1、小吃制作技藝(火宮殿臭豆腐制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批(pi)次/類型:2021年(第五(wu)批(pi)),新(xin)增項目
(2)申報(bao)地區或單位(wei):湖南省長(chang)沙市
2、小吃制作技藝(逍遙胡辣湯制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批次/類(lei)型:2021年(nian)(第五批),新(xin)增(zeng)項目
(2)申報地區或單(dan)位:河南省周口市西華縣
3、小吃制作技藝(沙縣小吃制作技藝),編號:Ⅷ-276
(1)批次/類(lei)型:2021年(第(di)五批),新(xin)增項目
(2)申報地區或單位:福建省三明市
長沙火宮殿(dian)臭豆(dou)腐,湖南最具(ju)特(te)色的傳(chuan)統美食(shi)。是(shi)以白豆(dou)腐為主料經特(te)制(zhi)鹵水浸色滲味油(you)炸后(hou)蘸食(shi)的豆(dou)制(zhi)品。
其形(xing)方(fang)色(se)黑,以臭命(ming)名,開(kai)中華(hua)飲(yin)食(shi)文化之特例,并在“黑”與(yu)“白”,“臭”與(yu)“香”,“焦”與(yu)“嫩”,“剛”與(yu)“柔(rou)”的對立統一(yi)中,由極反到至(zhi)正(zheng),將(jiang)中華(hua)美食(shi)追求色(se)香味俱(ju)佳的審美情趣推向極至(zhi)。自初代傳承人姜炳(bing)坤于1908年將(jiang)其帶(dai)至(zhi)火宮(gong)殿,迄今(jin)已有110余年歷(li)史。
其(qi)技(ji)藝(yi)包含(han)制(zhi)鹵(lu)、制(zhi)坯、浸(jin)(jin)泡、炸制(zhi)、制(zhi)湯(tang)5大(da)步驟30余道(dao)工序(xu)。制(zhi)鹵(lu)宜在(zai)冬季,鮮冬筍(sun)、香菇、紫蘇、瀏陽(yang)豆(dou)豉(chi)等入(ru)冬水熬(ao)汁,加曲酒后(hou)入(ru)池(chi)經年(nian)發酵;制(zhi)坯宜用東北大(da)豆(dou),制(zhi)成(cheng)長(chang)寬5cm、厚1cm的(de)白豆(dou)腐;浸(jin)(jin)泡則將白豆(dou)腐置(zhi)于鹵(lu)水中浸(jin)(jin)潤2至6小時;炸制(zhi)以(yi)茶(cha)油為(wei)佳,最揚其(qi)香;制(zhi)湯(tang)以(yi)辣椒(jiao)、蒜米等為(wei)主料,最是(shi)鮮香。蘸而食之,臭香交織,余味綿(mian)長(chang)。
小吃制作技(ji)藝(逍遙(yao)胡辣湯制作技(ji)藝),河南(nan)省(sheng)周(zhou)口市(shi)西華(hua)縣傳統技(ji)藝,國(guo)家級非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產之一。
逍遙胡(hu)(hu)辣湯是由宋代(dai)頭(tou)羹、和羹、胡(hu)(hu)羹演變而(er)來,后世因其(qi)突出胡(hu)(hu)椒的使用而(er)稱為胡(hu)(hu)辣湯。胡(hu)(hu)椒味(wei)(wei)辛、性(xing)溫(wen),具有益氣(qi)、暖中、健胃之功,以其(qi)調味(wei)(wei),配以羊肉、面筋、高湯,按一定比例,分先后兌制鍋內,文火(huo)慢熬(ao),木勺緩攪(jiao),熬(ao)制成羹,具有“久而(er)不弊,熟(shu)而(er)不爛,甘而(er)不烈,淡(dan)而(er)不薄,肥而(er)不膩”之特征。
2009年6月12日(ri),逍(xiao)遙胡(hu)辣(la)湯制(zhi)作技藝被列入第二批河南省(sheng)省(sheng)級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)名錄。2021年5月24日(ri),小(xiao)吃(chi)制(zhi)作技藝(逍(xiao)遙胡(hu)辣(la)湯制(zhi)作技藝)經中華人民共和國(guo)國(guo)務(wu)院批準列入第五批國(guo)家級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)代表性(xing)項目名錄,遺(yi)產(chan)編號:Ⅷ-276。
小吃制(zhi)作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)(沙(sha)縣小吃制(zhi)作(zuo)技藝(yi)(yi)(yi)),福建省(sheng)三明市沙(sha)縣傳統技藝(yi)(yi)(yi),國家級非物質文化遺(yi)產(chan)之一(yi)。
沙縣小(xiao)吃(chi)(chi)制作工(gong)藝源(yuan)自古中原一帶飲食民俗(su),始創于先秦漢晉,興(xing)于唐(tang)宋,盛(sheng)于明清。沙縣小(xiao)吃(chi)(chi)以天(tian)然綠色(se)植物性(xing)質料(liao)為(wei)主,輔以少(shao)量(liang)動物性(xing)原料(liao),采(cai)取原始、古老的(de)蒸(zheng)、煮、燉(dun)等(deng)加(jia)工(gong)方法制作而成(cheng)。沙縣小(xiao)吃(chi)(chi)品種大(da)致可分為(wei)節令小(xiao)吃(chi)(chi)、地域小(xiao)吃(chi)(chi)和常(chang)規小(xiao)吃(chi)(chi)3大(da)類。
2007年8月28日,“沙(sha)縣小(xiao)吃制作(zuo)工藝”經福建省(sheng)人民政府批(pi)準列入福建省(sheng)第二批(pi)省(sheng)級非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產名(ming)錄。2021年5月24日,福建省(sheng)三(san)明(ming)市申報(bao)的小(xiao)吃制作(zuo)技藝(沙(sha)縣小(xiao)吃制作(zuo)技藝)經國務院批(pi)準列入第五(wu)批(pi)國家(jia)級非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產代表(biao)性項(xiang)(xiang)目名(ming)錄,項(xiang)(xiang)目編號:Ⅷ-276。
代表(biao)著人類文化(hua)生(sheng)活的精致化(hua)。隨(sui)著經(jing)濟發展,人類生(sheng)活水平提(ti)高(gao),吃(chi)(chi)在日常生(sheng)活中占的比(bi)例越來越大,再加上工作緊張(zhang),人們開始厭棄正(zheng)餐青睞小吃(chi)(chi)。因(yin)為(wei)小吃(chi)(chi)不必講究(jiu)禮儀,隨(sui)時方便地解決饑餓問題。但由于小吃(chi)(chi)的營養不全面,得來方便,可以隨(sui)時取用,所以小吃(chi)(chi)也(ye)是(shi)造成肥胖比(bi)較(jiao)普遍(bian)的一種原因(yin)。
在國內,小(xiao)吃(chi)通常不作為(wei)家庭的正餐(can)(can),人(ren)(ren)們會到小(xiao)吃(chi)店或小(xiao)吃(chi)攤(tan)位上購買。然而(er)在臺灣、新加(jia)坡等地,小(xiao)吃(chi)經(jing)常做(zuo)為(wei)正餐(can)(can)的替代品。因(yin)此某些人(ren)(ren)選(xuan)擇(ze)以(yi)經(jing)營(ying)小(xiao)吃(chi)攤(tan)位做(zuo)為(wei)行業,某些做(zuo)得特(te)別出名、符(fu)合大(da)眾(zhong)喜愛口(kou)味的小(xiao)吃(chi)店或攤(tan)販上食客排(pai)隊如長龍。
南(nan)京(jing)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi),因(yin)歷史悠久,品種繁(fan)多,自六(liu)朝(chao)時期流(liu)傳至今,已(yi)有千年(nian)歷史,多達百十多個品種。名(ming)點(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)有葷有素(su),甜咸(xian)俱有,形態(tai)各異,其(qi)中代表是(shi)秦(qin)淮河和南(nan)京(jing)夫子(zi)廟(miao)地區,其(qi)風味小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是(shi)中國四大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群之(zhi)一,南(nan)京(jing)夫子(zi)廟(miao)的(de)(de)點(dian)心小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)許是(shi)緣于當年(nian)的(de)(de)秦(qin)淮畫舫(fang),手工精細(xi)、造型美觀、選料考(kao)究、風味獨特(te)。經(jing)過多年(nian)的(de)(de)努力,其(qi)中七(qi)家點(dian)心店(dian)制作(zuo)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi),經(jing)專家鑒定,將(jiang)八套(tao)秦(qin)淮風味名(ming)點(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)正式命名(ming)為“秦(qin)淮八絕”。除南(nan)京(jing)夫子(zi)廟(miao)外,在湖(hu)南(nan)路(lu)、新街口、朝(chao)天(tian)宮、長樂路(lu)、山西(xi)路(lu)、中央門(men)、惠民河、燕子(zi)磯(ji)等(deng)地,也逐漸形成(cheng)了比較集中的(de)(de)點(dian)心小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群。
南京夫子廟小(xiao)(xiao)吃群位于(yu)繁榮的秦淮(huai)河畔。這(zhe)里(li)小(xiao)(xiao)食攤(tan)販經營(ying)的油(you)炸豆腐(fu)干(gan)、豆腐(fu)腦、五(wu)香(xiang)(xiang)回鹵(lu)干(gan)、五(wu)香(xiang)(xiang)茶葉蛋(dan)、烏龜子、酥燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、小(xiao)(xiao)籠(long)包餃、千層油(you)糕(gao)、多種(zhong)(zhong)澆頭的各式湯面(mian)等(deng)(deng)品種(zhong)(zhong),價廉物美,尤以配套裝籠(long)的什色點心最受(shou)消(xiao)費者(zhe)歡(huan)迎。代表有小(xiao)(xiao)籠(long)包、拉面(mian)、薄餅(bing)(bing)、蔥油(you)餅(bing)(bing)、豆腐(fu)澇、湯面(mian)餃、菜包、酥油(you)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、甜豆沙包、雞(ji)面(mian)干(gan)絲、春卷、燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、牛(niu)肉湯、小(xiao)(xiao)籠(long)包餃、壓面(mian)、蟹黃面(mian)、長(chang)魚面(mian)、牛(niu)肉鍋貼、回鹵(lu)干(gan)、鹵(lu)茶雞(ji)蛋(dan)、糖粥藕等(deng)(deng)。
秦(qin)淮八絕(jue)(jue)分別是(shi):第(di)(di)一絕(jue)(jue):永(yong)和(he)(he)園的黃橋(qiao)燒餅和(he)(he)開洋干(gan)絲(si);第(di)(di)二絕(jue)(jue):蔣有記的牛肉湯(tang)和(he)(he)牛肉鍋(guo)貼;第(di)(di)三絕(jue)(jue):六(liu)鳳居的豆腐(fu)腦和(he)(he)蔥油(you)(you)餅;第(di)(di)四絕(jue)(jue):奇芳閣的鴨油(you)(you)酥燒餅和(he)(he)什錦菜包;第(di)(di)五絕(jue)(jue):奇芳閣的麻(ma)油(you)(you)素干(gan)絲(si)和(he)(he)雞絲(si)澆面(mian);第(di)(di)六(liu)絕(jue)(jue):蓮湖糕團店(dian)的桂花夾(jia)心小元(yuan)宵和(he)(he)五色小糕;第(di)(di)七絕(jue)(jue):瞻園面(mian)館熏魚銀(yin)絲(si)面(mian)和(he)(he)薄(bo)皮包餃;第(di)(di)八絕(jue)(jue):魁光(guang)閣的五香(xiang)豆和(he)(he)五香(xiang)蛋(dan)。
上(shang)海(hai)城隍(huang)廟小(xiao)(xiao)吃是(shi)上(shang)海(hai)小(xiao)(xiao)吃的(de)重要組(zu)成部分(fen)。形成于清末民(min)初,地處上(shang)海(hai)舊城商(shang)業中心。其著名小(xiao)(xiao)吃有南(nan)(nan)翔饅頭店的(de)南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠,滿園春的(de)百(bai)果酒釀圓(yuan)子、八寶飯、甜酒釀,湖濱(bin)點心店的(de)重油(you)酥(su)(su)餅,綠(lv)波廊餐廳的(de)棗泥(ni)酥(su)(su)餅、三絲眉(mei)毛酥(su)(su)。此外還(huan)有許多小(xiao)(xiao)吃如:生煎饅頭、南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠、上(shang)海(hai)香嫩咖喱肉串、三鮮小(xiao)(xiao)餛飩(tun)、蟹殼黃、面筋百(bai)葉、湯包、油(you)面精、南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)籠饅頭、白斬三黃雞。
