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基本介紹

燒(shao)鴨，又稱廣(guang)式烤鴨(ya)，是(shi)一道傳(chuan)統名菜，屬于粵菜系。它(ta)以整鴨(ya)燒烤制(zhi)成(cheng)。成(cheng)菜色澤金紅(hong)，鴨(ya)體飽滿，且腹含鹵汁(zhi)，滋(zi)味醇厚。將燒(shao)烤(kao)好的鴨(ya)斬成小塊，其皮、肉、骨連(lian)而(er)不脫(tuo)，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不(bu)膩的特(te)點。若是佐以酸梅(mei)醬蘸(zhan)食，更顯風(feng)味(wei)別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良(liang)(liang)烤鴨舊稱“京(jing)都燒鴨”，系(xi)宜(yi)良(liang)(liang)狗街西村人劉(liu)(liu)文(wen)，于清末(mo)自北京(jing)學藝回滇后(hou)，結合本(ben)地(di)實(shi)際，經(jing)改進創新而成。劉(liu)(liu)文(wen)生(sheng)當19世紀70年(nian)代，享(xiang)壽80余歲，其(qi)傳人有3：劉(liu)(liu)文(wen)第4子劉(liu)(liu)榮昌(chang)、同村人楊(yang)(yang)國才、王章。劉(liu)(liu)、王早逝(shi)，無傳，楊(yang)(yang)國才傳其(qi)子楊(yang)(yang)德春。

楊德春

楊德春生1934年(nian)，其(qi)學(xue)藝(yi)之時，劉文(wen)尚(shang)健(jian)在，故亦得劉文(wen)真(zhen)傳，也是現(xian)存(cun)的(de)嫡(di)傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文創始“京都(dou)燒(shao)鴨”事出偶(ou)然。清光緒(xu)28年（1901），鄉人許(xu)實秋田氏（許(xu)姓為狗(gou)街沈(shen)伍(wu)營望族(zu)，民(min)國《宜良縣志(zhi)》修纂者(zhe)，時(shi)徙居西村(cun)(cun)）秋試中(zhong)舉，得公族(zu)資助(zhu)赴(fu)(fu)北京會試。同村(cun)(cun)農家子劉文受雇隨侍(shi)進(jin)京。據(ju)有關資料，許(xu)實在京嘗(chang)撰《四(si)書韻(yun)偶(ou)》一(yi)書，在琉璃(li)廠刊印(yin)行世（湯池李直卿先生30年代赴(fu)(fu)京求學時(shi)尚親于琉璃(li)廠見其書），知(zhi)其羈留時(shi)日既久(jiu)，劉文因(yin)得充(chong)裕時(shi)間(jian)，投師(shi)寓所(suo)附(fu)近之(zhi)米市胡同老“便(bian)宜坊”烤鴨店，畢其技藝（按(an)：北京烤鴨分(fen)為兩大派(pai)系，一(yi)為“便(bian)宜坊”悶爐式燒(shao)烤；一(yi)為全聚德明(ming)爐燒(shao)烤）。

北(bei)京(jing)最早的(de)烤鴨店(dian)是金陵(ling)“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”，據有(you)關記(ji)載，北(bei)京(jing)便(bian)宜坊(fang)烤鴨店(dian)開業于明朝(chao)永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)京(jing)歷史上曾有(you)過許(xu)多家(jia)烤鴨店(dian)。字號最老(lao)(lao)的(de)數(shu)宣武門外米市胡同的(de)“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”，其(qi)匾(bian)額上冠有(you)“金陵(ling)”二字。“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”是明朝(chao)時從南京(jing)遷來(lai)的(de)，當年(nian)生意(yi)興(xing)隆，名聲響亮得很，單(dan)是門兩(liang)旁那副“聞(wen)香下馬”“知味停車”的(de)對聯(lian)，便(bian)頗能(neng)引人垂涎(xian)。

