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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖、料酒、雞精(jing)、味精(jing)、色拉油、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、蔥粒、洋蔥、豆豉、五香粉。

步驟：

1、豬肘去凈(jing)殘毛(mao)，刮洗干凈(jing)，去肘骨(gu)，分(fen)成兩半，用刀在肉身上劃幾(ji)刀，深度為肘肉的(de)三(san)分(fen)之二，洗凈(jing)。

2、豬肘入清水(shui)(shui)中浸泡3～5小時(shi)，撈(lao)出，瀝凈(jing)水(shui)(shui)。

3、將(jiang)豆瓣(ban)醬、豆豉(chi)剁細，炒(chao)鍋置(zhi)中火上，燒熱(re)，下色(se)拉油，待油溫升(sheng)至三(san)四成熱(re)時放進蔥顆(ke)、姜(jiang)片、洋蔥顆(ke)、蒜米(mi)(mi)，待蒜米(mi)(mi)呈淡(dan)黃色(se)時下豆瓣(ban)醬、豆豉(chi)，炒(chao)至豆瓣(ban)醬酥香時起鍋，稍涼，剁細，與五香粉拌勻。

4、豬(zhu)肘皮(pi)朝(chao)下，豆瓣醬均勻涂抹于肘肉(rou)上。皮(pi)朝(chao)外，肉(rou)朝(chao)內(nei)，裹(guo)緊(jin)，用(yong)細麻繩纏牢。

5、把老姜拍破，大蔥(cong)挽結，荷日r洗凈，八角、桂皮掰(bai)成小塊，草果去籽，白(bai)(bai)(bai)豆蔻、肉(rou)豆蔻拍破，白(bai)(bai)(bai)芷(zhi)、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂(sha)仁、山柰、丁香、甘草、白(bai)(bai)(bai)豆蔻、香葉、小茴、白(bai)(bai)(bai)芷(zhi)、肉(rou)豆蔻入清(qing)水(shui)鍋(guo)中氽一水(shui)，清(qing)水(shui)沖(chong)洗，瀝凈水(shui)。用兩個香料袋分裝。

6、取一鹵(lu)水桶(tong)，放入(ru)香(xiang)料袋(dai)、老姜、大蔥、胡椒(jiao)粉，冰糖、料酒，摻入(ru)鮮湯，調入(ru)糖色、精鹽，中(zhong)火(huo)燒沸(fei)，改用小火(huo)熬(ao)至香(xiang)氣(qi)四溢時放入(ru)豬(zhu)肘、雞精、味精，旺(wang)火(huo)燒沸(fei)，撇凈浮沫，改用小火(huo)鹵(lu)至豬(zhu)肘熟軟(ruan)時，鹵(lu)水桶(tong)移離火(huo)口，待豬(zhu)肘在鹵(lu)水桶(tong)中(zhong)浸泡(pao)10～15分鐘后撈出。

7、瀝凈鹵水，用荷葉裹好，入(ru)籠中蒸至(zhi)上氣，移離火口，荷香(xiang)肘子即已制成(cheng)。