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基本介紹

以桂魚(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)，相傳(chuan)還有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)典故。當年康(kang)熙(xi)南下暗訪民情，一(yi)(yi)(yi)天中午來到西(xi)宮門外，見有(you)一(yi)(yi)(yi)酒店(dian)，就(jiu)推門進去。剛坐穩，店(dian)小二便滿(man)臉堆笑地(di)跑過(guo)來說(shuo)：“客(ke)家官，吃(chi)點什么？”“一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)、一(yi)(yi)(yi)斤酒。”康(kang)熙(xi)說(shuo)。片刻工夫，店(dian)小二便把酒、菜(cai)(cai)送到康(kang)熙(xi)面(mian)前。康(kang)熙(xi)自斟自飲，吃(chi)完一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)又要(yao)了一(yi)(yi)(yi)條。因這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)實(shi)在好吃(chi)，康(kang)熙(xi)就(jiu)詢問：“此(ci)菜(cai)(cai)何名？”“腹(fu)花魚(yu)(yu)(yu)，”店(dian)小二答(da)曰(yue)，“這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)部長著金黃色的花紋，所(suo)以叫‘腹(fu)花魚(yu)(yu)(yu)’（腹(fu)花魚(yu)(yu)(yu)即桂魚(yu)(yu)(yu)）。”康(kang)熙(xi)說(shuo)：“店(dian)家，我給此(ci)菜(cai)(cai)改個(ge)名如何？”“好哇。”于是店(dian)小二拿(na)來紙筆，康(kang)熙(xi)提(ti)筆寫(xie)了“宮門獻魚(yu)(yu)(yu)”四個(ge)字(zi)，落款“玄燁”。招(zhao)牌掛出后不久，店(dian)小二聽(ting)說(shuo)是當今天子(zi)所(suo)寫(xie)，又驚又喜，趕忙跪(gui)倒在牌子(zi)前面(mian)，高呼：“謝(xie)主(zhu)龍恩(en)。”這(zhe)雖然(ran)是一(yi)(yi)(yi)個(ge)傳(chuan)說(shuo)，但以活桂魚(yu)(yu)(yu)制(zhi)成的佳肴(yao)則廣為流傳(chuan)。

制作方法

主料：桂(gui)魚1條（重(zhong)750克）。

輔料(liao)：熟火腿25克(ke)，蝦(xia)仁(ren)50克(ke)，冬筍25克(ke)，冬菇15克(ke)，毛豆15克(ke)，熟豬油(you)50克(ke)，料(liao)酒25克(ke)，鹽8克(ke)，味精2.5克(ke)，蔥段15克(ke)，姜片(pian)10克(ke)，濕淀粉15克(ke)，清湯適量。

制法(fa)：①將桂魚(yu)去(qu)鱗，鰓，用(yong)刀(dao)從魚(yu)的"臍(qi)眼(yan)"處(chu)切開，用(yong)兩根筷(kuai)子從切口插入(ru)，卷住內臟并絞出，剁(duo)去(qu)兩側(ce)和(he)背部魚(yu)鰭(qi)，洗凈，投入(ru)開水鍋中焯燙一(yi)下，撈出，放入(ru)冷水中浸(jin)涼(liang)，控干水，用(yong)小刀(dao)輕輕刮去(qu)皮面(mian)的黑衣(yi)，放在案板(ban)上(shang)，用(yong)刀(dao)在魚(yu)體兩側(ce)各剞(ji)上(shang)幾道(dao)刀(dao)紋，用(yong)少(shao)許鹽擦勻，放入(ru)盤(pan)內，加入(ru)料酒和(he)少(shao)許味(wei)精，擺(bai)上(shang)蔥(cong)段姜片，上(shang)屜(ti)用(yong)旺火，沸(fei)水,足(zu)氣蒸(zheng)15～30分(fen)鐘，下屜(ti)取出；

②將火腿和洗凈的冬筍（去(qu)皮），冬菇（去(qu)蒂(di)）均切(qie)成(cheng)黃豆粒大小的丁(ding)，蝦仁(ren)洗凈，切(qie)成(cheng)丁(ding)，毛(mao)豆去(qu)夾，洗凈；

③將鍋架(jia)在火(huo)上，放(fang)油燒至(zhi)六(liu)七成熱，放(fang)入(ru)(ru)(ru)蝦(xia)仁丁略炒(chao)幾下，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)火(huo)腿丁，冬(dong)筍(sun)丁，冬(dong)菇丁，毛豆同炒(chao)至(zhi)斷生，加入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)，鹽(yan)，潷入(ru)(ru)(ru)蒸魚的汁，再加上少許清湯，燒開后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)味(wei)精(jing)拌勻，調好口味(wei)，用(yong)濕淀粉勾芡，汁一轉濃(nong)即澆在桂魚盤(pan)內食用(yong)。

特(te)點：汁奶白，魚(yu)軟嫩，清(qing)爽鮮(xian)香(xiang)。