很多人對“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)”的叫(jiao)法感(gan)到莫名其(qi)妙，因(yin)為(wei)它(ta)用蕎(qiao)面(mian)(mian)制成，既(ji)無腸(chang)(chang)(chang)(chang)也(ye)不用灌。中(zhong)央電視臺曾采用了(le)老(lao)鄉(xiang)根據方言推斷的“罐渣”的說(shuo)(shuo)法，另外還有(you)“貫(guan)掌”等說(shuo)(shuo)。其(qi)實灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)最早是由血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)演變而來(lai)：豬血(xue)(xue)灌入腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣煮(zhu)熟叫(jiao)“血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)”（今(jin)存于東北一帶(dai)），后在(zai)(zai)血(xue)(xue)中(zhong)摻(chan)入蕎(qiao)面(mian)(mian)灌入腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣上籠蒸熟也(ye)叫(jiao)“血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)”（今(jin)存于陜北、山(shan)西(xi)呂梁(liang)一帶(dai)），再后來(lai)有(you)時也(ye)只用蕎(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)，灌完腸(chang)(chang)(chang)(chang)剩下的蕎(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)放入盤中(zhong)蒸熟謂之“素(su)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)”，直至發展到現在(zai)(zai)只有(you)蕎(qiao)面(mian)(mian)沒有(you)血(xue)(xue)也(ye)沒有(you)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)”了(le)。這(zhe)種叫(jiao)法一般流(liu)行于太(tai)原地區(qu)、晉中(zhong)一帶(dai)，其(qi)余地方也(ye)有(you)叫(jiao)“碗托”的。
在(zai)山西灌腸和碗(wan)托(tuo)是不(bu)同的，不(bu)能亂叫。區別(bie)在(zai)于厚(hou)度(du)。只有(you)厚(hou)度(du)在(zai)接近一公(gong)分上下(xia)才叫灌腸為蕎(qiao)(qiao)面制品，比較薄(bo)的在(zai)5毫米以下(xia)的叫碗(wan)托(tuo)分為平遙白(bai)面碗(wan)托(tuo)和呂梁蕎(qiao)(qiao)面碗(wan)托(tuo)。
如(ru)果厚度不重要可以(yi)隨(sui)便叫，但是(shi)兩(liang)種的(de)吃法和(he)口感(gan)完全(quan)不一樣，所以(yi)不能混同，碗托(tuo)是(shi)碗托(tuo)灌(guan)腸是(shi)灌(guan)腸。
碗托主(zhu)流主(zhu)要吃法就是(shi)潑辣椒油(you)醋蒜等(deng)，也有借鑒灌腸吃法改良加鹵的。
灌腸(chang)的(de)主流(liu)吃法則(ze)分(fen)為豆芽(ya)炒灌腸(chang)和(he)打鹵(lu)涼調(diao)灌腸(chang)。
灌腸和(he)碗(wan)托口感、吃法完全不同(tong)，所以(yi)借此(ci)詞條正(zheng)名。
晉地貧寒(han)，盛產雜糧，百姓昔日(ri)極少殺牲，肉(rou)、血與腸不(bu)常有(you)(you)，而(er)蕎(qiao)(qiao)麥面常有(you)(you)。蕎(qiao)(qiao)麥面不(bu)能常與血灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)腸而(er)煮(zhu)，卻(que)可(ke)以(yi)五味調成糊而(er)蒸。蒸后切條(tiao)，拌“醋調和”或辣子(zi)油而(er)食(shi)，其味足(zu)美(mei)，故雖不(bu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)腸，仍(reng)呼作灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸。但又(you)據史料(liao)，類此(ci)素(su)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸，宋代已(yi)有(you)(you)玉(yu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)肺，為(wei)宮廷名食(shi)，《山家清(qing)供(gong)(gong)》載(zai)：“玉(yu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)肺，真粉(fen)（米粉(fen)）……加蒔蘿(luo)（茴香）少許(xu)，白糖、紅曲少許(xu)為(wei)末，拌和入(ru)甑蒸熟，切作肺樣塊子(zi)，用辣汁(zhi)供(gong)(gong)。