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基本介紹

紹(shao)(shao)興腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)品(pin)(pin)種，主要有醉方(fang)(fang)、太方(fang)(fang)、丁方(fang)(fang)、青方(fang)(fang)和棋方(fang)(fang)5種，而等一類中又(you)可分成若干品(pin)(pin)種。由(you)于配料不(bu)(bu)同，風(feng)味(wei)各(ge)異，其(qi)中以醉方(fang)(fang)為紹(shao)(shao)興腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)代表品(pin)(pin)種。昔日(ri)邵(shao)力(li)子先生在世(shi)時，嗜食紹(shao)(shao)興腐(fu)乳(ru)(ru)，每餐必以腐(fu)乳(ru)(ru)佐餐，遇設家(jia)宴(yan)，也(ye)必端出(chu)紹(shao)(shao)興腐(fu)乳(ru)(ru)，作為風(feng)味(wei)上品(pin)(pin)，客(ke)人(ren)品(pin)(pin)嘗后，無不(bu)(bu)嘖嘖稱(cheng)贊(zan)。

紹興(xing)(xing)腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜(yi)于吃粥、水泡(pao)飯、冷飯的佐餐菜(cai)肴，如果拌(ban)上點麻(ma)辣(la)油，其味更佳(jia)。而(er)吃剩后還可以沖上開水做(zuo)成“腐乳湯”，風味也(ye)不差。而(er)紅方(fang)(fang)的汁(zhi)燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是(shi)紹興(xing)(xing)名菜(cai)這一。醉方(fang)(fang)的汁(zhi)，紹興(xing)(xing)人(ren)多用來蒸豆腐，放上點小(xiao)蔥，呈白底，黃液，青蓋面(mian)的特殊色澤，往往使人(ren)食(shi)欲陡增，為(wei)紹興(xing)(xing)地方(fang)(fang)的家常菜(cai)之一。

醉方

醉(zui)方(fang)(fang)(fang)：是紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)(zhong)最常(chang)見并(bing)為(wei)家(jia)庭中(zhong)(zhong)(zhong)最普遍食(shi)用的(de)(de)品種。它色澤黃亮，熟透時酥(su)軟而(er)不(bu)(bu)變形，因(yin)以酒作佐料，所以不(bu)(bu)但咸(xian)鮮可口，而(er)且酒味(wei)濃郁；也(ye)正因(yin)為(wei)紹(shao)(shao)興(xing)酒是酒中(zhong)(zhong)(zhong)珍品，以紹(shao)(shao)興(xing)酒作佐料的(de)(de)醉(zui)方(fang)(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)，也(ye)只有紹(shao)(shao)興(xing)產的(de)(de)味(wei)最佳(jia)，外地雖有類似產品，但質量總不(bu)(bu)及(ji)紹(shao)(shao)興(xing)產的(de)(de)醉(zui)方(fang)(fang)(fang)。市場(chang)上供(gong)應(ying)的(de)(de)有壇裝(zhuang)普通醉(zui)方(fang)(fang)(fang)，瓶裝(zhuang)花椒醉(zui)方(fang)(fang)(fang)、麻油醉(zui)方(fang)(fang)(fang)、火(huo)腿醉(zui)方(fang)(fang)(fang)等。壇裝(zhuang)普通醉(zui)方(fang)(fang)(fang)，塊大(da)、價廉，為(wei)本地人們最歡迎的(de)(de)品種。瓶裝(zhuang)麻油醉(zui)方(fang)(fang)(fang)，為(wei)外地顧(gu)客最愛(ai)購買的(de)(de)腐(fu)乳(ru)，也(ye)遠銷香港、東南亞。火(huo)腿醉(zui)方(fang)(fang)(fang)系(xi)最新產品，應(ying)市不(bu)(bu)久，但已(yi)顯露出(chu)它“旺(wang)盛的(de)(de)生命力”。