蘇(su)(su)州玄妙(miao)觀(guan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷史(shi)悠久,小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)文(wen)化豐富多樣。玄妙(miao)觀(guan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)群位(wei)于蘇(su)(su)州鬧市(shi)中心觀(guan)前街(jie),集姑(gu)蘇(su)(su)點心、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)于一市(shi),著名的(de)有廖(liao)排骨的(de)五香排骨、升美齋的(de)雞鴨血湯、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)有天的(de)藕粉圓子(zi)、炸酥豆(dou)糖粥(zhou)等(deng),此(ci)外還有千張包子(zi)、觀(guan)振興面(mian)館的(de)各種蘇(su)(su)式面(mian)條、凈素菜包子(zi)等(deng)等(deng);此(ci)外還有供人們茶余(yu)酒后閑吃(chi)(chi)的(de)品種:鹽金花菜、腌(a)黃連(lian)頭、去皮油(you)(you)氽果玉、油(you)(you)氽黃豆(dou)、醬(jiang)螺(luo)螄、油(you)(you)氽臭豆(dou)腐、油(you)(you)氽粢飯糕、烘山芋、油(you)(you)三角(jiao)粽(zong)等(deng),均(jun)是價廉物美,具有濃郁江南風(feng)味的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)。
代表有(1)梅(mei)花糕(gao)/海棠糕(gao);(2)糍飯團;(3)蘿卜絲餅;(4)三角(jiao)包(bao)(bao);(5)蝦籽魚;(6)玫瑰瓜(gua)子(zi)(zi)(zi);(7)陸(lu)長興香姑面(mian);(8)朱(zhu)鴻興悶肉面(mian);(9)松鶴(he)樓(lou)鹵(lu)鴨面(mian);(10)擔子(zi)(zi)(zi)糖(tang)粥、八寶(bao)粥;(11)蜜汁(zhi)豆腐干;(12)松仁粽子(zi)(zi)(zi)糖(tang);(13)藏書羊肉;(14)黃天源糕(gao)團、豬油咸糕(gao);(15)震源生煎(jian)(jian)(jian)、啞巴(ba)生煎(jian)(jian)(jian)、山(shan)塘黃天源生煎(jian)(jian)(jian);(16)義昌福(fu)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)、南園包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi);(17)綠揚餛飩、綠揚蟹黃小(xiao)籠包(bao)(bao);(18)棗泥(ni)麻餅;(19)茉莉(li)花茶(cha)、碧螺(luo)春(chun)茶(cha);(20)桂花酒釀;(21)陸(lu)稿(gao)薦醬汁(zhi)肉(始與康熙年間唯(wei)一(yi)老(lao)字號以“陸(lu)稿(gao)薦”為注冊商標的);(22)一(yi)品香鹵(lu)
姑蘇(su)小(xiao)吃名堂多,味道香甜軟酥(su)糯。生煎饅頭(tou)蟹殼黃,老虎(hu)腳(jiao)爪絞(jiao)連棒。千層餅、蛋(dan)石衣(yi),大餅油(you)條(tiao)豆腐槳。蔥(cong)油(you)花卷蔥(cong)油(you)餅,經濟實(shi)惠(hui)都欣賞。
香菇(gu)菜包豆沙包,小籠饅頭(tou)肉饅頭(tou)。六(liu)宜(yi)樓去買緊酵,油里一氽當心咬。茶(cha)葉蛋、焐熟藕,大(da)小餛飩加湯(tang)包。高腳(jiao)饅頭(tou)搭(da)姜餅,價鈿便宜(yi)肚皮飽。
芝麻糊、糖(tang)芋艿,油氽散(san)子白(bai)糖(tang)餃(jiao)。雞鴨血湯豆腐花(hua),春(chun)卷燒賣八寶飯。糯米粢(zi)飯有夾心,各色澆(jiao)頭自己挑。鍋貼(tie)水餃(jiao)香噴噴,桂花(hua)藕彩海棠糕。
臭豆腐干粢(zi)飯團,蘿卜絲餅三角包。蜜(mi)糕(gao)方(fang)糕(gao)條頭糕(gao),豬油年糕(gao)糖(tang)年糕(gao)。湯團麻(ma)團粢(zi)毛(mao)團,雙釀(niang)(niang)團子南瓜團。酒釀(niang)(niang)園子甜酒釀(niang)(niang),定勝糕(gao)來(lai)梅(mei)花糕(gao)。
篤(du)(du)(du)篤(du)(du)(du)篤(du)(du)(du)篤(du)(du)(du)賣(mai)糖粥(zhou),小(xiao)囡吃仔勿想跑(pao)。赤豆粽(zong)子(zi)(zi)有(you)營養,肉粽(zong)咸(xian)鮮(xian)味(wei)道好。雞頭米、蓮(lian)子(zi)(zi)羹,糖炒(chao)栗子(zi)(zi)桂花香。棗(zao)泥麻(ma)餅(bing)是特產,鹵汁(zhi)豆干名氣(qi)響(xiang)。
長沙火宮(gong)殿小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群始建(jian)于1747年(nian),1941年(nian)重建(jian),集中(zhong)湖南各(ge)地風味小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)于市,具有(you)濃郁的(de)(de)地方風味,其特色(se)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)有(you)姜二爹的(de)(de)臭豆(dou)腐,張桂(gui)生的(de)(de)馓(san)子,李子泉的(de)(de)神仙缽飯,胡桂(gui)英的(de)(de)豬血,鄧春香的(de)(de)紅燒蹄(ti)花,羅三(san)的(de)(de)米粉及三(san)角豆(dou)腐、牛角蒸餃等,共300余個品(pin)種。2013年(nian),火宮(gong)殿小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)在(zai)繼承傳統的(de)(de)基礎(chu)上(shang),開發新品(pin),形成系列。
主(zhu)要品種有糯(nuo)米粽子(zi)、麻(ma)仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓(bin)春卷(juan)等。
北(bei)京(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是北(bei)京(jing)(jing)人津津樂道的一(yi)項(xiang)北(bei)京(jing)(jing)特色(se),北(bei)京(jing)(jing)除了故宮、頤和園這(zhe)樣(yang)的人文建筑,大抵最(zui)可以吸引人的就(jiu)是這(zhe)北(bei)京(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)。延續至今的北(bei)京(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)些已經流傳有(you)近千年的歷(li)史(shi)。在小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)烹(peng)調(diao)方式上更是煎炒烹(peng)炸(zha)烤(kao)涮(shuan)烙樣(yang)樣(yang)齊全。舒乙(yi)以四個字概(gai)括北(bei)京(jing)(jing)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi):“小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)大義”。
北京小(xiao)(xiao)(xiao)吃可 以參 考:豌豆黃(huang)、豆汁、焦圈(quan)、爆肚(du)、驢打滾、艾窩窩、炒肝、炸灌腸、白(bai)水羊頭(tou)、茶湯、它似蜜、薩其馬、一品酥脆煎餅、干(gan)鍋鴨頭(tou)……過去經營小(xiao)(xiao)(xiao)吃的(de)基本都是(shi)家族單傳(chuan),各有獨特的(de)風(feng)味(wei),字號也(ye)是(shi)食(shi)品加姓的(de)命(ming)名(ming)方式,例如(ru)爆肚(du)馮、羊頭(tou)馬、年糕楊、奶酪魏等(deng)等(deng)。但(dan)建國后這些(xie)個體手工藝者無(wu)法在社會(hui)主(zhu)義環境下生存,基本公私合營或(huo)兼(jian)并(bing)而(er)消亡。2013年,經營小(xiao)(xiao)(xiao)吃風(feng)味(wei)比較(jiao)正統(tong)的(de)是(shi)南來順、護國寺、北海(hai)仿膳(shan)、牛街清真小(xiao)(xiao)(xiao)吃超市。
關于北京小(xiao)吃的參考書(shu)目:《燕都小(xiao)食(shi)品(pin)雜(za)詠(yong)》、《故都食(shi)物雜(za)詠(yong)》。
還有:焦圈、蜜麻花(hua)、豌(wan)豆黃、艾(ai)窩(wo)窩(wo)、炒(chao)肝爆肚、豆汁(zhi)、驢打滾、冰糖葫蘆。
徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)是(shi)中(zhong)國八大菜(cai)(cai)系之一,僅僅指徽(hui)(hui)(hui)州菜(cai)(cai),而不能等(deng)同于安徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)來自徽(hui)(hui)(hui)州,離不開徽(hui)(hui)(hui)州這個(ge)特殊(shu)的地理環境提供的客觀條件。徽(hui)(hui)(hui)州,今安徽(hui)(hui)(hui)黃(huang)山(shan)(shan)市、績溪縣(xian)(xian)及江西婺(wu)源縣(xian)(xian)。徽(hui)(hui)(hui)州因處(chu)于兩種氣(qi)候交接地帶,雨量較多、氣(qi)候適中(zhong),物(wu)產特別(bie)豐富。黃(huang)山(shan)(shan)植物(wu)就(jiu)有1470多種,其中(zhong)不少可以食用。野(ye)生動物(wu),棲山(shan)(shan)而息,徽(hui)(hui)(hui)州是(shi)山(shan)(shan)區,種類就(jiu)更多。山(shan)(shan)珍野(ye)味,構成了徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)主佐(zuo)料的獨到(dao)之處(chu)。主要名菜(cai)(cai)有"火腿燉甲魚","紅燒(shao)果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃(huang)山(shan)(shan)燉鴿"等(deng)上百種。當然徽(hui)(hui)(hui)州小吃也非常的美味。
成(cheng)都風味獨(du)特(te)、品類繁多的小(xiao)吃(chi),與其(qi)肴饌(zhuan)一樣(yang)膾炙(zhi)人口。從各色(se)小(xiao)面到抄(chao)手、餃(jiao)子,從腌鹵到涼拌冷食,從鍋煎(jian)蜜餞到糕點湯元,從蒸煮烘烤到油酥油炸(zha),琳瑯滿目,各味俱全,種類不下200種。成(cheng)都的大(da)街(jie)小(xiao)巷,到處都能看到小(xiao)吃(chi)店(dian)。
“冒(mao)菜(cai)”是(shi)成都的特(te)色菜(cai),如果您(nin)以(yi)為這就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)菜(cai),那您(nin)就(jiu)大錯特(te)錯啦,這只是(shi)一(yi)(yi)種做法而已。用這種方法做出來的菜(cai),就(jiu)叫“冒(mao)菜(cai)”。“冒(mao)”字在這里(li)(li)是(shi)動詞。準備一(yi)(yi)鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜(cai)用一(yi)(yi)個(ge)竹(zhu)勺裝好(hao),一(yi)(yi)般一(yi)(yi)勺就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)份。在鍋里(li)(li)煮熟(shu),然后盛到碗里(li)(li),順便再舀一(yi)(yi)勺湯汁。冒(mao)菜(cai)的原料不限,這點和串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香類似,什么都可(ke)(ke)冒(mao),什么都可(ke)(ke)上桌(zhuo)。有葷有素,不過據說(shuo)冒(mao)菜(cai)火氣太重(zhong),不宜常(chang)吃。冒(mao)菜(cai)和串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香的區別大概在于,冒(mao)菜(cai)的湯也可(ke)(ke)以(yi)喝,而串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)香的鍋底(di)估(gu)計沒人(ren)敢用勺子(zi)舀到嘴里(li)(li)去的。
“冒”,其(qi)實就是把(ba)生熟原料放滾湯里煮(zhu)熟(或浸熱)。
大慈閣香油
大(da)(da)慈閣(ge)以“市閣(ge)凌(ling)霄”之美譽位(wei)居(ju)“上谷八景”之首(shou),故有“不到大(da)(da)慈閣(ge),何曾到保(bao)定”之說。大(da)(da)慈閣(ge)自古為佛教圣地,現為全國重點文物保(bao)護單位(wei)。
大慈閣香油始(shi)于南宋寶慶三(san)(san)年(nian)(公元1227年(nian)),原產(chan)自(zi)大慈閣禪院內的香油坊。清乾(qian)隆(long)(long)三(san)(san)十年(nian)(公元1765年(nian)),在(zai)乾(qian)隆(long)(long)皇帝途經保定時,因機緣(yuan)際會,大慈閣香油被乾(qian)隆(long)(long)皇帝欽點為御用(yong)膳食。
秉承古(gu)(gu)寺悠久(jiu)歷史,大慈閣香(xiang)油(you)選料上乘、做工嚴謹,以精選芝(zhi)麻為(wei)原料,利用小石(shi)磨采用特殊工藝加工制作,保持(chi)了芝(zhi)麻香(xiang)油(you)的(de)古(gu)(gu)樸風味,其(qi)顏色呈(cheng)棕紅色,清澈透(tou)亮,味香(xiang)持(chi)久(jiu)。大慈閣香(xiang)油(you)歷代薪火相傳,雖歲月變遷(qian),但其(qi)風味依舊。
大慈閣香(xiang)油以其厚(hou)重的歷史文(wen)化(hua)底蘊和優秀的內在(zai)品質飽經歲(sui)月洗禮并傳承至今(jin),成(cheng)為古城保(bao)定傳統素食(shi)文(wen)化(hua)之瑰寶。
大慈閣素面
大(da)慈(ci)閣素面始于(yu)南宋寶慶三年(nian)(公元1227年(nian)),原(yuan)產自河北省(sheng)保定(ding)市大(da)慈(ci)閣禪院的齋堂,距今已有八(ba)百年(nian)歷(li)史。