當其之時，全聚(ju)(ju)(ju)德尚在(zai)天津經(jing)(jing)營，名“聚(ju)(ju)(ju)全德”，后(hou)經(jing)(jing)營不(bu)善(shan)，店鋪關閉，乃(nai)于民(min)國初年進入北京(jing)，改今名“全聚(ju)(ju)(ju)德”。故(gu)劉文在(zai)京(jing)之時，惟(wei)有“便宜坊”式(shi)烤(kao)法，因得(de)學成(cheng)以歸，在(zai)我滇發揚光大(da)。今北京(jing)“便宜坊”烤(kao)鴨仍在(zai)。回宜后(hou)，頗(po)加(jia)改進，并籌資在(zai)狗街火車(che)站(zhan)租(zu)房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲不(bu)茍，精(jing)心料(liao)理，終至蜚聲遐邇(er)，創(chuang)為名牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉文(wen)創新，主(zhu)要有(you)三：1、北京用(yong)(yong)高梁桿做撐筒，劉文(wen)就地取(qu)材(cai)，改用(yong)(yong)南(nan)盤江邊蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒味別具一格。2、北京用(yong)(yong)麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文(wen)改用(yong)(yong)滇(dian)產蜂蜜(mi)水，烤(kao)炙后(hou)色(se)更金(jin)黃。3、劉文(wen)自制土(tu)(tu)坯(pi)燜(men)爐，在燃料上另辟蹊徑，改用(yong)(yong)我(wo)省(sheng)特有(you)的青松毛結燃燼，暗火烘烤(kao)，取(qu)其(qi)無煙氣而有(you)清(qing)香味，燃燼熱(re)度(du)均勻持久，土(tu)(tu)爐保(bao)溫(wen)儲熱(re)性好（爐溫(wen)達(da)400℃），烤(kao)力透徹，能令骨(gu)(gu)肉酥離。劉文(wen)烤(kao)鴨，提著鴨腿一抖(dou)，肉即(ji)離骨(gu)(gu)脫落，趁熱(re)食之，軟骨(gu)(gu)可(ke)嚼。一只(zhi)鴨子只(zhi)丟四大骨(gu)(gu)（兩腿雙翅(chi)），余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨(ya)用(yong)滇麻鴨(ya)（今之北京鴨(ya)系(xi)70年代引進），宰(zai)殺(sha)成鴨(ya)飼養(yang)2個月(yue)以(yi)上，為(wei)老(lao)秤2.5斤(jin)（約(yue)1500克(ke)），除(chu)去毛及內臟并烤(kao)熟(shu)約(yue)得其半（750克(ke)）。每爐烤(kao)約(yue)10支(zhi)，時間40—50分鐘，絕不(bu)(bu)(bu)提(ti)前開(kai)爐。若是兩人進店，可(ke)賣鴨(ya)一支(zhi)，一人則賣半支(zhi)。每支(zhi)售價約(yue)為(wei)1.5升大(da)米（7000克(ke)）價值。每日僅燒(shao)制30余(yu)支(zhi)。買(mai)主再多(duo)(duo)，也(ye)絕不(bu)(bu)(bu)多(duo)(duo)賣。食不(bu)(bu)(bu)盡(jin)興(xing)，或售罄沒(mei)吃(chi)到，俱請下(xia)次再來，毫(hao)不(bu)(bu)(bu)遷就。其保質重(zhong)譽如此(ci)(ci)。為(wei)此(ci)(ci)，生出許多(duo)(duo)趣事，俗諺“劉文的(de)燒(shao)鴨(ya)好吃(chi)，臉嘴難(nan)瞧”（此(ci)(ci)公高(gao)個，約(yue)1.8米，馬(ma)臉，黝黑，背微駝，從(cong)無(wu)笑容，倘百年而后為(wei)公塑像，此(ci)(ci)體(ti)貌特征不(bu)(bu)(bu)可(ke)忘也(ye)），就是這樣說開(kai)來的(de)。

