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基本介紹

燒(shao)鴨，又(you)稱廣(guang)式(shi)烤鴨，是一(yi)道傳統名菜，屬于(yu)粵(yue)菜系。它以整鴨燒烤(kao)制成(cheng)。成(cheng)菜色澤金紅，鴨體(ti)飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚(hou)。將燒烤好的(de)鴨斬成(cheng)小(xiao)塊，其皮、肉(rou)、骨連而不(bu)脫，入口即離，具有皮(pi)脆(cui)、肉嫩、骨香(xiang)、肥而(er)不膩(ni)的特點(dian)。若(ruo)是佐以酸梅醬(jiang)蘸食，更顯(xian)風味別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊(jiu)稱“京(jing)都燒鴨”，系宜良狗街西村(cun)(cun)人劉文，于清(qing)末自北京(jing)學藝(yi)回滇后，結(jie)合本地實際，經改進創新而成。劉文生當19世(shi)紀70年代，享壽80余(yu)歲(sui)，其(qi)傳(chuan)人有3：劉文第4子劉榮昌、同村(cun)(cun)人楊國才(cai)、王(wang)章。劉、王(wang)早逝(shi)，無傳(chuan)，楊國才(cai)傳(chuan)其(qi)子楊德春。

楊德春

楊德春生(sheng)1934年，其學藝之(zhi)時，劉文尚健在(zai)，故亦得劉文真傳，也(ye)是現存的嫡傳弟(di)子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文創始“京都(dou)燒(shao)鴨(ya)(ya)”事出(chu)偶(ou)然(ran)。清光緒28年（1901），鄉人(ren)許(xu)實秋(qiu)(qiu)田氏（許(xu)姓(xing)為(wei)狗街沈(shen)伍營望族(zu)，民(min)國《宜(yi)良縣志》修(xiu)纂者，時(shi)(shi)(shi)徙居西村(cun)）秋(qiu)(qiu)試中(zhong)舉，得公族(zu)資(zi)助(zhu)赴(fu)北(bei)(bei)京會(hui)試。同村(cun)農家子(zi)劉(liu)文受雇隨(sui)侍進京。據有關(guan)資(zi)料，許(xu)實在京嘗撰(zhuan)《四書韻偶(ou)》一書，在琉(liu)璃(li)廠刊印行(xing)世（湯池李(li)直卿先生30年代赴(fu)京求學(xue)時(shi)(shi)(shi)尚親于琉(liu)璃(li)廠見其書），知其羈留時(shi)(shi)(shi)日既久(jiu)，劉(liu)文因得充裕(yu)時(shi)(shi)(shi)間，投師寓所附近之米市胡同老(lao)“便宜(yi)坊”烤(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)，畢其技藝(yi)（按：北(bei)(bei)京烤(kao)鴨(ya)(ya)分為(wei)兩大派系，一為(wei)“便宜(yi)坊”悶爐(lu)式(shi)燒(shao)烤(kao)；一為(wei)全聚德明爐(lu)燒(shao)烤(kao)）。

北京最早的(de)烤(kao)鴨店(dian)是金陵“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”，據(ju)有關記載，北京便(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨店(dian)開業于明朝(chao)(chao)永樂(le)十四年（1416年）。北京歷史上曾有過許(xu)多(duo)家烤(kao)鴨店(dian)。字(zi)號最老(lao)的(de)數宣武門外(wai)米市胡同的(de)“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”，其匾(bian)額(e)上冠有“金陵”二(er)字(zi)。“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”是明朝(chao)(chao)時從南(nan)京遷(qian)來的(de)，當年生意(yi)興(xing)隆，名聲響(xiang)亮得很，單是門兩旁那(nei)副“聞香下馬”“知(zhi)味停車”的(de)對聯，便(bian)頗能引(yin)人垂(chui)涎(xian)。