大慈閣素(su)面屬于佛素(su)范疇,即寺廟里的(de)素(su)齋,注重清(qing)淡、善巧。
大慈閣素面(mian)(mian)有(you)養(yang)眼之面(mian)(mian)、開胃之面(mian)(mian)、印心之面(mian)(mian)之美稱。
養眼之(zhi)面(mian):面(mian)相好是大慈(ci)閣素面(mian)首個標準,大慈(ci)閣素面(mian)強調(diao)外(wai)觀(guan)擺(bai)型、顏色搭配。面(mian)白(bai)、湯棕,配上(shang)綠菜(cai)、番茄、香菇(gu),增進(jin)食(shi)欲(yu)。
開胃(wei)之(zhi)面:主要在湯(tang)(tang)料的熬(ao)(ao)制,俗話說:面在味(wei),味(wei)在湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)顯(xian)功(gong)。味(wei)道即(ji)王道,面湯(tang)(tang)要熬(ao)(ao),輔(fu)以養(yang)生的枸杞(qi)、大(da)棗、當歸、姜(jiang)絲等味(wei)料,經過文武火數小時的交融(rong)煮制,輔(fu)料完全釋放湯(tang)(tang)中,濃醇(chun)深厚,形成大(da)慈閣(ge)素(su)面獨具匠(jiang)心(xin)之(zhi)味(wei)。
印心(xin)之面(mian):好面(mian)自(zi)有好滋味,大(da)慈閣(ge)素面(mian)之面(mian)粉取自(zi)麥心(xin)而成,根根勁道(dao)爽滑(hua),加之配(pei)以(yi)大(da)慈閣(ge)自(zi)產的大(da)慈閣(ge)香(xiang)油、大(da)慈閣(ge)麻(ma)醬做調味品其回味無窮。
大慈閣醬菜
大慈閣醬菜是保定久(jiu)負盛名的(de)特(te)色小吃,有著悠久(jiu)的(de)歷史(shi)。
大慈(ci)閣醬菜(cai)始于南宋寶慶三年(公元(yuan)1227年)。清乾隆三十(shi)年(公元(yuan)1765年),大慈(ci)閣醬菜(cai)被乾隆皇帝品(pin)嘗后大加贊賞,遂欽點大慈(ci)閣醬菜(cai)為御用膳食。
大慈閣醬(jiang)菜為(wei)傳統工(gong)藝醬(jiang)制(zhi),做工(gong)精細、用料考(kao)究。
大慈閣醬菜購(gou)進原(yuan)料,務求(qiu)精良,不(bu)惜重價(jia)。如(ru)收購(gou)小紅蘿卜(bu),論個給價(jia),但必(bi)須保持嫩脆。收購(gou)韭菜花(hua),則要鮮嫩的純花(hua),不(bu)帶花(hua)籽(zi)、花(hua)鈴。但收購(gou)價(jia)格(ge)往往要高(gao)于普通韭菜花(hua)的一倍。這樣的原(yuan)料制(zhi)成的成品,質優(you)則無柴,食之無渣滓。
大慈(ci)閣(ge)醬(jiang)菜為保證口(kou)味純正(zheng),其售賣環節要求(qiu)嚴格,醬(jiang)菜要存(cun)放(fang)在醬(jiang)缸(gang)(gang)內,售賣多少(shao)出缸(gang)(gang)多少(shao),從出缸(gang)(gang)到顧客手中都(dou)在很(hen)短的時間內完成。
大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬菜營養豐(feng)富、品種眾多,有大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬包瓜(gua)、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬八寶菜、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬黃(huang)瓜(gua)、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬子(zi)蘿、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬地露、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬五香疙瘩頭、大(da)(da)慈(ci)(ci)(ci)閣(ge)醬花生仁(ren)等三十個品種。
數百年來大慈閣醬菜既保留(liu)了自己(ji)北方風味的優良傳統,又逐步吸收南方醬菜特長(chang),形成自己(ji)獨(du)有的生產工(gong)藝,始終保持著甜、咸(xian)、嫩(nen)、脆(cui),醬香濃郁(yu)的老輩子口(kou)味。
大慈閣糕點
大慈閣糕(gao)點始于南宋寶(bao)慶三(san)年(公元(yuan)1227年),創(chuang)始人是元(yuan)朝蔡國公張柔麾下的部將何伯策。大慈閣糕(gao)點雖歷史久(jiu)遠、世代相傳、味美色佳(jia)、獨具風味,但在歷史上(shang)最初只(zhi)有皇帝、大臣(chen)、大慈閣僧眾等少(shao)數人才(cai)能享用。
大(da)慈閣(ge)糕點有(you)外用糕點、內用糕點兩大(da)類(lei),講(jiang)究(jiu)現吃現烤,味美色佳、獨具(ju)風味。
外用(yong)(yong)糕(gao)點主要(yao)用(yong)(yong)于進貢(gong)、饋贈、恩(en)賞(shang)等。
內(nei)用糕(gao)點(dian)分為應時糕(gao)點(dian)、常年糕(gao)點(dian)、到門糕(gao)點(dian)、宴(yan)席糕(gao)點(dian)、節用糕(gao)點(dian)五類(lei),各類(lei)皆獨具特色。
應時糕(gao)點是根(gen)據花(hua)(hua)卉開放季(ji)節而(er)制作,有(you)春(chun)季(ji)的藤花(hua)(hua)餅(bing)、百合餅(bing);夏季(ji)的薄荷餅(bing)、綠豆餅(bing);秋季(ji)的菊(ju)花(hua)(hua)餅(bing)、桂花(hua)(hua)餅(bing);冬季(ji)的蘿(luo)卜(bu)餅(bing)、豆沙餅(bing)等(deng)。常(chang)年糕(gao)點有(you)大酥(su)合、菊(ju)花(hua)(hua)酥(su)、百合酥(su)等(deng)。到門(men)糕(gao)點是專(zhuan)作賓客(ke)上門(men)款待用(yong),如(ru)一口盅(zhong)、棉花(hua)(hua)糖。宴席糕(gao)點是根(gen)據宴席的性(xing)質而(er)做(zuo),如(ru)壽宴用(yong)“壽”字餅(bing)、“如(ru)意(yi)”餅(bing)等(deng)。節日糕(gao)點有(you)元宵、月餅(bing)等(deng)。
大(da)慈閣糕(gao)點是歷(li)代勞動人民(min)智慧的(de)(de)結晶,是中華傳統飲食文化中的(de)(de)瑰(gui)寶。
漕河驢肉火燒
漕河(he)驢肉是華北(bei)名(ming)吃,其(qi)特點是大(da)塊成形,呈(cheng)典型肉紅(hong)色,香味濃郁,表里(li)如(ru)一,酥軟(ruan)適口,別(bie)具風(feng)味。
據傳,宋時(shi)漕(cao)河(he)(he)(he)碼頭存在漕(cao)幫(bang)(bang)鹽幫(bang)(bang)兩個(ge)幫(bang)(bang)會。漕(cao)幫(bang)(bang)以運糧為業,鹽幫(bang)(bang)以運鹽為業。雙方為稱霸碼頭,時(shi)常大動(dong)干戈,終(zhong)以漕(cao)幫(bang)(bang)大勝收局。漕(cao)幫(bang)(bang)俘獲鹽幫(bang)(bang)馱貨毛驢(lv)(lv)(lv)無法(fa)處理(li),便(bian)宰(zai)殺燉煮(zhu),設慶功宴,夾以當地驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)火燒(shao),饒(rao)有滋味。自此,漕(cao)河(he)(he)(he)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)興(xing)起,稀世名吃(chi)由(you)此誕生。當地形成吃(chi)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)火燒(shao)的(de)(de)習慣。更探索出一(yi)套精湛(zhan)的(de)(de)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)加(jia)工密(mi)技。漕(cao)河(he)(he)(he)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)就是(shi)這樣產生的(de)(de),并在徐(xu)(xu)水流行開了。康(kang)熙下江南(nan)途徑徐(xu)(xu)水,飽嘗漕(cao)河(he)(he)(he)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)火燒(shao)贊(zan)不(bu)絕(jue)口,遂即引入宮中。經(jing)年累月(yue),漕(cao)河(he)(he)(he)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)聲名遠揚(yang),客人(ren)來(lai)徐(xu)(xu)不(bu)吃(chi)漕(cao)河(he)(he)(he)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)等于虛此一(yi)行。
漕(cao)河(he)驢(lv)肉的主要吃法是漕(cao)河(he)驢(lv)肉火燒。漕(cao)河(he)驢(lv)肉火燒制作技藝:
(一)打火(huo)燒(shao)(shao):火(huo)燒(shao)(shao)所用(yong)的(de)(de)(de)面為死面,揉好面后,取適量揉成小饅(man)頭一樣的(de)(de)(de)面團(tuan),然后用(yong)搟面杖搟成圓形(xing),放(fang)到平底鍋里烙,溫度(du)(du)不能太高。等火(huo)燒(shao)(shao)基本熟(shu)透后,把它(ta)放(fang)到火(huo)燒(shao)(shao)叉上放(fang)進(jin)平底鍋下的(de)(de)(de)爐灶中(zhong),爐灶是特制的(de)(de)(de),火(huo)燒(shao)(shao)可(ke)以接觸更高的(de)(de)(de)溫度(du)(du),卻不接觸明火(huo)。不多(duo)久,火(huo)燒(shao)(shao)外面就會有一層酥脆的(de)(de)(de)外皮,咬到嘴(zui)里十分的(de)(de)(de)香脆。
(二)夾火燒(shao):選用大(da)塊成形(xing)的(de)漕(cao)河驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)。接著(zhu)在專門(men)的(de)菜(cai)墩上(shang)切碎,這(zhe)種菜(cai)墩一(yi)(yi)般(ban)為圓(yuan)形(xing),四周高,中(zhong)心凹,像(xiang)一(yi)(yi)個(ge)淺淺的(de)漏斗一(yi)(yi)樣。在剁肉(rou)(rou)的(de)過程中(zhong),如果(guo)客(ke)人要求,還會將特(te)質的(de)青辣椒切到驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)里(li),但(dan)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)火燒(shao)里(li)一(yi)(yi)定不能加香(xiang)菜(cai),否則會遮了驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)的(de)正味(wei)。另外如果(guo)客(ke)人有要求,還會加入些驢(lv)(lv)(lv)板腸(chang),板腸(chang)為驢(lv)(lv)(lv)的(de)大(da)腸(chang),鹵制后口味(wei)獨特(te),從旁邊(bian)(bian)一(yi)(yi)直(zhi)小火煨(wei)著(zhu)的(de)鍋里(li),盛出一(yi)(yi)勺驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)湯,澆在肉(rou)(rou)上(shang),然后麻利地劃(hua)開火燒(shao)的(de)一(yi)(yi)邊(bian)(bian),把肉(rou)(rou)、腸(chang)等塞到火燒(shao)里(li)邊(bian)(bian)。一(yi)(yi)個(ge)香(xiang)噴噴的(de)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)火燒(shao)便大(da)功告成了。
圣旨(zhi)骨(gu)(gu)酥(su)魚(yu)(yu),最早起源于邯鄲趙(zhao)(zhao)家(jia),叫(jiao)趙(zhao)(zhao)家(jia)酥(su)魚(yu)(yu),魏晉時期由民間傳入宮中,五代十國后(hou)周大將趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤(河(he)北人)南征北戰時偶爾品嘗過(guo),千里送京(jing)娘時趙(zhao)(zhao)家(jia)酥(su)魚(yu)(yu)曾給其留(liu)下和京(jing)娘最后(hou)的(de)美好記憶,北宋初年(nian),趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤登基后(hou),把趙(zhao)(zhao)家(jia)這種“骨(gu)(gu)穌刺爛”后(hou)仍保持“魚(yu)(yu)形(xing)完整”的(de)魚(yu)(yu)列為(wei)御用美食,從(cong)此把趙(zhao)(zhao)家(jia)骨(gu)(gu)酥(su)魚(yu)(yu)尊稱為(wei)“圣旨(zhi)骨(gu)(gu)酥(su)魚(yu)(yu)”。
正宗的圣(sheng)旨(zhi)骨(gu)酥魚(yu)(yu)制(zhi)(zhi)作十分講究,“料窨工藝”、“磁州窯(yao)特產(chan)砂鍋(guo)”、“祖傳(chuan)秘制(zhi)(zhi)核心料”三者缺一不可,三者相輔相成,做出的魚(yu)(yu)已不僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)(shi)“鮮”,而(er)(er)是(shi)(shi)(shi)“香”,已不僅(jin)僅(jin)說“好(hao)吃”,而(er)(er)是(shi)(shi)(shi)“食補”,而(er)(er)且營養奇特,常食能讓人(ren)流連忘返(fan)。由(you)于圣(sheng)旨(zhi)骨(gu)酥魚(yu)(yu)的后人(ren)在民國遭遇(yu)兵變,這(zhe)一歷(li)史名(ming)吃隨(sui)被很多人(ren)遺忘.
