品(pin)嘗一(yi)品(pin)直隸(li)官府宴(yan),最重要的(de)(de)一(yi)點就是(shi)要飯(fan)前先品(pin)湯(tang)(tang)。他們使用(yong)的(de)(de)套(tao)湯(tang)(tang)精(jing)選雞、鴨(ya)、肘等原料熬制(zhi)而成,嚴格按照老(lao)輩子(zi)的(de)(de)方法(fa)進行熬制(zhi)。整桌的(de)(de)官府宴(yan)席(xi),全部都(dou)是(shi)用(yong)套(tao)湯(tang)(tang)來進行調味(wei)(wei)的(de)(de),不添加(jia)味(wei)(wei)精(jing),用(yong)以提升菜品(pin)的(de)(de)整體口(kou)感。其中(zhong)上湯(tang)(tang)釀白菜、套(tao)湯(tang)(tang)蘿卜(bu)絲(si),更是(shi)色(se)澤白潤,汁香味(wei)(wei)美。
“李(li)鴻(hong)章(zhang)燴(hui)菜”是直隸總督(du)李(li)鴻(hong)章(zhang)在1896年奉命出使歐美各國數月后回到保定,直隸(li)官廚專門為(wei)讓他一解(jie)思鄉之苦而做的(de)菜品,此菜精選了上等的(de)海參(can)、魚翅、鮑(bao)魚、鹿筋(jin)、松茸,輔(fu)以乾(qian)隆(long)御批的(de)徐水貢(gong)菜,配以保定三百多(duo)年歷史的(de)槐茂甜(tian)面醬(jiang)燴制(zhi)而成(cheng),醬(jiang)香濃(nong)郁(yu),營養(yang)豐富。
“雞里(li)蹦”則(ze)是(shi)康熙(xi)皇(huang)帝非常(chang)喜歡的(de)保定地方(fang)菜,取(qu)材于安新白(bai)洋(yang)淀的(de)大青蝦與當地家養雛雞,佐以甜面醬調味,色澤金黃明亮(liang),口感(gan)更(geng)是(shi)鮮香脆嫩。
一品(pin)直隸(li)官府宴以一品(pin)文官、蜜汁小番茄、冷熱(re)拼盤(pan)3道冷菜(cai)和鴻(hong)章燴菜(cai)、官(guan)府六(liu)味骨、鍋包肘子、總督豆腐(fu)、雞(ji)里蹦、抓炒魚、陽(yang)春(chun)白(bai)露、上湯釀白(bai)菜(cai)等8道熱菜(cai),配以驢肉(rou)火燒、柿(shi)柿(shi)如(ru)意2道面點。
直隸(li)官府菜源于(yu)明(ming),盛于(yu)清,民(min)國(guo)時期(qi)衰落(luo)。近年來經挖掘整理,重新煥(huan)發(fa)了(le)生機。“李鴻章(zhang)燴菜”、“雞里蹦”等(deng)400余道直隸官(guan)府菜(cai)品,成為(wei)冀菜(cai)的代表,2010年作(zuo)為河北省唯(wei)一代(dai)表入駐上海世博(bo)會;而伴隨著北京冬奧(ao)會,“一品直(zhi)(zhi)隸(li)官(guan)府(fu)宴”宴席“李鴻章燴菜(cai)(cai)(cai)”“雞里蹦”“鍋包肘子”“抓炒(chao)魚”“炒(chao)代(dai)蟹”等(deng)多(duo)道菜(cai)(cai)(cai)品入選崇禮菜(cai)(cai)(cai)單,將(jiang)直(zhi)(zhi)隸(li)官(guan)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)推向世界。