當其之(zhi)時(shi)，全聚(ju)德(de)(de)尚在(zai)天津(jin)經(jing)營，名(ming)“聚(ju)全德(de)(de)”，后經(jing)營不善，店鋪關閉，乃于民(min)國(guo)初年(nian)進(jin)(jin)入北(bei)京，改(gai)今名(ming)“全聚(ju)德(de)(de)”。故劉文(wen)在(zai)京之(zhi)時(shi)，惟有“便宜坊”式(shi)烤(kao)法，因得學成以歸，在(zai)我滇(dian)發(fa)揚光大。今北(bei)京“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)仍在(zai)。回宜后，頗加改(gai)進(jin)(jin)，并籌(chou)資在(zai)狗街(jie)火(huo)車站租房開起(qi)燒(shao)鴨(ya)鋪“質彬(bin)園(yuan)”，厘立(li)規制，一絲不茍(gou)，精心料理，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉文(wen)(wen)創新，主(zhu)要有三：1、北京(jing)(jing)用高梁桿(gan)做(zuo)撐筒，劉文(wen)(wen)就地(di)取材，改用南盤(pan)江邊蘆(lu)葦(wei)。鮮葦(wei)清香，燒味(wei)別具一格。2、北京(jing)(jing)用麥芽(ya)糖(tang)水做(zuo)鴨(ya)胚(pei)表皮涂料(liao)，劉文(wen)(wen)改用滇產蜂(feng)蜜水，烤(kao)(kao)炙(zhi)后色更(geng)金黃。3、劉文(wen)(wen)自制土坯燜爐(lu)(lu)，在燃料(liao)上另辟(pi)蹊徑，改用我省特有的(de)青(qing)松(song)毛結燃燼，暗火烘烤(kao)(kao)，取其無煙氣而(er)有清香味(wei)，燃燼熱(re)度均勻持久(jiu)，土爐(lu)(lu)保溫(wen)儲熱(re)性好（爐(lu)(lu)溫(wen)達(da)400℃），烤(kao)(kao)力(li)透徹，能令骨肉酥(su)離(li)。劉文(wen)(wen)烤(kao)(kao)鴨(ya)，提著鴨(ya)腿(tui)一抖(dou)，肉即離(li)骨脫(tuo)落，趁熱(re)食之(zhi)，軟(ruan)骨可嚼。一只鴨(ya)子只丟四大骨（兩腿(tui)雙(shuang)翅），余皆酥(su)嚼啖(dan)盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨(ya)(ya)用(yong)滇麻鴨(ya)(ya)（今之北(bei)京鴨(ya)(ya)系70年(nian)代引進），宰殺成鴨(ya)(ya)飼(si)養2個月(yue)以上，為老秤2.5斤(jin)（約(yue)1500克），除去毛及內(nei)臟并烤熟約(yue)得其半(ban)（750克）。每爐烤約(yue)10支(zhi)(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘，絕不(bu)(bu)提(ti)前開(kai)爐。若是(shi)兩人進店，可賣鴨(ya)(ya)一(yi)支(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)人則賣半(ban)支(zhi)(zhi)(zhi)。每支(zhi)(zhi)(zhi)售(shou)價約(yue)為1.5升大(da)米(mi)（7000克）價值。每日(ri)僅燒制30余(yu)支(zhi)(zhi)(zhi)。買主(zhu)再多(duo)，也(ye)絕不(bu)(bu)多(duo)賣。食不(bu)(bu)盡(jin)興，或售(shou)罄(qing)沒吃(chi)到，俱請下(xia)次再來(lai)，毫不(bu)(bu)遷就。其保質重譽(yu)如此(ci)。為此(ci)，生出許(xu)多(duo)趣事，俗諺“劉文的燒鴨(ya)(ya)好吃(chi)，臉嘴難瞧”（此(ci)公高(gao)個，約(yue)1.8米(mi)，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百年(nian)而(er)后為公塑像，此(ci)體貌特征不(bu)(bu)可忘也(ye)），就是(shi)這(zhe)樣說開(kai)來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩子舊(jiu)時南盤江沿岸(an)蘆葦(wei)(wei)特多，取之(zhi)甚(shen)易。每鴨用四根(gen)：兩(liang)根(gen)分(fen)撐(cheng)兩(liang)翅，使(shi)能(neng)熟(shu)烤兩(liang)脅，又能(neng)使(shi)鴨胸挺然凸現(xian)，勾掛陳展，最具賣像。用現(xian)代商業的(de)眼光(guang)看，是對商品(pin)的(de)造(zao)型與包裝，邑(yi)中俗話(hua)說(shuo)：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺胸，氣宇(yu)軒昂之(zhi)態；說(shuo)明傳統(tong)京都(dou)燒鴨的(de)商品(pin)造(zao)型久(jiu)已深入人心(xin)，從而誘發(fa)享食(shi)的(de)欲望。現(xian)今卻偷工減料(liao)，將雙翅齊根(gen)斫去，光(guang)禿禿一根(gen)肉棒，激不(bu)起(qi)食(shi)興(xing)，另外兩(liang)根(gen)葦(wei)(wei)筒(tong)(tong)一置于胸腔(qiang)(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)(qiang)膛撐(cheng)空，利于火力滲入，使(shi)胸腔(qiang)(qiang)內(nei)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟(shu)，且得(de)鮮葦(wei)(wei)之(zhi)清(qing)香(xiang)；另一根(gen)稱為屁筒(tong)(tong)，葦(wei)(wei)筒(tong)(tong)須有(you)節，插屁眼內(nei)，不(bu)與腹腔(qiang)(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)(tong)功效(xiao)，一在強化造(zao)型，二使(shi)肛腔(qiang)(qiang)內(nei)壁亦得(de)烤熟(shu)，心(xin)理(li)感覺上，亦因葦(wei)(wei)筒(tong)(tong)的(de)清(qing)香(xiang)薰炙，不(bu)復存其宿味。而現(xian)今都(dou)被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)，首(shou)重(zhong)選料。他(ta)對鴨(ya)(ya)源的(de)要求最為苛嚴(yan)，專(zhuan)門令其第3子劉(liu)榮逵（今已(yi)70余歲，仍健在(zai)）養(yang)鴨(ya)(ya)，并(bing)創出(chu)一整套養(yang)鴨(ya)(ya)技藝和(he)規范。他(ta)人所養(yang)鴨(ya)(ya)子，都入(ru)不了劉(liu)文(wen)的(de)眼。滇麻鴨(ya)(ya)開(kai)春孵抱，于(yu)水稻栽插后下田(tian)(tian)放(fang)養(yang)，一人放(fang)牧(mu)300余支一群(qun)，用敞筐(kuang)盛裝(zhuang)累疊(die)，挑往田(tian)(tian)間，每擔四筐(kuang)。幼鴨(ya)(ya)漸次長大，便棄筐(kuang)趕放(fang)。