第一樓包子
這是(shi)開(kai)封從古至(zhi)今就(jiu)有名的(de)第(di)一樓包子,它的(de)特點(dian)就(jiu)是(shi)皮(pi)薄(bo)餡(xian)鮮(xian),屬于灌湯包。皮(pi)不(bu)是(shi)發酵的(de)面蒸的(de),就(jiu)像餃子皮(pi),但很爽滑,餡(xian)鮮(xian)而(er)細膩。配上老陳醋,味道(dao)更(geng)獨特。
馬豫興(xing)“桶(tong)子雞(ji)”
桶子雞系開封
特產名(ming)菜,它(ta)選用當地(di)的優質筠母雞,采用百年老(lao)湯煨(wei)制(zhi)而成。色澤金(jin)黃,肥(fei)而不膩(ni),鮮嫩脆香。“馬豫興”是開封有名(ming)的傳統食品(pin)老(lao)店,全名(ming)“清真馬豫興雞鴨店”。最初(chu)于清同治(zhi)三 年(1864年)由馬永嶺(ling)在鼓樓東(dong)南側(ce)設(she)店開業,桶子雞是其(qi)經營的主要品(pin)種之一(yi)。
“馬豫興”桶子雞(ji)體形渾(hun)圓(yuan)完美,色澤(ze)鵝黃,油潤光亮,食之肥而不膩(ni),咸香嫩脆,略透荷(he)香,成(cheng)為開封(feng)酒會宴(yan)席上必備名(ming)(ming)菜(cai)。燒雞(ji),北宋(song)稱(cheng)“熝(lu)雞(ji)”。熝(lu),即煨(wei)烤(kao)之意。北宋(song)時期東京(開封(feng))城內經營熝(lu)雞(ji)的名(ming)(ming)店(dian)眾多,爭相(xiang)媲美,制作工藝極高。
三鮮蓮花酥
三(san)(san)鮮蓮(lian)花酥(su),形(xing)態如同含(han)苞初綻(zhan)的蓮(lian)花,味道芳(fang)香、酥(su)松可(ke)口,是開封(feng)著名的傳(chuan)統糕點(dian)。三(san)(san)鮮蓮(lian)花酥(su)選用(yong)(yong)精粉、白糖(tang)、雞(ji)(ji)蛋(dan)、豬(zhu)油、面(mian)粉按分配(pei)比例制(zhi)(zhi)成面(mian)團(tuan)(tuan);把棗泥(ni)、山楂糕、蜂蜜、香精制(zhi)(zhi)成餡料(liao),用(yong)(yong)面(mian)團(tuan)(tuan)包餡制(zhi)(zhi)成高樁、圓(yuan)形(xing)坯子,最后,用(yong)(yong)刀輕刺三(san)(san)下,使餡外露,以雞(ji)(ji)蛋(dan)剝(bo)皮入爐烘烤。經精制(zhi)(zhi)加工而(er)成的三(san)(san)鮮蓮(lian)花酥(su),色調淡雅逼真,形(xing)象惟妙惟肖。食(shi)之(zhi),使人心曠神怡(yi),大有吞食(shi)仙果(guo)之(zhi)感。
五香兔肉
一提起開(kai)封的(de)五香兔肉,許多外(wai)地(di)人都會贊不絕口。五香兔肉,工(gong)藝獨特,鹵制精良。一般(ban)選(xuan)用(yong)1.5公斤以上的(de)野兔制作。先(xian)將(jiang)野兔開(kai)膛,剝以去內(nei)臟,風干(gan)七天以后,入(ru)冷水浸泡,然(ran)后剁成(cheng)(cheng)塊,用(yong)開(kai)水氽后洗(xi)凈(jing),分(fen)層次擺(bai)入(ru)鍋內(nei)。擺(bai)放時(shi)(shi)在中(zhong)間留(liu)一圓(yuan)洞,再把(ba)花(hua)椒(jiao)、大茴(hui)、小茴(hui)、砂仁、蘋果(guo)、豆(dou)蔻、丁香、冰(bing)糖、面醬、白糖等輔料按(an)比例配(pei)好,放入(ru)圓(yuan)洞中(zhong)兌(dui)入(ru)老湯,用(yong)武(wu)火燒煮一小時(shi)(shi)后,再用(yong)文火煮一小時(shi)(shi),涼后撈出即成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品香味(wei)(wei)(wei)撲鼻(bi),無草腥味(wei)(wei)(wei),咸(xian)香發脆留(liu)味(wei)(wei)(wei)綿長。
開封套四寶
套(tao)(tao)四(si)寶(bao)(bao)是開(kai)(kai)(kai)封(feng)的(de)傳統(tong)菜肴 ,堪稱“豫菜一(yi)(yi)絕(jue)”。“套(tao)(tao)四(si)寶(bao)(bao)”絕(jue)就(jiu)絕(jue)在(zai)集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃(nong)、香(xiang)、鮮(xian)、野四(si)味于(yu)一(yi)(yi)體(ti),四(si)只(zhi)全(quan)禽(qin)層(ceng)層(ceng)相套(tao)(tao),個(ge)個(ge)通(tong)體(ti)完(wan)(wan)整,無一(yi)(yi)根(gen)骨(gu)(gu)頭(tou)。每當酒(jiu)席(xi)宴會(hui)上(shang)過幾道(dao)菜之后,這道(dao)菜便用(yong)青(qing)花細瓷的(de)湯(tang)盆(pen)端上(shang),展現(xian)在(zai)食客面前的(de)是那體(ti)形(xing)(xing)完(wan)(wan)整、浮于(yu)湯(tang)中的(de)全(quan)鴨。其色澤光亮(liang),醇香(xiang)撲(pu)鼻。當食完(wan)(wan)第(di)一(yi)(yi)層(ceng)鮮(xian)香(xiang)味美(mei)的(de)鴨子(zi)后,一(yi)(yi)只(zhi)清(qing)香(xiang)的(de)全(quan)雞便映入(ru)眼簾;雞肉吃(chi)后,滋(zi)味鮮(xian)美(mei)的(de)全(quan)鴿又(you)出(chu)現(xian)的(de)面前,最(zui)后又(you)在(zai)鴿子(zi)肚里露出(chu)一(yi)(yi)只(zhi)體(ti)態完(wan)(wan)整,肚中裝滿海參(can)丁、香(xiang)菇絲和玉蘭片(pian)的(de)鵪鶉。一(yi)(yi)道(dao)菜肴多(duo)(duo)種味道(dao),不(bu)(bu)肥 不(bu)(bu)膩,清(qing)爽可口(kou)(kou),回味綿長。套(tao)(tao)四(si)寶(bao)(bao)屬衙(ya)門派(pai),制作(zuo)精細,色香(xiang)味形(xing)(xing)十分(fen)講究(jiu),制作(zuo)時(shi)費(fei)(fei)工費(fei)(fei)時(shi),技術不(bu)(bu)過三硬不(bu)(bu)行,火(huo)候掌握不(bu)(bu)好也不(bu)(bu)行最(zui)復(fu)雜(za)的(de)是剔骨(gu)(gu),全(quan)神貫注,猶如藝術雕刻(ke)。以頸部開(kai)(kai)(kai)口(kou)(kou),將(jiang)(jiang)骨(gu)(gu)頭(tou)一(yi)(yi)一(yi)(yi)剔出(chu),個(ge)個(ge)原形(xing)(xing)不(bu)(bu)變(bian)。有的(de)地方(fang)雖(sui)皮(pi)薄如紙,但仍得達到充水不(bu)(bu)漏。剔骨(gu)(gu)后將(jiang)(jiang)四(si)禽(qin)身套(tao)(tao)身、腿(tui)套(tao)(tao)腿(tui),成為一(yi)(yi)體(ti)。套(tao)(tao)四(si)寶(bao)(bao)始創(chuang)于(yu)清(qing)末開(kai)(kai)(kai)封(feng)名廚陳(chen)(chen)永祥(xiang)之手,陳(chen)(chen)曾(ceng)為慈(ci)禧太后辦過“御膳”。陳(chen)(chen)家名菜達300多(duo)(duo)種,“套(tao)(tao)四(si)寶(bao)(bao)”屬其的(de)一(yi)(yi)顆(ke)明珠,2013年,由陳(chen)(chen)景和三兄弟(di)繼承祖業,將(jiang)(jiang)此菜發揚(yang)光大。
鯉魚焙面
"開封(feng)(feng) 溜魚焙(bei)(bei)面(mian)"是(shi)開封(feng)(feng)的傳統依然(ran)佳(jia)肴之一,久(jiu)負盛名。焙(bei)(bei)面(mian)也稱龍(long)(long)(long)須面(mian)。據《如夢錄》記載:明清(qing)時,開封(feng)(feng)每年農歷二月初二,稱為"龍(long)(long)(long)抬(tai)頭(tou)","筵客吃(chi)龍(long)(long)(long)須面(mian),節禮送面(mian)"。當時制作"龍(long)(long)(long)須面(mian)"。只是(shi)用水煮熟,后改炎焙(bei)(bei)制的方(fang)法。故稱為"焙(bei)(bei)面(mian)"。
鯉(li)(li)魚(yu)(yu)焙(bei)面(mian)是(shi)開封傳統-名(ming)菜,由(you)"糖醋(cu)熘(liu)魚(yu)(yu)"和(he)"焙(bei)龍須面(mian)"兩(liang)道名(ming)菜配制而成。傳說(shuo),清代慈禧(xi)太后(hou)逃難時停(ting)留在(zai)開封,開封府名(ming)廚貢奉"糖醋(cu)熘(liu)魚(yu)(yu)"和(he)"焙(bei)面(mian)"。慈禧(xi)見狀(zhuang)后(hou),心血來潮說(shuo)道,鯉(li)(li)魚(yu)(yu)靜躺盤中,大概是(shi)睡著了,應該給它(ta)蓋上被子,免得受涼(liang)。隨之起筷將"焙(bei)面(mian)"覆蓋魚(yu)(yu)身,"鯉(li)(li)魚(yu)(yu)焙(bei)面(mian)"從此傳為佳肴了。其特(te)點是(shi)色澤棗紅,軟(ruan)嫩鮮香;焙(bei)面(mian)細如發絲(si),蓬(peng)松(song)酥(su)脆。
鯉魚焙(bei)面(mian)選料嚴格,制作精(jing)細(xi)。它(ta)是(shi)用開封黑崗口至(zhi)蘭考(kao)東頭(tou)這(zhe)段黃河出產的鯉魚(重一(yi)斤左(zuo)右)。這(zhe)種魚肉味(wei)純正,鮮美(mei)肥嫩。鯉魚經(jing)過初步加工后(hou),兩側剞成瓦(wa)楞花(hua)紋,下入熱油(you)鍋內炸透(tou);再加以白(bai)糖、醋、姜(jiang)汁、蔥(cong)花(hua)。
菊花火鍋
菊花火(huo)鍋(guo)盛行于晚清宮廷內(nei),傳入開(kai)封以有近百年歷史。因開(kai)封的市花是菊花,因此原料來源得天獨厚。它(ta)以鮮(xian)魚為(wei)主(有“四生”和“八生”之(zhi)別(bie))。火(huo)鍋(guo)內(nei)兌入雞湯(tang)滾沸(fei),取(qu)白菊花瓣凈洗,撕成(cheng)茬(cha)絲灑(sa)入湯(tang)內(nei)。待菊花清香滲入湯(tang)內(nei)后,將生肉片(pian)、生雞片(pian)等入鍋(guo)湯(tang)熟,蘸汁食用(yong),其滋味芬芳(fang)撲(pu)鼻,別(bie)具風味,被視為(wei)火(huo)鍋(guo)家庭(ting)中之(zhi)上品。
大京棗
大(da)京棗(zao)是(shi)開封糕點的傳統名(ming)產,素負盛名(ming)。大(da)京棗(zao)古(gu)稱“蓼花(hua)”,它以優質糯(nuo)米、糖(tang)粉、飴糖(tang)、植(zhi)物油等為主要(yao)原(yuan)料,經過制(zhi)坯、油炸、透(tou)漿、拌糖(tang)粉幾(ji)道工序制(zhi)成(cheng)。成(cheng)品呈圓柱(zhu)形(xing),金黃(huang)色(se),外粘(zhan)白糖(tang),外觀飽(bao)滿,膨脹適度,內部組(zu)織為絲網(wang)狀(zhuang),無空洞,無硬心。吃著酥香(xiang)可(ke)口,入口即(ji)化(hua),營(ying)養豐富,是(shi)老(lao)少皆宜的美味糕點。
燴面
用上好(hao)的(de)羊骨湯(tang)加上枸杞(qi)、沙參還有很多藥善墩(dun)的(de)哦(e)。
芝麻翅中翅
到開封(feng)你(ni)要吃(chi)正宗的(de)豫(yu)菜(cai)--這(zhe)里可是千年開封(feng)府(fu)啊(a)。豫(yu)菜(cai)的(de)用料(liao)一般都(dou)很家(jia)常,妙在調味和火候。芝(zhi)麻翅(chi)中翅(chi)其實就是腌雞(ji)翅(chi)外裹蛋汁(zhi)再蘸芝(zhi)麻,放油中炸。炸熟(shu)的(de)蛋汁(zhi)酷肖蟬翼。豫(yu)菜(cai)中難得有這(zhe)樣美(mei)麗又美(mei)味的(de)菜(cai)。
紅薯泥
