崩(beng)山(shan)(shan)豆腐(fu)為塊(kuai)狀(zhuang)不規則的松(song)散結(jie)構,與6500萬(wan)年前(qian)喜馬(ma)拉雅山(shan)(shan)造山(shan)(shan)運動(dong)在劍(jian)門關前(qian)留下的“山(shan)(shan)崩(beng)地(di)裂”遺跡相(xiang)(xiang)似,又與李(li)白(bai)《蜀道難》中“地(di)崩(beng)山(shan)(shan)摧壯士(shi)死,然后天(tian)梯(ti)石棧相(xiang)(xiang)鉤連”的意境相(xiang)(xiang)同,故名(ming)“崩(beng)山(shan)(shan)豆腐(fu)”。
此菜有超百年的歷史,劍(jian)閣一(yi)帶(dai)地區,幾乎家家會(hui)做。其價格親民,適(shi)合大眾消費,是(shi)劍(jian)門(men)關(guan)品嘗豆腐宴每桌必點(dian)之菜品。
材料:膽水劍門豆腐、青紅(hong)(hong)椒粒、酥花(hua)生粒、熟芝(zhi)麻、姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥花(hua)、大蔥絲、紅(hong)(hong)油(you)、香油(you)、醬(jiang)(jiang)油(you)、精鹽、味(wei)精、豆豉、花(hua)椒油(you)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)、郫縣(xian)豆瓣、花(hua)生油(you)、榨菜、香辣醬(jiang)(jiang)、老干媽辣椒醬(jiang)(jiang)、鮮湯等。
做法:
1、洗鍋(guo)置(zhi)火(huo)上,加入豆瓣慢火(huo)炒香。
2、加入青紅椒粒(li)、姜末、蒜末、榨菜粒(li)、豆豉一起炒出香味,裝入碗中形成A味汁備(bei)用。
3、另一個碗中(zhong)加入醬(jiang)(jiang)油(you)、白糖、味(wei)精、芝麻醬(jiang)(jiang)、花椒油(you)、香(xiang)油(you)、蒜(suan)末、紅油(you)、香(xiang)辣(la)醬(jiang)(jiang)、老干媽辣(la)椒醬(jiang)(jiang),調成具有微麻辣(la)蒜(suan)香(xiang)的B味(wei)汁。
4、炒鍋(guo)內加適量鮮湯(tang)燒開,將豆腐(fu)掰碎成塊狀下入(ru)鍋(guo)內。
5、加花(hua)生油、精(jing)鹽一起慢火煮(zhu)至松軟,撈(lao)起瀝干水(shui)分裝盤。
6、取調(diao)(diao)好的B味汁與A味汁調(diao)(diao)勻(yun),淋(lin)入豆腐之上。
7、撒入酥花(hua)生粒、熟芝(zhi)麻(ma)、蔥花(hua)、大(da)蔥絲即成(cheng)。