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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒(er)肉也就是(shi)豬(zhu)皮凍，是(shi)一款以豬(zhu)肉皮為(wei)原料制作的涼(liang)菜。俊兒(er)肉質地(di)清澈透(tou)明(ming)、入口即化(hua)且爽口，而且含有與(yu)人(ren)皮膚相(xiang)同(tong)的膠原蛋白質，所以能延緩皮膚的老化(hua)。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時買肉剩(sheng)下的豬皮(pi)不要丟棄，放在(zai)保(bao)鮮(xian)袋中，放入冰箱(xiang)冷凍室(shi)保(bao)存，等積攢(zan)到一定數量時，就(jiu)可以拿(na)出來制作(zuo)皮(pi)凍了(le)。如果沒有(you)，在(zai)攤位(wei)買豬皮(pi)時，選(xuan)料很(hen)重要。要挑選(xuan)擇大張平整(zheng)、皮(pi)色(se)淺(qian)毛茬少的豬皮(pi)為好。切勿使(shi)用(yong)黑豬皮(pi)和老豬皮(pi)，帶防疫印章(zhang)的肉皮(pi)部分，水煮后(hou)須用(yong)刀(dao)刮掉(diao)，以防色(se)素溶于湯中，影(ying)響(xiang)色(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗(xi)豬皮(pi)時(shi)，要(yao)用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈，往水里加(jia)入一點(dian)食鹽(yan)可以祛除豬皮(pi)表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗(xi)好的豬(zhu)皮放入鍋(guo)(guo)里，大火(huo)煮15分鐘，可以祛除豬(zhu)皮表(biao)面的異味(wei)。操(cao)作這一步(bu)，一定要(yao)用涼水下鍋(guo)(guo)，大火(huo)煮15分鐘，使(shi)肉皮煮透(tou)，這樣在下面的刮油部分，油才容易(yi)刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯(zhuo)好的(de)豬皮，要將肉皮上(shang)殘(can)留(liu)的(de)熟肥(fei)(fei)膘(biao)肉與殘(can)毛(mao)刮凈(jing)，不然肥(fei)(fei)膘(biao)肉的(de)油脂會逐漸溶于湯中，形成(cheng)小顆粒，會影響皮凍的(de)透明(ming)度(du)。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)(you)脂的(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加有食用堿和(he)醋的(de)熱(re)水中(zhong)，反復搓洗(xi)幾次，以祛(qu)除刮油(you)(you)脂過程中(zhong)殘留(liu)的(de)油(you)(you)渣。用熱(re)水清洗(xi)可以更好的(de)祛(qu)除豬(zhu)皮(pi)的(de)油(you)(you)膩(ni)；加食用堿的(de)目的(de)是可以洗(xi)去(qu)肉(rou)皮(pi)上殘留(liu)的(de)油(you)(you)脂；加醋一方面可以除去(qu)肉(rou)皮(pi)上的(de)異味，另一方面醋的(de)酸味中(zhong)和(he)堿性，避(bi)免營養流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去掉油脂的(de)豬皮，放入(ru)加有生姜片、大蔥段和料酒的(de)熱水鍋中，開蓋大火(huo)煮(zhu)約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好(hao)的(de)(de)豬皮(pi)要用刀切成細絲。切絲的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為了(le)增(zeng)大肉(rou)(rou)皮(pi)的(de)(de)表面積，有利于(yu)吸收熱量，使肉(rou)(rou)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)膠(jiao)原蛋白質充(chong)分溶于(yu)湯中(zhong)，所以，絲切得越細越好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的(de)豬(zhu)皮(pi)絲放入鍋中，加入豬(zhu)皮(pi)5倍(bei)的(de)清水(shui)（豬(zhu)皮(pi)：水(shui)=1：5），小火熬(ao)煮約(yue)2小時(shi)。

9、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的豬皮(pi)絲連同湯汁(zhi)(zhi)一(yi)起倒入(ru)一(yi)干凈的容器中，冷卻后放入(ru)冰箱冷藏室(shi)，使其凝固。千萬不要放入(ru)冷凍室(shi)，因為(wei)溫度低于0℃會使肉(rou)皮(pi)汁(zhi)(zhi)上凍，化凍后水分會流失(shi)(shi)，從而無法(fa)成型，失(shi)(shi)去(qu)了肉(rou)皮(pi)凍的特色(se)風味。

10、切皮凍：凝固后(hou)的(de)皮(pi)(pi)凍(dong)，將(jiang)(jiang)其倒扣(kou)在(zai)案板上(shang)，用(yong)刀將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)凍(dong)切成大小適合的(de)小塊(kuai)狀。切皮(pi)(pi)凍(dong)時，要(yao)采用(yong)顫刀法：也就(jiu)是(shi)用(yong)右手壓住皮(pi)(pi)凍(dong)，左手握(wo)刀，不(bu)要(yao)象切菜(cai)似的(de)一刀切下去(qu)，那樣很(hen)容(rong)易使皮(pi)(pi)凍(dong)破碎，而是(shi)要(yao)將(jiang)(jiang)菜(cai)刀刃抵(di)住皮(pi)(pi)凍(dong)的(de)表面，抖動著將(jiang)(jiang)菜(cai)刀切下去(qu)，這樣切出來的(de)皮(pi)(pi)凍(dong)形狀完整，不(bu)松散(san)。

11、調味料：山西(xi)老(lao)陳醋、大蒜(suan)泥、醬油、芝麻香(xiang)油、香(xiang)菜(cai)調(diao)成味汁，澆(jiao)在切好(hao)的(de)皮(pi)凍上(shang)，調(diao)勻(yun)即可。