凡(fan)吃(chi)過杞縣紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)泥(ni)的人,無不嘖(ze)嘖(ze)稱贊杞縣人的獨具匠心。名(ming)食紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)泥(ni)的主要原料就是常見的紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu),有(you)些地方也叫“白薯(shu)(shu)(shu)(shu)”、“地瓜”、“番薯(shu)(shu)(shu)(shu)”。它的制作方法很講究,需先把(ba)紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu)煮熟,剝(bo)掉(diao)外皮,去其內絲,用(yong)干凈的白布包裹起來,軋(ya)壓成泥(ni),然后將白糖倒入(ru)(ru)鍋內化成糖漿,兌入(ru)(ru)香油、紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)(shu),不斷(duan)攪拌,呈柿紅(hong)泥(ni)狀。裝盤后,分層(ceng)放(fang)山楂(zha)丁、玫瑰片(pian)、青紅(hong)絲、桂花糖即成。此菜味道甘甜,爽口開胃(wei),色澤(ze)鮮艷,營(ying)養豐富(fu)。
花生(sheng)(sheng)糕開封盛(sheng)產花生(sheng)(sheng),以(yi)花生(sheng)(sheng)為原料制作(zuo)的花生(sheng)(sheng)糕,獨具(ju)地方特色,久負盛(sheng)名。該品(pin)以(yi)精選花生(sheng)(sheng)仁為主料,輔以(yi)白糖(tang)、飴糖(tang)等(deng)。經(jing)過熬糖(tang)、撥糖(tang)、墊(dian)花生(sheng)(sheng)面,刀切成形等(deng)工序制成。成品(pin)呈片狀,多層次,顯細明(ming)網絡,疏松度強;食之口酥松脆,香甜利口,含口自(zi)化,為廣(guang)大(da)群眾(zhong)所喜食。
臺灣珍珠奶茶
珍珠(zhu)奶茶(cha)(cha)以紅茶(cha)(cha)和綠茶(cha)(cha)為(wei)基本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao),里面再(zai)加(jia)(jia)入各種(zhong)(zhong)(zhong)味(wei)道不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜汁及放入叫“珍珠(zhu)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓粒調味(wei)品,有冷熱(re)兩種(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食用(yong)方法,不(bu)(bu)僅(jin)(jin)非常解渴,味(wei)道也十分鮮美(mei),是(shi)很(hen)方便的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)潮飲料(liao)。珍珠(zhu)茶(cha)(cha)不(bu)(bu)僅(jin)(jin)在口味(wei)上(shang)講究,甚至(zhi)講究色(se)感(gan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同,最(zui)能吸引年輕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費者(zhe)。它們都有利用(yong)了材料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多種(zhong)(zhong)(zhong)色(se)彩,并加(jia)(jia)以調配(pei),使(shi)其(qi)產生不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)視覺(jue)(jue)效果。另外,珍珠(zhu)奶茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)另一個特點是(shi)它通過很(hen)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸管把里面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍珠(zhu)吸上(shang)來食用(yong),一口咬下(xia)給人一種(zhong)(zhong)(zhong)“QQ”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)(jue)。
臺灣蚵仔煎
它最早(zao)的(de)(de)名字叫"煎食(shi)追",是臺(tai)南安平地(di)區(qu)一帶的(de)(de)老一輩的(de)(de)人都知道的(de)(de)傳(chuan)統(tong)點心,是以加水后的(de)(de)番薯粉漿(jiang)包裹(guo)蚵仔、豬肉、香菇等雜(za)七雜(za)八的(de)(de)食(shi)材(cai)所煎成的(de)(de)餅狀物。
臺灣蚵(he)仔煎做法提(ti)示:除(chu)了新鮮的(de)(de)(de)蚵(he)仔外,番(fan)薯粉(fen)也是(shi)使蚵(he)仔煎美(mei)味的(de)(de)(de)另(ling)一(yi)個重要關鍵。番(fan)薯粉(fen)的(de)(de)(de)種類(lei)很多(duo),但只有純番(fan)薯粉(fen)才能調出香醇濃(nong)郁的(de)(de)(de)粉(fen)漿。將粉(fen)漿以適當比(bi)例(li)加(jia)水勾芡(qian)后,加(jia)入韭菜,做出的(de)(de)(de)成品(pin)口感就能又(you)黏(nian)又(you)Q,而(er)且精純的(de)(de)(de)番(fan)薯粉(fen)也能巧妙地將肥美(mei)蚵(he)仔的(de)(de)(de)鮮味充分提(ti)升,做最完美(mei)的(de)(de)(de)搭(da)配(pei)。
雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)選用也是一門學問,重視香味的(de)(de)店家會(hui)采用顏色深黃的(de)(de)土(tu)雞(ji)蛋(dan),冬天(tian)搭配茼篙、夏天(tian)搭配小白菜,并以能提香味的(de)(de)豬油來(lai)煎(jian)(jian)出(chu)美味的(de)(de)蚵仔煎(jian)(jian),吃時再(zai)淋上以味噌、番茄醬、辣椒(jiao)、醬油等熬(ao)成的(de)(de)醬汁即可。
有了以上各種上等材料的(de)(de)搭(da)配,讓原本是貧民美(mei)食的(de)(de)蚵仔(zi)煎也變(bian)得精致美(mei)味了,那種甜(tian)中帶(dai)咸、咸中帶(dai)辣的(de)(de)繽紛滋味,口口都叫人回(hui)味無窮(qiong)。
臺灣烤玉米
玉(yu)米(mi),也稱為玉(yu)蜀黍,臺灣話叫作“番麥(mai)”,是(shi)一(yi)種在全世界各(ge)地相當普遍的(de)糧食作物。不管拿來蒸(zheng)、煮、炒甚至做沙拉,都是(shi)相當對味。小(xiao)時(shi)候也會在夜市里,甚至放學(xue)后聽到攤販叫著“燒番麥(mai)”的(de)聲(sheng)音,吸(xi)引許多大(da)家前(qian)往(wang)品嘗,享受燒番麥(mai)的(de)迷(mi)人滋(zi)味。首先將帶有葉子的(de)生玉(yu)米(mi),放進特制(zhi)的(de)大(da)桶,覆蓋(gai)加熱(re)處理的(de)小(xiao)黑石,加水后悶熟玉(yu)米(mi)使玉(yu)米(mi)甜(tian)味鎖(suo)住,過了(le)數十(shi)分鐘后,玉(yu)米(mi)就(jiu)悶熟了(le)。
最后再(zai)將(jiang)包覆玉米(mi)(mi)的(de)(de)葉子拿掉(diao),將(jiang)玉米(mi)(mi)放上特別訂制的(de)(de)烤爐,以木炭取代瓦斯(si),烤個(ge)3到(dao)5分鐘,再(zai)刷上獨(du)門配方的(de)(de)醬(jiang)料,就(jiu)是香(xiang)氣十足、富(fu)有玉米(mi)(mi)鮮味與嚼勁(jing)的(de)(de)珍珠(zhu)烤玉米(mi)(mi)。
還(huan)有:度小月擔仔面、鱔魚伊面、金爪米粉。
天津小吃
鍋(嗄(a))巴(ba)菜、漿(jiang)子(zi)(zi)、老豆腐、煎(jian)餅(bing)果(guo)(guo)子(zi)(zi)、面茶、茶湯、老式(shi)傳(chuan)統芝麻(ma)(ma)燒(shao)餅(bing)、卷圈、老虎豆、糖(tang)(tang)堆兒、楊村糕干、狗不理包(bao)子(zi)(zi)、耳朵眼炸糕、貼(tie)餑(bo)餑(bo)熬(ao)小魚、棒槌果(guo)(guo)子(zi)(zi)、桂發(fa)祥大麻(ma)(ma)花、五香驢肉、烤(kao)鴨、切糕、菱(ling)角湯、燒(shao)賣(mai)、糖(tang)(tang)炒栗子(zi)(zi)、糖(tang)(tang)粘子(zi)(zi)、蘿卜糖(tang)(tang)、水爆(bao)肚(du)、打(da)鹵面、羊(yang)湯、天津包(bao)子(zi)(zi)(二姑(gu)、陳(chen)傻子(zi)(zi)、張記、四(si)平等(deng)等(deng))、醬(jiang)羊(yang)蝎(xie)子(zi)(zi)、豆根兒糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)瓜、大梨糕、桂順齋糕點等(deng)。
素燴的(de)做法:天(tian)(tian)津素燴在天(tian)(tian)津歷(li)史(shi)上頗(po)為有名,以天(tian)(tian)津武(wu)清一(yi)帶風味最為獨特(te),武(wu)清人幾(ji)乎家(jia)家(jia)會(hui)做素燴,而家(jia)家(jia)的(de)風味又不盡相同,其原料為豆腐、蠶豆、粉皮、素嘎吱等十多種(zhong)“素”食材,以特(te)殊的(de)調料與烹飪方法制成(cheng)一(yi)道特(te)殊的(de)“大素全(quan)席”。
火鍋、酸辣粉、毛血旺、小面、麻辣燙、串串香、兔頭、重慶小面
山西太原因氣候、土壤(rang)結構(gou)、生活條件,和土特(te)產品(pin)不同(tong),創造出千姿(zi)百態的(de)(de)(de)地方(fang)風(feng)味小(xiao)吃。并且一個小(xiao)吃成為一個地方(fang)形象(xiang)的(de)(de)(de)代(dai)指。2013年,這(zhe)些(xie)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)風(feng)味小(xiao)吃,已日漸從家庭(ting)餐桌走向(xiang)集市攤點。
栲栳、刀削面(mian)(mian)、揪片 疤(ba)餅,碗托,蕎(qiao)面(mian)(mian)河撈,燜面(mian)(mian),蕎(qiao)面(mian)(mian)魚魚,太(tai)谷餅,平遙牛肉(rou),過油肉(rou),羊雜碎,涼粉,貓耳朵
牛(niu)羊肉泡饃(mo)和肉夾饃(mo)、乾州鍋盔、 奶湯(tang)鍋子(zi)(zi)(zi)魚(yu)、燴羊雜(za)、攪團(tuan)、魚(yu)魚(yu)兒、油餅、油糕(gao)、哨子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)、麻什、蕎面(mian)(mian)饸饹、石頭饃(mo)、涼皮、米(mi)皮、搟面(mian)(mian)皮、神仙草qiao粉(fen)、扯面(mian)(mian)、粉(fen)蒸牛(niu)羊肉、灌湯(tang)包、肉丸(wan)胡辣湯(tang)、楊凌蘸水面(mian)(mian)、豌豆切糕(gao)、槐花麥(mai)飯、洋芋擦擦、biangbiang面(mian)(mian)、冰(bing)糖梨、柿子(zi)(zi)(zi)餅,南瓜(gua)蓋餅等(deng)
1、羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo):在公元(yuan)(yuan)前11世(shi)紀古代(dai)(dai)"牛羊(yang)(yang)羹(geng)"的(de)基礎上演化而來(lai)的(de) 2、黃(huang)桂稠(chou)酒:先秦(qin) 3、蕎面饸饹:元(yuan)(yuan)代(dai)(dai) 4、灌湯(tang)包子:元(yuan)(yuan)末明初 5、陜西涼皮:從(cong)唐代(dai)(dai)冷淘面演變而來(lai) 6、泡(pao)泡(pao)油糕:上溯至唐代(dai)(dai) 7、岐山面:漢代(dai)(dai) 8、葫蘆頭(tou):源于唐代(dai)(dai) 9、肉夾饃(mo):起源于戰國。 10、餃(jiao)子宴:唐代(dai)(dai)。
南(nan)昌(chang)(chang)小吃(chi)(chi)(chi)街眾多,近幾年南(nan)昌(chang)(chang)瓦罐湯(tang)是(shi)(shi)緊跟著沙縣小吃(chi)(chi)(chi)、蘭州拉面后興(xing)起的(de)(de)小吃(chi)(chi)(chi),南(nan)昌(chang)(chang)還(huan)有(you)(you)著名的(de)(de)黎蒿(hao)炒(chao)臘肉這一道名菜很多人(ren)都(dou)喜歡吃(chi)(chi)(chi),最有(you)(you)名的(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)江(jiang)西米粉,每個(ge)南(nan)昌(chang)(chang)人(ren)早(zao)上都(dou)要吃(chi)(chi)(chi),南(nan)昌(chang)(chang)人(ren)的(de)(de)早(zao)餐標配就(jiu)是(shi)(shi)一碗涼(liang)拌粉加瓦罐湯(tang)。
