鑲碗,據傳,最(zui)早本來是宮廷中的御膳,并(bing)非民(min)間所有。
鑲碗(wan)的制作技(ji)術并不復雜,主要用料是雞蛋、淀(dian)粉(fen)、豆腐、精(jing)豬肉和羹料木耳、黃花(hua)等。
蛋清、蛋黃、肉末等分層搭配制作(zuo),形成上(shang)黃、中白、下肉色,置于(yu)大(da)品碗中,整齊切塊覆蓋在羹(geng)料(liao)上(shang),在籠(long)中蒸熟,放足佐(zuo)料(liao)上(shang)席(xi),香氣(qi)外溢,噴香撲鼻。
這種菜,酥(su)軟粑(ba)和,美(mei)味質(zhi)口,極富營(ying)養價(jia)值,老(lao)少咸宜,深受(shou)喜愛,故上(shang)席即置于正中央,威鎮四方(fang),且形(xing)如寶蓋,造型美(mei)觀,味美(mei)可口。
材料:藏香豬夾子肉(rou)、豬肉(rou)皮(pi)、雞(ji)蛋(dan)、芡(qian)粉(fen)、黃花(hua)、木(mu)耳、豆腐(fu)皮(pi)、白菜、熟(shu)肥腸、熟(shu)利子、熱肚片、姜、蔥、鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)等。
做法:
1、挑選(xuan)選(xuan)瘦(shou)多肥少的藏香豬夾(jia)子肉,洗凈剁細。
2、將豬皮剮盡(jin)油脂后(hou)煮(zhu)熟,待晾(liang)干后(hou)下熱油炸,炸得(de)金(jin)黃起(qi)泡成響(xiang)皮。
3、放入蔥末、蒜末、花椒碎(sui),加川鹽、料酒、水芡粉(fen)、雞蛋漿,攪拌均勻(yun)。
4、入蒸鍋,蒸制成型。
5、雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清、蛋(dan)黃分(fen)開,分(fen)別盛入容器,加(jia)川鹽,充(chong)分(fen)攪拌(ban)。
6、先(xian)后澆(jiao)入(ru)肉糕表皮,涂(tu)抹均(jun)勻,上籠小火蒸熟。
7、出籠晾(liang)冷(leng),切長(chang)10厘米,厚(hou)0.5厘米的糕片。
8、盛入碗中(zhong),依次蓋(gai)響皮(pi)、墊黃花(hua)、木耳、白菜、瘦肉(rou)等(deng)輔料入籠(long),中(zhong)火(huo)蒸(zheng)制。
9、翻扣出籠,灌入鮮湯即成梓潼鑲碗。