原料:
主料:新鮮青魚。
輔料:水發冬(dong)菇、冬(dong)筍、紅辣(la)椒、蔥、蒜。
調料:精鹽、醬油(you)、味精、白糖、淀(dian)粉(fen)、豬(zhu)油(you)。
做法:
1、前期工作準備(bei)好后,將打過花刀的魚尾用(yong)鹽腌漬30分鐘,去(qu)腥入味。如果在江蘇地區會滴一(yi)兩滴料酒去(qu)腥。
2、約(yue)30分鐘后,魚(yu)(yu)尾用水漂洗(xi)一下(xia),手擦(ca)干(gan)沾上(shang)淀(dian)粉,在(zai)魚(yu)(yu)尾上(shang)輕(qing)拍上(shang)一層淀(dian)粉。起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)燒油(you),熱(re)(re)鍋(guo)(guo)(guo)涼(liang)油(you)下(xia)鍋(guo)(guo)(guo),將(jiang)魚(yu)(yu)煎透,金黃色(se)為(wei)好(hao)。在(zai)煎的過程中要注意油(you)溫,過熱(re)(re)會粘鍋(guo)(guo)(guo),魚(yu)(yu)的顏色(se)也會變黑糊色(se)。為(wei)防止粘鍋(guo)(guo)(guo),可(ke)以在(zai)煎的過程中握(wo)住鍋(guo)(guo)(guo)把手輕(qing)微晃動油(you)鍋(guo)(guo)(guo)。
3、水發冬菇、冬筍、紅辣(la)椒用豬油爆(bao)炒(chao),加清水放入煎(jian)好的魚尾,放料(liao)酒(jiu),糖,蔥(cong),蒜(suan),白(bai)糖,味(wei)精(jing),淀(dian)粉(fen),少許醋提味(wei)兒,大火(huo)煮10分(fen)鐘(zhong)。去蔥(cong)節,撒上蔥(cong)花即可(ke)出(chu)鍋。
魚尾(wei)改刀(dao)(dao)厚度要均勻,而且(qie)不能切斷。青(qing)魚尾(wei)改刀(dao)(dao)成(cheng)扇(shan)形(xing)狀,熱鍋上油(you),稍微炸(zha)一下(xia)定(ding)型,不宜炸(zha)過很(hen),過很(hen)了影(ying)響口感(gan)。
正宗的劃水(shui),要(yao)經過(guo)一次大翻鍋,水(shui)淀粉勾薄欠(qian),甩鍋把魚尾翻過(guo)來,而且魚尾不(bu)能斷裂。