基本介紹

紹(shao)興(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)紹(shao)興(xing)(xing)(xing)名(ming)點，它(ta)的歷史(shi)十分悠久。紹(shao)興(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)清(qing)朝(chao)皇宮(gong)的八(ba)大(da)貢品之一，早有“進京(jing)香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)”之美譽(yu)。浙江紹(shao)興(xing)(xing)(xing)制(zhi)作香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)始于清(qing)嘉慶初年(nian)(nian)，至今已有170多(duo)(duo)(duo)年(nian)(nian)的歷史(shi)。創始人是(shi)孟(meng)(meng)憲(xian)正(zheng)，孟(meng)(meng)憲(xian)正(zheng)所在的“王金四(si)房”年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)，原來專營(ying)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。有一年(nian)(nian)，特多(duo)(duo)(duo)雨水，這(zhe)家店(dian)(dian)生意清(qing)淡、店(dian)(dian)內積(ji)壓了許多(duo)(duo)(duo)印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。孟(meng)(meng)憲(xian)正(zheng)眼看這(zhe)批糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點有變質(zhi)的危(wei)險(xian)，只好(hao)將印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)暫時用炭火烘焙(bei)，以便(bian)多(duo)(duo)(duo)貯(zhu)存幾日。不料，焙(bei)制(zhi)出(chu)的印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)顏色由白轉黃，質(zhi)地由軟變硬，而且還(huan)(huan)飄散(san)出(chu)陣陣的米香(xiang)(xiang)(xiang)味兒，一品嘗，味道比原來的印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)還(huan)(huan)好(hao)。孟(meng)(meng)憲(xian)正(zheng)受到啟發(fa)，便(bian)以香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)為(wei)名(ming)，獨家經營(ying)，并當街(jie)掛出(chu)“孟(meng)(meng)大(da)茂(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)(dian)”的牌子。從此，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)成了傳統特產。

紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕用精(jing)白(bai)粳米磨(mo)成(cheng)米粉(fen)，配上(shang)適量(liang)的(de)中藥丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、砂仁、白(bai)芷、豆蔻、大茴(hui)和(he)研成(cheng)粉(fen)末的(de)食用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，再拌以(yi)純白(bai)沙(sha)糖(tang)，和(he)粉(fen)成(cheng)型后，放到白(bai)炭火上(shang)烘焙(bei)，這樣(yang)焙(bei)制(zhi)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕黃而不(bu)焦(jiao)，硬而不(bu)堅，上(shang)口松脆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜，并有(you)解郁、和(he)中、開胃、健(jian)脾之功能(neng)。紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕品種多樣(yang)，以(yi)精(jing)制(zhi)桂花香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕最佳，1984年被商業部評為優質產(chan)品和(he)浙江省優質產(chan)品。

香(xiang)(xiang)糕的(de)規格品種很多，味(wei)道也有(you)香(xiang)(xiang)甜(tian)、椒鹽(yan)之(zhi)分。黃色的(de)有(you)琴糕、朝笏糕（其形(xing)似朝笏），白色的(de)有(you)雞骨糕和(he)含有(you)桂花香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)桂花糕等(deng)。其原料以精白米(mi)、糖(tang)為(wei)主，輔以丁(ding)香(xiang)(xiang)、白芷、豆蔻等(deng)中藥制(zhi)成的(de)香(xiang)(xiang)料，因此，兼(jian)有(you)甜(tian)、香(xiang)(xiang)、脆諸(zhu)特點。清(qing)代曾列為(wei)紹興八(ba)大貢品之(zhi)一。

解(jie)放前，紹興城內水澄巷有一家孟(meng)大(da)茂(mao)香糕(gao)(gao)店(dian)(dian)，以葫蘆為記，自辦工(gong)場(chang)，制作的(de)(de)各色香糕(gao)(gao)，均屬上(shang)(shang)乘，遠銷外地(di)。因生意興隆，被人覬覦，結果不但紹興有“孟(meng)大(da)茂(mao)”“孟(meng)泰(tai)茂(mao)”等(deng)香糕(gao)(gao)店(dian)(dian)出(chu)現，而且(qie)杭州、上(shang)(shang)海等(deng)地(di)也出(chu)現“孟(meng)大(da)茂(mao)分設(she)”等(deng)香糕(gao)(gao)店(dian)(dian)，急得真正的(de)(de)孟(meng)大(da)茂(mao)只(zhi)得在商標上(shang)(shang)印上(shang)(shang)“本(ben)店(dian)(dian)只(zhi)此一家，并無分設(she)”的(de)(de)聲明。

菜品特色

香(xiang)糕(gao)方方正正，白中透焦黃；質地細膩，入口(kou)酥(su)散，香(xiang)甜。

一是松(song)、脆、香、甜(tian)，它(ta)既不(bu)硬，卻也不(bu)易碎，放入口個嚼，則(ze)極為松(song)脆，而且氣味香甜(tian)，耐人尋味。

二(er)是質地純粹，食用(yong)安全。加(jia)工過(guo)程中，經過(guo)4次篩選，除去雜質，二(er)次高溫蒸(zheng)烘滅菌，符合(he)食品(pin)衛生要求。用(yong)香糕作下酒物，與(yu)白酒一起(qi)食用(yong)，還能祛風寒、治(zhi)腹瀉、療胃病。