瓦罐(guan)湯(tang)(tang)又名民(min)間(jian)瓦罐(guan)湯(tang)(tang),名字由民(min)間(jian)飯莊所(suo)取。是一種江西南昌民(min)間(jian)傳統的(de)(de)煨湯(tang)(tang)方法,《呂(lv)氏春秋·本(ben)味篇》記載了(le)煨湯(tang)(tang)的(de)(de)真諦:‘凡(fan)味之本(ben),水(shui)最為始,五味三材,九(jiu)沸九(jiu)變,則成至味’,幾(ji)千年的(de)(de)歷史(shi)記載和沉淀,使(shi)其獨具特色。
今天的瓦罐(guan)湯以(yi)江西南昌地區的聞名全國,瓦罐(guan)煨湯作(zuo)為(wei)是贛菜的代表,至今已有(you)一千多年的歷史。
拉面、油鍋盔
蘭(lan)州(zhou)(zhou)拉面(mian),是甘肅省蘭(lan)州(zhou)(zhou)地區(qu)的風味(wei)小吃。傳說起源于(yu)唐代,但因歷史久遠已無(wu)法考證。有史料(liao)記(ji)載(zai)的是蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面(mian)始(shi)于(yu)清(qing)朝(chao)嘉慶年間,經后人陳和聲(sheng)、馬寶仔等人以“一清(qing)(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣(la)子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面(mian)條黃亮)”統一了蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面(mian)的標準。1999年,蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面(mian)被國家確定(ding)為中式三大快餐試(shi)點推廣(guang)品種(zhong)之一,被譽為“中華第一面(mian)”。
哈爾濱紅腸、烤(kao)冷(leng)面、大(da)列巴、雞西冷(leng)面、雞西辣菜、齊(qi)齊(qi)哈爾燒烤(kao)
烤羊肉、烤馕、抓飯
水煎(jian)包、沂蒙山煎(jian)餅、棗莊(zhuang)菜(cai)煎(jian)餅、油炸(zha)山山牛(niu)、紅燒(shao)(shao)兔(tu)子(zi)頭、糝(san)、淄博(bo)的周村燒(shao)(shao)餅、菏澤的單縣羊湯,濟(ji)南(nan)草(cao)包包子(zi),油旋、瓦罐小吃(chi)、朝天鍋、臨清燒(shao)(shao)賣、煙臺的福(fu)山拉(la)面、聊(liao)城呱嗒、曲阜熏(xun)豆腐(fu)、青島鍋貼(tie)、商河(he)老豆腐(fu)、芝泮燒(shao)(shao)肉(rou)、濰坊肉(rou)火燒(shao)(shao)、濟(ji)南(nan)把子(zi)肉(rou)、棗莊(zhuang)辣子(zi)雞(ji)
蔥油(you)火燒(shao)、湯(tang)包、三丁包子(zi)、蟹(xie)黃燒(shao)麥(mai)、糖粥、燒(shao)麥(mai)、黃天源(yuan)糕(gao)點(dian),蘇式糖果、蘇式蜜(mi)餞(jian)、鴨(ya)血(xue)粉(fen)絲湯(tang)、鴨(ya)油(you)燒(shao)賣,上(shang)岡鹵菜,建湖(hu)藕粉(fen)圓(yuan)
酥油餅、重陽栗糕、鮮(xian)肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯
臘八粥、大(da)救駕(jia)、徽州餅(bing)、豆(dou)皮(pi)飯(fan)、牛肉湯、毛豆(dou)抓餅(bing)、包河藕粥、格拉條(tiao)、田三卷膜、徽香源燒雞(ji)等(deng)等(deng)。
蠣餅、手抓面(mian)(mian)、五香捆蹄、鼎(ding)(ding)邊糊、撈化、佛跳墻、福州(zhou)魚丸(wan)、五香卷、鹵面(mian)(mian)、沙茶面(mian)(mian)、土筍凍、泉(quan)州(zhou)肉(rou)粽、光餅、洪瀨雞爪、玉餃(jiao)、春卷、盒(he)面(mian)(mian)、拌(ban)面(mian)(mian)、牛肉(rou)滑(hua)、平(ping)湖(hu)魚湯(tang)(tang)、扁肉(rou)、扁食、莆田(tian)(tian)熗肉(rou)、莆仙山里(li)熗粉(fen)、莆田(tian)(tian)泗粉(fen)、興化炒(chao)米粉(fen)、漳州(zhou)烤鴨(ya)粉(fen)、酸菜面(mian)(mian)、清(qing)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)、福鼎(ding)(ding)肉(rou)片、芋頭(tou)面(mian)(mian)、青(qing)草(cao)燉兔肉(rou)、特色鴨(ya)草(cao)滋補湯(tang)(tang)、閩西(xi)八大干、海蠣煎、三(san)明(ming)熏(xun)味、糍(ci)粑(ba)、兜湯(tang)(tang)、永安粿條
沙縣小(xiao)吃源遠(yuan)流長,歷史悠(you)久,在(zai)民(min)間具有濃厚的文化(hua)基礎,尤(you)以(yi)品種繁多(duo)、風味(wei)獨特和經濟(ji)實惠(hui)著稱,是中(zhong)華飲食文化(hua)百花(hua)園中(zhong)的一朵奇葩,早(zao)已享譽大(da)江南北。
沙(sha)(sha)縣(xian)拌面、沙(sha)(sha)縣(xian)扁肉(又叫沙(sha)(sha)縣(xian)餛(hun)飩(tun))、沙(sha)(sha)縣(xian)蒸餃(jiao)、金包銀、沙(sha)(sha)縣(xian)鍋貼、燉罐(guan)、芋餃(jiao)、砂鍋、燒麥等(deng)。
漳州鹵面
漳州的(de)鹵面,據說已有一千三百多(duo)年的(de)歷史(shi)。漳州鹵面久負盛名,用肉(rou)絲(si)(si)、筍絲(si)(si)、蛋(dan)絲(si)(si)、香(xiang)菇、魷魚(yu)、蝦(xia)干、黃(huang)花菜等做配(pei)料(liao)(liao)制成鹵料(liao)(liao)。進餐時,在面條(tiao)上放些韭菜、豆芽(ya)、澆(jiao)上鹵料(liao)(liao),再配(pei)上胡(hu)椒粉 、油炸蒜(suan)丁(ding)、油炸扁魚(yu)絲(si)(si)、香(xiang)菜等佐料(liao)(liao)。
吃鹵(lu)面(mian)(mian)最(zui)好是(shi)趁熱。炸脆的蒜丁有(you)一種特別(bie)的香味,但泡久(jiu)了(le)會發苦,所以“食速”一定要快(kuai)。吃鹵(lu)面(mian)(mian)一般搭(da)配(pei)的料有(you):鹵(lu)大腸(chang),鹵(lu)肺片(pian),鹵(lu)肉,炸肉,筍片(pian),鴨血,油條,五(wu)香等(deng)(deng)等(deng)(deng)。在漳州市內比(bi)較出(chu)名的是(shi):阿芬魯(lu)面(mian)(mian),魯(lu)面(mian)(mian)海,洋老洲魯(lu)面(mian)(mian)。
莆田古稱(cheng)興(xing)化府,興(xing)安州,山川毓秀,人(ren)杰地(di)靈,簪纓相繼,科甲聯芳,人(ren)才輩出,有(you)“文獻名邦”,“海(hai)濱(bin)鄒魯”的(de)譽稱(cheng)。莆田的(de)地(di)方風(feng)味(wei)小(xiao)吃有(you)百種。精工細作。調味(wei)多樣,風(feng)味(wei)十(shi)足(zu),各有(you)特色,既(ji)是經濟實惠的(de)大(da)眾化食品(pin),又方便快熟、便于攜帶,不失(shi)為具有(you)地(di)方特色的(de)快餐食品(pin)。
莆田鹵(lu)面、西天尾扁食、鹵(lu)肉、熗(qiang)(qiang)肉、興化(hua)炒米粉、莆田泗粉、莆仙山里熗(qiang)(qiang)粉、千層糕(又稱九層粿,早(zao)起粿)、麥(mai)煎、方糕 、地瓜餅(番薯(shu)起) 、燜豆(dou)腐、蟶溜 、荔(li)枝肉、煎包(bao)、拌面、豌豆(dou)餅、豆(dou)漿(jiang)炒米粉、海蠣餅、莆仙紅團、石(shi)室(shi)巖煎粿等。
清補涼、雞屎藤、甜薯(shu)奶、糟粕醋、海南粉(fen)、酸粉(fen)、抱羅粉(fen)、后安粉(fen)、煎堆、薏(yi)粑、竹筒飯(fan)、椰(ye)子飯(fan)、腌芒果(guo)、千層糕、七層糕、興隆咖啡
棗(zao)鍋(guo)盔、白糖焦餅(bing)、雞(ji)蛋布(bu)袋、血茶、雞(ji)絲卷、苗老(lao)太涼皮、羊(yang)肉(rou)(rou)燴面、新(xin)鄉(xiang)紅燜羊(yang)肉(rou)(rou)、逍(xiao)遙鎮胡辣湯(tang)、豆腐腦、炸(zha)油餅(bing)、開(kai)封(feng)一樓小(xiao)籠包(bao)子、黃燜魚、炒涼粉(fen)、刑家鍋(guo)貼、羊(yang)肉(rou)(rou)炕饃(mo)、雞(ji)血湯(tang)、風干(gan)野兔肉(rou)(rou)、套四寶、鯉魚焙(bei)面、杏仁(ren)茶、肉(rou)(rou)盒(he)(he)兒(er)菜盒(he)(he)兒(er)
三(san)鮮(xian)豆皮(pi)、云(yun)夢炒魚(yu)面、熱(re)干面、東坡餅、孝感(gan)麻糖、公安(an)鍋盔(kui)、蒜炒豆絲、面窩(wo)、雞(ji)冠餃子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、糯米(mi)雞(ji)、細米(mi)粑(ba)(ba)(ba)、對子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)粑(ba)(ba)(ba)、魚(yu)蝦糊湯(tang)粉、鍋底餃子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、汽水包、桂花(hua)米(mi)酒湯(tang)圓、鹽糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)、糖糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)、炕(kang)土(tu)豆、鞋底鍋盔(kui)、襄陽牛肉面、宜都土(tu)豆炕(kang)飯、翻(fan)餃、香菜餃子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、炸米(mi)糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)、糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)面窩(wo)、油條圓子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、藕(ou)圓子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、蘿卜(bu)圓子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、魚(yu)皮(pi)圓子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、吊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)煨湯(tang)(藕(ou)湯(tang)、排骨湯(tang)、豬肚(du)湯(tang)等)、菜露雞(ji)、糖坨、歡喜坨、海子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)粑(ba)(ba)(ba)、豌豆粑(ba)(ba)(ba)、柴灶豆米(mi)粑(ba)(ba)(ba)
新飯、腦髓卷(juan)、米粉、八寶龜羊湯、火(huo)宮殿臭(chou)豆腐、糯米粽子(zi)、麻(ma)仁奶糖(tang)、瀏(liu)陽茴餅、瀏(liu)陽豆豉、芙蓉三(san)鮮火(huo)鍋(guo)、湘賓春卷(juan)、年糕、馓(san)子(zi)、龍脂豬血(xue)、口味蝦、結麻(ma)花、姊妹團子(zi)、蘿卜絲餅、薯丁粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)、糖(tang)油粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等。
