銅(tong)陵(ling)醬鴨產自安徽銅(tong)陵(ling),在安徽的許多地方,都可以(yi)品嘗(chang)到正宗的醬板鴨。其中,銅(tong)陵(ling)醬鴨以(yi)醬香(xiang)濃郁,肉質鮮(xian)嫩(nen)等特點而出名。
原料:
洗凈的白條鴨10只(每(mei)只重約2500g)鹽200g、香料(liao)包(八角15g、桂皮10g、香葉10g、甘草5g、砂仁5g、草果(guo)20g、肉豆(dou)蔻20g、羅漢果(guo)2個、干辣椒20g)、醬油10kg、黃(huang)酒5kg、白糖3kg、味精200g。
做法:
1、把(ba)光鴨勾起來(lai)掛在(zai)通風干(gan)(gan)燥處稍(shao)晾干(gan)(gan);另把(ba)醬油(you)、黃酒、白糖、味精(jing)和香料包(bao)下鍋,用小火燒開后(hou)撇去浮(fu)沫,倒入(ru)大缸內晾凉成醬油(you)鹵。
2、用鹽把鴨(ya)身(shen)表皮、開口處和腹腔擦(ca)勻(yun),再把鴨(ya)頭夾入翅下(xia)并平整放入容(rong)器內,放5℃以下(xia)的冷(leng)藏室內腌36小時,然后取出瀝凈血水(shui)。
3、把整鴨(ya)放醬(jiang)油(you)鹵里(li)浸沒,放5℃以下的(de)(de)冷藏室內(nei)腌約36小(xiao)時,其間還要(yao)翻動2-3次。取出(chu)醬(jiang)好的(de)(de)整鴨(ya)并用竹筷撐起鴨(ya)腹,然后放入燒開(kai)的(de)(de)醬(jiang)油(you)鹵里(li),小(xiao)火燙至皮(pi)緊且(qie)鴨(ya)皮(pi)成(cheng)醬(jiang)紅色時,撈出(chu)來瀝干水分,最后掛在通風(feng)處吹(chui)曬(shai)1個星期至干身(shen)。
安(an)徽醬(jiang)(jiang)(jiang)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)制(zhi)作歷史(shi)悠(you)久,可以(yi)追溯到明(ming)朝。當(dang)時(shi),安(an)徽盛產鴨(ya)(ya)(ya)子,而醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)又是當(dang)地(di)居民喜愛的(de)食品之一(yi)。于是,人(ren)們(men)開始(shi)將鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)切(qie)(qie)成薄片,用(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)料腌制(zhi)后(hou)晾(liang)曬(shai),直到醬(jiang)(jiang)(jiang)料入(ru)味,再將鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)掛在(zai)竹板(ban)上燒烤(kao),烤(kao)至外酥里嫩(nen),醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)四(si)溢(yi),最后(hou)切(qie)(qie)成薄片食用(yong)。食用(yong)時(shi),把醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放(fang)大盤(pan)里,淋上用(yong)黃酒(jiu)、白(bai)糖、白(bai)胡椒粉、味精、小蔥和生姜調(diao)好的(de)味料,上籠大火蒸約1小時(shi)后(hou),取出放(fang)涼并斬件裝(zhuang)盤(pan)。