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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚(yu)、豬網油(you)(you)、香(xiang)菇、冬(dong)筍、豬肉、松(song)子(zi)仁、椒鹽、花(hua)生油(you)(you)、豬油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、小蔥、姜、黃(huang)酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)；冬(dong)筍去(qu)老皮，洗(xi)(xi)凈(jing)；蔥去(qu)根(gen)，洗(xi)(xi)凈(jing)，切末；姜洗(xi)(xi)凈(jing)，去(qu)皮，切末；鯽魚去(qu)鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)；豬網油洗(xi)(xi)凈(jing)，鋪開晾干(gan)。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)切成(cheng)豌豆(dou)大的碎丁。將鯽(ji)魚(yu)順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內(nei)臟(zang)，洗凈，瀝干水分；用椒鹽在魚(yu)身(shen)來回搓擦。

3、加醬油(you)5克(ke)，黃酒5克(ke)，味(wei)精少許和勻(yun)，在魚全身抹勻(yun)，約腌(a)10分鐘。

4、炒(chao)鍋上火，舀入熟豬(zhu)油10克(ke)，姜、蔥末各3克(ke)投入，炸香；將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)放入煸炒(chao)。

5、加雞清(qing)湯50毫升、紹(shao)酒適(shi)量、醬油10克、白糖(tang)10克、味精少許燒(shao)沸；用濕淀粉勾芡炒(chao)干，放入盤中。

6、冷(leng)卻(que)后連同松子(zi)仁從魚(yu)脊(ji)背開口處塞入(ru)魚(yu)腹內(nei)。兩(liang)邊蘸(zhan)干淀粉25克，用網油裹起，放入(ru)盤中。裹好的鯽魚(yu)入(ru)籠蒸熟取(qu)出，再蘸(zhan)一(yi)層干淀粉待炸(zha)。

7、炒鍋(guo)上火(huo)，舀入花(hua)生油，燒至八成熱，將魚(yu)放入炸至皮呈金黃色，用(yong)漏勺撈起(qi)，瀝油。

8、從魚肚(du)上劃一刀，露出內餡(xian)裝(zhuang)盤。