大肉(rou)棕、桂林(lin)馬(ma)肉(rou)米(mi)粉(fen)、炒粉(fen)蟲(chong)、柳(liu)州螺(luo)螄粉(fen)、五色糯米(mi)飯、玉林(lin)牛(niu)(niu)巴粉(fen)、酸嘢、老友粉(fen)、羅秀米(mi)粉(fen)、牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)、油茶(cha)
蛋烘糕、玻璃燒麥、擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)、雞(ji)絲(si)涼(liang)面(mian)(mian)(mian)、宜賓燃(ran)面(mian)(mian)(mian)、燈影牛肉、火鞭子(zi)牛肉、小籠粉(fen)(fen)蒸牛肉、缽缽雞(ji)、肥(fei)腸粉(fen)(fen)、川味涼(liang)面(mian)(mian)(mian)、川北涼(liang)粉(fen)(fen)、冰粉(fen)(fen)、傷心涼(liang)粉(fen)(fen)、賴湯圓(yuan)、龍(long)抄手、鐘水餃、藤椒抄手、祥和祥小吃、三大炮(pao)、夫妻肺片、賴湯元、串串香、麻(ma)辣(la)燙、肥(fei)腸粉(fen)(fen)、綿陽(yang)米(mi)粉(fen)(fen)、廣元蒸涼(liang)面(mian)(mian)(mian)、羅江豆(dou)雞(ji)、奶湯面(mian)(mian)(mian)、燉雞(ji)面(mian)(mian)(mian)、梓潼酥餅、魚(yu)皮(pi)花(hua)生(sheng)、白橙糖、鱔魚(yu)雞(ji)蛋卷、渣渣面(mian)(mian)(mian)等(deng)。
腸旺面、絲娃(wa)娃(wa)、夜郎面魚、荷葉糍粑、臭豆(dou)腐、豆(dou)腐果
食(shi)在廣(guang)(guang)(guang)州,廣(guang)(guang)(guang)州的(de)美食(shi)小吃非常(chang)出名。除了(le)十大小吃外(wai),還有新起的(de)老廣(guang)(guang)(guang)記牛雜、廣(guang)(guang)(guang)東(dong)老廣(guang)(guang)(guang)記腸粉(fen)等,上(shang)過央視《舌尖上(shang)的(de)中國》報道(dao)的(de)廣(guang)(guang)(guang)式竹升面,馬崗雞(ji)(ji)仔餅(bing)(bing)、皮(pi)(pi)蛋酥(su)、冰肉(rou)千層(ceng)酥(su)、雙皮(pi)(pi)奶、陳(chen)村(cun)粉(fen)、野雞(ji)(ji)卷(juan),均安(an)煎(jian)魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)、龍江(jiang)煎(jian)堆、肇慶裹蒸粽、廣(guang)(guang)(guang)東(dong)月餅(bing)(bing)、酥(su)皮(pi)(pi)蓮(lian)蓉(rong)包、粉(fen)果、薄皮(pi)(pi)鮮蝦(xia)餃(jiao)及第粥(zhou)、玉兔餃(jiao)、干(gan)蒸蟹黃燒(shao)麥、高州撈粉(fen)、薯(shu)包籺、善蓮(lian)蓬、高州根(gen)子牛腩(nan)粉(fen)、高州月餅(bing)(bing)、高州鹽焗(ju)雞(ji)(ji)、東(dong)岸豆餅(bing)(bing)角(jiao)、柴槍粉(fen)、木薯(shu)籺、化橘紅、化州糖水、水東(dong)鴨粥(zhou)、電城(cheng)魚(yu)(yu)炸、沙瑯芥菜包等。
客家(jia)地區(以梅州為中心),小吃豐富多彩,其中有腌面、鹽焗雞爪、簸箕粄(ban)(ban)(ban)、仙人粄(ban)(ban)(ban)、蘿卜粄(ban)(ban)(ban)、芋子粄(ban)(ban)(ban)、黃粄(ban)(ban)(ban)、味(wei)窖粄(ban)(ban)(ban)、老鼠燈盞糕、金包銀、麻蛋子、牛肉兜湯、紅糯米(mi)棕、大橋上(shang)扁食等
客家粄果
一、 甜粄:
糯米粉(fen)為主,粘米粉(fen)適量,于大盆中加糖(tang)(分(fen)為黃糖(tang)和白(bai)糖(tang))揉搓成(cheng)(cheng)米團;大鐵鍋中鋪(pu)上芭蕉(jiao)葉,將(jiang)米團放入(ru)蒸(zheng)至竹(zhu)筷插入(ru)不粘為熟透,然后用刀切成(cheng)(cheng)正(zheng)方形,食(shi)時再(zai)切成(cheng)(cheng)小(xiao)薄(bo)片,可冷食(shi)、蒸(zheng)、油(you)煎、油(you)炸。
二、煎堆:糯米粉為主,粘米粉適量(liang),于(yu)大盆中(zhong)加糖(tang)(tang)、加熱水(分為黃糖(tang)(tang)和白糖(tang)(tang))揉搓成(cheng)米團(tuan);將糯米粉團(tuan)揉圓,壓(ya)平,包(bao)入炒(chao)熟的花生、白糖(tang)(tang)和芝麻(ma)(ma)做成(cheng)的餡(xian),也可以無(wu)餡(xian),將粉團(tuan)在芝麻(ma)(ma)粒上來回滾動蘸上芝麻(ma)(ma);將煎堆放(fang)進熱油中(zhong),邊(bian)炸邊(bian)用(yong)筷(kuai)子翻動,使(shi)之均勻受熱,炸至金(jin)黃色時撈(lao)起。
三、油角:
將面(mian)(mian)粉加(jia)(jia)上水和若干個雞(ji)蛋(dan),揉搓(cuo)至有韌性(xing)為(wei)止,取出(chu)一(yi)小團面(mian)(mian)團,用(yong)(yong)檊(gan)面(mian)(mian)棒(bang)碾軋成薄薄的面(mian)(mian)皮,用(yong)(yong)圓(yuan)型小器皿,在(zai)沒有專用(yong)(yong)的包油(you)角器皿以前,我們都是用(yong)(yong)鍍鋅鐵制的大電筒的兩頭做(zuo)“蓋(gai)”,在(zai)面(mian)(mian)皮上用(yong)(yong)力一(yi)蓋(gai),蓋(gai)成約(yue)三四厘米(mi)直徑的圓(yuan)面(mian)(mian)片;把(ba)炒(chao)熟(shu)的花生米(mi)碾碎,加(jia)(jia)入(ru)白糖、炒(chao)熟(shu)的芝麻,再加(jia)(jia)入(ru)椰(ye)絲(si),摻(chan)勻作為(wei)餡。在(zai)圓(yuan)面(mian)(mian)片內放進(jin)餡包成半(ban)月型角子,沿邊捏緊并(bing)扭上花紋,最后(hou)放進(jin)油(you)鍋里(li)炸成金(jin)黃色。
三、艾粄、藥粄
山芋粄、蕃薯(shu)粄、南瓜粄、粟粄、紅粄:糯(nuo)米粉(fen)(fen)為主,粘米粉(fen)(fen)適(shi)量(liang),加入搗(dao)爛成(cheng)糊狀的(de)(de)艾草、加糖、加水揉搓(cuo)成(cheng)米團,將糯(nuo)米粉(fen)(fen)團揉圓(yuan),壓平,用(yong)(yong)(yong)模具印(yin)花,放于大鐵鍋中鋪上芭蕉葉,蒸(zheng)熟。藥粄的(de)(de)做法(fa)與艾粄相(xiang)同(tong),加入七種草藥,如雞屎(shi)藤(teng)、苧葉、山蒼樹(shu)葉、白頭(tou)翁、蒼耳草,茅根等(deng),有消食(shi)健胃(wei),去暑(shu)除(chu)濕的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。在糯(nuo)米中加入蒸(zheng)熟的(de)(de)蕃薯(shu)或山芋等(deng)可(ke)做成(cheng)各類甜餅,加入粟粉(fen)(fen)可(ke)做成(cheng)粟粄。客家人遇辦喜(xi)事大都會打紅粄,用(yong)(yong)(yong)來祭(ji)拜、回(hui)禮,紅粄一般是用(yong)(yong)(yong)紅麴染色,有粉(fen)(fen)紅和深紅兩(liang)種顏色。
四、蘿卜粄
蔥油餅(bing)(bing):糯(nuo)米(mi)粉(fen)為主(zhu),粘米(mi)粉(fen)適量,把(ba)蘿卜(bu)刨成(cheng)(cheng)(cheng)絲(si),加(jia)入豬肉(rou)丁(ding)、蔥,放(fang)少許鹽(yan),裝入淺底盤子中蒸熟,或(huo)調成(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)糊狀(zhuang)油煎均(jun)可(ke)。發(fa)酵面(mian)(mian)粉(fen)或(huo)糯(nuo)米(mi)粉(fen)調成(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)糊狀(zhuang)加(jia)入香蔥、鹽(yan),便(bian)可(ke)做成(cheng)(cheng)(cheng)香蔥薄(bo)餅(bing)(bing)。做蔥油餅(bing)(bing)的(de)高手(shou),用搟(xian)面(mian)(mian)杖將面(mian)(mian)皮搟(xian)得薄(bo)如紙(zhi),鍋內(nei)放(fang)一點點油烙至(zhi)兩面(mian)(mian)金黃,烙出(chu)來的(de)蔥油餅(bing)(bing)不(bu)油不(bu)膩(ni),又香又脆。
五、釀粄
糯米(mi)(mi)粉(fen)為主,粘米(mi)(mi)粉(fen)適量(liang),加(jia)熱水(shui)和(he)成(cheng)團,壓(ya)扁,再(zai)把餡(xian)料(liao)(liao)(liao)放(fang)(fang)進去;餡(xian)料(liao)(liao)(liao)的(de)種(zhong)類很多(所有的(de)材料(liao)(liao)(liao)都要切成(cheng)丁):1、豬肉、青(qing)菜(cai)(cai)(蔥、韭(jiu)菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)、豆角等)餡(xian);2、豬肉、香菇、豆腐干(gan)餡(xian);3、豬肉、蘿卜干(gan)餡(xian);4、花生米(mi)(mi)、白(bai)糖(tang)、芝麻(ma)餡(xian)。餡(xian)料(liao)(liao)(liao)可以是(shi)生的(de),也(ye)可以放(fang)(fang)調料(liao)(liao)(liao)炒至(zhi)七八成(cheng)熟(shu),不能太熟(shu),因為還(huan)要用油(you)煎或蒸熟(shu)后(hou)再(zai)放(fang)(fang)油(you)煎。做法是(shi):釀粄包好后(hou),放(fang)(fang)油(you)煎至(zhi)兩面金黃,放(fang)(fang)些水(shui),蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜(men)上十來(lai)分鐘。
六、發粄
發粄是(shi)客(ke)家人(ren)過(guo)年過(guo)節(jie)常吃的糕(gao)點,也有(you)很多人(ren)當作早餐吃。它是(shi)經過(guo)發酵(jiao)的,粄面從碗(wan)里(li)隆(long)起來(lai),會出現(xian)裂縫,客(ke)家人(ren)稱之為“笑”,越“笑”越好。
七、仙人粄
仙(xian)人(ren)(ren)粄又(you)稱(cheng)“涼(liang)粉粄”,有(you)降溫解暑之功,在“仙(xian)人(ren)(ren)粄”中調入(ru)蜂(feng)蜜或白糖,再灑上(shang)點,吃(chi)的(de)時候嚼著白糖會沙(sha)沙(sha)作響,和(he)著仙(xian)人(ren)(ren)粄和(he)香蕉露特別(bie)的(de)味(wei)道,是我(wo)兒時喜歡的(de)一種零食,喝幾口(kou)又(you)讓賣家加點糖,賺足了(le)人(ren)(ren)家的(de)便宜。
八、豆腐花
豆(dou)腐花有濃(nong)濃(nong)的豆(dou)香味(wei),拌上糖(tang)漿(jiang)相當的嫩滑可(ke)口。做豆(dou)腐花是用豆(dou)漿(jiang)機先打好豆(dou)漿(jiang),石膏粉加適(shi)量水調均勻,豆(dou)漿(jiang)煮好后直接沖進去,略攪拌,靜(jing)置5至15分鐘待豆(dou)腐花凝固即(ji)可(ke)。
酸(suan)角糕:酸(suan)角糕以天(tian)然酸(suan)角為原料,運用(yong)獨特的保色護香工藝精(jing)(jing)制(zhi)而成云南(nan)特產。不含防腐劑(ji)(ji)、香精(jing)(jing)、甜味素及色素等添加劑(ji)(ji),保留了原果(guo)原有的風味而又不破(po)壞(huai)原果(guo)的營養價值。酸(suan)甜味道(dao)符合大眾口(kou)味,能促(cu)進腸胃消(xiao)化(hua),去除口(kou)氣,可(ke)也清暑熱(re),化(hua)積滯,治暑熱(re)食欲不振(zhen),妊娠(shen)嘔吐,小(xiao)兒疳積,治酒化(hua)為痰(tan),解酒護肝(gan),補(bu)鈣。
燒餌(er)塊:“燒餌(er)塊”是云南當地的(de)一種民俗(su)小(xiao)吃。是用煮熟的(de)大(da)米(mi)(mi)飯(fan)壓成塊狀,通常是圓(yuan)形(xing)薄(bo)餅(bing)狀。在(zai)炭火上(shang)面烤制,然后涂上(shang)醬料和菜陷即可(ke)。做法與(yu)糍粑相同。但糍粑的(de)原料是糯米(mi)(mi),餌(er)塊的(de)原料是大(da)米(mi)(mi)。