撐筒作用

宜良壩子舊(jiu)時南盤江(jiang)沿(yan)岸蘆葦(wei)特(te)多，取(qu)之(zhi)甚易(yi)。每鴨用(yong)(yong)四根(gen)(gen)(gen)(gen)：兩(liang)(liang)根(gen)(gen)(gen)(gen)分撐(cheng)兩(liang)(liang)翅(chi)，使(shi)能熟烤(kao)兩(liang)(liang)脅，又能使(shi)鴨胸(xiong)(xiong)挺(ting)然凸現(xian)(xian)，勾掛陳(chen)展，最具賣像(xiang)。用(yong)(yong)現(xian)(xian)代商業(ye)的(de)眼光(guang)看，是對(dui)商品的(de)造(zao)型與包(bao)裝，邑中俗(su)話說：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺(ting)胸(xiong)(xiong)，氣宇(yu)軒昂之(zhi)態；說明傳統京都燒鴨的(de)商品造(zao)型久(jiu)已深(shen)入(ru)人心(xin)，從而誘(you)發享食的(de)欲望(wang)。現(xian)(xian)今(jin)卻(que)偷工減料，將雙翅(chi)齊根(gen)(gen)(gen)(gen)斫去，光(guang)禿禿一(yi)(yi)根(gen)(gen)(gen)(gen)肉棒，激不起食興(xing)，另(ling)外兩(liang)(liang)根(gen)(gen)(gen)(gen)葦(wei)筒(tong)一(yi)(yi)置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)膛撐(cheng)空，利于(yu)火力滲入(ru)，使(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤(kao)并體液沸煮而透熟，且得鮮葦(wei)之(zhi)清(qing)香(xiang)；另(ling)一(yi)(yi)根(gen)(gen)(gen)(gen)稱為屁(pi)筒(tong)，葦(wei)筒(tong)須有(you)節，插屁(pi)眼內(nei)，不與腹腔(qiang)貫通，免油(you)外流。此(ci)筒(tong)功(gong)效，一(yi)(yi)在強(qiang)化造(zao)型，二使(shi)肛(gang)腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)(yi)得烤(kao)熟，心(xin)理感覺上，亦(yi)(yi)因葦(wei)筒(tong)的(de)清(qing)香(xiang)薰(xun)炙，不復存其宿味(wei)。而現(xian)(xian)今(jin)都被省棄(qi)了。

燒鴨的選料

劉(liu)(liu)文烤鴨(ya)(ya)，首重選料。他對鴨(ya)(ya)源的要求最(zui)為苛嚴(yan)，專門令其(qi)第3子劉(liu)(liu)榮逵（今已70余歲，仍健在）養鴨(ya)(ya)，并(bing)創(chuang)出一整(zheng)套養鴨(ya)(ya)技藝和(he)規范。他人所養鴨(ya)(ya)子，都入不了劉(liu)(liu)文的眼(yan)。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)開春孵抱(bao)，于水(shui)稻栽(zai)插后下田放(fang)養，一人放(fang)牧300余支(zhi)一群，用敞筐盛裝累疊，挑往(wang)田間(jian)，每(mei)擔四筐。幼鴨(ya)(ya)漸次(ci)長(chang)大(da)，便棄筐趕(gan)放(fang)。

楊德春講：那時放(fang)養的(de)鴨(ya)(ya)子，是要經過教(jiao)育(yu)的(de)（注意：楊先(xian)生使(shi)用的(de)是“教(jiao)育(yu)”二字(zi)），從(cong)(cong)出殼起(qi)，每(mei)在(zai)飼喂時教(jiao)以口(kou)令，使(shi)人禽(qin)相(xiang)熟。宜良(liang)鴨(ya)(ya)界的(de)口(kou)令統一是“伊來(lai)來(lai)……”，十分親切(qie)上口(kou)，不(bu)知是哪位先(xian)賢的(de)創造。然而因鴨(ya)(ya)倌音色、語調的(de)差(cha)異，各(ge)自的(de)鴨(ya)(ya)群(qun)都能(neng)分辨，從(cong)(cong)不(bu)相(xiang)淆。即(ji)使(shi)幾群(qun)幼鴨(ya)(ya)在(zai)水田(tian)(tian)中游走互(hu)混了，也(ye)無(wu)須耽心。只(zhi)要各(ge)鴨(ya)(ya)倌發(fa)出口(kou)令，便會各(ge)奔其主，免去了許多的(de)糾紛(fen)。遇(yu)有貪(tan)耍頑皮久不(bu)攏群(qun)或迷路的(de)小(xiao)鴨(ya)(ya)，也(ye)無(wu)須下田(tian)(tian)尋找，只(zhi)須頻發(fa)口(kou)令召喚，也(ye)會循(xun)聲歸(gui)來(lai)。從(cong)(cong)而又減少許多勞累(lei)。

放(fang)養的(de)鴨子(zi)能吃(chi)到蟲魚蝦蟹，維生素豐富(fu)，因此肉質佳(jia)美，食(shi)味鮮香。稻谷(gu)初熟，相機進哺，更(geng)(geng)能內增“暗膘”，油水(shui)愈豐，食(shi)味更(geng)(geng)佳(jia)，是(shi)沒有(you)污染的(de)綠色(se)食(shi)品(pin)。經過“教育”的(de)成(cheng)鴨心理素質穩定，有(you)靈性，暗膘足，這是(shi)劉(liu)文鴨源的(de)獨有(you)特色(se)。

