基本介紹

雖然(ran)類似(si)做法(fa)的(de)(de)小吃(chi)，例如鹽酥雞以及其他(ta)肉食炸物，早已存在許久，然(ran)而(er)炸雞排(pai)在*還(huan)算比較年輕的(de)(de)小吃(chi)，一般認(ren)為大約(yue)是在1990年代末才(cai)自市面(mian)上出現，*農委會(hui)畜牧處(chu)在其2006*黃金雞排(pai)嘉年華系列活(huo)動(dong)歷史資料中，提到：“經農委會(hui)與特(te)蒐(sou)小組追(zhui)根溯(su)源找(zhao)到的(de)(de)黃金雞排(pai)開山(shan)始祖－鄭姑(gu)媽雞排(pai)的(de)(de)負責人鄭光榮先生(sheng)”。

香(xiang)雞排因為其特(te)殊食用(yong)型(xing)態及多變化的口感(gan)(gan)，突(tu)破了以往肉食小吃(chi)的局限，所以炸雞排已非單純的肉食炸物，而在小吃(chi)界(jie)被賦(fu)與新(xin)的定位，后來(lai)更因為食用(yong)時頗具機動性及飽足感(gan)(gan)，迅速攻占(zhan)大街(jie)小巷與各大夜市(shi)，成(cheng)為*最普遍的小吃(chi)之一。

雖然炸(zha)雞(ji)排(pai)(pai)的(de)(de)歷史不長，但(dan)隨著時間(jian)的(de)(de)演進及市場的(de)(de)競(jing)爭，早已不斷地(di)推陳出(chu)(chu)新，衍(yan)生出(chu)(chu)許多(duo)不同的(de)(de)種類，口味(wei)方面(mian)(mian)從早期單純(chun)地(di)以灑(sa)上辣椒粉(fen)的(de)(de)多(duo)寡(gua)來區分大、中、小辣的(de)(de)辣味(wei)雞(ji)排(pai)(pai)，慢慢變化(hua)出(chu)(chu)改(gai)以灑(sa)上五香粉(fen)、海(hai)苔粉(fen)、芥茉粉(fen)、蔥粉(fen),等(deng)粉(fen)狀調(diao)(diao)味(wei)料的(de)(de)雞(ji)排(pai)(pai)，以蜜(mi)汁腌(a)漬或涂抹而成(cheng)的(de)(de)蜜(mi)汁雞(ji)排(pai)(pai)，包覆起士內餡的(de)(de)起士雞(ji)排(pai)(pai)（或稱日式(shi)雞(ji)排(pai)(pai)）；調(diao)(diao)理方法也出(chu)(chu)現了(le)迥異于傳統油炸(zha)的(de)(de)碳烤雞(ji)排(pai)(pai)、焗烤雞(ji)排(pai)(pai)；也有強調(diao)(diao)尺寸的(de)(de)超大雞(ji)排(pai)(pai)、或有強調(diao)(diao)厚度為主、或改(gai)采雞(ji)腿(tui)肉的(de)(de)雞(ji)腿(tui)排(pai)(pai)、用科學(xue)面(mian)(mian)來取(qu)代(dai)傳統面(mian)(mian)衣的(de)(de)科學(xue)面(mian)(mian)雞(ji)排(pai)(pai)等(deng)。

以及(ji)從原本一(yi)(yi)鍋到(dao)底(di)的(de)(de)油(you)(you)炸方式，衍生出(chu)利用高低(di)溫兩個(ge)油(you)(you)炸鍋的(de)(de)方式，來改(gai)善口感。先(xian)用高溫油(you)(you)炸來封住雞排(pai)的(de)(de)肉汁，再用低(di)溫油(you)(you)炸使其(qi)熟(shu)(shu)透(tou)。這樣比較沒有(you)一(yi)(yi)鍋到(dao)底(di)的(de)(de)缺點，不是炸不熟(shu)(shu)，就是炸過頭，沒有(you)肉汁，乾(qian)乾(qian)的(de)(de)難以入口。故一(yi)(yi)鍋到(dao)底(di)的(de)(de)炸雞排(pai)，常變成面(mian)皮超(chao)厚，雞排(pai)肉超(chao)薄，或(huo)是油(you)(you)炸時頻繁取(qu)出(chu)，把(ba)面(mian)皮挖(wa)開看是否熟(shu)(shu)透(tou)。

此外極少(shao)數的(de)炸(zha)雞(ji)(ji)排攤販(fan)，會使(shi)用自雞(ji)(ji)的(de)皮下脂肪的(de)雞(ji)(ji)油(you)(you)來當炸(zha)油(you)(you)，缺點(dian)是成(cheng)本較高，所(suo)以大部分的(de)攤販(fan)都不(bu)會這樣(yang)做，但優點(dian)是雞(ji)(ji)排與(yu)雞(ji)(ji)油(you)(you)都是出自雞(ji)(ji)身上(shang)，故(gu)雞(ji)(ji)排可(ke)以更香，而不(bu)會有些(xie)微(wei)炸(zha)油(you)(you)的(de)異(yi)味感。

制作方法

通常的做法(fa)是先以醬料腌漬雞(ji)(ji)胸肉入(ru)(ru)味，再(zai)以面包粉或(huo)地瓜(gua)粉裹覆雞(ji)(ji)胸肉下鍋(guo)油(you)炸，起鍋(guo)后再(zai)灑上胡椒鹽而成，絕(jue)大(da)多數是將雞(ji)(ji)排放入(ru)(ru)防油(you)紙袋內食用。