楊德春講：那時放養的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，是要經(jing)過(guo)教育的(de)(de)（注意(yi)：楊先(xian)生使用(yong)的(de)(de)是“教育”二字），從出殼起，每在飼喂時教以口(kou)令(ling)，使人(ren)禽(qin)相熟。宜良鴨(ya)(ya)(ya)(ya)界(jie)的(de)(de)口(kou)令(ling)統一是“伊來(lai)(lai)來(lai)(lai)……”，十(shi)分親切上(shang)口(kou)，不知(zhi)是哪位先(xian)賢的(de)(de)創造。然(ran)而因鴨(ya)(ya)(ya)(ya)倌音(yin)色、語調的(de)(de)差異，各(ge)自的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群都能分辨(bian)，從不相淆。即使幾群幼(you)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在水田中游走互混了，也無(wu)須(xu)(xu)耽(dan)心。只要各(ge)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)倌發出口(kou)令(ling)，便會各(ge)奔其(qi)主，免去了許(xu)多(duo)的(de)(de)糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的(de)(de)小鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，也無(wu)須(xu)(xu)下田尋找，只須(xu)(xu)頻發口(kou)令(ling)召(zhao)喚(huan)，也會循聲歸來(lai)(lai)。從而又減少許(xu)多(duo)勞累。

