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改刀肉的典故

話說(shuo)道(dao)光(guang)年間，有一天御(yu)膳房的御(yu)廚劉師(shi)傅，得了道(dao)光(guang)帝(di)(di)的旨(zhi)。感情道(dao)光(guang)帝(di)(di)日(ri)理(li)萬機，再加(jia)上遇到點煩(fan)心事(shi)，胃口不佳，想換換口味。太(tai)監(jian)傳(chuan)旨(zhi)后，劉師(shi)傅可就琢磨開(kai)了：如果用現成(cheng)的鮮(xian)竹(zhu)筍與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香(xiang)和竹(zhu)筍清香(xiang)合為(wei)一處，那味道(dao)定是錯不了。

但(dan)是，主(zhu)意是有了(le)(le)，但(dan)要真做起來還真沒那么容易。不(bu)(bu)是刀口(kou)不(bu)(bu)對，就(jiu)是肥瘦肉(rou)搭配不(bu)(bu)合理，炒出的菜沒什么新意。后來。經過(guo)幾番的試(shi)炒試(shi)嘗，總結(jie)經驗、教訓(xun)，終于掌(zhang)握了(le)(le)刀口(kou)、肥瘦肉(rou)搭配和火候的規律，做成了(le)(le)這道菜。入口(kou)綿軟，口(kou)感筋道，其(qi)味鮮美。

經道(dao)光(guang)(guang)皇(huang)帝上眼(yan)一瞧(qiao)，上嘴一嘗(chang)。那(nei)肉切(qie)的(de)(de)刀(dao)口講究，火候得當，論(lun)色，是(shi)清(qing)秀(xiu)悅目；論(lun)香。清(qing)香撲鼻；論(lun)味，是(shi)鮮(xian)美無(wu)比(bi)。這道(dao)菜吃(chi)的(de)(de)道(dao)光(guang)(guang)帝是(shi)相當的(de)(de)滿意(yi)，并(bing)定(ding)為清(qing)宮(gong)的(de)(de)御膳。

關于這道菜的名字，說法有二。一(yi)是這菜重在刀(dao)工(gong)和火(huo)候，所以(yi)叫“改刀(dao)肉”；第二種說法是道光(guang)帝吃過后御賜菜名“改刀(dao)肉”。

改刀肉的特點

改刀(dao)肉以豬(zhu)肉和竹筍為主料(liao)，切成(cheng)絲(si)翻炒，邊炒邊加入(ru)雞鴨湯、口蘑湯、醬油(you)(you)、紹(shao)興酒、香油(you)(you)等。待肉、筍成(cheng)為金黃色后，澆上汁水，盛入(ru)盤中，成(cheng)品改刀(dao)肉，外(wai)形猶如一(yi)座金字塔(ta)，筍絲(si)柔韌，肉絲(si)筋硬，味道鮮(xian)美，爽口而不膩人(ren)。

改刀肉還有耐貯存的優點(dian)。冬季裝簍可(ke)存放(fang)三(san)個月，炎熱的夏(xia)季也(ye)能(neng)存放(fang)一(yi)周左右(you)，要(yao)吃時加熱即(ji)可(ke)，其味不變。

改刀肉的制作方法

原料：豬臀尖肉、水(shui)發蘭片、醬油(you)、味精、口蘑、雞鴨湯、料酒(jiu)、

醋、香(xiang)油、大(da)油、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、濕淀(dian)粉。

步(bu)驟：1、將豬肉片成大薄片，再切火柴(chai)粗細(xi)的絲。

2、玉蘭(lan)片切成頭(tou)細(xi)絲，用開水焯一下(xia)。

3、蔥、姜、蒜(suan)切細絲備用。

4、勺內(nei)加底油，燒至四成熱，放肉絲(si)煸(bian)炒(chao)，邊炒(chao)邊淋入少許油。

5、肉絲水分快(kuai)干(gan)時，放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜及冬筍(sun)絲略炒(chao)(chao)，加入(ru)醬油(you)迅(xun)速翻炒(chao)(chao)，成深紅色后，加入(ru)口蘑湯(tang)和(he)雞鴨湯(tang)略煨，加入(ru)味精、濕淀粉煸炒(chao)(chao)，潷出余油(you)，烹料酒和(he)醋，淋香(xiang)油(you)出鍋。