老炒(chao)肉的工序并不復雜,肉以肥(fei)肉為主,先切片,然后抓芡、過油、爆醬,急(ji)火翻炒(chao)而成(cheng)。
炒老(lao)炒肉,有兩(liang)道工序很關鍵,一是(shi)過(guo)油,一是(shi)爆醬。
過油就是將抓(zhua)過芡(qian)的肉放(fang)入滾熱的油中,迅(xun)速翻轉(zhuan),然后篦出一大部分(fen)(fen)油,剩一小部分(fen)(fen)繼(ji)續帶肉快速翻炒,直至略微掛(gua)焦,然后將油篦凈,肉待(dai)用。
爆(bao)醬是眼力,爆(bao)嫩了,只咸不(bu)香;爆(bao)過了,只苦不(bu)香。只有恰到好處,才能爆(bao)出醬的(de)紅色(se),醬香彌漫。
炒(chao)老炒(chao)肉(rou),講究一個快字,醬(jiang)爆好(hao)(hao)后(hou),要迅速將過好(hao)(hao)油的肉(rou)放入醬(jiang)內(nei)快速翻炒(chao),與此同時,抓一大把(ba)綠(lv)豆(dou)芽或蔥花,扔到勺內(nei),一同翻炒(chao)。
綠(lv)豆芽或蔥(cong)適合快炒,且白(bai)的(de)(de)(de)綠(lv)豆芽或青、白(bai)相(xiang)間的(de)(de)(de)蔥(cong)與醬紅色(se)(se)的(de)(de)(de)過油肉配在一起,其色(se)(se)誘(you)人(ren),其味饞人(ren),的(de)(de)(de)確不失是一道美味兒。
此外(wai),不同搭配(pei)(pei)老炒肉(rou)出來的口感也不一樣,老炒肉(rou)配(pei)(pei)藕丁,多了一些脆嫩爽滑,老炒肉(rou)配(pei)(pei)大蔥(cong)炒,會(hui)多一分(fen)蔥(cong)香鮮美。
任縣老炒肉好吃的方法之一是搭(da)配(pei)的食物選擇,最(zui)好的配(pei)食是熱(re)燒(shao)餅和(he)火(huo)燒(shao)。
剛出爐(lu)的燒(shao)餅或(huo)火燒(shao),干松香熱,非常地(di)道。