很多人(ren)對“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”的(de)(de)(de)叫(jiao)法感到(dao)莫名其妙,因為它用蕎(qiao)(qiao)面制(zhi)成,既無腸(chang)(chang)也(ye)不用灌(guan)(guan)。中(zhong)央電視臺曾采用了老(lao)鄉根(gen)據方言推斷(duan)的(de)(de)(de)“罐渣”的(de)(de)(de)說法,另外還有“貫掌”等說。其實灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)最早(zao)是由血(xue)腸(chang)(chang)演變而來:豬血(xue)灌(guan)(guan)入腸(chang)(chang)衣煮(zhu)熟(shu)叫(jiao)“血(xue)腸(chang)(chang)”(今存于(yu)東(dong)北一(yi)(yi)帶),后(hou)在(zai)血(xue)中(zhong)摻入蕎(qiao)(qiao)面灌(guan)(guan)入腸(chang)(chang)衣上(shang)籠蒸熟(shu)也(ye)叫(jiao)“血(xue)腸(chang)(chang)”(今存于(yu)陜(shan)北、山西呂梁一(yi)(yi)帶),再(zai)后(hou)來有時也(ye)只用蕎(qiao)(qiao)面糊(hu)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang),灌(guan)(guan)完腸(chang)(chang)剩下的(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)面糊(hu)放入盤中(zhong)蒸熟(shu)謂之“素灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”,直至發展到(dao)現在(zai)只有蕎(qiao)(qiao)面沒有血(xue)也(ye)沒有腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)”了。這種叫(jiao)法一(yi)(yi)般流行于(yu)太原地(di)區、晉中(zhong)一(yi)(yi)帶,其余地(di)方也(ye)有叫(jiao)“碗托”的(de)(de)(de)。
在(zai)山西(xi)灌腸(chang)(chang)和(he)碗(wan)托(tuo)是不同(tong)的,不能(neng)亂(luan)叫(jiao)。區別在(zai)于厚度。只有厚度在(zai)接(jie)近一(yi)公分(fen)上下才叫(jiao)灌腸(chang)(chang)為蕎(qiao)面制品,比(bi)較薄的在(zai)5毫米以下的叫(jiao)碗(wan)托(tuo)分(fen)為平遙白面碗(wan)托(tuo)和(he)呂梁蕎(qiao)面碗(wan)托(tuo)。
如果厚度不重要可以(yi)隨(sui)便叫,但是兩(liang)種的吃法(fa)和口感(gan)完全不一樣,所(suo)以(yi)不能混同,碗(wan)(wan)托是碗(wan)(wan)托灌腸是灌腸。
碗托主(zhu)流(liu)主(zhu)要吃法就是潑辣椒油(you)醋蒜等,也有借鑒灌腸吃法改良加(jia)鹵的(de)。
灌腸的(de)主流(liu)吃法則分為豆芽炒灌腸和打(da)鹵涼調灌腸。
灌(guan)腸和碗托口(kou)感(gan)、吃法完(wan)全(quan)不同,所以借此詞(ci)條正(zheng)名。
晉(jin)地貧寒,盛產雜糧,百姓昔日極少殺牲,肉、血與腸(chang)不(bu)常(chang)有(you),而(er)蕎(qiao)麥面常(chang)有(you)。蕎(qiao)麥面不(bu)能常(chang)與血灌(guan)(guan)(guan)于腸(chang)而(er)煮,卻可以(yi)五味(wei)調成糊而(er)蒸。蒸后切(qie)條(tiao),拌“醋調和”或(huo)辣(la)子油而(er)食(shi)(shi),其味(wei)足美,故雖不(bu)灌(guan)(guan)(guan)于腸(chang),仍呼(hu)作灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)。但(dan)又據史料,類此素灌(guan)(guan)(guan)腸(chang),宋代已有(you)玉灌(guan)(guan)(guan)肺(fei),為宮廷名(ming)食(shi)(shi),《山家清供(gong)》載(zai):“玉灌(guan)(guan)(guan)肺(fei),真粉(fen)(米粉(fen))……加(jia)蒔蘿(茴香(xiang))少許(xu),白糖、紅曲少許(xu)為末,拌和入甑蒸熟(shu),切(qie)作肺(fei)樣(yang)塊子,用辣(la)汁供(gong)。