放(fang)養的鴨子(zi)能吃(chi)到蟲魚蝦蟹，維生素豐(feng)富，因(yin)此肉質(zhi)佳(jia)美，食(shi)(shi)味鮮香。稻谷初(chu)熟(shu)，相機進哺，更(geng)能內(nei)增“暗(an)膘”，油水愈(yu)豐(feng)，食(shi)(shi)味更(geng)佳(jia)，是沒有(you)(you)污染(ran)的綠(lv)色(se)(se)食(shi)(shi)品。經過(guo)“教育”的成鴨心(xin)理素質(zhi)穩定，有(you)(you)靈性，暗(an)膘足，這是劉(liu)文鴨源(yuan)的獨有(you)(you)特色(se)(se)。

他(ta)認為：未經教(jiao)育，易于受(shou)驚(jing)(jing)(jing)恐(kong)慌、情(qing)緒(xu)波動的(de)(de)鴨群(qun)(qun)會掉膘，食味必(bi)遜。劉文的(de)(de)鴨子(zi)，一大(da)(da)群(qun)(qun)關在(zai)籠內，宰哪(na)支(zhi)(zhi)捉哪(na)支(zhi)(zhi)，手到擒來，同伴(ban)不怖不驚(jing)(jing)(jing)，大(da)(da)有臨變泰然，從容(rong)受(shou)死的(de)(de)大(da)(da)將風(feng)度（由此(ci)(ci)可見禽(qin)畜的(de)(de)誠樸可愛。古往(wang)今來許多所謂大(da)(da)將也者，遇受(shou)死之(zhi)日大(da)(da)多驚(jing)(jing)(jing)惶失態，變節(jie)投敵(di)，而平素所受(shou)教(jiao)育，大(da)(da)都丟到腦后去了(le)。大(da)(da)將如(ru)此(ci)(ci)，大(da)(da)吏又(you)何嘗脫(tuo)得干系？財色當前，命(ming)亦(yi)忘之(zhi)，尚有何氣節(jie)操守可言？而貪贓(zang)之(zhi)風(feng)熾矣。古人所謂“禽(qin)獸不如(ru)”，良(liang)有已也）。鴨群(qun)(qun)夜宿(su)，常有鼠蛇竄擾，劉家(jia)的(de)(de)鴨子(zi)從不驚(jing)(jing)(jing)悸，一夜相安，偶有膽(dan)怯驚(jing)(jing)(jing)叫者，劉家(jia)老(lao)三輕(qing)呼一聲，便(bian)又(you)歸于安靜。