他認為：未經教育，易于受驚恐慌、情緒波動(dong)的(de)(de)鴨群(qun)會掉(diao)膘，食味(wei)必遜。劉(liu)文的(de)(de)鴨子，一(yi)大(da)群(qun)關(guan)在籠內，宰(zai)哪(na)(na)支捉哪(na)(na)支，手(shou)到擒來(lai)，同伴不怖不驚，大(da)有(you)臨變泰(tai)然，從容(rong)受死(si)的(de)(de)大(da)將風度（由(you)此(ci)可(ke)見禽畜的(de)(de)誠樸可(ke)愛。古(gu)(gu)往今來(lai)許多所謂大(da)將也者，遇(yu)受死(si)之日(ri)大(da)多驚惶失態，變節投敵，而(er)(er)平素所受教育，大(da)都丟到腦后去了。大(da)將如此(ci)，大(da)吏又何嘗(chang)脫得(de)干系？財色(se)當前，命亦忘(wang)之，尚有(you)何氣節操守可(ke)言？而(er)(er)貪(tan)贓之風熾矣。古(gu)(gu)人所謂“禽獸不如”，良有(you)已(yi)也）。鴨群(qun)夜(ye)宿(su)，常有(you)鼠蛇竄擾，劉(liu)家的(de)(de)鴨子從不驚悸，一(yi)夜(ye)相(xiang)安，偶有(you)膽怯驚叫者，劉(liu)家老三輕(qing)呼(hu)一(yi)聲(sheng)，便又歸于安靜。

宰(zai)殺(sha)前的(de)鴨子，最忌在黃泥田中放牧，因泥水污染皮(pi)膚，賣相不(bu)(bu)好。而(er)在黑青色(se)熟泥田中放牧的(de)鴨群，宰(zai)殺(sha)去毛(mao)(mao)后，膚色(se)白(bai)皙，饒有(you)彈(dan)性。宰(zai)時(shi)不(bu)(bu)搏(bo)，皮(pi)下不(bu)(bu)見(jian)瘀血(xue)，也是(shi)一個關鍵(jian)。今每(mei)見(jian)成(cheng)堆的(de)北京鴨被(bei)(bei)十支一捆緊縛雙腿，堆裝于長途班車頂部(bu)。到站后，一堆堆朝下亂丟，被(bei)(bei)摔摜得屎(shi)臭毛(mao)(mao)飛，一派慘烈，有(you)的(de)拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有(you)的(de)奄(yan)(yan)奄(yan)(yan)待(dai)斃，窒息以終。宰(zai)殺(sha)開來，更是(shi)瘀斑被(bei)(bei)體(ti)，傷痕(hen)累然。如(ru)此“虐殺(sha)”而(er)得之烤鴨，有(you)何“暗膘”可(ke)言，必然是(shi)毫無滋(zi)味，如(ru)同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨(ya)，刀工(gong)也十分考究。頸(jing)上宰口，只(zhi)準有黃(huang)豆粒(li)大小(xiao)，卻能(neng)將體(ti)血全部控干，點滴不(bu)(bu)(bu)滯留體(ti)內（當代宰殺卻另有電麻法，亦可(ke)滴血不(bu)(bu)(bu)存體(ti)內）。因(yin)而烤出的(de)鴨(ya)子通體(ti)光潔金(jin)黃(huang)，不(bu)(bu)(bu)見(jian)(jian)瘀斑，更由于頸(jing)部表皮皺縮，宰口幾(ji)乎看不(bu)(bu)(bu)見(jian)(jian)了。這樣，在(zai)熟(shu)鴨(ya)懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也找不(bu)(bu)(bu)到縫(feng)隙產卵為害，既美觀(guan)，又衛生。脅(xie)下掏取內臟的(de)開口，也只(zhi)準拇指節大小(xiao)，始(shi)見(jian)(jian)功力。而今所見(jian)(jian)脅(xie)下開洞(dong)，長(chang)數(shu)厘米，足可(ke)容拳，都離乃祖的(de)作法愈去愈遠(yuan)。

