鼎鍋燉臘肉是四川(chuan)省(sheng)廣元(yuan)市的一道(dao)特色(se)菜,在當地很受歡(huan)迎。2021年(nian),四川(chuan)省(sheng)文化和旅游廳關于省(sheng)級天府(fu)旅游美食候(hou)選名(ming)單(dan)的公示(shi),100道(dao)四川(chuan)特色(se)美食上(shang)榜。朝(chao)天鼎鍋燉臘肉成功入選。
鼎鍋(guo)燉臘(la)肉精選曾家山糧食喂養跑山豬(zhu),手藝人手工制作(zuo)、柏(bo)枝慢熏的臘(la)肉,搭配豆腐(fu)、干豇豆或蘿卜干,咸香四溢、肥瘦適中(zhong)。
食材:
原料:臘豬蹄、粗蘿卜干(gan)。
調料:生姜(jiang)、干花椒、干海椒、蔥、鹽。
步驟:
1、將準備好的臘豬蹄(ti)燒至金黃(huang),沖洗(xi)干凈,切成塊,將蘿(luo)卜干用溫水泡軟(ruan),將生姜拍(pai)松,干花椒,干海椒沖洗(xi)干凈備用;
2、將水倒入鼎鍋中(zhong)燒開,放入切(qie)好的臘豬蹄(ti)、干花椒(jiao)、干海椒(jiao)、生姜,用小火慢燉至七成熟;
3、放入蘿卜、鹽適量,燉至(zhi)全(quan)熟(shu),盛入湯(tang)盆(pen),撒(sa)上蔥花,即可食用。
曾(ceng)家山氣候獨特,加(jia)工制(zhi)作臘(la)肉(rou)的傳統習(xi)慣不僅久遠,而(er)且普遍。每(mei)逢冬臘(la)月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留(liu)夠過年用(yong)(yong)的鮮(xian)肉(rou)外,其余乘鮮(xian)用(yong)(yong)食鹽腌入缸中。3~7天后,用(yong)(yong)繩索串掛(gua)起來,吊(diao)掛(gua)通風處晾(liang)至半干(gan)再進行加(jia)工制(zhi)作。選用(yong)(yong)柏樹(shu)枝、甘蔗皮(pi)、椿(chun)樹(shu)皮(pi)或(huo)(huo)柴(chai)草(cao)火(huo)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)熏(xun)烤(kao),然后掛(gua)起來用(yong)(yong)煙火(huo)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)熏(xun)干(gan)而(er)成。或(huo)(huo)掛(gua)于燒柴(chai)火(huo)的灶頭(tou)頂上,或(huo)(huo)吊(diao)于燒柴(chai)火(huo)的烤(kao)火(huo)爐上空,利用(yong)(yong)煙火(huo)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)熏(xun)干(gan)。
西部地(di)區林茂(mao)草豐,幾(ji)乎(hu)家家都燒柴草做飯(fan)或取暖(nuan),這也是熏制臘肉的(de)(de)有(you)利條(tiao)件。即使(shi)城里人,雖不殺豬宰(zai)羊,但每到冬臘月,也要在那市場上(shang)挑那上(shang)好的(de)(de)白條(tiao)肉,或肥或瘦,買上(shang)一些,回家如法腌制,熏上(shang)幾(ji)塊臘肉,品品臘味。