宰(zai)殺前的(de)鴨子，最忌在黃泥(ni)田(tian)中(zhong)(zhong)放牧，因泥(ni)水污染皮(pi)(pi)膚(fu)，賣(mai)相不(bu)(bu)好。而(er)在黑青色(se)熟泥(ni)田(tian)中(zhong)(zhong)放牧的(de)鴨群(qun)，宰(zai)殺去毛后，膚(fu)色(se)白皙，饒有(you)彈性。宰(zai)時(shi)不(bu)(bu)搏，皮(pi)(pi)下不(bu)(bu)見瘀血，也是(shi)一(yi)(yi)個(ge)關鍵。今(jin)每見成堆的(de)北京鴨被(bei)十支(zhi)一(yi)(yi)捆緊縛雙腿(tui)，堆裝于(yu)長途班(ban)車(che)頂部。到站后，一(yi)(yi)堆堆朝下亂丟，被(bei)摔(shuai)摜得(de)屎臭(chou)毛飛，一(yi)(yi)派(pai)慘(can)烈，有(you)的(de)拆翅斷(duan)腿(tui)，哀(ai)嚎盈耳(er)；有(you)的(de)奄(yan)奄(yan)待斃(bi)，窒息以終。宰(zai)殺開來(lai)，更是(shi)瘀斑被(bei)體，傷(shang)痕累然(ran)(ran)。如此(ci)“虐殺”而(er)得(de)之烤鴨，有(you)何“暗膘”可言，必然(ran)(ran)是(shi)毫無滋味(wei)，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮(xian)鴨，刀工也十分考究。頸上宰口，只(zhi)準有黃豆粒(li)大小(xiao)，卻能將體(ti)血(xue)(xue)全部(bu)控干，點(dian)滴(di)不(bu)(bu)滯留(liu)體(ti)內（當代(dai)宰殺卻另(ling)有電麻法(fa)，亦可滴(di)血(xue)(xue)不(bu)(bu)存體(ti)內）。因而烤出的鴨子通體(ti)光潔金黃，不(bu)(bu)見(jian)(jian)(jian)瘀(yu)斑，更由于頸部(bu)表(biao)皮皺縮，宰口幾乎看不(bu)(bu)見(jian)(jian)(jian)了(le)。這樣(yang)，在熟鴨懸掛展銷時，蒼蠅也找(zhao)不(bu)(bu)到縫隙產卵(luan)為害，既美觀，又衛生(sheng)。脅下掏取內臟(zang)的開(kai)口，也只(zhi)準拇指(zhi)節(jie)大小(xiao)，始見(jian)(jian)(jian)功力。而今所見(jian)(jian)(jian)脅下開(kai)洞，長數(shu)厘米(mi)，足可容(rong)拳(quan)，都離(li)乃祖的作法(fa)愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)燒(shao)鴨(ya)(ya)，還有一(yi)(yi)段趣(qu)事，就在(zai)楊(yang)德春出生（1934）前(qian)某年秋(qiu)天(tian)。當時(shi)的(de)云南省主席龍云在(zai)五(wu)華山宴客(ke)，專(zhuan)程請劉文(wen)上昆明龍公(gong)館燒(shao)制烤鴨(ya)(ya)（據《宜良(liang)文(wen)史》第4輯(ji)《段克(ke)昌(chang)先(xian)生生平略述》一(yi)(yi)文(wen)稱：段克(ke)昌(chang)微時(shi)，與劉文(wen)相善，嘗同宿(su)鴨(ya)(ya)棚(peng)。而進五(wu)華山為龍公(gong)館燒(shao)制烤鴨(ya)(ya)，當即由段克(ke)昌(chang)介(jie)紹(shao)引薦(jian)）。楊(yang)德春之(zhi)父楊(yang)國(guo)才等(deng)弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)(ya)子(zi)、燃料全部由宜良(liang)帶去(qu)。提(ti)前(qian)幾(ji)日壘砌烤爐(lu)(lu)，需要加(jia)(jia)水(shui)(shui)和泥，幾(ji)個后生不諳世事，把(ba)龍家正在(zai)浸泡煙(yan)(yan)土(tu)(tu)的(de)幾(ji)桶清水(shui)(shui)都和到泥中(zhong)了。待爐(lu)(lu)子(zi)晾干，生火試爐(lu)(lu)時(shi)，被烘烤的(de)土(tu)(tu)爐(lu)(lu)便散發出一(yi)(yi)陣陣奇(qi)香，幾(ji)個后生才知道(dao)闖了大禍(huo)，嚇得連夜跑回狗(gou)街。其實(shi)泡煙(yan)(yan)土(tu)(tu)的(de)水(shui)(shui)也無(wu)(wu)有大用，龍府也未加(jia)(jia)責難，那(nei)一(yi)(yi)回的(de)烤鴨(ya)(ya)，因了這(zhe)一(yi)(yi)番無(wu)(wu)意的(de)摻(chan)和，甫(fu)一(yi)(yi)揭爐(lu)(lu)，鴨(ya)(ya)香和煙(yan)(yan)香便混為一(yi)(yi)氣，隨(sui)風四(si)散飄(piao)溢(yi)，遠(yuan)近都聞(wen)。

