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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒(er)肉(rou)也就是豬皮凍，是一款以(yi)豬肉(rou)皮為原料(liao)制作的涼菜。俊兒(er)肉(rou)質(zhi)地清澈透明、入口(kou)即化且爽(shuang)口(kou)，而且含有與人(ren)皮膚相同(tong)的膠原蛋白質(zhi)，所(suo)以(yi)能延緩皮膚的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時(shi)買肉剩下的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)不(bu)要丟棄，放在保鮮袋中(zhong)(zhong)，放入(ru)冰箱冷凍(dong)室保存，等積攢到一定數量時(shi)，就可以拿出來制(zhi)作皮(pi)(pi)凍(dong)了(le)。如果沒有，在攤位買豬(zhu)皮(pi)(pi)時(shi)，選料(liao)很重要。要挑(tiao)選擇大張平整(zheng)、皮(pi)(pi)色淺毛茬少的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)為(wei)好。切勿使(shi)用黑豬(zhu)皮(pi)(pi)和老豬(zhu)皮(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的(de)肉皮(pi)(pi)部分，水(shui)煮(zhu)后(hou)須(xu)用刀刮掉，以防(fang)色素溶于(yu)湯中(zhong)(zhong)，影響色澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時，要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈，往水(shui)里加入一點食鹽可以祛除豬皮表(biao)面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗(xi)好的(de)豬皮(pi)(pi)放入鍋(guo)里，大火煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，可以祛(qu)除豬皮(pi)(pi)表面的(de)異(yi)味。操作這(zhe)(zhe)一步，一定要用涼水下(xia)鍋(guo)，大火煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，使肉皮(pi)(pi)煮(zhu)透，這(zhe)(zhe)樣在(zai)下(xia)面的(de)刮油部分(fen)，油才容易刮干(gan)凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮(pi)，要將肉(rou)皮(pi)上(shang)殘(can)留的熟(shu)肥膘肉(rou)與(yu)殘(can)毛刮凈，不然肥膘肉(rou)的油(you)脂會逐漸(jian)溶于(yu)湯中，形成(cheng)小顆粒，會影響皮(pi)凍的透(tou)明度。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)脂的豬皮，放入加有食(shi)用堿(jian)和醋的熱(re)水中，反復(fu)搓洗(xi)幾次(ci)，以祛除刮油(you)脂過程中殘留的油(you)渣(zha)。用熱(re)水清洗(xi)可以更好的祛除豬皮的油(you)膩；加食(shi)用堿(jian)的目的是可以洗(xi)去(qu)肉(rou)皮上殘留的油(you)脂；加醋一方面(mian)(mian)可以除去(qu)肉(rou)皮上的異味(wei)，另一方面(mian)(mian)醋的酸(suan)味(wei)中和堿(jian)性，避(bi)免營(ying)養流失。

6、煮豬皮增香味：將(jiang)洗干(gan)凈的去掉油脂的豬皮，放(fang)入加有生姜片、大(da)蔥段和料酒的熱水鍋中，開(kai)蓋大(da)火煮約3～4分(fen)鐘。

7、切豬皮絲：煮好的(de)(de)豬皮要用刀(dao)切(qie)(qie)成細(xi)絲。切(qie)(qie)絲的(de)(de)目的(de)(de)是為了增大肉皮的(de)(de)表面積，有(you)利于吸(xi)收熱量，使肉皮中的(de)(de)膠原蛋白質充分溶于湯中，所以，絲切(qie)(qie)得(de)越細(xi)越好。

8、煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)豬皮5倍的清水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的豬皮絲(si)連同湯汁(zhi)一(yi)起倒(dao)入一(yi)干凈的容器(qi)中，冷(leng)卻后放(fang)入冰箱冷(leng)藏室(shi)，使(shi)其(qi)凝固。千萬(wan)不要放(fang)入冷(leng)凍室(shi)，因為溫(wen)度低于0℃會(hui)使(shi)肉(rou)皮汁(zhi)上凍，化凍后水分會(hui)流失(shi)，從(cong)而無法成型，失(shi)去(qu)了肉(rou)皮凍的特色風味。

10、切皮凍：凝固后的皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)，將(jiang)其倒扣在案板上(shang)，用刀(dao)(dao)將(jiang)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)切成(cheng)大(da)小(xiao)適合的小(xiao)塊狀(zhuang)。切皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)時，要采用顫刀(dao)(dao)法(fa)：也(ye)就是用右手壓住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)，左手握(wo)刀(dao)(dao)，不要象(xiang)切菜(cai)似的一刀(dao)(dao)切下去，那樣很容易(yi)使皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)破碎，而是要將(jiang)菜(cai)刀(dao)(dao)刃(ren)抵住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)的表面(mian)，抖(dou)動著將(jiang)菜(cai)刀(dao)(dao)切下去，這樣切出(chu)來的皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)形(xing)狀(zhuang)完整(zheng)，不松散。

11、調味料：山西老(lao)陳醋、大(da)蒜泥(ni)、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜調成味(wei)汁(zhi)，澆在切好的皮凍上(shang)，調勻即可。