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基本介紹

北(bei)京(jing)有名的(de)小吃就是(shi)老北(bei)京(jing)爆(bao)(bao)肚與北(bei)京(jing)烤鴨。而論起北(bei)京(jing)悠久興旺的(de)小吃，爆(bao)(bao)肚絕對是(shi)其(qi)中的(de)佼佼者。

菜品特色

爆肚(du)外形粗糙，焯(zhuo)水(shui)蘸醬的吃法(fa)也“原始”的很(hen)，但肚(du)卻精(jing)細的區(qu)分牛、羊肚(du)，還有百葉、散丹、肚(du)仁、肚(du)領(ling)、蘑菇等不(bu)同部位(wei)，蘸料(liao)甚至也劃分著南料(liao)、北料(liao)，體現(xian)著京城小吃看著平凡，吃著講究(jiu)的傳(chuan)統特點。

食用價值

性味(wei)甘(gan)溫,可(ke)補虛(xu)健胃，治虛(xu)勞(lao)不足、手足煩熱(re)、尿頻(pin)多汗(han)等癥(zheng)。但此類菜肴往(wang)往(wang)鈉(na)鹽過(guo)多，如果食材加(jia)工(gong)不善，可(ke)能存在不利于(yu)健康(kang)的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽，減(jian)肥期間應少(shao)食。

制作方法

做法一

原料(liao)：牛(niu)百葉500克(ke)(ke)、干(gan)辣椒3根、香(xiang)(xiang)菜1根、蔥(cong)1大段。調料(liao)：芝麻醬2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（30ml）、玫(mei)瑰腐乳1/3塊（約(yue)5克(ke)(ke)）、韭菜花(hua)1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（15ml）、鹽1/4茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)（約(yue)1克(ke)(ke)）、生抽1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（15ml）、老抽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)（約(yue)3ml）、糖(tang)1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)（5克(ke)(ke)）、香(xiang)(xiang)油1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)（5ml）、植(zhi)物油100ml、花(hua)椒約(yue)15粒、溫水5湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（75ml）。

步驟：

1、芝麻醬(jiang)放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向將芝麻醬(jiang)調(diao)稀，放入碾成(cheng)泥的玫瑰腐(fu)乳、韭菜花、鹽(yan)、生抽(chou)、老抽(chou)、糖、香油調(diao)勻(yun)；

2、把蔥洗(xi)凈切成碎(sui)末(mo)，香菜洗(xi)凈后切成1cm寬的(de)小(xiao)段；

3、百(bai)葉洗凈后切成寬5毫米寬的(de)細絲備用；

4、鍋燒熱，倒(dao)入油(you)(you)，放入剪(jian)開的干辣(la)椒，用(yong)(yong)小火慢慢炒出(chu)辣(la)椒的香(xiang)氣(qi)（約1-2分鐘），做成辣(la)椒油(you)(you)，注意千萬不要用(yong)(yong)大火，不要把(ba)辣(la)椒炒成黑色；

5、將蔥末(mo)、香菜末(mo)放入調好的芝麻(ma)醬里，拌(ban)勻做成(cheng)麻(ma)醬蘸料。如(ru)果喜歡吃(chi)辣(la)的，淋(lin)入一(yi)些辣(la)椒油；

6、鍋中(zhong)放入(ru)花(hua)椒、蔥，倒(dao)入(ru)水大火煮開后，放入(ru)百葉(xie)，焯(zhuo)燙5--8秒(miao)鐘后務必馬上撈出；

7、將(jiang)煮好的百葉趁熱，蘸(zhan)著(zhu)蘸(zhan)料吃即可。

做法二

用料：羊肚(du)500克。

調料：醬(jiang)油2克(ke)(ke)(ke)、花椒1小把、芝麻醬(jiang)60克(ke)(ke)(ke)、韭菜花5克(ke)(ke)(ke)、腐乳(紅)5克(ke)(ke)(ke)、白糖2克(ke)(ke)(ke)、黃酒2克(ke)(ke)(ke)、細香蔥(cong)3根、香菜1根。

步驟：

1、清(qing)洗(xi)羊肚(du)，羊肚(du)是羊的胃，里邊有很多(duo)的草渣子，一定要清(qing)洗(xi)干凈，要像翻書(shu)一樣一頁一頁的翻著洗(xi)；

2、洗完羊肚的里(li)邊，然后再把外(wai)層的油和(he)膜撕下(xia)去，如果您(nin)先撕油和(he)膜，然后再洗里(li)邊的草(cao)渣子就全沾(zhan)在外(wai)層上了(le)，很難再洗下(xia)去，所(suo)以順序(xu)要(yao)對；

3、調麻(ma)醬小(xiao)料兒，碗中倒適(shi)量芝麻(ma)醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要(yao)一點(dian)一點(dian)的倒水瀉，不可一下(xia)全倒下(xia)去；

4、放一點(dian)兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻；

5、最后放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃(chi)羊肚(du)的時候汁得掛上；

6、把羊肚(du)切成(cheng)1公分寬的(de)條(tiao)，切的(de)時(shi)候要逆著紋切，別順著切，那樣成(cheng)一片一片的(de)了；

7、鍋里做水(shui)，放一些(xie)蔥和花(hua)椒，以(yi)便焯(zhuo)的時候去(qu)腥，燒開(kai)；

8、將少(shao)許的羊肚(du)放(fang)在笊籬中(zhong)進(jin)開(kai)水(shui)里燙，火(huo)要一直(zhi)開(kai)大(da)，燙的時(shi)(shi)候用筷子(zi)撥(bo)弄開(kai)，大(da)約4,5秒就差(cha)不多了，時(shi)(shi)間再(zai)長就老(lao)了，盛(sheng)出來沾著麻(ma)醬小料就可以(yi)吃了。