涮(shuan)羊肉用的鍋(guo)都是特制的銅鍋(guo),身高膛大,容炭(tan)多(duo)而(er)不飛灰,底部(bu)的鐵箅子粗而(er)疏,易(yi)于(yu)通(tong)風供氧,保證火力旺(wang)盛,湯總是呈沸騰(teng)狀。
涮(shuan)羊(yang)肉有三(san)道工序,先倒(dao)入祁連冰雪融(rong)水,再下秘(mi)制料(liao)包熬制,最后再涮(shuan)羊(yang)肉。
1、先涮的是鮮切,也就是羊后腿,其(qi)味道(dao)鮮美、無膻(shan)味、少脂而不膩,10秒即可入口;
2、接著再涮羊(yang)(yang)(yang)上(shang)(shang)腦(nao),也需(xu)10秒。所謂上(shang)(shang)腦(nao),就是羊(yang)(yang)(yang)后脖梗子上(shang)(shang)的(de)那(nei)塊肉(rou)(rou),鮮嫩不說,脂肪與肌肉(rou)(rou)相間,有著大理石(shi)一(yi)樣的(de)花紋,吃起來既不柴,也不膩,是涮肉(rou)(rou)的(de)上(shang)(shang)品,一(yi)只羊(yang)(yang)(yang)出不了(le)幾兩(liang)肉(rou)(rou);
3、最后再涮高鈣(gai)卷,也(ye)就是(shi)羊的前腿部分,僅需(xu)5至6秒,因為它是(shi)由(you)刨片(pian)機(ji)來切(qie)的,因此肉片(pian)比較薄(bo),不需(xu)要涮太(tai)長(chang)時間。
4、涮羊(yang)肉的醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)一般是由芝麻醬(jiang)(jiang)、韭(jiu)花醬(jiang)(jiang)和腐乳組成(cheng),在吃之前將(jiang)三者(zhe)調(diao)勻,按個人口味放入少許鹽、糖(tang)、蠔油等(deng)佐料(liao)(liao)。