這(zhe)興許(xu)對劉(liu)文烤(kao)鴨的(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)也不無助益呢。此次上昆，大獲成(cheng)(cheng)(cheng)功，品(pin)嚼諸公，自(zi)是贊(zan)不絕(jue)口，又詢得藝技淵源，因(yin)此回宜不久(jiu)，省府就派員送去一(yi)方匾(bian)牌(pai)，上書“京都(dou)燒(shao)鴨”四字，取代了原先的(de)(de)“質彬園”招牌(pai)，懸(xuan)(xuan)掛在劉(liu)文簡陋的(de)(de)燒(shao)鴨店門首(shou)。龍云另贈大紅錦旗一(yi)面，各(ge)界人(ren)士送他的(de)(de)頌語(yu)緞幅多如彩云，每遇節日或重大宴會，懸(xuan)(xuan)掛出來，迎(ying)風招展，極為(wei)壯觀（于此可見產品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)的(de)(de)社會人(ren)文生態環境之一(yi)斑(ban)）。劉(liu)文“京都(dou)燒(shao)鴨”由此成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)，譽(yu)馳三迤(yi)，人(ren)盡知之。

后(hou)有人撰聯贊之(zhi)：“南圃春前(qian)新(xin)燕(yan)舞，西村(cun)秋后(hou)乳(ru)鴨肥(fei)”（60軍183師師長(chang)高蔭槐題(ti)贈），“南國老便宜，西村(cun)小吃(chi)恬”（開遠鐵路(lu)警察(cha)總局局長(chang)錢小方題(ti)贈。于(yu)此又可見其時(shi)官員文(wen)化素養之(zhi)一斑），可惜(xi)這些匾牌和題(ti)聯竟不得(de)珍惜(xi)，解放后(hou)歇業時(shi)便不知何時(shi)被(bei)(bei)劈柴(chai)進(jin)了灶(zao)洞，大(da)批無形(xing)資產毀于(yu)一旦。劉文(wen)從(cong)北(bei)京學(xue)得(de)的另一?[2]手絕活(huo)是烤(kao)乳(ru)豬，用土爐蜂蜜之(zhi)類本地原料加(jia)工(gong)，也(ye)并(bing)不遜于(yu)燒(shao)鴨。惟(wei)因烤(kao)鴨名氣(qi)太大(da)而幾被(bei)(bei)淹沒，未獲大(da)展，而其嫡傳弟子楊德春，尤為用心，乃盡得(de)其傳。

1996年在達萊(lai)思休(xiu)閑地主理廚政(zheng)，曾牛刀小(xiao)試(shi)，頗得食客青睞。筆者亦被邀叨(tao)擾(rao)過一回。數年前，筆者旅(lv)游泰(tai)國。某晚，于曼谷某劇院餐廳就膳，有道(dao)菜即(ji)為烤(kao)乳豬(zhu)，據說是(shi)泰(tai)國名(ming)菜。幾(ji)箸將皮塊拿(na)食后，暴露的已(yi)(yi)是(shi)體肉(rou)，便(bian)分(fen)插筷子，撕而(er)(er)(er)裂之，卻見體肉(rou)生硬，韌而(er)(er)(er)難裂，眾人奮力撕扯，竟將骨肉(rou)扯得老長，像拉彈(dan)弓似(si)的，一人筷子滑脫，失卻衡力，便(bian)彈(dan)擊(ji)在對方臉上(shang)(shang)，肉(rou)星飛(fei)濺，一時(shi)滿(man)座狼狽不堪。此時(shi)，才有服務生來告之，體肉(rou)尚需第(di)二(er)次(ci)(ci)加工才能(neng)分(fen)食，弄得大(da)家啼笑皆非(fei)。而(er)(er)(er)劉(liu)文烤(kao)豬(zhu)卻與其(qi)烤(kao)鴨(ya)一樣，表里(li)如一，內外(wai)一次(ci)(ci)熟透(tou)。故較之泰(tai)國名(ming)菜，實已(yi)(yi)優勝許多。楊德春現場(chang)解說，每支乳豬(zhu)從宰殺到入爐(lu)，只需20分(fen)鐘(zhong)，而(er)(er)(er)燒烤(kao)時(shi)間卻要2小(xiao)時(shi)以上(shang)(shang)。其(qi)所用(yong)爐(lu)子，仍是(shi)燒鴨(ya)土坯燜爐(lu)。