燒鴨趣事

劉(liu)文燒(shao)鴨(ya)(ya)，還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段趣事，就在楊德(de)春出生(sheng)(sheng)（1934）前(qian)某年秋(qiu)天。當時的(de)云南省主席(xi)龍(long)云在五華(hua)山宴客，專程請劉(liu)文上(shang)昆明龍(long)公(gong)館燒(shao)制烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)（據(ju)《宜(yi)良文史》第4輯《段克(ke)昌先(xian)生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)文稱：段克(ke)昌微時，與劉(liu)文相善，嘗同宿(su)鴨(ya)(ya)棚。而進五華(hua)山為龍(long)公(gong)館燒(shao)制烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，當即由段克(ke)昌介(jie)紹引薦(jian)）。楊德(de)春之(zhi)父楊國才(cai)等弟子隨往。鴨(ya)(ya)子、燃(ran)料全(quan)部由宜(yi)良帶(dai)去。提前(qian)幾(ji)(ji)日壘砌烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)，需要加(jia)水(shui)(shui)和(he)泥，幾(ji)(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)不諳世事，把龍(long)家正(zheng)在浸(jin)泡煙土(tu)(tu)的(de)幾(ji)(ji)桶清水(shui)(shui)都和(he)到泥中了(le)。待爐(lu)子晾干，生(sheng)(sheng)火試爐(lu)時，被烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)土(tu)(tu)爐(lu)便散發出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)陣陣奇(qi)香(xiang)(xiang)，幾(ji)(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)才(cai)知道闖了(le)大禍(huo)，嚇得連夜跑回狗(gou)街。其實(shi)泡煙土(tu)(tu)的(de)水(shui)(shui)也(ye)無有(you)大用(yong)，龍(long)府也(ye)未加(jia)責難，那一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)回的(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，因(yin)了(le)這一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)番無意的(de)摻和(he)，甫一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)揭爐(lu)，鴨(ya)(ya)香(xiang)(xiang)和(he)煙香(xiang)(xiang)便混為一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣，隨風四散飄溢，遠近(jin)都聞(wen)。

這(zhe)興(xing)許對(dui)劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)的(de)成(cheng)(cheng)名也不無助益(yi)呢。此(ci)(ci)次上(shang)昆，大獲成(cheng)(cheng)功，品(pin)(pin)嚼諸公，自(zi)是贊不絕口(kou)，又詢得藝技淵源，因此(ci)(ci)回(hui)宜(yi)不久，省(sheng)府就派員送去(qu)一方匾(bian)牌，上(shang)書(shu)“京(jing)都燒鴨(ya)”四字(zi)，取代了原(yuan)先(xian)的(de)“質彬園(yuan)”招牌，懸掛在劉(liu)文(wen)簡陋的(de)燒鴨(ya)店門首。龍云另(ling)贈大紅錦旗一面(mian)，各界人(ren)士送他的(de)頌語(yu)緞幅多如彩云，每遇節日或重大宴會(hui)，懸掛出來(lai)，迎風招展，極為壯觀（于此(ci)(ci)可(ke)見產品(pin)(pin)成(cheng)(cheng)名的(de)社會(hui)人(ren)文(wen)生(sheng)態環境之一斑）。劉(liu)文(wen)“京(jing)都燒鴨(ya)”由此(ci)(ci)成(cheng)(cheng)名，譽馳(chi)三(san)迤，人(ren)盡知(zhi)之。

后(hou)有(you)人(ren)撰聯贊(zan)之(zhi)：“南(nan)圃春前新燕舞，西村(cun)秋后(hou)乳(ru)鴨肥”（60軍183師(shi)(shi)師(shi)(shi)長(chang)高蔭槐題(ti)贈(zeng)），“南(nan)國(guo)老便(bian)宜，西村(cun)小吃恬(tian)”（開遠鐵(tie)路警(jing)察總局局長(chang)錢小方題(ti)贈(zeng)。于(yu)此又可見(jian)其(qi)時(shi)官(guan)員文化素(su)養之(zhi)一斑），可惜這些匾牌(pai)和題(ti)聯竟不得珍惜，解放后(hou)歇業時(shi)便(bian)不知(zhi)何時(shi)被劈柴進了灶洞，大批無形資(zi)產毀于(yu)一旦。劉文從北京學得的(de)另(ling)一?[2]手絕活是烤乳(ru)豬，用(yong)土爐蜂蜜(mi)之(zhi)類本地原料加(jia)工，也并不遜于(yu)燒鴨。惟因烤鴨名氣太大而(er)幾被淹沒(mei)，未獲大展，而(er)其(qi)嫡傳(chuan)弟子(zi)楊(yang)德春，尤為用(yong)心，乃(nai)盡得其(qi)傳(chuan)。

