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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖(tang)、料酒、雞精(jing)、味(wei)精(jing)、色拉油、郫(pi)縣豆(dou)瓣、姜(jiang)片、蒜米(mi)、蔥(cong)粒、洋蔥(cong)、豆(dou)豉、五香粉。

步驟：

1、豬(zhu)肘去凈殘毛，刮洗干凈，去肘骨，分(fen)成兩(liang)半，用刀在肉(rou)(rou)身上劃幾刀，深度為肘肉(rou)(rou)的三(san)分(fen)之二，洗凈。

2、豬肘入清(qing)水中(zhong)浸泡3～5小時，撈出，瀝凈水。

3、將豆(dou)瓣(ban)醬、豆(dou)豉剁細(xi)，炒(chao)鍋置中火上，燒熱，下色(se)拉油(you)，待油(you)溫(wen)升至三四(si)成(cheng)熱時(shi)放(fang)進蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜(suan)(suan)米，待蒜(suan)(suan)米呈淡黃色(se)時(shi)下豆(dou)瓣(ban)醬、豆(dou)豉，炒(chao)至豆(dou)瓣(ban)醬酥香時(shi)起鍋，稍涼，剁細(xi)，與五香粉拌勻。

4、豬肘(zhou)皮朝(chao)下(xia)，豆瓣(ban)醬(jiang)均勻涂抹于肘(zhou)肉上。皮朝(chao)外，肉朝(chao)內，裹(guo)緊，用細麻繩纏牢。

5、把老姜拍(pai)破，大(da)蔥(cong)挽(wan)結，荷日r洗凈(jing)(jing)，八角、桂皮(pi)掰成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，草(cao)果(guo)去(qu)籽(zi)，白豆蔻(kou)、肉豆蔻(kou)拍(pai)破，白芷(zhi)、排草(cao)切(qie)碎。八角、桂皮(pi)、草(cao)果(guo)、砂仁、山柰、丁香、甘(gan)草(cao)、白豆蔻(kou)、香葉、小(xiao)茴(hui)、白芷(zhi)、肉豆蔻(kou)入清水(shui)(shui)鍋中(zhong)氽一水(shui)(shui)，清水(shui)(shui)沖洗，瀝凈(jing)(jing)水(shui)(shui)。用兩個香料(liao)袋分裝(zhuang)。

6、取一鹵(lu)(lu)水(shui)桶(tong)，放入(ru)(ru)(ru)香料袋、老(lao)姜、大蔥、胡椒粉，冰糖(tang)(tang)、料酒，摻(chan)入(ru)(ru)(ru)鮮湯，調入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)色、精鹽，中火燒沸(fei)，改(gai)用小火熬至香氣四(si)溢時(shi)放入(ru)(ru)(ru)豬肘、雞精、味精，旺火燒沸(fei)，撇凈浮(fu)沫(mo)，改(gai)用小火鹵(lu)(lu)至豬肘熟軟(ruan)時(shi)，鹵(lu)(lu)水(shui)桶(tong)移離火口，待豬肘在鹵(lu)(lu)水(shui)桶(tong)中浸(jin)泡(pao)10～15分鐘后撈出。

7、瀝凈鹵水，用荷葉(xie)裹好，入籠中蒸至上(shang)氣，移離火口，荷香肘子(zi)即已(yi)制成。