典故

中(zhong)和湯是地道的(de)祁(qi)門(men)(men)名菜(cai)，祁(qi)門(men)(men)人每逢置辦酒席，都少不(bu)了中(zhong)和湯，而且是上桌的(de)第(di)一(yi)道菜(cai)。 中(zhong)和原叫作“中(zhong)河(he)”。中(zhong)河(he)是發源(yuan)于(yu)祁(qi)門(men)(men)流入(ru)江西鄱陽縣境的(de)一(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)，它的(de)東面一(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)從婺源(yuan)流入(ru)，西邊一(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)河(he)從至德流入(ru)。這東河(he)、西河(he)、中(zhong)河(he)，在鄱陽湖上游匯合，一(yi)同注(zhu)入(ru)鄱陽湖。東、西兩河(he)水(shui)流渾(hun)濁，唯中(zhong)河(he)清澈見底(di)，并盛(sheng)產小蝦(xia)，其味特別(bie)鮮美(mei)。

相傳，南宋祁(qi)門(men)籍著名(ming)(ming)詩(shi)人方岳(yue)在波陽(yang)為官時，衙署在鄱(po)陽(yang)湖邊。他見(jian)中河水質透亮(liang)且自家(jia)鄉(xiang)流(liu)來(lai)，公(gong)余之(zhi)時便(bian)常來(lai)河上(shang)泛舟。方岳(yue)嗜好(hao)豆(dou)(dou)腐，一(yi)次在船上(shang)煮豆(dou)(dou)腐塊時缺少佐料，見(jian)河中小蝦甚多，便(bian)撈了(le)一(yi)些與豆(dou)(dou)腐同時下(xia)鍋(guo)煮透，一(yi)嘗之(zhi)下(xia)，確實味(wei)道鮮美。以(yi)后他每煮豆(dou)(dou)腐，均要去(qu)中河撈蝦米為佐料，還將(jiang)此菜命名(ming)(ming)為“中河湯(tang)”，并(bing)將(jiang)其(qi)(qi)制法帶回家(jia)鄉(xiang)。漸漸地一(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百(bai)，中河湯(tang)就傳遍了(le)整(zheng)個祁(qi)門(men)，成了(le)宴會上(shang)必不可(ke)少的美味(wei)佳肴。其(qi)(qi)配料也越(yue)來(lai)越(yue)多，味(wei)道也就越(yue)來(lai)越(yue)好(hao)吃。

因(yin)“河(he)” 、“和(he)(he)”同(tong)音，“中(zhong)(zhong)河(he)湯”慢慢被(bei)人(ren)改為“中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯”，為中(zhong)(zhong)和(he)(he)多種(zhong)美味(wei)之意。并且上了(le)徽(hui)菜譜，成(cheng)(cheng)為很受顧客的歡迎的一(yi)道徽(hui)菜。 如(ru)今(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯制(zhi)法精細，配料考究(jiu)，首先(xian)要選上好(hao)的白豆腐，精心(xin)切(qie)成(cheng)(cheng)米粒(li)大小(xiao)的豆腐塊，用水(shui)煮一(yi)下濾去(qu)水(shui)份，以除去(qu)豆腥(xing)味(wei)。然后(hou)將適量(liang)的冬(dong)筍(sun)、香(xiang)菇、瘦(shou)肉(rou)等亦切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)塊，放到豆腐中(zhong)(zhong)，加入(ru)清水(shui)，大火煮開，多加豬油、蔥(cong)、蒜、胡椒(jiao)、鹽、味(wei)精等佐料。其味(wei)特別鮮美，令人(ren)百吃不(bu)厭。 從南宋至(zhi)今(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯已有 700多年歷史了(le)，一(yi)直深受祁門(men)人(ren)的喜愛。民國時期，祁門(men)有一(yi)家最大、享譽最久遠的老(lao)字(zi)(zi)號酒(jiu)樓(lou)，名字(zi)(zi)就叫“中(zhong)(zhong)和(he)(he)樓(lou)”，這個名字(zi)(zi)后(hou)來被(bei)別的酒(jiu)店一(yi)直沿(yan)用至(zhi)今(jin)。

做法

原料：

豆(dou)腐，蝦米（以淡水(shui)蝦米為(wei)佳(jia)），鮮瘦(shou)肉(rou)火腿(tui)心， 水(shui)發(fa)香菇，鮮冬(dong)筍(sun)尖，食(shi)鹽(yan)，鮮板(ban)油， 蔥花各適(shi)量。

制作：

先將(jiang)豆腐(fu)1斤左右切(qie)(qie)成0.5至(zhi)1厘米見(jian)方的(de)小(xiao)(xiao)丁(ding)，焯水(shui)撈出(chu)待用(yong)(yong)。再(zai)將(jiang)2至(zhi)3兩鮮瘦肉火(huo)腿(tui)心切(qie)(qie)成碎丁(ding)；1根鮮冬(dong)筍剝去外皮(pi)，洗凈，切(qie)(qie)成米粒大小(xiao)(xiao)切(qie)(qie)幾片火(huo)腿(tui)肉并水(shui)發香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均切(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)，備用(yong)(yong)。將(jiang)切(qie)(qie)好(hao)的(de)各種小(xiao)(xiao)丁(ding)放入(ru)砂(sha)鍋內，加(jia)入(ru)蝦米丁(ding)和大半鍋雞湯，用(yong)(yong)旺火(huo)燒沸，撇去浮油，放入(ru)精鹽，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)燉(dun)半小(xiao)(xiao)時至(zhi)一(yi)小(xiao)(xiao)時，加(jia)入(ru)豆腐(fu)丁(ding)、稍微(wei)加(jia)一(yi)些油，再(zai)燉(dun)十幾分鐘左右，等(deng)湯煮透了，再(zai)撒(sa)上一(yi)些蔥花、胡椒粉，一(yi)款中和湯就燒煮成功了。

注意：一、豆腐要老豆腐，這(zhe)樣(yang)才能在湯(tang)中見到豆腐的蹤影，否則(ze)全(quan)糊在湯(tang)里了(le)。二、肉必須帶些肥肉，這(zhe)樣(yang)成(cheng)湯(tang)后才有乳白色湯(tang)汁(zhi)。三、最好是新鮮香菇(gu)和冬（春）筍，夏秋季可(ke)用水(shui)發香菇(gu)和茶筍，切成(cheng)丁代替新鮮香菇(gu)和冬筍。

此外，燒煮時要用文火燉。切記不能往中(zhong)和湯(tang)里放(fang)醬油，因為只(zhi)有乳(ru)白(bai)色(se)的(de)中(zhong)和湯(tang)，才能看(kan)見湯(tang)中(zhong)白(bai)色(se)的(de)豆腐丁、粉色(se)的(de)火腿丁、黑(hei)色(se)的(de)香菇丁、綠色(se)的(de)蔥(cong)花等多(duo)(duo)種色(se)彩，也正因為中(zhong)和湯(tang)如此斑斕(lan)多(duo)(duo)彩，方能勾人(ren)饞涎(xian)，吊(diao)人(ren)食(shi)欲(yu)。

特點

特(te)點(dian)：清澈味(wei)香，鮮嫩不膩，稀稠適中(zhong)，老少皆宜。