今后苑名曰(yue)‘御愛玉(yu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)肺’。要之，不(bu)過一素(su)供(gong)(gong)耳。”蕎(qiao)(qiao)面灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸與玉(yu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)肺，名不(bu)同但制法、吃法相仿，是否由此(ci)相襲(xi)沿革(ge)而(er)來(lai)，查(cha)不(bu)可(ke)得。
太(tai)原周邊制(zhi)“灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)”名(ming)達省內外者(zhe)如(ru)晉源、徐(xu)溝(gou)、榆次(ci)等(deng)。過去太(tai)原縣(xian)（晉源區）的灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)夏白（純蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)）澆鹵，冬(dong)紅（蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)加豬血(xue)與油(you)(you)(you)素子）油(you)(you)(you)炒(chao)(chao)，用驢油(you)(you)(you)者(zhe)則稱(cheng)驢油(you)(you)(you)炒(chao)(chao)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，人們趕集(ji)看戲，常吃為(wei)(wei)(wei)樂。徐(xu)溝(gou)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)亦分紅、白兩(liang)種(zhong)，歷(li)史上(shang)以民(min)國(guo)初期大乘寺街(jie)范慶林灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)著(zhu)名(ming)，有(you)(you)“范一(yi)品”美稱(cheng)。山西(xi)(xi)人喜(xi)食(shi)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，市場大，清(qing)(qing)徐(xu)開礦辦(ban)廠、身價百萬的富翁許(xu)多(duo)是從(cong)賣灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)起家(jia)。蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)也為(wei)(wei)(wei)晉西(xi)(xi)南蒲(pu)縣(xian)、隰縣(xian)一(yi)帶群眾(zhong)擅制(zhi)喜(xi)食(shi)，如(ru)能進軍太(tai)原，像“賈(jia)記”、“楊記”這樣的字號(hao)店(dian)將多(duo)至(zhi)星羅(luo)街(jie)巷。長治的襄垣、武鄉(xiang)(xiang)、沁(qin)縣(xian)一(yi)帶，百姓多(duo)呼(hu)之(zhi)“官(guan)嘗”。相(xiang)傳，元代襄垣人李(li)執(zhi)中在(zai)朝為(wei)(wei)(wei)官(guan)，有(you)(you)一(yi)年奉(feng)旨回鄉(xiang)(xiang)選賢，路過襄垣西(xi)(xi)營，吃了攤販的“黑皮麥團”，贊(zan)(zan)不絕口。攤主炫耀質高味(wei)(wei)(wei)佳(jia)，李(li)尚書食(shi)贊(zan)(zan)，豎招牌(pai)“官(guan)嘗”，遂有(you)(you)“西(xi)(xi)營官(guan)嘗”流傳至(zhi)今。山西(xi)(xi)的平遙(yao)、忻州、呂梁等(deng)地呼(hu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)為(wei)(wei)(wei)蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)(tuo)為(wei)(wei)(wei)古代面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)稱(cheng)謂，當(dang)地民(min)間口傳始于(yu)西(xi)(xi)晉戰亂年間，因制(zhi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)、食(shi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)而得名(ming)。碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與灌(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)本質上(shang)均為(wei)(wei)(wei)蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)蒸(zheng)制(zhi)品，食(shi)法相(xiang)同，如(ru)果必(bi)求(qiu)其異，唯蒸(zheng)糊之(zhi)碟、碗(wan)(wan)(wan)器具不同而已。以碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)之(zhi)稱(cheng)小吃最(zui)(zui)有(you)(you)名(ming)者(zhe)，數保德(de)(de)蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與平遙(yao)白面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。保德(de)(de)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，有(you)(you)素、葷（蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)蒸(zheng)到(dao)半熟將五味(wei)(wei)(wei)俱全細碎豬肉(rou)鋪到(dao)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)層再蒸(zheng)，又(you)叫(jiao)肉(rou)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)兒）之(zhi)分，最(zui)(zui)興盛時(shi)期是光緒(xu)至(zhi)民(min)國(guo)年間，館營攤售，兩(liang)枚銅錢一(yi)個(ge)，賣碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)店(dian)鋪僅縣(xian)城有(you)(you)70多(duo)家(jia)，廟(miao)梁街(jie)有(you)(you)康、賈(jia)二(er)氏之(zhi)藝最(zui)(zui)佳(jia)。著(zhu)名(ming)歌唱家(jia)馬玉濤回到(dao)故鄉(xiang)(xiang)，曾唱贊(zan)(zan)保德(de)(de)縣(xian)風味(wei)(wei)(wei)小吃“油(you)(you)(you)糕粉湯香(xiang)，蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)美……”碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)在(zai)平遙(yao)多(duo)以白面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)(wei)(wei)料，清(qing)(qing)光緒(xu)時(shi)以城南堡(bao)名(ming)廚董(dong)宣所制(zhi)最(zui)(zui)好。忻州寧武縣(xian)以豆面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)碗(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，亦為(wei)(wei)(wei)當(dang)地傳統風味(wei)(wei)(wei)。
蕎面(mian)、白面(mian)、鹽、白礬、水
1、將蕎面(mian)，白(bai)面(mian)放入盆(pen)內加(jia)(jia)入鹽(yan)、白(bai)礬、水和硬攪軟，順著一(yi)個方向(xiang)邊加(jia)(jia)水，邊攪動成稀糊狀，用(yong)手抓起(qi)看(kan)似一(yi)條線即可(ke)。
2、將(jiang)4寸小碟(die)洗凈，依次刷上油擺(bai)入籠內，將(jiang)稀糊舀入碟(die)的三(san)分之二，蓋(gai)上蓋(gai)后在蒸籠里(li)蒸熟，冷(leng)卻后，取(qu)下切條。
3、切好(hao)的(de)灌腸條與豆芽煸炒(chao)，亦可涼調食用。
灌(guan)(guan)腸作為(wei)小吃，遍及山西太原市的(de)(de)(de)各個街巷，一(yi)(yi)般(ban)(ban)都和(he)涼粉(fen)、面皮(pi)、擔擔面、米線等混在一(yi)(yi)起，屬步上大席的(de)(de)(de)小吃食，卻(que)備受人(ren)們的(de)(de)(de)青睞。它的(de)(de)(de)粉(fen)絲一(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)年輕人(ren)尤其(qi)是(shi)女孩子。有時，在食堂吃膩了(le)，進到街邊的(de)(de)(de)小吃店，要一(yi)(yi)份蕎面灌(guan)(guan)腸，讓老板多放辣椒和(he)醋，然后埋頭在一(yi)(yi)堆中學生模樣的(de)(de)(de)人(ren)里(li)，匆匆地滿足一(yi)(yi)下口欲，也是(shi)另一(yi)(yi)種庸常(chang)生活的(de)(de)(de)體驗。這里(li)的(de)(de)(de)灌(guan)(guan)腸多切成菱形或條狀，或加佐料涼吃，或以綠豆芽熱炒，都有極(ji)爽(shuang)的(de)(de)(de)口感。