今后苑名(ming)曰‘御(yu)愛(ai)玉灌(guan)(guan)(guan)肺(fei)’。要之,不(bu)過一素供(gong)耳。”蕎(qiao)面灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)與玉灌(guan)(guan)(guan)肺(fei),名(ming)不(bu)同(tong)但(dan)制法(fa)、吃法(fa)相(xiang)仿,是(shi)否由此相(xiang)襲沿革而(er)來,查不(bu)可得。
太原(yuan)周邊制“灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)”名(ming)達(da)省內外者如晉(jin)源、徐溝、榆次(ci)等。過去(qu)太原(yuan)縣(xian)(晉(jin)源區)的(de)(de)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)夏白(bai)(bai)(純蕎(qiao)(qiao)面)澆鹵,冬紅(蕎(qiao)(qiao)面加豬(zhu)血與(yu)(yu)油(you)素子(zi))油(you)炒(chao),用驢油(you)者則稱(cheng)(cheng)(cheng)驢油(you)炒(chao)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang),人(ren)們(men)趕集看戲,常吃(chi)為(wei)樂。徐溝灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)亦分紅、白(bai)(bai)兩種,歷(li)史上(shang)以(yi)民國初期(qi)大乘寺街(jie)范慶林(lin)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)著(zhu)名(ming),有(you)“范一(yi)品”美(mei)稱(cheng)(cheng)(cheng)。山(shan)西(xi)人(ren)喜(xi)食(shi)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang),市場大,清徐開礦辦(ban)廠、身價(jia)百萬的(de)(de)富翁許(xu)多是(shi)從賣(mai)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)起家。蕎(qiao)(qiao)面灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)也為(wei)晉(jin)西(xi)南蒲縣(xian)、隰縣(xian)一(yi)帶群眾擅制喜(xi)食(shi),如能進軍(jun)太原(yuan),像(xiang)“賈(jia)記”、“楊記”這樣(yang)的(de)(de)字號店將多至(zhi)星羅街(jie)巷。長治的(de)(de)襄(xiang)(xiang)垣(yuan)(yuan)、武鄉(xiang)、沁縣(xian)一(yi)帶,百姓多呼之(zhi)“官嘗(chang)(chang)(chang)”。相(xiang)傳(chuan),元代襄(xiang)(xiang)垣(yuan)(yuan)人(ren)李執中在朝為(wei)官,有(you)一(yi)年(nian)(nian)(nian)奉旨回鄉(xiang)選賢,路過襄(xiang)(xiang)垣(yuan)(yuan)西(xi)營(ying),吃(chi)了攤(tan)販的(de)(de)“黑(hei)皮麥團”,贊不(bu)絕(jue)口。攤(tan)主炫耀質(zhi)高味(wei)佳(jia),李尚書食(shi)贊,豎招牌“官嘗(chang)(chang)(chang)”,遂有(you)“西(xi)營(ying)官嘗(chang)(chang)(chang)”流傳(chuan)至(zhi)今。山(shan)西(xi)的(de)(de)平遙、忻(xin)州、呂梁等地呼灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)為(wei)蕎(qiao)(qiao)面碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)為(wei)古代面食(shi)稱(cheng)(cheng)(cheng)謂,當地民間(jian)口傳(chuan)始于(yu)(yu)西(xi)晉(jin)戰(zhan)亂年(nian)(nian)(nian)間(jian),因(yin)制于(yu)(yu)碗(wan)(wan)、食(shi)于(yu)(yu)碗(wan)(wan)而得名(ming)。碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)與(yu)(yu)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)本(ben)質(zhi)上(shang)均為(wei)蕎(qiao)(qiao)面蒸(zheng)制品,食(shi)法(fa)相(xiang)同(tong),如果必求其異,唯蒸(zheng)糊(hu)之(zhi)碟(die)、碗(wan)(wan)器具不(bu)同(tong)而已。以(yi)碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)之(zhi)稱(cheng)(cheng)(cheng)小吃(chi)最(zui)(zui)有(you)名(ming)者,數保(bao)德(de)蕎(qiao)(qiao)面碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)與(yu)(yu)平遙白(bai)(bai)面碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)。保(bao)德(de)碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo),有(you)素、葷(蕎(qiao)(qiao)面蒸(zheng)到半(ban)熟將五味(wei)俱全(quan)細碎豬(zhu)肉鋪(pu)到上(shang)面一(yi)層再(zai)蒸(zheng),又叫肉碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)兒(er))之(zhi)分,最(zui)(zui)興盛時期(qi)是(shi)光緒(xu)至(zhi)民國年(nian)(nian)(nian)間(jian),館營(ying)攤(tan)售(shou),兩枚銅錢一(yi)個,賣(mai)碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)店鋪(pu)僅縣(xian)城有(you)70多家,廟梁街(jie)有(you)康、賈(jia)二(er)氏(shi)之(zhi)藝最(zui)(zui)佳(jia)。著(zhu)名(ming)歌唱家馬玉濤回到故鄉(xiang),曾唱贊保(bao)德(de)縣(xian)風味(wei)小吃(chi)“油(you)糕粉湯(tang)香,蕎(qiao)(qiao)面碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)美(mei)……”碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)在平遙多以(yi)白(bai)(bai)面為(wei)料(liao),清光緒(xu)時以(yi)城南堡名(ming)廚董宣所(suo)制最(zui)(zui)好。忻(xin)州寧武縣(xian)以(yi)豆面制碗(wan)(wan)饦(tuo)(tuo),亦為(wei)當地傳(chuan)統風味(wei)。
蕎面、白面、鹽、白礬、水
1、將(jiang)蕎面,白面放入盆(pen)內加(jia)入鹽、白礬、水和硬攪軟(ruan),順著一(yi)個方向(xiang)邊(bian)加(jia)水,邊(bian)攪動成(cheng)稀糊狀(zhuang),用手抓起看(kan)似一(yi)條線即可(ke)。
2、將4寸小碟(die)洗凈,依次(ci)刷(shua)上(shang)油擺入籠內,將稀(xi)糊(hu)舀入碟(die)的三分之(zhi)二,蓋上(shang)蓋后(hou)在蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟(shu),冷卻后(hou),取下(xia)切條。
3、切(qie)好(hao)的(de)灌(guan)腸條與豆芽煸(bian)炒,亦可涼調食(shi)用。
