以(yi)桂(gui)魚制(zhi)菜(cai)(cai),相(xiang)傳還有(you)一(yi)個典故。當年(nian)康(kang)(kang)熙(xi)南下暗訪(fang)民情,一(yi)天(tian)中午(wu)來(lai)到西(xi)宮(gong)門(men)外,見有(you)一(yi)酒(jiu)店(dian),就(jiu)推門(men)進(jin)去。剛坐(zuo)穩,店(dian)小(xiao)(xiao)二便(bian)滿臉(lian)堆笑地跑過(guo)來(lai)說:“客家官(guan),吃點(dian)什么?”“一(yi)條(tiao)魚、一(yi)斤酒(jiu)。”康(kang)(kang)熙(xi)說。片(pian)刻工夫(fu),店(dian)小(xiao)(xiao)二便(bian)把酒(jiu)、菜(cai)(cai)送到康(kang)(kang)熙(xi)面(mian)(mian)前(qian)。康(kang)(kang)熙(xi)自斟自飲(yin),吃完一(yi)條(tiao)魚又(you)要了一(yi)條(tiao)。因這魚實在好吃,康(kang)(kang)熙(xi)就(jiu)詢問:“此(ci)菜(cai)(cai)何(he)名(ming)(ming)?”“腹(fu)花(hua)(hua)魚,”店(dian)小(xiao)(xiao)二答曰,“這魚腹(fu)部長(chang)著金(jin)黃色(se)的(de)(de)花(hua)(hua)紋,所(suo)以(yi)叫‘腹(fu)花(hua)(hua)魚’(腹(fu)花(hua)(hua)魚即桂(gui)魚)。”康(kang)(kang)熙(xi)說:“店(dian)家,我給(gei)此(ci)菜(cai)(cai)改(gai)個名(ming)(ming)如(ru)何(he)?”“好哇。”于(yu)是(shi)(shi)(shi)店(dian)小(xiao)(xiao)二拿來(lai)紙筆,康(kang)(kang)熙(xi)提(ti)筆寫了“宮(gong)門(men)獻(xian)魚”四個字,落款“玄(xuan)燁”。招牌(pai)掛出后不(bu)久,店(dian)小(xiao)(xiao)二聽說是(shi)(shi)(shi)當今天(tian)子所(suo)寫,又(you)驚又(you)喜,趕(gan)忙跪(gui)倒在牌(pai)子前(qian)面(mian)(mian),高呼:“謝主龍恩(en)。”這雖然是(shi)(shi)(shi)一(yi)個傳說,但(dan)以(yi)活桂(gui)魚制(zhi)成的(de)(de)佳(jia)肴則廣為流傳。
主(zhu)料(liao):桂魚(yu)1條(tiao)(重(zhong)750克)。
輔料:熟(shu)火腿25克(ke)(ke),蝦仁50克(ke)(ke),冬(dong)筍25克(ke)(ke),冬(dong)菇15克(ke)(ke),毛豆(dou)15克(ke)(ke),熟(shu)豬油50克(ke)(ke),料酒(jiu)25克(ke)(ke),鹽8克(ke)(ke),味精2.5克(ke)(ke),蔥段15克(ke)(ke),姜片(pian)10克(ke)(ke),濕淀粉(fen)15克(ke)(ke),清湯適量(liang)。
制(zhi)法:①將桂魚去(qu)鱗,鰓,用(yong)刀(dao)從魚的"臍(qi)眼"處(chu)切(qie)開(kai),用(yong)兩根筷子從切(qie)口插(cha)入(ru),卷住內臟并絞出(chu)(chu),剁去(qu)兩側(ce)和(he)背部(bu)魚鰭,洗凈,投入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中焯燙(tang)一下,撈出(chu)(chu),放(fang)入(ru)冷水(shui)(shui)中浸涼(liang),控(kong)干水(shui)(shui),用(yong)小刀(dao)輕(qing)輕(qing)刮去(qu)皮面的黑衣,放(fang)在案板上,用(yong)刀(dao)在魚體兩側(ce)各(ge)剞(ji)上幾(ji)道刀(dao)紋,用(yong)少許鹽擦勻(yun),放(fang)入(ru)盤內,加入(ru)料酒(jiu)和(he)少許味精(jing),擺上蔥段姜片,上屜(ti)用(yong)旺火,沸水(shui)(shui),足氣(qi)蒸15~30分鐘,下屜(ti)取出(chu)(chu);
②將火腿和洗凈的(de)冬筍(sun)(去(qu)(qu)皮),冬菇(去(qu)(qu)蒂)均切(qie)成(cheng)(cheng)黃豆(dou)(dou)粒(li)大小(xiao)的(de)丁(ding),蝦(xia)仁洗凈,切(qie)成(cheng)(cheng)丁(ding),毛豆(dou)(dou)去(qu)(qu)夾,洗凈;
③將鍋(guo)架(jia)在火上(shang),放油燒至六七成熱,放入(ru)蝦仁丁(ding)略炒(chao)幾下,再(zai)放入(ru)火腿丁(ding),冬筍丁(ding),冬菇丁(ding),毛豆(dou)同(tong)炒(chao)至斷生,加(jia)入(ru)料(liao)酒,鹽,潷入(ru)蒸魚(yu)的汁,再(zai)加(jia)上(shang)少許(xu)清湯,燒開(kai)后放入(ru)味精拌勻,調好(hao)口(kou)味,用(yong)濕淀粉勾芡,汁一轉濃即澆在桂魚(yu)盤內食用(yong)。
特點(dian):汁(zhi)奶白,魚軟嫩,清爽鮮香(xiang)。