)上(shang)，然后(hou)澆汁即可。

韓式烤海鮮

1.制作烤(kao)海鮮的腌汁

原料：韓國(guo)辣椒醬1000克(ke)、醬油150克、細辣椒面300克、清酒100克、姜汁(zhi)50克、蒜汁100克、香油100克。

制法： 取一不(bu)銹鋼桶(tong)，摻入(ru)2000克清水，調入(ru)韓國辣椒(jiao)醬、醬油，上小(xiao)火煮(zhu)沸后(hou)，下入(ru)細辣椒(jiao)面(mian)攪拌(ban)均勻，再放入(ru)清酒、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時(shi)，離火晾涼，即(ji)制成。

備注：腌制海(hai)鮮(xian)原料時(shi)多(duo)以辣椒(jiao)來(lai)提(ti)鮮(xian)。據說這是因為海(hai)邊環境(jing)潮濕(shi)，居民(min)吃辣椒(jiao)以去風濕(shi)，從(cong)而(er)形成了(le)帶有辣味的海(hai)鮮(xian)風味。

2.制作烤(kao)海(hai)鮮的蘸汁(zhi)

原料：小米辣(la)300克(ke)、湯(tang)醬油200克、魚骨粉100克、精鹽(yan)50克、味(wei)精50克(ke)、白糖150克、蒜茸50克、香油50克、涼開(kai)水少許。

制法：小米辣去蒂除籽后切成碎(sui)粒，納盆，加入湯(tang)醬油、魚骨粉(fen)、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少(shao)許涼開水(shui)攪拌均勻，最(zui)后放入香油，即制成蘸汁。

3.制作烤魷魚

原料：鮮魷魚1000克、姜(jiang)茸50克、蒜茸(rong)50克、蔥茸80克、魚骨粉(fen)50克、胡椒粉50克、料酒(jiu)100克、腌汁200克、蘸汁、色拉(la)油(you)各適量。

制法：鮮(xian)魷魚除(chu)去內臟(zang)，撕去外膜洗凈(jing)，剞上十字花刀，切成4厘(li)米長、2厘(li)米寬(kuan)的(de)條，納盆，用姜(jiang)茸(rong)、蒜茸(rong)、蔥茸(rong)、料酒、魚骨粉(fen)(fen)和胡(hu)椒粉(fen)(fen)腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。平底鍋(guo)置烤(kao)爐上，將腌好的(de)魷魚涂勻色拉油，再平鋪于(yu)鍋(guo)底，用中火烤(kao)熟（中途翻(fan)面），即可隨蘸汁(zhi)一起上桌。

韓式烤牛肉

1.制(zhi)作烤牛肉(rou)的(de)腌(a)汁

原料：韓(han)式湯(tang)醬(jiang)油1000克、清酒200克、味噌(cheng)100克、白(bai)糖500克、牛(niu)肉粉200克、胡(hu)椒粉150克、味精(jing)100克、大蒜100克(ke)、生姜200克、洋蔥500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克。

制法：將(jiang)湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放(fang)入(ru)一(yi)容器中攪拌(ban)均勻(yun)后，再加入(ru)牛肉粉、味精(jing)、胡椒(jiao)粉調(diao)勻(yun)，靜置備用(yong)。

生姜、大蒜、梨、洋蔥(cong)洗凈(jing)后，用(yong)攪拌機攪打成茸狀，再倒入(ru)(ru)靜(jing)置的(de)湯汁中，最(zui)后放(fang)入(ru)(ru)香油和(he)熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

注意(yi)：掌(zhang)握好(hao)湯醬油、水、白糖的用量，若(ruo)水過多(duo)則(ze)腌制出來的牛(niu)肉顏(yan)色不好(hao)，若(ruo)白糖過多(duo)則(ze)易使牛(niu)肉在烤制時(shi)變焦(jiao)煳。

2.制作烤牛(niu)肉的(de)蘸汁

第一種蘸汁：

原料：醬(jiang)油(you)500克(ke)、清水1500克、飴糖(tang)150克、牛肉粉50克、八角15克(ke)、桂皮15克(ke)、白蔻(kou)10克、胡椒粒10克、姜(jiang)片15克、蒜(suan)片15克、蔥(cong)節20克(ke)、洋蔥塊(kuai)20克。

