老炒(chao)肉(rou)的工(gong)序并不(bu)復(fu)雜,肉(rou)以肥肉(rou)為(wei)主(zhu),先切片(pian),然后抓芡、過油、爆醬,急火(huo)翻(fan)炒(chao)而成。
炒老炒肉,有(you)兩道工序(xu)很關鍵(jian),一(yi)是(shi)過(guo)油,一(yi)是(shi)爆醬。
過油就是(shi)將(jiang)抓過芡(qian)的(de)肉(rou)(rou)放入滾(gun)熱的(de)油中,迅速(su)翻轉,然后篦出一大部分油,剩一小部分繼續帶肉(rou)(rou)快(kuai)速(su)翻炒,直(zhi)至略(lve)微掛焦(jiao),然后將(jiang)油篦凈(jing),肉(rou)(rou)待用。
爆(bao)醬(jiang)是眼力(li),爆(bao)嫩了,只(zhi)咸不香(xiang);爆(bao)過了,只(zhi)苦不香(xiang)。只(zhi)有(you)恰到好處,才(cai)能爆(bao)出醬(jiang)的(de)紅色,醬(jiang)香(xiang)彌漫。
炒老炒肉(rou),講究一(yi)個(ge)快(kuai)字,醬爆(bao)好后,要(yao)迅速將過好油的(de)肉(rou)放入醬內(nei)(nei)快(kuai)速翻炒,與此同時,抓一(yi)大把綠豆芽或(huo)蔥(cong)花(hua),扔到勺內(nei)(nei),一(yi)同翻炒。
綠(lv)豆芽或蔥(cong)適(shi)合(he)快炒,且白的綠(lv)豆芽或青、白相間(jian)的蔥(cong)與醬(jiang)紅色(se)的過油肉配在(zai)一(yi)起,其色(se)誘人,其味饞人,的確(que)不失是(shi)一(yi)道(dao)美味兒。
此外,不同搭配(pei)老炒肉出來的口(kou)感也(ye)不一樣,老炒肉配(pei)藕丁,多(duo)了一些脆嫩(nen)爽滑,老炒肉配(pei)大蔥炒,會多(duo)一分蔥香鮮(xian)美(mei)。
任縣老炒肉好(hao)吃的方法之一是搭(da)配的食物選擇(ze),最(zui)好(hao)的配食是熱燒餅和火燒。
剛出爐的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)或火燒(shao)(shao),干松香熱(re),非常(chang)地道。