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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞喉部(bu)下刀放血后，提起(qi)雞腿倒(dao)掛(gua)，使其瀝凈(jing)余血，不去(qu)毛，在(zai)雞翅膀下或腹部(bu)肛門(men)(men)下方開6 厘米的直口，拉(la)出(chu)全部(bu)內臟及嗉嚷、并剜去(qu)肛門(men)(men)。

2、為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，并把腹膛揩擦干凈，同時注(zhu)意不使(shi)羽(yu)毛弄濕弄臟。

3、將粗鹽、花椒、八角放在(zai)(zai)炒(chao)勺內，炒(chao)至變色后，倒在(zai)(zai)案(an)子上壓碎，晾冷。

4、趁(chen)剛宰(zai)過的(de)雞(ji)體內(nei)不涼(liang)，從(cong)刀(dao)口(kou)處將炒(chao)過的(de)花(hua)椒(jiao)鹽放(fang)進腹腔(qiang)內(nei)，再用兩(liang)個(ge)手指伸進去(qu)，把調料(liao)抹在(zai)雞(ji)內(nei)膛周圍(wei)，從(cong)雞(ji)頸刀(dao)口(kou)處填(tian)入(ru)少許椒(jiao)鹽。

5、都抹好后，把(ba)(ba)雞頭插入翅下(xia)刀(dao)口(kou)，再將兩翅兩腳(jiao)合攏起來，在刀(dao)口(kou)以前處，用麻繩把(ba)(ba)翅腿捆扎緊，吊到風涼處風干(gan)，一(yi)般一(yi)個月腋透后即可(ke)取出食用。

6、把風(feng)雞取(qu)下，解去繩(sheng)子，拔凈雞毛，剩(sheng)下的細毛用(yong)火燎凈，但(dan)不要燒焦雞皮。

7、然后用溫水(shui)浸泡，再剃(ti)去污(wu)垢并洗(xi)凈，從脊背開刀割(ge)開，放到大海碗里。

8、再加(jia)蔥段、姜片，清湯入籠(long)蒸熟，取出剔去雞(ji)骨，晾涼后，切條裝盤，淋(lin)上(shang)香(xiang)油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞(ji)(ji)，宰殺(sha)前(qian)12～24 小時不(bu)喂飼料，只(zhi)喂清(qing)水。停食后宰殺(sha)的(de)雞(ji)(ji)出血干凈，肉質鮮嫩。

2、做風雞(ji)(ji)最好(hao)選用當(dang)年的雛雞(ji)(ji)，尤其以閹割后的肥雞(ji)(ji)為最好(hao)。

3、雞在風(feng)干(gan)時，要掛在無日光直(zhi)照、通風(feng)涼爽的地方(fang)。注意刀(dao)口朝上(shang)，防止漏鹵，使風(feng)雞變(bian)老。

4、風雞也可與肉類同燉(dun)，鮮香四溢，味厚(hou)純美。

5、風雞也可先放入(ru)冷(leng)水中浸透，然(ran)后(hou)放入(ru)涼水鍋(guo)內，用旺(wang)火(huo)頂沸(fei)，慢(man)火(huo)燉熟，然(ran)后(hou)端下鍋(guo)，使其慢(man)慢(man)冷(leng)涼，撈出剔骨，切(qie)條裝盤，淋花椒油即成。