平涼自古(gu)為絲(si)綢之路之重鎮,蒼(cang)茫中見證著時代的(de)不朽與輝(hui)煌(huang),千年歷史成就(jiu)一(yi)方(fang)寶鏡——平涼羊(yang)肉泡(pao)饃。
它是由戰國時期的(de)“羊羹(geng)”演變而來,唐朝(chao)(chao)至(zhi)元朝(chao)(chao),回族同胞沿(yan)著絲綢之路古(gu)道來到平涼,他們擅長烹制(zhi)羊肉,有人用(yong)面粉制(zhi)成小圓餅(bing),當時稱“鍋盔”,把(ba)“鍋盔”泡入鮮美的(de)羊湯(tang)中,味道醇香十足,后(hou)經不斷發展(zhan),現在,平涼羊肉泡饃已享譽(yu)國內外。
平涼(liang)羊肉(rou)泡饃在選(xuan)材(cai)(cai)上特(te)別講究,要選(xuan)用甘肅黃土高原散(san)養的優質山羊,且成長期(qi)須(xu)滿一(yi)年,這為羊肉(rou)泡饃提(ti)供了上乘食材(cai)(cai)。
回族姑娘們會選用甘肅優質(zhi)的(de)冬小麥,磨成(cheng)面(mian)粉發酵后,再將面(mian)團揪成(cheng)大(da)小相(xiang)同的(de)劑子(zi),搟(xian)成(cheng)圓片,放(fang)入平(ping)底(di)鍋(guo)中(zhong),切記不放(fang)油。保持反復(fu)翻(fan)面(mian)餅(bing)饃(mo)。這樣羊肉泡饃(mo)的(de)饃(mo)就(jiu)展現在了面(mian)前,當(dang)地俗稱“餅(bing)子(zi)”。
在給客人(ren)端之(zhi)前,羊(yang)湯里加(jia)上蔥花、香菜,客人(ren)根(gen)據自己喜好(hao)再調(diao)上辣椒油,紅綠白(bai)三色(se)相間,熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng),香氣(qi)四溢。
1、平涼的饃是食客(ke)根據自己的口味泡入(ru)羊(yang)湯中(zhong),而西(xi)安的則是食客(ke)先掰碎(sui)由廚師燴到(dao)湯中(zhong);
2、平涼的饃是千層餅,泡入碗中不會吸湯(tang)(tang)變大(da),比較有(you)嚼勁,吃完有(you)湯(tang)(tang)喝(he);西安(an)的餅子(zi)會和湯(tang)(tang)汁融為一(yi)體,湯(tang)(tang)隨饃和肉一(yi)起食用完畢;
3、平涼羊肉泡(pao)饃中的辣子(zi)(zi)是(shi)辣椒油,而西(xi)安泡(pao)饃中的辣子(zi)(zi)是(shi)辣子(zi)(zi)醬。
1、準備好羊肉(rou)和(he)羊骨(gu),并用清水泡至2小時以上(shang)。
2、用(yong)紗布把(ba)八角(jiao)、香葉、桂(gui)皮(pi)、花椒、草(cao)(cao)果、草(cao)(cao)寇、蔥姜包入調料包。
3、將(jiang)泡(pao)好的羊(yang)肉(rou)和羊(yang)骨放入(ru)湯鍋中(zhong)。
4、加入(ru)清水,燒開(kai),撇去血沫(mo),并加入(ru)調料包。
5、大火(huo)(huo)燒開,轉(zhuan)文火(huo)(huo),煮至2小時。
6、撈出羊肉(rou),切(qie)成(cheng)片。
7、鍋中盛入燉羊肉的原(yuan)湯,放(fang)入粉(fen)絲和黑(hei)木耳煮(zhu)熟。
8、加鹽、雞精、胡(hu)椒粉調味(wei)。
9、將粉(fen)絲木耳湯(tang)汁倒(dao)入碗中。
10、加入羊肉香菜(cai)和香辣豆豉醬(jiang)即(ji)可。