1996年(nian)在(zai)達萊思休閑地主理廚政(zheng)，曾牛刀小試(shi)，頗得食客青睞。筆(bi)者亦被邀叨擾過一(yi)回。數(shu)年(nian)前，筆(bi)者旅游泰國(guo)(guo)(guo)。某晚(wan)，于曼谷某劇(ju)院餐廳(ting)就膳，有道菜即(ji)為(wei)烤(kao)(kao)乳(ru)豬，據(ju)說是(shi)泰國(guo)(guo)(guo)名(ming)菜。幾箸將皮(pi)塊拿食后，暴露的已(yi)是(shi)體肉(rou)，便分(fen)插筷(kuai)子，撕而(er)(er)裂之(zhi)，卻(que)見體肉(rou)生硬，韌而(er)(er)難裂，眾人奮力(li)(li)撕扯(che)，竟將骨肉(rou)扯(che)得老長(chang)，像拉彈(dan)弓似的，一(yi)人筷(kuai)子滑脫，失卻(que)衡力(li)(li)，便彈(dan)擊(ji)在(zai)對方臉上，肉(rou)星飛濺(jian)，一(yi)時滿座狼狽不堪。此(ci)時，才有服(fu)務(wu)生來告之(zhi)，體肉(rou)尚需第二次(ci)加工才能分(fen)食，弄得大家啼笑(xiao)皆非。而(er)(er)劉文烤(kao)(kao)豬卻(que)與其烤(kao)(kao)鴨一(yi)樣，表(biao)里如一(yi)，內外一(yi)次(ci)熟透。故(gu)較之(zhi)泰國(guo)(guo)(guo)名(ming)菜，實已(yi)優勝許多。楊(yang)德春現場解說，每支乳(ru)豬從宰殺(sha)到入(ru)爐(lu)，只需20分(fen)鐘，而(er)(er)燒烤(kao)(kao)時間卻(que)要2小時以上。其所用爐(lu)子，仍(reng)是(shi)燒鴨土坯燜爐(lu)。

所需食材

主(zhu)料：鴨一只

調(diao)料：小蔥(cong)、甜面醬、椒(jiao)鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各適(shi)量

做法

1. 將鴨宰(zai)殺(sha)，洗凈，翅(chi)膀(bang)并起，左手拇(mu)指和食指攥(zuan)住(zhu)鴨膀(bang)根部，鴨背靠近手背，小指勾住(zhu)鴨右腿(tui)，右手捏住(zhu)鴨(ya)嘴巴(ba)，把(ba)鴨頭送給攥鴨膀(bang)根的拇(mu)指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外(wai)切一小口，以切斷氣管為準，隨即(ji)用右手(shou)捏住鴨嘴，把脖頸拉成(cheng)上下斜直，血(xue)滴于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛(mao)；

3. 下(xia)鍋時左手拉動鴨(ya)掌(zhang)，使(shi)(shi)鴨(ya)子(zi)在鍋內(nei)浮(fu)動，右手用一(yi)木棍隨(sui)時撥(bo)動鴨(ya)子(zi)全身(shen)，促使(shi)(shi)鴨(ya)毛盡快(kuai)透(tou)水，再放入清水中浸(jin)泡打凈細毛，從左翅膀下(xia)面切一(yi)小口(kou)，掏出(chu)內(nei)臟(zang)、食(shi)管(guan)、食(shi)袋，摳下(xia)鴨(ya)舌(she)，齊關節處剁(duo)去(qu)腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形(xing)，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；

5. 將(jiang)“鴨撐”從(cong)體側口伸(shen)入(ru)胸脯(fu)的三(san)岔骨上，使鴨脯(fu)隆起，便于(yu)灌湯，燒(shao)后(hou)體形不致扁(bian)縮，然后(hou)，用清水(shui)里外(wai)清洗干凈；

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下(xia)，只能打一個(ge)滾，立即提(ti)起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固(gu)；

