貴州凱里(li)腌制出來的酸(suan)(suan)豬肉(rou)(rou)色(se)澤鮮明,皮(pi)呈黃色(se),肥肉(rou)(rou)呈乳白色(se),瘦肉(rou)(rou)呈暗紅色(se);每片肉(rou)(rou)上略(lve)帶幾粒米或花椒(jiao)顆(ke),味清(qing)香(xiang)(xiang),食(shi)之皮(pi)脆,肉(rou)(rou)鮮,酸(suan)(suan)得(de)適中,香(xiang)(xiang)氣四溢,清(qing)爽上口,無油膩(ni)感(gan);若在吃食(shi)時(shi),再將酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)灑上一些干辣粉,其味具有(you)麻辣、并(bing)略(lve)帶酸(suan)(suan)味,味道更佳。
1、把自宰或(huo)購來的(de)生鮮(xian)肉(rou),最好(hao)是豬頭肉(rou),剔(ti)去骨(gu),連皮(pi)(pi)一(yi)起(qi)置于(yu)炭火上,將(jiang)皮(pi)(pi)燒(shao)焦,用刀刮(gua)(gua)去焦黑污物,目的(de)是除掉(diao)汗(han)毛、污物,切勿用水刮(gua)(gua)洗,刮(gua)(gua)凈后肉(rou)皮(pi)(pi)呈金(jin)黃(huang)色,然(ran)后切成薄片盛(sheng)入(ru)盆(pen)中。再(zai)將(jiang)事先備好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)、花椒顆、火硝(xiao)、干炒香脆(cui)的(de)糯米(或(huo)粟米)按比例分別倒入(ru)盛(sheng)肉(rou)片的(de)盆(pen)中攪拌均勻。一(yi)般的(de)配比是每市斤鮮(xian)豬肉(rou)用食(shi)鹽(yan)8錢(qian)、花椒顆5錢(qian)、火硝(xiao)2錢(qian)、糯米2兩。
2、將洗凈的(de)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子倒立,壇(tan)(tan)(tan)(tan)口向下,用(yong)糯稻草(cao)燒煙(yan)(yan)熏壇(tan)(tan)(tan)(tan)2至3分鐘(zhong),使(shi)(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei)煙(yan)(yan)霧燎繞,再把壇(tan)(tan)(tan)(tan)子放正,當濃煙(yan)(yan)正從壇(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei)溢出之(zhi)時(shi),及時(shi)將調配好的(de)豬肉塞入(ru)壇(tan)(tan)(tan)(tan)中,隨后(hou)用(yong)手(shou)使(shi)(shi)勁壓(ya)緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)肉豬肉,再將一(yi)顆燒紅的(de)木炭火(大小均可)吹(chui)紅,放入(ru)壇(tan)(tan)(tan)(tan)中在壓(ya)緊的(de)豬肉面上,同時(shi)加(jia)蓋壇(tan)(tan)(tan)(tan)蓋,并放壇(tan)(tan)(tan)(tan)盤水(shui)密封,置于(yu)陰(yin)涼(liang)干燥之(zhi)處并注意(yi)經常保(bao)持壇(tan)(tan)(tan)(tan)盤水(shui)的(de)充足,待到(dao)腌(a)制成熟(一(yi)般(ban)夏(xia)天(tian)(tian)10天(tian)(tian),冬天(tian)(tian)兩(liang)星(xing)期)時(shi),就可開壇(tan)(tan)(tan)(tan)取之(zhi)食(shi)用(yong)。
1、裝壇時(shi)不宜把肉塞得過(guo)滿(man),要(yao)留一(yi)定(ding)的空間,一(yi)般壓緊肉面(mian)距壇口2至3寸為宜;
2、在(zai)腌(a)制未成(cheng)熟(shu)期間,不得開(kai)壇(tan)取(qu)封(feng),否則空氣進入(ru)壇(tan)內(nei),使腌(a)肉霉變;
3、取封吃食后,應及(ji)時蓋(gai)(gai)壇,保持住盤水(shui),使(shi)之(zhi)經常(chang)處于密封狀態,一般(ban)開蓋(gai)(gai)后壇內豬肉(rou)最長存放時間為3個月左右。