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孔府菜的由來

孔(kong)府菜(cai)是由宋(song)仁宗寶(bao)元年(nian)間開始正式(shi)建府后出現(xian)的，到清朝(chao)乾隆年(nian)間發展到鼎盛階段成為(wei)官府菜(cai)。

在(zai)我國著名(ming)的文化古城(cheng)山東省曲(qu)阜(fu)城(cheng)內的孔(kong)府，又稱為衍(yan)圣(sheng)公府。中國封建社會(hui)，孔(kong)府既是公爵(jue)之(zhi)府，又是圣(sheng)人之(zhi)家，是“天下第一家”，比皇(huang)帝的家還要顯(xian)貴。

“食(shi)不厭(yan)精，膾不厭(yan)細”，是孔子(zi)的(de)論述，歷來作為飲食(shi)名(ming)言相傳。孔府孔氏子(zi)孫在飲食(shi)方面較圣(sheng)人有過(guo)之而無不及。因此，經過(guo)千萬廚(chu)役的(de)勞動(dong)，創造了獨具特色的(de)孔府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用于接(jie)待(dai)貴賓、上(shang)任(ren)、生辰家日、婚(hun)喪喜壽時(shi)特(te)備。宴席遵照君臣父子的等級，有(you)不同(tong)的規格。

2、用于接待皇帝和(he)欽差大臣的(de)“滿漢全(quan)席”，是以清(qing)代國宴的(de)規(gui)格(ge)設置的(de)，使用全(quan)套銀餐具，上菜196道(dao)，全(quan)是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的(de)“全(quan)羊帶燒烤”。

3、另一種喜慶壽宴(yan)的(de)高(gao)擺(bai)宴(yan)席(xi)，在宴(yan)席(xi)上(shang)有四(si)個(ge)“高(gao)擺(bai)”，是(shi)用江米面做(zuo)成的(de)圖柱體，像支粗大(da)的(de)蠟(la)燭，外(wai)面用各種干果(guo)鎮成圖案和字(zi)形，寫(xie)有“壽比南山(shan)”等(deng)吉言，每個(ge)一個(ge)字(zi)，擺(bai)在銀(yin)盤，成為(wei)宴(yan)席(xi)的(de)特殊裝飾品，莊重(zhong)高(gao)雅。

4、孔(kong)府的(de)(de)另一(yi)類菜(cai)肴是“家(jia)常菜(cai)”，從米粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆(dou)腐到豆(dou)芽、香椿、雞蛋、茄子，這(zhe)些來自(zi)民間的(de)(de)常食小吃，經過孔(kong)府廚(chu)師的(de)(de)精巧制(zhi)作，成為(wei)孔(kong)府的(de)(de)獨特(te)菜(cai)品，其原則(ze)是“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所以孔(kong)府的(de)(de)家(jia)菜(cai)也是別有風味的(de)(de)。孔(kong)府家(jia)常菜(cai)中，經常用土特(te)產(chan)品烹(peng)制(zhi)各種菜(cai)肴。僅(jin)各種“蝦(xia)仁”菜(cai)，多達幾十(shi)種，如：玉帶(dai)蝦(xia)仁、雨前蝦(xia)仁、翡翠蝦(xia)仁、三鮮蝦(xia)仁、松子蝦(xia)仁、腐乳蝦(xia)仁等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海參、口(kou)蘑、冬筍、肥瘦(shou)肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水(shui)控(kong)干(gan)。

2、加(jia)料酒，精鹽腌(a)漬。

3、肘子切片(pian)，將豆腐片(pian)去皮，在片(pian)一塊作蓋，中(zhong)間挖洞(dong)填入(ru)餡，蓋好蓋兒，四(si)周放肘子片(pian)裝砂鍋(guo)內(nei)，加入(ru)高湯及(ji)調料(liao)，慢火燒(shao)1小時扣入(ru)缽(bo)內(nei)。

4、原(yuan)湯燒(shao)開勾芡，澆在豆(dou)腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨(ya)脯(fu)、冬筍(sun)切成丁，火腿(tui)切條，口蘑一片為(wei)二，與冬筍(sun)用毛湯氽過。

2、蛋(dan)清打成(cheng)泡糊，放入抹好油的盤子，修成(cheng)直徑15厘米(mi)，厚(hou)1厘米(mi)的圓形，上面用火(huo)腿條擺成(cheng)“壽”字蒸2分鐘取(qu)出。

3、勺內加入三套湯(tang)、鴨(ya)丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒(shao)開去沫(mo)，倒入湯(tang)盤，將蒸好的(de)“壽”字推入盤內即成。

翡翠蝦環

1、青(qing)蝦處理(li)干凈，黃瓜洗凈切成圓片，中間捅一小孔，穿在(zai)蝦尾上，裝(zhuang)盤。

2、將蝦環(huan)(huan)入8成(cheng)熱(re)油鍋中一氽即倒出(chu)瀝油，香油燒至5成(cheng)熱(re)，用花椒嗆鍋，放入姜末(mo)，料酒、高(gao)湯、精鹽、蝦環(huan)(huan)，翻炒裝盤即成(cheng)。

孔府菜菜品眾多(duo)，不一一贅述。