紅方

紅(hong)方(fang)(fang)：又(you)稱“貢(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)”，因在明、清(qing)兩(liang)代，是(shi)(shi)紹(shao)興向朝(chao)庭納(na)貢(gong)(gong)(gong)的(de)(de)八大貢(gong)(gong)(gong)品(pin)(pin)之一(yi)(yi)。它色澤紅(hong)潤，咸中帶(dai)甜(tian)味，特別鮮美。品(pin)(pin)種有(you)“太(tai)方(fang)(fang)”、“中方(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)”等(deng)，有(you)一(yi)(yi)種用(yong)瓷壇裝的(de)(de)古色古色的(de)(de)紅(hong)方(fang)(fang)腐乳，由紹(shao)興釀造(zao)廠和咸亨食品(pin)(pin)廠精制，專供外(wai)(wai)銷。過去納(na)貢(gong)(gong)(gong)的(de)(de)則是(shi)(shi)太(tai)方(fang)(fang)，塊張相當于(yu)普方(fang)(fang)的(de)(de)四倍。據老年人(ren)回憶，納(na)貢(gong)(gong)(gong)的(de)(de)太(tai)方(fang)(fang)用(yong)“錦囊”包壇，外(wai)(wai)罩黃布。要由專人(ren)護送(song)進(jin)京，號稱“進(jin)京貢(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)”。

青方

青方：又名“臭方”，是在白方基礎上，加礬屑煞青而成，為舊社(she)會勞(lao)動人(ren)民所歡迎的“下飯(fan)”。所謂(wei)“臭青方過冷飯(fan)”，特別開(kai)胃。因沒有放酒、香料等佐料，價格最(zui)低(di)廉，隨著人(ren)民生活水平提高，但已很少見了。

白方

白方：也(ye)是一(yi)(yi)種(zhong)“平民(min)食品”，一(yi)(yi)般發酵后(hou)加(jia)咸料即成，似(si)乎(hu)有些取其自(zi)然(ran)。但也(ye)可加(jia)上花椒(jiao)、桂(gui)(gui)(gui)花等，成為(wei)“花椒(jiao)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”，“桂(gui)(gui)(gui)花腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”。由于(yu)制(zhi)(zhi)作方法比較簡(jian)單(dan)，紹興人幾乎(hu)家家會(hui)釀造，自(zi)制(zhi)(zhi)自(zi)食。已很少見了，正逐漸(jian)淘汰。而炎夏(xia)季節，家釀的“桂(gui)(gui)(gui)花腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”，仍(reng)為(wei)一(yi)(yi)般人們(men)所(suo)喜食。

棋方

棋方(fang)：這種(zhong)腐乳(ru)，塊張小如棋子，故稱(cheng)棋方(fang)。制(zhi)作工(gong)序復雜，成熟時間長，配料講究，味美(mei)現而醇，是紹(shao)興腐乳(ru)中的“珍中”，外銷(xiao)極(ji)受歡迎(ying)，內銷(xiao)供(gong)不應求，不但外地(di)來紹(shao)的游客不易買(mai)到，連(lian)紹(shao)興本地(di)人也“千呼(hu)萬喚難相(xiang)見”，可見產量(liang)不高。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥(su)、色澤滋潤、顆粒(li)飽滿，其香略(lve)似老酒，濃郁則(ze)過之，味(wei)道咸鮮適(shi)口，質酥(su)軟(ruan)則(ze)入口即化。

食用價值

紹興腐乳(ru)含蛋(dan)白質(zhi)、糖、鈣等成分，營養豐富(fu)，健脾養胃、增強食欲。腐乳(ru)因(yin)其由黃豆制成，富(fu)含植物蛋(dan)白質(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋(dan)白質(zhi)分解為各種氨基酸，又產生了酵(jiao)母(mu)等物質(zhi)，故(gu)能增進食欲，幫助消化。

制作方法

我(wo)國各地氣候不同，人民的生活習慣也不同，釀(niang)造出來的腐(fu)乳品質(zhi)(zhi)也必(bi)然不同，但其(qi)生產程序都是(shi)利用微生物的相互(hu)協同作用而進(jin)行發酵(jiao)的，經過微生物產生的酶(mei)類(如蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)、肽酶(mei)、淀粉酶(mei)及脂肪酶(mei)等)，把蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)轉化成可(ke)溶性的低(di)分子含氧化合(he)物、氨基酸及脂肪等。

紹興腐乳(ru)的生產工(gong)(gong)藝是以(yi)傳統操作(zuo)和科學技術相結合進行(xing)的。紹興腐乳(ru)制(zhi)作(zuo)要經過十多道(dao)工(gong)(gong)序(xu)，從精選純正(zheng)黃豆(dou)洗凈、軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃(hua)塊、發(fa)酵(jiao)、裝缸(gang)、配料、封壇到(dao)成熟(shu)后裝瓶，有(you)一道(dao)工(gong)(gong)序(xu)出差錯(cuo)，就(jiu)會影響質量。

