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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬(zhu)網油(you)、香菇、冬筍、豬(zhu)肉、松(song)子仁、椒(jiao)鹽、花(hua)生油(you)、豬(zhu)油(you)、醬油(you)、小蔥、姜、黃酒(jiu)、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇(gu)去(qu)(qu)蒂，洗(xi)凈；冬筍去(qu)(qu)老皮(pi)，洗(xi)凈；蔥去(qu)(qu)根，洗(xi)凈，切(qie)末；姜(jiang)洗(xi)凈，去(qu)(qu)皮(pi)，切(qie)末；鯽魚去(qu)(qu)鱗、鰓(sai)，洗(xi)凈；豬網油洗(xi)凈，鋪開晾干。

2、將香(xiang)菇、鮮筍、瘦肉切成豌(wan)豆(dou)大的碎丁。將鯽(ji)魚(yu)順脊背刺(ci)剖(pou)開，剔出(chu)脊骨，取出(chu)內臟(zang)，洗凈，瀝干水分(fen)；用椒鹽在魚(yu)身來回搓擦(ca)。

3、加醬油5克(ke)，黃酒(jiu)5克(ke)，味精(jing)少許(xu)和(he)勻，在魚(yu)全身抹勻，約腌10分鐘。

4、炒(chao)鍋上火，舀入(ru)熟(shu)豬(zhu)油10克，姜、蔥末(mo)各3克投入(ru)，炸香；將香菇、鮮筍、瘦肉放入(ru)煸炒(chao)。

5、加(jia)雞(ji)清(qing)湯50毫(hao)升(sheng)、紹酒適量、醬(jiang)油10克、白糖10克、味精少許燒沸；用濕淀粉(fen)勾(gou)芡炒干，放入盤中(zhong)。

6、冷卻后連(lian)同松(song)子(zi)仁從魚(yu)脊背開口(kou)處塞入魚(yu)腹內(nei)。兩(liang)邊蘸(zhan)干(gan)淀(dian)粉25克(ke)，用(yong)網油(you)裹起(qi)，放入盤中。裹好的鯽魚(yu)入籠蒸熟取出，再蘸(zhan)一層干(gan)淀(dian)粉待炸。

7、炒鍋上火，舀(yao)入(ru)花(hua)生油(you)，燒至八(ba)成(cheng)熱，將魚(yu)放入(ru)炸至皮呈金黃色，用(yong)漏(lou)勺撈起，瀝(li)油(you)。

8、從魚肚上劃一刀，露出內餡裝(zhuang)盤。