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順德全魚宴基本介紹

順德全魚(yu)宴的(de)(de)(de)設計，選取主食材大多為順德四大家魚(yu)，是順德家常消(xiao)費的(de)(de)(de)食材，采用粵菜烹飪技藝，揉(rou)入本土民間(jian)古法(fa)，在(zai)保留食材特有的(de)(de)(de)鮮嫩(nen)爽(shuang)滑的(de)(de)(de)基(ji)礎上，令其(qi)口感(gan)更有層次更豐富，突(tu)顯順德人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)宴講究珍惜食材，做法(fa)上，一條(tiao)魚(yu)可(ke)以從頭用到尾，絲毫都不浪費。每個部位分得精細，魚(yu)頭、魚(yu)背、魚(yu)腩(nan)、魚(yu)骨到魚(yu)皮、魚(yu)尾，甚至(zhi)連魚(yu)腸(chang)都不放過。不同部位就(jiu)(jiu)有不同菜式，魚(yu)身上下無一不可(ke)成(cheng)就(jiu)(jiu)佳肴，簡直(zhi)到了出(chu)神(shen)入化的境地(di)，炸(zha)、焗、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都有，甜、酸(suan)、苦、辣，五味(wei)俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放(fang)血(xue)，洗凈后搭(da)配各(ge)式(shi)配料(liao)，調以花生油和少許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦(xia)柳、蛋清(qing)、雪(xue)耳、叉燒、韭黃(huang)、香(xiang)菇等(deng)為材料，入口(kou)清(qing)甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)要(yao)把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)用特(te)制的刀刮出來(lai)，并(bing)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)皮完整無損的情況(kuang)下將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)取出來(lai)，把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)打到起膠(jiao)為止，放入(ru)馬蹄(ti)、大(da)頭菜(cai)、香(xiang)菇(gu)等配(pei)料，再(zai)釀(niang)回魚(yu)(yu)(yu)皮中(zhong)，將一(yi)圈一(yi)圈包有魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的魚(yu)(yu)(yu)皮擺成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)身，打上一(yi)個豆(dou)豉芡，入(ru)鍋煎焗，才大(da)功告成(cheng)。成(cheng)菜(cai)口感豐富，無骨無刺，爽口鮮甜，肉(rou)餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)(yi)乒乓球大小的(de)鯪(ling)魚魚青置于砧板(ban)上，壓成(cheng)薄薄一(yi)(yi)層肉片(pian)后，立刻(ke)來個“回馬刀(dao)”，刮起(qi)形(xing)成“皺紋”的(de)(de)特制魚(yu)(yu)皮。再在(zai)魚(yu)(yu)皮上(shang)放上(shang)韭黃(huang)絲(si)(si)、冬(dong)菇絲(si)(si)、九江叉燒，然后雙手慢慢地(di)把(ba)魚(yu)(yu)皮卷起(qi)來，做成魚(yu)(yu)卷，碟上(shang)會鋪一層蒸(zheng)好的(de)(de)雞(ji)蛋白，然后清蒸(zheng)，魚(yu)(yu)卷入(ru)口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此(ci)菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加上紫(zi)蘇、花生、青瓜、醋(cu)和辣(la)椒，爽口(kou)醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜、絲(si)(si)瓜、粉(fen)絲(si)(si)、馬蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚湯為基底(di)，無骨的(de)(de)細微魚肉在(zai)嫩滑的(de)(de)羹湯里，與勝瓜、粉(fen)絲(si)(si)、馬蹄搭配，豐富了(le)層次，入(ru)口清甜(tian)無腥味(wei)。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面包、九江叉燒、鱸魚(yu)塊(kuai)、卡夫奇妙醬，做法以(yi)煎(jian)為(wei)主，高(gao)溫的干鍋(guo)逼出魚(yu)的油(you)脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此(ci)菜選用本(ben)地(di)水牛(niu)奶、勝瓜、木瓜、桂(gui)花(hua)魚(yu)，魚(yu)片是直接(jie)在(zai)熱的(de)水牛(niu)奶制(zhi)成(cheng)的(de)湯中浸熟，既有魚(yu)本(ben)身(shen)的(de)鮮味，又夠(gou)香滑(hua)。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以(yi)大頭魚(yu)魚(yu)頭、炸(zha)飯焦為主料(liao)，鍋巴香脆可口(kou)，飽吸會燴魚(yu)頭的濃(nong)香的肉汁(zhi)，十(shi)分(fen)“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此(ci)菜(cai)以(yi)魚松、蘿卜絲(si)、辣椒(jiao)絲(si)、花生(sheng)碎、芝麻(ma)為原料，微辣的魚松，生(sheng)菜(cai)的爽口(kou)，兩相(xiang)搭配，開胃富(fu)有(you)嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚(yu)塊、九(jiu)江叉(cha)燒、火腿、冬菇片，做法以蒸(zheng)為主，口味(wei)比較清淡。魚(yu)肉香(xiang)滑，有(you)鮮(xian)味(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子(zi)皮以及云(yun)吞皮均以魚肉與面粉混(hun)合制作的，搭配鯪魚肉為餡料(liao)，吃起來(lai)爽口。

除此之外，還有很(hen)多(duo)以魚(yu)為主料(liao)的菜肴，如魚(yu)腸煎(jian)蛋(dan)、清蒸無骨魚(yu)、順德魚(yu)生等，精美可口(kou)。

這(zhe)一道(dao)(dao)道(dao)(dao)全魚宴菜式，不僅代表(biao)了順(shun)德廚師的巧妙心思和高潮廚藝，也(ye)代表(biao)了他們(men)對(dui)食(shi)材的極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德(de)地(di)處珠江(jiang)(jiang)三角洲的(de)江(jiang)(jiang)河口交(jiao)界，境內河流縱橫，水網交(jiao)織，向來盛產各種(zhong)江(jiang)(jiang)河海鮮，每(mei)年(nian)優質魚產量高達(da)15萬(wan)噸以(yi)上(shang)(shang)，尤其(qi)以(yi)四大(da)家(jia)魚(yu)(yu)——大(da)頭魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最(zui)為上(shang)(shang)乘(cheng)、有名(ming)，這為全魚(yu)(yu)宴的形成提供了優質食(shi)材。

順德(de)全魚(yu)(yu)宴源自(zi)南海九(jiu)(jiu)江鎮的(de)(de)九(jiu)(jiu)江全魚(yu)(yu)宴，九(jiu)(jiu)江全魚(yu)(yu)宴，以(yi)十菜一羹(geng)(geng)為菜式，一桌魚(yu)(yu)香百味(wei)鮮(xian)。魚(yu)(yu)宴以(yi)魚(yu)(yu)的(de)(de)各(ge)個部位(wei)為材料，煎炒燜焗湯羹(geng)(geng)油炸(zha)涼拌，手法(fa)(fa)巧，刀(dao)工勁，火候足，吃(chi)法(fa)(fa)淋漓盡致而不失(shi)精致。在(zai)保持傳統風味(wei)的(de)(de)同時(shi)，順德(de)全魚(yu)(yu)宴的(de)(de)菜式也發生了許多(duo)變化，現能制作的(de)(de)魚(yu)(yu)宴菜式多(duo)達70多種。