紹興腐乳(ru)采(cai)用(yong)優(you)質黃豆(dou)作為(wei)原料，經(jing)(jing)(jing)嚴格篩選、風(feng)選、除(chu)雜(za)去(qu)殘；再經(jing)(jing)(jing)浸泡、沖洗、磨煮、濾(lv)渣、點漿(jiang)、壓坯(pi)(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)(pi)成型(制(zhi)成的(de)(de)(de)半成品(pin)，要(yao)求色(se)澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈(dan)性)。再將白坯(pi)(pi)(pi)放入竹籠后(hou)(hou)噴灑萬(wan)分(fen)之二的(de)(de)(de)毛(mao)霉(mei)菌種(zhong)(其中(zhong)棋方(fang)(fang)(fang)(fang)腐乳(ru)不經(jing)(jing)(jing)毛(mao)霉(mei)發(fa)酵)；在20℃左(zuo)右的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)溫下，經(jing)(jing)(jing)5天左(zuo)右的(de)(de)(de)前(qian)期發(fa)酵(隨(sui)著氣(qi)(qi)溫的(de)(de)(de)改變(bian)、發(fa)酵時間作相應調(diao)整)，毛(mao)霉(mei)生長較(jiao)快，逐漸(jian)由白色(se)轉為(wei)黃褐(he)色(se)，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jing)(jing)(jing)顯微(wei)鏡檢(jian)查無其他雜(za)菌污(wu)染毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(或稱酵坯(pi)(pi)(pi))即可(ke)腌(a)(a)漬(zi)，加鹽(yan)量(liang)為(wei)毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)30%，一層(ceng)毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)加鹽(yan)一層(ceng)，紅(hong)(hong)方(fang)(fang)(fang)(fang)用(yong)人缸腌(a)(a)漬(zi)，醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)用(yong)竹籮腌(a)(a)漬(zi)、在室溫20℃左(zuo)右的(de)(de)(de)情況下，經(jing)(jing)(jing)10天腌(a)(a)漬(zi)即成腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(碎方(fang)(fang)(fang)(fang)腌(a)(a)漬(zi)時間可(ke)適當縮短)。正(zheng)常腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)色(se)澤黃亮、堅硬，四角方(fang)(fang)(fang)(fang)整，由毛(mao)霉(mei)形成一層(ceng)表皮，即可(ke)裝(zhuang)入壇中(zhong)，進(jin)行后(hou)(hou)期發(fa)酵。入壇時加入佐(zuo)料即黃酒30%、紅(hong)(hong)曲(qu)漿(jiang)5%，醬(jiang)籽11%及(ji)花(hua)椒等(deng)，用(yong)荷(he)葉封口后(hou)(hou)堆(dui)疊(die)，在25～30℃環境下，經(jing)(jing)(jing)5～6個(ge)月即可(ke)成熟(shu)。正(zheng)常成品(pin)外觀紫紅(hong)(hong)色(se)，內呈醬(jiang)黃色(se)，質地細軟，有腐乳(ru)特有芳香和含有較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)氨基酸(suan)態氮。

紹(shao)(shao)(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)在生產(chan)中對(dui)所用的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)霉(mei)菌(jun)都經過嚴格檢驗，在無雜菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)情況下使用。對(dui)選擇原輔(fu)料的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)，也都是(shi)(shi)(shi)很重(zhong)視；腐(fu)(fu)乳(ru)裝壇時添(tian)加(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒，是(shi)(shi)(shi)有(you)名的(de)(de)(de)(de)(de)紹(shao)(shao)(shao)興老酒，能防(fang)止(zhi)毛(mao)霉(mei)繼續生長和(he)雜菌(jun)污染(ran)。當然醇(chun)還(huan)可以和(he)有(you)機(ji)酸結(jie)合成酯(zhi)類，增加(jia)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)風味。用的(de)(de)(de)(de)(de)鹽是(shi)(shi)(shi)海鹽，這種(zhong)鹽潔白(bai)、鎂的(de)(de)(de)(de)(de)含量少、無澀味，較鮮美能促進食欲，不過它還(huan)有(you)一個重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，那(nei)就是(shi)(shi)(shi)浸(jin)提結(jie)合于(yu)毛(mao)霉(mei)菌(jun)絲上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)酶(mei)。還(huan)有(you)腐(fu)(fu)乳(ru)在生產(chan)過程中用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)鑒湖水(shui)。據有(you)關(guan)部門測定，鑒湖水(shui)是(shi)(shi)(shi)軟水(shui)，淡水(shui)，它含有(you)鈣、鉀等元素，還(huan)有(you)微量的(de)(de)(de)(de)(de)鋰，這些化學(xue)成分也是(shi)(shi)(shi)提高腐(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)一個因素。為了(le)保證產(chan)品(pin)質(zhi)量，紹(shao)(shao)(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)在生產(chan)過程中還(huan)自制優(you)質(zhi)紅曲和(he)面醬(jiang)，加(jia)之以紹(shao)(shao)(shao)興老酒作(zuo)輔(fu)料，其(qi)色(se)香味更佳，從而馳(chi)名中外(wai)。