過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian):過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)是(shi)云(yun)南(nan)滇(dian)南(nan)地區特有(you)(you)的小吃,屬(shu)滇(dian)菜(cai)(cai)(cai)系。過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)起源于(yu)蒙自地區。過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)湯(tang)是(shi)用(yong)大骨(gu)、老(lao)母雞、云(yun)南(nan)宣威火(huo)腿經長時間熬煮(zhu)而成(cheng)(cheng)的, 所屬(shu)菜(cai)(cai)(cai)系滇(dian)菜(cai)(cai)(cai)。過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)由四部分組成(cheng)(cheng):一(yi)是(shi)湯(tang)料(liao)覆蓋(gai)有(you)(you)一(yi)層滾(gun)油;二是(shi)佐料(liao),有(you)(you)油辣子、味精、胡椒、鹽;三(san)是(shi)主料(liao),有(you)(you)生的豬(zhu)里(li)脊肉(rou)(rou)片(pian)(pian)、雞脯肉(rou)(rou)片(pian)(pian)、烏魚(yu)片(pian)(pian),以及用(yong)水(shui)過(guo)五成(cheng)(cheng)熟的豬(zhu)腰片(pian)(pian)、肚頭片(pian)(pian)、水(shui)發魷魚(yu)片(pian)(pian);輔料(liao)有(you)(you)來過(guo)的豌(wan)豆(dou)尖、韭菜(cai)(cai)(cai),以及芫荽、蔥(cong)絲、草芽絲、姜絲、玉(yu)蘭(lan)片(pian)(pian)、氽過(guo)的豆(dou)腐皮;四是(shi)主食,即用(yong)水(shui)略燙(tang)過(guo)的米(mi)(mi)線(xian)。鵝油封面,湯(tang)汁滾(gun)燙(tang),但不冒(mao)熱氣。
氣鍋(guo)雞:因(yin)用汽鍋(guo)蒸制而得名。主(zhu)要食材是雞肉,主(zhu)要烹飪工藝是煮,有補(bu)虛養身、補(bu)血、健(jian)脾開(kai)胃的功(gong)效。
蛋(dan)卷、鳳(feng)凰卷、蛋(dan)卷仔、花(hua)生(sheng)糖、酥(su)糖、澳門杏仁餅(bing)、豬油糕(gao)、甜老婆(po)餅(bing)、咸(xian)老公餅(bing)、合桃酥(su)、雞仔餅(bing)、牛耳仔、咸(xian)切酥(su)
宋代(dai),在吳(wu)氏的(de)《中(zhong)(zhong)(zhong)饋錄(lu)》中(zhong)(zhong)(zhong)出現(xian)了(le)“甜(tian)食(shi)(shi)”一(yi)詞(ci),指(zhi)甜(tian)點(dian)(dian)心(xin)(xin)。元代(dai)在無名氏的(de)《居家必(bi)用(yong)事類(lei)(lei)全(quan)集》中(zhong)(zhong)(zhong)出現(xian)“從(cong)(cong)食(shi)(shi)”一(yi)詞(ci),指(zhi)餅類(lei)(lei)小食(shi)(shi)。同時該書(shu)卷十(shi)二庚(geng)的(de)“飲食(shi)(shi)類(lei)(lei)”中(zhong)(zhong)(zhong)詳細記述(shu)了(le)濕面食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)14種(zhong)(zhong)(zhong)、干(gan)面食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)12種(zhong)(zhong)(zhong)、從(cong)(cong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)12種(zhong)(zhong)(zhong)、煎酥乳酪(lao)品(pin)(pin)(pin)5種(zhong)(zhong)(zhong)、造諸(zhu)粉品(pin)(pin)(pin)(粉制食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin))3種(zhong)(zhong)(zhong)。由此可見,吃點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)習慣在當時已十(shi)分(fen)普及。到了(le)明(ming)清兩代(dai),烹飪技(ji)術(shu)有(you)了(le)很大發展,這(zhe)時的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)制作(zuo)已更(geng)加(jia)完善(shan)。在清人顧仲的(de)《養小錄(lu)》中(zhong)(zhong)(zhong)記載:餌之屬(粉食(shi)(shi)類(lei)(lei))16種(zhong)(zhong)(zhong),果(guo)之屬(果(guo)實(shi)類(lei)(lei))24種(zhong)(zhong)(zhong),粥之屬(粥類(lei)(lei))24 種(zhong)(zhong)(zhong),粉之屬(用(yong)粉加(jia)工的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin))2種(zhong)(zhong)(zhong)。李石亭(ting)的(de)《醒園錄(lu)》中(zhong)(zhong)(zhong)記述(shu)了(le)清代(dai)特有(you)的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin),其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)“蒸西洋糕(gao)法”和“蒸雞蛋糕(gao)法”,是采用(yong)西方(fang)的(de)蛋糕(gao)制作(zuo)技(ji)術(shu)。該書(shu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)用(yong)“滿洲餑餑法”制作(zuo)的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin),也代(dai)表了(le)清代(dai)特有(you)的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)。在汪日楨的(de)《湖雅》中(zhong)(zhong)(zhong)列舉了(le)約20種(zhong)(zhong)(zhong)點(dian)(dian)心(xin)(xin)。
經過若干年的(de)發展,特(te)(te)色(se)(se)小吃(chi)(chi)成為美食(shi)文(wen)化(hua)不可缺少的(de)一部(bu)分,各地(di)的(de)特(te)(te)色(se)(se)小吃(chi)(chi)也(ye)走(zou)出了(le)地(di)方特(te)(te)色(se)(se)。然(ran)而小吃(chi)(chi)發展到后期,已(yi)經有(you)了(le)另外一種涵意。雖(sui)然(ran)一樣是(shi)講究(jiu)采用當地(di)新鮮的(de)食(shi)材,但是(shi)制(zhi)作方法(fa)繁復、做工講究(jiu),比講究(jiu)填飽肚子(zi)的(de)主餐更為繁瑣(suo),是(shi)已(yi)經是(shi)一種在各地(di)的(de)飲食(shi)文(wen)化(hua),絕非(fei)只是(shi)在三餐之間填飽肚子(zi)的(de)層次。
小(xiao)吃品種逐漸增多后,尤其明清時代中(zhong)國出現資本主(zhu)義萌芽和商(shang)業文化,在當時一些(xie)大城(cheng)市或者(zhe)商(shang)業中(zhong)心城(cheng)市,出現小(xiao)吃群。最先出現且影響力比較大的是南京、上(shang)海、蘇(su)州(zhou)和長(chang)沙(sha)。
徐(xu)珂所輯《清(qing)稗類鈔》中記(ji)載了中國(guo)最先出現(xian)的(de)四(si)大小吃群(qun),南京夫子廟(miao)秦淮小吃(始于明(ming)洪武年(nian)間(jian))、上海(hai)城隍廟(miao)小吃(始于明(ming)永樂(le)年(nian)間(jian))、蘇州(zhou)玄妙觀(guan)小吃(始于明(ming)弘治年(nian)間(jian))和湖南長沙火宮殿小吃(始于清(qing)乾(qian)隆六年(nian),1741年(nian)),被稱為中國(guo)四(si)大小吃。這些小吃群(qun)匯集了全(quan)國(guo)各地(di)的(de)小吃,同時每個(ge)小吃群(qun)均各有(you)特色。
如今,這些小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)仍然存在著(zhu)。南(nan)京(jing)夫子廟小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)位于(yu)繁華(hua)的(de)秦淮河畔,金陵小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi),歷史(shi)悠久,品種繁多;玄妙觀小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)位于(yu)蘇州的(de)觀前街,集姑蘇點心、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)于(yu)一市,著(zhu)名的(de)有(you)五芳齋的(de)五香排骨(gu)、升美(mei)齋的(de)雞(ji)鴨血湯、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)有(you)天的(de)藕粉(fen)圓子、炸(zha)酥豆糖粥等;城隍廟小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是位于(yu)上海中(zhong)心,主要有(you)生煎包(bao)、南(nan)翔小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long);湖南(nan)長沙火宮殿(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)集中(zhong)湖南(nan)各地風味小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi),具有(you)濃郁(yu)的(de)地方風味。這些小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)群(qun)在幾百年(nian)的(de)發展歷史(shi)中(zhong),有(you)中(zhong)斷過,均以(yi)重建(jian)。
在物(wu)質生活越來(lai)越發(fa)達的(de)今天,小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)也越來(lai)越多。幾乎每個(ge)城市都(dou)有小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)。很多改革開放后形成(cheng)的(de)新興的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)的(de)名氣已經完全超過了原先的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)。如(ru)成(cheng)都(dou)錦里小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)、沙縣(xian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃、北京王府井(jing)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)等等。這些小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)和原來(lai)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃群(qun)(qun)一起組成(cheng)了今天中國的(de)飲食文(wen)化(hua)。