灌(guan)腸作(zuo)為(wei)小吃(chi),遍(bian)及山西(xi)太原(yuan)市的各個(ge)街巷,一(yi)(yi)般(ban)都(dou)和涼(liang)(liang)粉、面皮、擔擔面、米線等混在(zai)(zai)一(yi)(yi)起(qi),屬(shu)步上大席的小吃(chi)食,卻(que)備受人(ren)們的青睞。它(ta)的粉絲一(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)年輕人(ren)尤其是(shi)(shi)女(nv)孩子。有(you)(you)時,在(zai)(zai)食堂吃(chi)膩了,進到街邊的小吃(chi)店(dian),要一(yi)(yi)份蕎面灌(guan)腸,讓老板多(duo)放辣椒(jiao)和醋(cu),然后埋頭在(zai)(zai)一(yi)(yi)堆中學生(sheng)(sheng)模樣的人(ren)里,匆匆地滿足一(yi)(yi)下口(kou)欲,也(ye)是(shi)(shi)另(ling)一(yi)(yi)種庸常生(sheng)(sheng)活的體(ti)驗。這里的灌(guan)腸多(duo)切成菱形或條狀,或加(jia)佐料涼(liang)(liang)吃(chi),或以綠豆芽(ya)熱炒,都(dou)有(you)(you)極爽的口(kou)感。
小時候在太原市(shi)的(de)郊區(qu)度(du)過(guo),村里(li)(li)辦(ban)宴(yan)席,蕎面(mian)灌(guan)腸是(shi)一(yi)道深受(shou)歡(huan)迎的(de)涼盤。院子里(li)(li),往(wang)往(wang)有一(yi)口水缸,盛滿用蒜末(mo)、辣椒、醋(cu)調制的(de)灌(guan)腸,讓(rang)人垂涎欲(yu)滴。一(yi)次(ci)(ci),因為(wei)我(wo)和(he)主家的(de)小孩是(shi)同學,我(wo)們在宴(yan)席上竄來竄去(qu),相中(zhong)了蕎面(mian)灌(guan)腸,于是(shi)利(li)用親近之便,一(yi)次(ci)(ci)又一(yi)次(ci)(ci)讓(rang)掌勺的(de)大人從缸里(li)(li)舀起灌(guan)腸,然(ran)后利(li)落地(di)一(yi)掃而光(guang)。當時的(de)感覺真是(shi)快樂無比(bi)。食欲(yu)、美味、虛榮和(he)驕傲,統統在單純的(de)心田里(li)(li)美好地(di)膨脹著。那也是(shi)今生蕎面(mian)灌(guan)腸作為(wei)一(yi)種(zhong)小吃在我(wo)內心最為(wei)鮮(xian)艷和(he)甜蜜的(de)記憶。
當然(ran),在一(yi)(yi)些上檔次的(de)餐館里,任何地方小吃(chi)都(dou)可以(yi)做(zuo)得更(geng)為精致,而蕎面灌腸自然(ran)也登上了大(da)雅之堂。在太原市,有一(yi)(yi)家(jia)鄉土(tu)飯(fan)店(dian),到那里的(de)客人,一(yi)(yi)般(ban)都(dou)要(yao)點一(yi)(yi)份,用長(chang)竹簽(qian)扎(zha)了吃(chi),吃(chi)得雅致和(he)安靜。這時(shi),蕎面灌腸倒像是一(yi)(yi)道佐(zuo)餐的(de)點心,格(ge)外休閑,也突然(ran)具(ju)有了某種(zhong)美食的(de)品位。
而它的名(ming)(ming)字還是讓人納(na)悶不已。如果向外地人推薦,必要(yao)詳細解釋(shi)一番才好。為什么不能給它改個(ge)名(ming)(ming)呢?一條街(jie)道重命名(ming)(ming),久而久之也(ye)就習慣了(le);而一個(ge)人改名(ming)(ming),叫著順口了(le),也(ye)沒(mei)什么大礙;一種特色食物(wu),改個(ge)名(ming)(ming)也(ye)是可行的。先不妨(fang)在新名(ming)(ming)字后加括(kuo)號(hao)做注(zhu)釋(shi),我想不消幾(ji)年(nian),應(ying)該就普及了(le)吧。我斗膽擬了(le)一個(ge),就叫“蕎面坨坨”。
實際上灌(guan)(guan)腸(chang)之(zhi)名由(you)來,主要(yao)是從蕎麥面的功效來說。蕎麥面屬粗纖維食品,食后有(you)吸附腸(chang)道內雜(za)質的作用。過去太(tai)原(yuan)的皮(pi)毛工(gong)由(you)于在工(gong)作時吸入大量(liang)皮(pi)毛纖維屑,久而(er)在腸(chang)道淤積則(ze)對身體有(you)害。吃(chi)蕎面灌(guan)(guan)腸(chang)則(ze)可(ke)以將雜(za)質從腸(chang)道內排(pai)出,所以在太(tai)原(yuan)一地此(ci)種小吃(chi)則(ze)被成為灌(guan)(guan)腸(chang)。