其他信息

歷史

早(zao)在五(wu)世紀(ji)魏代(dai)的(de)古籍中(zhong)(zhong)，就有(you)對腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)記載：“干豆(dou)腐(fu)(fu)加鹽(yan)成熟后為腐(fu)(fu)乳(ru)”。明代(dai)李時珍著的(de)《本草(cao)綱目》記載：“腐(fu)(fu)乳(ru)又名菽(shu)乳(ru)，以豆(dou)腐(fu)(fu)腌過加酒(jiu)(jiu)糟或醬(jiang)制者，味(wei)咸甘(gan)心。”任何名產(chan)往往伴(ban)隨有(you)美(mei)麗(li)的(de)民(min)間傳說，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)也不例(li)外，據傳從(cong)前有(you)一人家，買了(le)一塊豆(dou)腐(fu)(fu)，放在櫥里，忘記了(le)做菜(cai)。過了(le)幾天，無(wu)意中(zhong)(zhong)發現了(le)這塊豆(dou)腐(fu)(fu)，竟發酵得香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)。家里有(you)的(de)是(shi)酒(jiu)(jiu)，于是(shi)灑上一些老酒(jiu)(jiu)，居然酥香(xiang)異常(chang)，這樣，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)就問世了(le)。

早在明(ming)嘉靖(jing)年間，紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)腐乳就已遠銷海外，當年印度(du)、緬甸、新加(jia)坡等(deng)地(di)，都經銷紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)腐乳，一(yi)些商號(hao)的門口還掛起(qi)“紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)南乳”的廣告牌，生意十分(fen)興(xing)(xing)旺。腐乳一(yi)向(xiang)是紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)各大醬園(yuan)(yuan)(yuan)的主要產(chan)品之一(yi)。清(qing)時紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)沈通(tong)美、咸(xian)亨(heng)、謙豫、同(tong)心、老(lao)順泰(tai)、正德等(deng)醬園(yuan)(yuan)(yuan)，均生產(chan)腐乳，就質量(liang)(liang)而言，則首(shou)推(tui)咸(xian)亨(heng)。咸(xian)亨(heng)醬園(yuan)(yuan)(yuan)（今咸(xian)亨(heng)食(shi)品廠前身(shen)）創設(she)于清(qing)乾隆年間，因其(qi)(qi)選料講究(jiu)，做工精(jing)細，其(qi)(qi)質量(liang)(liang)駕于同(tong)業(ye)之上。

截(jie)至2009年，紹(shao)興腐乳年產(chan)量約1400噸(dun)，不僅廣銷全國各地及港澳、東(dong)南(nan)亞、日本(ben)和西德，還橫渡(du)重洋(yang)，遠銷美國。

榮譽

紹興腐(fu)(fu)乳(ru)歷史上(shang)曾(ceng)多次獲(huo)獎，1910年獲(huo)南洋(yang)勸業會(hui)獎，1915年在國(guo)內獲(huo)西(xi)湖(hu)博覽會(hui)獎，1983年，釘方紅腐(fu)(fu)乳(ru)被評為國(guo)家(jia)(jia)輕工業部(bu)優(you)質(zhi)產品。清朝農商部(bu)曾(ceng)授予超(chao)級(ji)證書(shu)獎勵(li)，后(hou)在西(xi)湖(hu)博覽會(hui)上(shang)又獲(huo)得一(yi)枚金牌。建國(guo)以后(hou)，這一(yi)傳統風味品被列入國(guo)家(jia)(jia)輕工業部(bu)的(de)優(you)質(zhi)名冊。