所需食材

主(zhu)料：鴨(ya)一只

調料：小(xiao)蔥、甜面(mian)醬(jiang)、椒鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各適量

做法

1. 將(jiang)鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左(zuo)手(shou)拇指和食(shi)指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手(shou)背，小(xiao)指勾住鴨右腿，右手(shou)捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀(bang)根的(de)拇指和(he)食指，捏(nie)在(zai)鴨(ya)頭(tou)和(he)頸部之間，用(yong)刀在(zai)脖外切(qie)一(yi)小(xiao)口(kou)，以(yi)切(qie)斷氣管為準，隨即用(yong)右手捏(nie)住鴨(ya)嘴(zui)，把脖頸拉成(cheng)上下斜直，血滴于(yu)碗內；

2. 在(zai)沸水(shui)中將鴨子燙后，拔去大羽(yu)毛；

3. 下鍋時左手拉動鴨(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)，使鴨(ya)(ya)子(zi)在(zai)鍋內浮(fu)動，右手用一木棍隨時撥動鴨(ya)(ya)子(zi)全身，促使鴨(ya)(ya)毛盡(jin)快透水，再放入清水中浸泡打(da)凈細(xi)毛，從左翅膀(bang)下面切一小口，掏出(chu)內臟、食(shi)管、食(shi)袋(dai)，摳下鴨(ya)(ya)舌，齊(qi)關節處剁去腳(jiao)掌(zhang)(zhang)；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩(liang)端削成叉形，做成“鴨(ya)撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐(cheng)”從體側(ce)口伸入胸脯的三岔骨(gu)上(shang)，使鴨(ya)脯隆起，便于灌湯，燒后(hou)體形不致扁縮，然后(hou)，用清水里(li)外清洗干(gan)凈；

6. 將鴨(ya)(ya)子(zi)用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸，把鴨(ya)(ya)子(zi)在開水中燙一(yi)(yi)下，只能打一(yi)(yi)個滾，立即提起，達到(dao)鴨(ya)(ya)皮(pi)毛孔緊縮，表皮(pi)蛋白質凝(ning)固；

7. 蜂蜜(mi)用清水稀釋，用手蘸蜜(mi)水擦在鴨身上(shang)，掛在通風處(chu)晾干；

8. 燒鴨(ya)入爐(lu)前，先在(zai)肛門處塞入4 厘米長的(de)(de)蘆葦一節作堵塞，防止灌入的(de)(de)湯(tang)外流；

9. 再將上(shang)湯兌(dui)入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調好，從體側刀口處(chu)灌入(ru)至八成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)時(shi)能使鴨(ya)(ya)子外(wai)燒內煮(zhu)，熟得快，燒得透，并且可補(bu)充鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)水分的(de)過(guo)度消(xiao)耗(hao)，達到鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)外(wai)焦(jiao)里嫩的(de)效果；