三是(shi)甜(tian)度(du)適宜，容易消(xiao)化(hua)。嬰幼兒及(ji)老年無齒者(zhe)食用甚宜，若佐以精茶，唇齒芬芳，風味尤佳。隨著(zhu)科(ke)學技術的(de)發展，人(ren)民生活水平的(de)提高，紹興香糕堅(jian)持繼(ji)承、創新(xin)(xin)、發展，邁(mai)出(chu)了新(xin)(xin)的(de)步伐，產品(pin)在(zai)原來的(de)基礎上，注意營養，利(li)用蛋、奶(nai)(nai)、鈣(gai)質等，生產鈣(gai)奶(nai)(nai)、蛋黃、奶(nai)(nai)味香糕等新(xin)(xin)品(pin)種(zhong)，還(huan)利(li)用氨基酸強化(hua)生產賴氨酸智兒香糕，深受廣大消(xiao)費者(zhe)歡迎。

紹(shao)興(xing)香糕(gao)(gao)(gao)(gao)品種甚多，有桂花香糕(gao)(gao)(gao)(gao)、砂(sha)仁琴(qin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、蛋黃香糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)花琴(qin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、咸味(wei)雞骨糕(gao)(gao)(gao)(gao)、薄片朝笏糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。明、清兩代，薄片朝笏糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)貢(gong)品，為紹(shao)興(xing)八大貢(gong)品之一(yi)。紹(shao)興(xing)香糕(gao)(gao)(gao)(gao)，選(xuan)料講究(jiu)，要有上(shang)(shang)(shang)等(deng)粳米，碾成精白米粉，伴上(shang)(shang)(shang)優質(zhi)白砂(sha)糖，加上(shang)(shang)(shang)各種輔料，制成糕(gao)(gao)(gao)(gao)坯(pi)，再(zai)放在烘(hong)(hong)(hong)箱中烘(hong)(hong)(hong)。在制糕(gao)(gao)(gao)(gao)坯(pi)、上(shang)(shang)(shang)烘(hong)(hong)(hong)箱幾道工序(xu)上(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)等(deng)師(shi)傅能(neng)烘(hong)(hong)(hong)出香脆而不焦(jiao)，酥松(song)而不斷的上(shang)(shang)(shang)等(deng)香糕(gao)(gao)(gao)(gao)來，如果師(shi)傅手藝不高，烘(hong)(hong)(hong)成焦(jiao)而硬的次品，就會(hui)無人問津(jin)。

食用價值

粳米(mi)(mi)蛋(dan)(dan)白(bai)質中(zhong)，含賴(lai)氨(an)酸高的(de)(de)堿溶性谷蛋(dan)(dan)白(bai)占80%，賴(lai)氨(an)酸含量高于(yu)(yu)其(qi)它(ta)谷物，氨(an)基酸組成配比(bi)合(he)理，比(bi)較接(jie)近世界(jie)衛(wei)生(sheng)組織認定的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質氨(an)基酸最(zui)佳配比(bi)模式，粳米(mi)(mi)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)生(sheng)物價（BV值）為(wei)77，蛋(dan)(dan)白(bai)質效用比(bi)率（PER值）為(wei)2.2（小麥(mai)為(wei)1.5，玉米(mi)(mi)為(wei)1.1），蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)可(ke)消化性超過90%，均高于(yu)(yu)其(qi)它(ta)谷物，因此粳米(mi)(mi)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)營養價值高。

粳米可提(ti)供豐富B族維生素；粳米具(ju)有(you)補中益(yi)氣、健(jian)脾(pi)養胃、益(yi)精強志(zhi)、和(he)五(wu)臟(zang)、通血脈(mo)、聰耳明目、止(zhi)(zhi)煩、止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)瀉(xie)的功(gong)效；米粥具(ju)有(you)補脾(pi)、和(he)胃、清肺功(gong)效。

制作方法

紹興香糕是紹興的(de)獨特風(feng)味。這種香糕相(xiang)傳(chuan)(chuan)已有200多年的(de)歷史(shi)了(le)。解放前，香糕也普(pu)隨(sui)華僑傳(chuan)(chuan)至南洋一帶(dai)。就(jiu)是在紹興本地，人們也常以(yi)此糕作為親友間互相(xiang)饋贈的(de)禮品。

甲級白(bai)粳(jing)米75.4千克(ke) 白(bai)砂糖(tang)24.1千克(ke) 糖(tang)桂花300克(ke) 香料150克(ke)

制作方法：

1.先把米淘洗(xi)干凈，用適量(liang)水(約3～5%)浸泡10～16小時，使米粒含水量(liang)達(da)26.8%左右，磨成細粉(fen)，用529目羅過篩，粗粉(fen)重磨。

2.將(jiang)過篩(shai)的細米粉與砂糖(tang)拌和，燜2～5小時，使糖(tang)溶(rong)化，再用36目篩(shai)過細，以60～100℃的炭火(huo)烘烤。但(dan)不宜過干，以免(mian)飛(fei)散損(sun)失。

3.然后拌入(ru)香料(liao)，入(ru)模(mo)切成片(pian)，蒸30～40分鐘。

4.取(qu)出后用80～100℃的(de)文火烘烤(kao)12～15分鐘(zhong)，使水分蒸發(fa)，再以100～120℃的(de)爐火烘烤(kao)6～8分鐘(zhong)，翻轉(zhuan)再烘烤(kao)5～7分鐘(zhong)即為成品。