山西省太原(yuan)市的六味齋創建于清代乾隆三年(nian)(1738),為著名的“中華老字號(hao)”,它所生產的醬肉是三晉名吃,曾被(bei)當作(zuo)貢(gong)品進(jin)獻(xian)清廷(ting),由此享譽京師。
六味(wei)齋(zhai)(zhai)醬肉(rou)熟而(er)不(bu)爛(lan),甘(gan)而(er)不(bu)濃,咸而(er)不(bu)澀,辛而(er)不(bu)烈,淡而(er)不(bu)薄,香而(er)不(bu)厭(yan),肥而(er)不(bu)膩(ni),瘦而(er)不(bu)柴,充分體(ti)現了中國(guo)肉(rou)食文化的(de)特點(dian)。為(wei)保持傳統食品的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei),六味(wei)齋(zhai)(zhai)至今仍完全按照(zhao)承襲了二百六十(shi)多(duo)年(nian)的(de)傳統制法進行生產。其制作工藝包(bao)括選料(liao)、分割(ge)、煮制等環節,煮制時用文火慢慢燉(dun)煮,可使配方中的(de)幾十(shi)味(wei)中藥材融入醬肉(rou)中。
這樣制作出來的醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)不僅色香味俱佳,綿軟可口,香氣濃郁,而且(qie)(qie)營養十分豐(feng)富,與其他(ta)肉(rou)(rou)(rou)類相比,飽和脂肪酸減少了30%—50%,膽固醇降低了50%以上。由于六味齋醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)傳(chuan)統(tong)制作工(gong)藝比較復雜(za),且(qie)(qie)完全采用手工(gong)操作,傳(chuan)承不易,應該認真(zhen)地加以保護。六味齋醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)傳(chuan)統(tong)制作技(ji)藝是2008年經國務院批準列入第(di)二批國家級非物質(zhi)文化遺產名(ming)錄的一種傳(chuan)統(tong)技(ji)藝。