小時(shi)候在(zai)太原(yuan)市的(de)(de)(de)郊區度過(guo)，村里辦宴席，蕎(qiao)面灌(guan)(guan)腸(chang)是(shi)一(yi)道深受歡迎(ying)的(de)(de)(de)涼盤。院子里，往往有(you)一(yi)口(kou)水缸，盛(sheng)滿(man)用蒜末、辣椒、醋調(diao)制的(de)(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)，讓(rang)人垂(chui)涎欲(yu)滴。一(yi)次(ci)，因為我和(he)主家的(de)(de)(de)小孩(hai)是(shi)同學，我們在(zai)宴席上竄(cuan)來竄(cuan)去，相中了(le)蕎(qiao)面灌(guan)(guan)腸(chang)，于是(shi)利用親近之便，一(yi)次(ci)又一(yi)次(ci)讓(rang)掌勺(shao)的(de)(de)(de)大人從(cong)缸里舀起(qi)灌(guan)(guan)腸(chang)，然(ran)后利落地一(yi)掃而(er)光。當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)感覺真是(shi)快樂無比。食欲(yu)、美味、虛榮和(he)驕(jiao)傲，統統在(zai)單純的(de)(de)(de)心(xin)田里美好地膨脹著(zhu)。那(nei)也是(shi)今生蕎(qiao)面灌(guan)(guan)腸(chang)作為一(yi)種小吃在(zai)我內心(xin)最為鮮艷和(he)甜蜜的(de)(de)(de)記憶。
當然，在一(yi)些上檔次的(de)餐館里(li)，任何(he)地方小吃(chi)(chi)都可(ke)以做(zuo)得更為精致，而(er)蕎面(mian)灌(guan)腸(chang)自然也(ye)登(deng)上了(le)大雅(ya)之堂。在太原市，有一(yi)家鄉土飯(fan)店，到那里(li)的(de)客人，一(yi)般都要(yao)點一(yi)份(fen)，用(yong)長竹簽扎了(le)吃(chi)(chi)，吃(chi)(chi)得雅(ya)致和安靜。這(zhe)時，蕎面(mian)灌(guan)腸(chang)倒像是一(yi)道佐餐的(de)點心，格(ge)外休閑，也(ye)突(tu)然具(ju)有了(le)某(mou)種美食的(de)品位(wei)。
而它的名(ming)(ming)字還(huan)是(shi)讓人(ren)納悶不已(yi)。如果向外(wai)地人(ren)推薦，必(bi)要詳細(xi)解釋一(yi)番才好。為什(shen)么不能(neng)給它改(gai)個(ge)名(ming)(ming)呢？一(yi)條街道重命名(ming)(ming)，久(jiu)而久(jiu)之也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)習慣了(le)(le)；而一(yi)個(ge)人(ren)改(gai)名(ming)(ming)，叫(jiao)著順口了(le)(le)，也(ye)沒什(shen)么大礙；一(yi)種特色食物(wu)，改(gai)個(ge)名(ming)(ming)也(ye)是(shi)可(ke)行(xing)的。先不妨(fang)在新名(ming)(ming)字后加括號做(zuo)注釋，我想(xiang)不消(xiao)幾年，應該就(jiu)(jiu)(jiu)普(pu)及了(le)(le)吧(ba)。我斗膽擬了(le)(le)一(yi)個(ge)，就(jiu)(jiu)(jiu)叫(jiao)“蕎面坨坨”。
實際上灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)之名由來(lai)，主要(yao)是從(cong)(cong)蕎(qiao)麥面的(de)功效(xiao)來(lai)說。蕎(qiao)麥面屬(shu)粗纖維食品，食后有吸附腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)內(nei)雜(za)質(zhi)的(de)作用。過去(qu)太原(yuan)的(de)皮毛工由于(yu)在工作時吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)淤積則(ze)(ze)對身(shen)體有害。吃蕎(qiao)面灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)則(ze)(ze)可以(yi)(yi)將(jiang)雜(za)質(zhi)從(cong)(cong)腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)內(nei)排出，所(suo)以(yi)(yi)在太原(yuan)一地此種小吃則(ze)(ze)被成(cheng)為灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)。
歲月(yue)靜好(hao)
】編(bian)輯(ji)(ji)上傳(chuan)提供，當前頁(ye)面(mian)所展示的詞條介(jie)紹涉及宣傳(chuan)內(nei)容屬于注冊用戶(hu)個人編(bian)輯(ji)(ji)行為，網站不(bu)完全(quan)保證內(nei)容信息的準確性(xing)、真實性(xing)，也不(bu)代表本站立場。
