清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清(qing)水打邊(bian)爐(lu)的備受青睞,不禁令人聯想到,白切雞、清(qing)蒸魚、白灼蝦等,都是廣東(dong)人十分偏愛的菜式(shi)。這(zhe)些菜式(shi)要將美(mei)味提(ti)升,就必須要有新鮮的食材作為(wei)基(ji)礎,將煮法化到最(zui)簡,最(zui)大(da)程度地(di)保留食物的原味。這(zhe)是清(qing)水打邊(bian)爐(lu)的“過人(ren)之處(chu)”,也是粵菜的精(jing)髓(sui)和(he)真諦。
用清(qing)水來打邊爐,它的(de)湯底(di)當(dang)然不(bu)能加入味重(zhong)的(de)調料(liao)。偷懶的(de)就(jiu)只用清(qing)水來起鍋,優雅一(yi)點的(de)可以放入幾塊姜(jiang)片、陳皮(pi)、蔥段(duan),僅此而已。
湯底準(zhun)備好,就可以開(kai)始將食材放入。識食的人一般(ban)會選擇用魚片(pian)來“打頭陣”。打邊爐的魚片頗有講究(jiu),首要條件是(shi)新鮮,還要記得將魚肉(rou)雙飛(fei)切薄片。會吃的廣(guang)東人都(dou)知道等湯底滾成“蝦眼水”,才是放魚片的(de)(de)最(zui)好時機,而且放入涮兩下就(jiu)要迅速夾(jia)起(qi),不可煮(zhu)太久,這(zhe)樣的(de)(de)魚肉才會卷成蝴蝶狀,用最(zui)完美(mei)的(de)(de)形(xing)態保留(liu)最(zui)新鮮的(de)(de)美(mei)味。
吃之前別忘了(le)蘸醬(jiang)(jiang)(jiang)料,魚片配的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)料也有講究,一般醬(jiang)(jiang)(jiang)油之中只有少許姜(jiang)絲,就足夠將(jiang)魚片的(de)鮮味帶出來(lai)。
鮮(xian)味(wei)的(de)魚(yu)片吃(chi)夠了,就可以(yi)(yi)嘗一些稍(shao)微濃(nong)味(wei)的(de)肉類,比如牛肉、魚(yu)滑等,都可以(yi)(yi)增添湯(tang)的(de)味(wei)道。它(ta)們搭配的(de)醬料可以(yi)(yi)更豐富一些,蔥絲、姜絲、青椒圈(quan)和蒜都能(neng)很好(hao)地與食材(cai)搭配起來(lai),又(you)不會喧(xuan)賓奪主。