11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛(mao)繩燒熱，待(dai)松毛(mao)煙過(guo)時，立(li)即把鴨子從上(shang)爐口放掛好，蓋上(shang)爐火口和上(shang)蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；

12. 燒(shao)鴨(ya)不能直接(jie)與火苗接(jie)觸，燒(shao)的過(guo)程中，要根據火候移動鴨(ya)子的位(wei)置，保證火色(se)均勻，燒(shao)的時間不能過(guo)長和過(guo)短，一般(ban)掌(zhang)握在10 至15 分鐘，燒(shao)至皮呈棗紅色(se)即(ji)可出爐；

13. 鴨子(zi)出爐后，先拔(ba)掉鴨塞，挖出肚(du)中(zhong)湯(tang)汁，從中(zhong)豎剖兩半，切成1 厘米(mi)寬的(de)長(chang)方塊，擺入盤(pan)中(zhong)，保持鴨的(de)形象；

14.?花椒鹽(yan)、甜面醬、大蔥白另裝盤，一(yi)起上桌蘸食。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅艷，油潤光亮(liang)，皮(pi)香脆，肉質滋嫩鮮甜(tian)，松脂味清(qing)香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥(su)而(er)香，色(se)醬紅。

原料：燒鴨(ya)塊（300克(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)）、甜(tian)面醬（20克(ke)(ke)）、黃酒（3克(ke)(ke)）、蒜(suan)末（3克(ke)(ke)）、姜（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)(ke)）

制(zhi)作：一、將燒鴨切成長(chang)1寸左右，寬4分的(de)長(chang)方塊，先(xian)放入旺火油鍋內(nei)，把水分爆干取(qu)出。

二(er)、取筍塊(kuai)(kuai)下鍋(guo)(guo)，加(jia)甜(tian)面醬、酒(jiu)、姜(jiang)、蒜末等(deng)炒拌，再(zai)(zai)將鴨(ya)塊(kuai)(kuai)拉入(ru)(ru)，蔥節、糖(tang)和(he)雞湯、再(zai)(zai)翻幾下把湯收干，起鍋(guo)(guo)時再(zai)(zai)放麻油。附注：此菜須火力，先用旺(wang)火，后用文火，使鴨(ya)塊(kuai)(kuai)酥透入(ru)(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨(ya)子、啤(pi)酒、老姜(jiang)、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、冰糖、鹵(lu)包

制作：一、光鴨洗干凈切(qie)塊，冷水下鍋，水開后(hou)去掉表(biao)面(mian)的血(xue)沫浮物，撈起控干水分備用(yong)。

二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈(jing)后切斷備用。

三(san)、下油熱(re)鍋，加(jia)入(ru)姜片爆香，加(jia)入(ru)鴨肉煸炒(chao)至變色出(chu)油鏟出(chu)備用。

四、小火下冰糖慢炒至冒(mao)出氣(qi)泡，加(jia)入(ru)鴨肉，加(jia)入(ru)適(shi)量的老抽快速上(shang)色。

五、倒入(ru)(ru)啤(pi)酒一支（600ml）沒過(guo)鴨肉，并放入(ru)(ru)鹵包（八角、桂皮），大火煮(zhu)開后轉中火燜煮(zhu)約45分鐘后，加入(ru)(ru)適量的(de)生(sheng)抽、鹽調味，并放適量的(de)香菜(cai)、香蔥(cong)粒，大火收汁即可。

營養成分

鴨(ya)肉(rou)中(zhong)的脂(zhi)肪酸熔點(dian)低(di)，易(yi)于消化。所(suo)含(han)B族維(wei)生素和(he)維生(sheng)素E較其他肉類多，能(neng)有效抵抗(kang)腳氣病，神經炎和(he)多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中(zhong)含有較為豐富的煙酸，它是構(gou)成人體肉(rou)兩種重(zhong)要輔(fu)酶的成分之一，對心肌梗死(si)等心臟疾(ji)病患者有(you)保(bao)護作用(yong)。