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基本介紹

北京有名的(de)小吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起(qi)北京悠久(jiu)興旺的(de)小吃，爆肚絕(jue)對(dui)是其中的(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者。

菜品特色

爆肚外形粗糙，焯水蘸醬(jiang)的吃(chi)(chi)法也“原始”的很，但肚卻精細的區分(fen)(fen)牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇(gu)等不(bu)同部(bu)位，蘸料甚至也劃(hua)分(fen)(fen)著(zhu)南(nan)料、北料，體現(xian)著(zhu)京城(cheng)小吃(chi)(chi)看著(zhu)平凡(fan)，吃(chi)(chi)著(zhu)講究(jiu)的傳統特(te)點。

食用價值

性味甘溫(wen),可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻(pin)多汗等癥(zheng)。但此(ci)類菜肴(yao)往(wang)往(wang)鈉鹽過多，如(ru)果食材加工不善，可能存(cun)在不利于健康的亞硝酸(suan)鹽，減肥期間應少食。

制作方法

做法一

原(yuan)料(liao)：牛百葉500克(ke)、干(gan)辣椒3根、香(xiang)菜1根、蔥(cong)1大段。調料(liao)：芝麻醬2湯(tang)匙(chi)(chi)（30ml）、玫瑰(gui)腐(fu)乳(ru)1/3塊(kuai)（約(yue)5克(ke)）、韭菜花1湯(tang)匙(chi)(chi)（15ml）、鹽(yan)1/4茶(cha)匙(chi)(chi)（約(yue)1克(ke)）、生抽(chou)1湯(tang)匙(chi)(chi)（15ml）、老抽(chou)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（約(yue)3ml）、糖1茶(cha)匙(chi)(chi)（5克(ke)）、香(xiang)油(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)（5ml）、植(zhi)物油(you)100ml、花椒約(yue)15粒(li)、溫水(shui)5湯(tang)匙(chi)(chi)（75ml）。

步驟：

1、芝麻醬放(fang)入碗中，倒入溫水(shui)，沿著同一方向將芝麻醬調(diao)稀，放(fang)入碾成泥的(de)玫瑰腐乳、韭菜(cai)花、鹽、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、糖、香油調(diao)勻；

2、把(ba)蔥洗(xi)凈切成(cheng)碎末，香菜洗(xi)凈后切成(cheng)1cm寬的小段(duan)；

3、百葉洗凈(jing)后切成(cheng)寬5毫米寬的細絲備用；

4、鍋燒熱，倒入油(you)，放入剪開的(de)(de)干辣(la)椒(jiao)，用小(xiao)火慢慢炒出辣(la)椒(jiao)的(de)(de)香氣（約1-2分(fen)鐘），做成辣(la)椒(jiao)油(you)，注意千萬(wan)不要(yao)用大(da)火，不要(yao)把辣(la)椒(jiao)炒成黑色；

5、將蔥末、香(xiang)菜(cai)末放入(ru)調好的芝(zhi)麻(ma)醬里，拌勻做成麻(ma)醬蘸料。如果(guo)喜歡吃(chi)辣的，淋入(ru)一(yi)些辣椒油；

6、鍋(guo)中放(fang)入(ru)花椒、蔥，倒入(ru)水(shui)大火煮開后，放(fang)入(ru)百葉，焯燙5--8秒(miao)鐘(zhong)后務必馬(ma)上撈出(chu)；

7、將煮好的百葉趁熱(re)，蘸(zhan)著蘸(zhan)料吃即可(ke)。

做法二

用(yong)料：羊(yang)肚500克。

調料：醬(jiang)油2克(ke)、花(hua)椒1小(xiao)把(ba)、芝麻醬(jiang)60克(ke)、韭菜花(hua)5克(ke)、腐乳(紅)5克(ke)、白(bai)糖2克(ke)、黃酒2克(ke)、細香蔥3根、香菜1根。

步驟：

1、清洗羊(yang)(yang)肚，羊(yang)(yang)肚是羊(yang)(yang)的(de)胃，里(li)邊有(you)很多的(de)草渣子，一(yi)定要清洗干凈，要像(xiang)翻(fan)書一(yi)樣一(yi)頁一(yi)頁的(de)翻(fan)著洗；

2、洗(xi)完羊(yang)肚的(de)里邊，然后再把(ba)外層(ceng)的(de)油(you)和膜(mo)撕下(xia)去(qu)，如(ru)果您先撕油(you)和膜(mo)，然后再洗(xi)里邊的(de)草渣子就(jiu)全沾在外層(ceng)上了，很難(nan)再洗(xi)下(xia)去(qu)，所以順序要對；

3、調麻醬(jiang)小料兒，碗(wan)中倒(dao)適量芝麻醬(jiang)，用泡過花椒的(de)水瀉(xie)(xie)開調勻，要一(yi)點一(yi)點的(de)倒(dao)水瀉(xie)(xie)，不(bu)可一(yi)下(xia)全倒(dao)下(xia)去；

4、放一點兒(er)白糖、黃酒和醬油，接著(zhu)調勻；

5、最(zui)后放(fang)韭菜花兒(er)和(he)紅腐(fu)乳(ru)再(zai)次調勻(yun)，小料就可以了，別太稀，吃(chi)羊肚的(de)時候(hou)汁得掛上；

6、把羊肚(du)切(qie)(qie)成(cheng)1公分寬的條，切(qie)(qie)的時候要逆著(zhu)紋(wen)切(qie)(qie)，別(bie)順著(zhu)切(qie)(qie)，那樣成(cheng)一片(pian)一片(pian)的了(le)；

7、鍋里做水，放一(yi)些(xie)蔥(cong)和花椒(jiao)，以便焯的時(shi)候去(qu)腥，燒開；

8、將少許的羊肚放在(zai)笊籬中進開(kai)水里燙，火要一(yi)直開(kai)大，燙的時候用筷子撥弄開(kai)，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出(chu)來沾著麻醬小料(liao)就可以吃了。