南鄉饅頭(tou)的(de)發源(yuan)地是(shi)大(da)源(yuan),蔡(cai)氏是(shi)大(da)源(yuan)的(de)大(da)姓(xing),來(lai)大(da)源(yuan)定(ding)居(ju)可以追溯到千年以前(qian),按照這個時間計算(suan),南鄉饅頭(tou)最少已有千年歷史。
2008年,南鄉饅頭被列入縉(jin)云縣非物質(zhi)文(wen)化遺產保護(hu)名錄(lu)。
1、將大米(mi)熬成稀飯,等(deng)稀飯溫(wen)度(du)降到40攝氏度(du)左右時,按比例(li)加入“酵娘”(老面)和酒曲攪拌均勻,靜置兩(liang)三天(tian),讓(rang)稀飯、“酵娘”和酒曲互相作用、充分(fen)發酵。
2、當空氣中(zhong)漂(piao)浮著(zhu)微酸的氣味時,將面粉倒入過濾(lv)好的發酵(jiao)(jiao)水里,攪拌(ban)揉透(tou),然后放在面缸里,讓面團充分發酵(jiao)(jiao)。
3、經過發酵,面(mian)團(tuan)變(bian)大了(le),揉面(mian)團(tuan),將面(mian)團(tuan)里的(de)大氣泡(pao)擠出后,搓成(cheng)條狀,揪成(cheng)一個個小面(mian)團(tuan),將之揉搓成(cheng)圓(yuan)柱(zhu)狀后,放入蒸籠中完成(cheng)二次發酵后蒸熟即可。
注意:發酵(jiao)水的(de)比例(li)(li)約為50公(gong)斤(jin)面(mian)粉加入27.5公(gong)斤(jin)發酵(jiao)水,這樣(yang)的(de)比例(li)(li)堪(kan)稱黃(huang)金(jin)比例(li)(li)。