7. 蜂(feng)蜜用清水(shui)稀釋(shi)，用手蘸(zhan)蜜水(shui)擦在鴨身上(shang)，掛在通風處晾干(gan)；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先在肛門處塞入(ru)4 厘米長(chang)的(de)蘆葦一(yi)節作堵塞，防(fang)止灌入(ru)的(de)湯外流；

9. 再將上湯兌(dui)入精鹽、味精調(diao)好，從體側刀(dao)口處(chu)灌入至八成滿；

10. 燒鴨時能使(shi)鴨子外燒內煮，熟得快(kuai)，燒得透，并且可(ke)補充(chong)鴨肉水分的過度消(xiao)耗，達到(dao)鴨肉外焦(jiao)里嫩的效果(guo)；

11. 將燒(shao)鴨的燜爐先用于松毛(mao)繩燒(shao)熱，待(dai)松毛(mao)煙過(guo)時，立即把鴨子從(cong)上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度(du)反射燒(shao)熟；

12. 燒(shao)鴨不能直接(jie)與火(huo)苗接(jie)觸，燒(shao)的過程中，要根據火(huo)候移動鴨子(zi)的位(wei)置(zhi)，保(bao)證(zheng)火(huo)色均勻，燒(shao)的時間不能過長和(he)過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒(shao)至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出(chu)爐后，先拔掉(diao)鴨塞(sai)，挖(wa)出(chu)肚中湯汁，從(cong)中豎剖兩半，切成(cheng)1 厘米(mi)寬的(de)長方塊，擺入(ru)盤中，保(bao)持鴨的(de)形(xing)象；

14.?花(hua)椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pan)，一(yi)起上桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤紅(hong)艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩(nen)鮮(xian)甜(tian)，松脂味清香醇濃(nong)。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而(er)香，色(se)醬紅。

原料：燒(shao)鴨塊(kuai)（300克(ke)）、筍塊(kuai)（40克(ke)）、甜面醬（20克(ke)）、黃(huang)酒（3克(ke)）、蒜(suan)末（3克(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞湯（1匙(chi)）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)）

制作(zuo)：一、將燒鴨切成(cheng)長(chang)1寸左右，寬(kuan)4分(fen)的長(chang)方(fang)塊，先放入(ru)旺(wang)火油鍋(guo)內，把(ba)水分(fen)爆干取出。

二、取(qu)筍塊(kuai)下(xia)鍋，加(jia)甜面醬、酒、姜(jiang)、蒜(suan)末等炒拌(ban)，再將鴨塊(kuai)拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯(tang)、再翻幾(ji)下(xia)把湯(tang)收干，起鍋時再放麻油。附注：此(ci)菜須火力，先用旺火，后用文(wen)火，使鴨塊(kuai)酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原(yuan)料：鴨子(zi)、啤酒、老姜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)、冰糖、鹵包(bao)

制作：一、光(guang)鴨洗干凈切塊，冷水(shui)下鍋，水(shui)開后去掉(diao)表面(mian)的(de)血沫浮物，撈起控干水(shui)分備用。

二、老(lao)姜(jiang)去皮(pi)切片、香(xiang)菜、香(xiang)蔥洗干凈后切斷備(bei)用。

三(san)、下油熱鍋，加入姜片爆香，加入鴨肉煸炒至變色(se)出油鏟出備用。

四、小(xiao)火下冰糖慢炒至冒出氣(qi)泡，加入鴨(ya)肉(rou)，加入適量的老抽快速上色。

五、倒(dao)入啤酒一支（600ml）沒過鴨肉(rou)，并放入鹵包（八(ba)角、桂皮），大火煮開后轉中火燜煮約45分(fen)鐘后，加(jia)入適量的生抽、鹽調(diao)味，并放適量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可。

營養成分

鴨肉中的(de)脂(zhi)肪酸(suan)熔點低，易于消化。所含B族(zu)維生素和維生素E較(jiao)其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jing)炎和多種炎癥，還(huan)能抗衰老(lao)。鴨肉(rou)中(zhong)含(han)有較為(wei)豐富的(de)煙酸，它是構成人(ren)體肉兩(liang)種重要(yao)輔酶的(de)成分之一，對(dui)心(xin)肌梗(geng)死等心臟疾病患者有保(bao)護作(zuo)用(yong)。