制法： 將(jiang)醬油、清水、飴糖、牛肉粉入(ru)鍋上(shang)火，煮沸后(hou)，下入(ru)八角、桂皮、白蔻、胡(hu)椒粒（拍破(po)）、姜片、蒜片、蔥節(jie)和洋蔥塊，轉小(xiao)火熬煮出(chu)香(xiang)味時，打去(qu)料(liao)渣(zha)不用(yong)，即成蘸汁（冷卻后(hou)放入(ru)冰箱(xiang)中保存）。

第二種蘸汁(zhi)（酸汁(zhi)）：是把涼開(kai)水、檸檬汁(zhi)、味(wei)?、鹽、醬油、味(wei)精在一碗中對勻，即可。

3.制作烤牛肉

韓式烤牛肉

原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各(ge)適量(liang)制法

(1)將牛里(li)脊肉片成長(chang)15～20厘米(mi)、寬4～5厘米(mi)、厚約0.2厘米(mi)的(de)薄片，放入腌汁中腌漬30分(fen)鐘。

(2)平底鍋(guo)置烤(kao)爐(lu)上，刷上少許(xu)色拉油，將牛(niu)肉片平鋪在(zai)鍋(guo)底，用大(da)火炙烤(kao)至出血(xue)水后，再翻面(mian)烤(kao)熟，即可。

說明：

1．烤(kao)(kao)制時，因(yin)牛肉要(yao)求嫩爽，故(gu)一(yi)般烤(kao)(kao)至(zhi)八(ba)分熟(shu)即可；整個烤(kao)(kao)制過程中只能翻動(dong)一(yi)次(ci)。

2．食用(yong)時，先用(yong)剪刀將烤好(hao)的牛肉剪成小塊，然(ran)后用(yong)新鮮的生菜(cai)葉(xie)，包卷上烤肉片、青椒(jiao)圈、大(da)蒜片、蔥(cong)絲(si)，再蘸(zhan)著(zhu)制好(hao)的蘸(zhan)汁食用(yong)。

備注：制(zhi)作烤豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)方(fang)法與烤牛(niu)肉(rou)(rou)是一樣(yang)的(de)(de)，只是豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)應選用里脊肉(rou)(rou)，羊(yang)肉(rou)(rou)應選用羊(yang)肋脊部位和(he)羊(yang)馬鞍部位的(de)(de)肉(rou)(rou)。

鐵板燒魷魚

材料(liao)：魷魚 二(er)尾 ；洋(yang)蔥（切絲(si)） 半粒 ； 炸油 適(shi)量(liang)(liang)(liang)；九層菜；太白粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)；味素適(shi)量(liang)(liang)(liang)；醬油適(shi)量(liang)(liang)(liang) ； 香油適(shi)量(liang)(liang)(liang)； 水二(er)匙

作法：

魷魚去膜、內臟(zang)洗凈切(qie)開成片(pian)狀(zhuang)，由內面以(yi)斜刀切(qie)交叉花(hua)紋，再切(qie)片(pian)（約三(san)公分(fen)寬(kuan)）。

炒(chao)油起油，魷魚片灑上少許太白粉(fen)，投入油中略炒(chao)，盛盤備用。

另(ling)用油(you)三(san)匙(chi)炒香洋蔥(cong)絲，并倒入?料綜合(he)調(diao)味大火煮滾，即熄火。盛於碗中備(bei)用。

將(jiang)鐵(tie)板(ban)燒(shao)熱后淋下兩湯匙熱油并放上魷魚片迅(xun)速(su)淋下第三項調味汁於魷魚片上灑(sa)上九層菜少許待熱氣稍消后，即可(ke)食用。

調料(liao)簡(jian)單(dan)點(dian)的：油，蔥姜，辣(la)醬(jiang)油，料(liao)酒，醬(jiang)油，糖(tang)，味精，蠔油，胡椒(jiao)粉，一(yi)點(dian)番茄醬(jiang)，在一(yi)起煮開，勾(gou)芡，可以(yi)放點(dian)大蒜，或者(zhe)洋(yang)蔥。