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改刀肉的典故

話說(shuo)道(dao)光年間(jian)，有(you)一(yi)(yi)天(tian)御(yu)膳房的(de)御(yu)廚劉(liu)師傅(fu)，得了(le)道(dao)光帝的(de)旨。感情道(dao)光帝日理萬機(ji)，再(zai)加上遇到點(dian)煩心事，胃口不佳，想換換口味。太(tai)監(jian)傳旨后(hou)，劉(liu)師傅(fu)可就琢磨開了(le)：如果(guo)用現成的(de)鮮竹筍與瘦(shou)肉(rou)一(yi)(yi)起熱炒(chao)，濃郁的(de)肉(rou)香和竹筍清香合(he)為一(yi)(yi)處，那味道(dao)定是(shi)錯不了(le)。

但(dan)是，主意是有(you)了，但(dan)要(yao)真(zhen)做起來(lai)還真(zhen)沒那么容易。不(bu)是刀口(kou)(kou)不(bu)對，就是肥瘦(shou)(shou)肉搭配(pei)不(bu)合理，炒出的(de)菜沒什么新(xin)意。后來(lai)。經過幾番的(de)試(shi)炒試(shi)嘗，總結經驗、教訓，終于掌(zhang)握了刀口(kou)(kou)、肥瘦(shou)(shou)肉搭配(pei)和火候的(de)規律(lv)，做成了這道菜。入口(kou)(kou)綿(mian)軟，口(kou)(kou)感筋(jin)道，其味(wei)鮮美。

經道(dao)光(guang)皇帝上眼一瞧，上嘴一嘗。那肉(rou)切的(de)刀口講究，火候得當，論色，是清(qing)秀悅目；論香。清(qing)香撲鼻；論味，是鮮美無比(bi)。這道(dao)菜吃的(de)道(dao)光(guang)帝是相當的(de)滿意，并定為清(qing)宮(gong)的(de)御膳。

關于(yu)這道菜的(de)名字，說(shuo)法有二。一是這菜重在(zai)刀工和火候，所以叫“改(gai)(gai)刀肉(rou)”；第(di)二種(zhong)說(shuo)法是道光帝吃過后御賜菜名“改(gai)(gai)刀肉(rou)”。

改刀肉的特點

改刀肉以(yi)豬(zhu)肉和竹(zhu)筍為(wei)主(zhu)料，切(qie)成絲翻炒，邊炒邊加入(ru)雞鴨(ya)湯、口蘑(mo)湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為(wei)金黃色(se)后，澆上汁水，盛入(ru)盤(pan)中，成品改刀肉，外形猶如(ru)一座金字(zi)塔，筍絲柔(rou)韌，肉絲筋硬(ying)，味道鮮(xian)美，爽口而不膩(ni)人。

改刀肉(rou)還有(you)耐貯存(cun)的優點。冬季裝簍可(ke)存(cun)放三個月，炎熱的夏季也能(neng)存(cun)放一周左右，要吃時加(jia)熱即可(ke)，其(qi)味不變。

改刀肉的制作方法

原料(liao)：豬臀尖肉、水發蘭(lan)片、醬油、味精、口蘑(mo)、雞鴨湯(tang)、料(liao)酒、

醋(cu)、香油、大油、蔥、姜(jiang)、蒜、濕淀粉。

步驟(zou)：1、將豬肉片成大薄片，再切火柴(chai)粗細(xi)的(de)絲。

2、玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。

3、蔥(cong)、姜、蒜切(qie)細(xi)絲備用。

4、勺內加底油，燒至四成熱，放(fang)肉絲煸炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)淋入(ru)少許油。

5、肉(rou)絲(si)(si)水分快干時，放(fang)入(ru)蔥(cong)、姜、蒜及冬筍絲(si)(si)略(lve)炒，加入(ru)醬(jiang)油迅速翻炒，成深紅(hong)色(se)后(hou)，加入(ru)口蘑湯和雞鴨湯略(lve)煨，加入(ru)味(wei)精、濕淀粉煸炒，潷出(chu)余油，烹料酒和醋，淋(lin)香油出(chu)鍋(guo)。