簸(bo)箕(ji)炊是廣(guang)東(dong)省粵西(xi)地區的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)傳統(tong)小(xiao)吃,在茂(mao)名(ming)市(shi)(shi)的(de)(de)(de)電白、高州、信宜(yi)、化州以(yi)及(ji)湛(zhan)江市(shi)(shi)的(de)(de)(de)遂(sui)溪縣、廉江市(shi)(shi)、吳川市(shi)(shi)、雷州市(shi)(shi)、徐聞縣一(yi)帶非常盛(sheng)行。因其(qi)采用(yong)竹篾編制而成的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)為(wei)(wei)盛(sheng)具而著稱。遂(sui)溪西(xi)邊沿海的(de)(de)(de)港門(men)鎮、北坡鎮、草(cao)潭鎮、楊(yang)柑鎮等(deng)稱之(zhi)為(wei)(wei)“白籺”,湛(zhan)江市(shi)(shi)區及(ji)廉江市(shi)(shi)和化州市(shi)(shi)稱其(qi)為(wei)(wei)簸(bo)箕(ji)炊。以(yi)廉江簸(bo)箕(ji)炊最為(wei)(wei)出(chu)名(ming)。
制法為放磨成(cheng)漿(jiang)的(de)米(mi)粉于簸箕(ji)當中上鍋蒸煮(zhu),待一層熟(shu)透后再(zai)逐漸(jian)添加(jia)(jia),一般(ban)都有三(san)層以上。待米(mi)粉全熟(shu)后,用小刀將其剮(gua)成(cheng)格(ge)狀(zhuang),其表面放上香(xiang)(xiang)油(you)、芝麻(ma)與蒜蓉漿(jiang)(即(ji)蒜雞油(you))。部分(fen)地區(qu)還會(hui)加(jia)(jia)入橄欖菜調味(wei)。入口細膩富有彈(dan)性,軟滑而不黏牙,再(zai)加(jia)(jia)上秘制的(de)醬料,香(xiang)(xiang)濃而又不膩,那(nei)種味(wei)道絕對令人難以忘懷。
原料:大米、生粉、清水、熟(shu)芝(zhi)麻、花生油(you)、醬(jiang)油(you)、辣椒醬(jiang)、蒜頭、韭菜(cai)油(you)
1)先將米泡一個晚上,一個簸(bo)箕炊要3.8兩米。
2)把泡好的米磨成漿(米漿不可太濃),然后(hou)把最上面的一(yi)層倒(dao)出小(xiao)量來做簸箕(ji)炊最上面皺紋。
3)待(dai)蒸鍋水開上氣(qi)后,將(jiang)米粉漿一般將(jiang)分3次灌入托盤或小簸(bo)箕(ji)蒸熟即成,需(xu)要(yao)每(mei)層熟透后才能(neng)灌。否側會是爆破面。
4)最后是做皺紋面(mian),這是最難,最辛苦的(de)一道(dao)工。首先要(yao)在溫度最高的(de)時候取出簸箕(ji)炊,倒(dao)進一層薄薄的(de)米漿(jiang),雙手左右來回(hui)搖,令其成皺紋。
5)大火蒸(zheng)5到7分種后,開一開,讓蒸(zheng)籠(long)最上(shang)面(mian)的蒸(zheng)汽跑(pao)出來。再關好,停火。否側皺紋面(mian)反(fan)了。
6)5到10分(fen)鐘后。把(ba)簸(bo)箕(ji)炊拿出來放涼,一定要放涼才能算完(wan)成簸(bo)箕(ji)炊。
7)香油(you)的(de)(de)做法(fa)(fa):每家煮香油(you)的(de)(de)方法(fa)(fa)都是(shi)不同(tong)的(de)(de),也是(shi)簸箕炊好(hao)不好(hao)吃的(de)(de)關鍵。
首(shou)先(xian)香油一定要慢(man)火(huo)煲(bao),才不會出現油少了的情況(kuang)。
加(jia)藥材(cai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)煲(bao)(bao),是(shi)什(shen)么藥材(cai)呢??(商業秘(mi)密(mi))請諒解【嶺南(nan)粵西(xi)名吃】其實就是(shi)(芫西(xi)頭、蔥頭、白芷)。一(yi)(yi)(yi)般要慢火煲(bao)(bao)一(yi)(yi)(yi)個小時直到花生油(you)煲(bao)(bao)到沸(fei)騰(teng),油(you)沸(fei)騰(teng)往里面加(jia)醬(jiang)油(you),一(yi)(yi)(yi)點一(yi)(yi)(yi)點地加(jia)。一(yi)(yi)(yi)邊(bian)加(jia)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)拌(ban),令醬(jiang)油(you)溶進花生油(you)里面。
8)蒜蓉的做法:冷(leng)水(shui)加(jia)定(ding)(ding)量的生(sheng)(sheng)粉(fen)拌(ban),令生(sheng)(sheng)粉(fen)全溶進冷(leng)水(shui)里。然后加(jia)熱至沸騰后往里加(jia)老袖生(sheng)(sheng)袖醬油定(ding)(ding)量。停(ting)火后加(jia)切碎(sui)好的蒜頭。撈拌(ban)均勻。
9)韭(jiu)菜油(you)(you)的(de)(de)做法(fa):據說是將(jiang)韭(jiu)菜放到鍋里炸出油(you)(you),待到韭(jiu)菜變黑的(de)(de)時候,將(jiang)韭(jiu)菜撈起,香(xiang)噴噴的(de)(de)韭(jiu)菜油(you)(you)就出來了。這是電白地區獨有的(de)(de)做法(fa)。
夏秋季(ji)節,將簸箕(ji)炊切(qie)成小方塊,撒(sa)上小芝(zhi)麻(ma)(ma)或配(pei)蒜(suan)頭、醬(jiang)油(you)、花生油(you);冬春季(ji)節,將簸箕(ji)炊切(qie)成小方塊炒熱加辣椒(jiao)醬(jiang)。更有(you)人(ren)摻(chan)入菠菜汁(zhi)于(yu)米漿中,制(zhi)成綠(lv)色的簸箕(ji)炊。隨著時(shi)代發(fa)展,已經消失殆(dai)盡了。而電(dian)白(bai)地區的主要是淋上韭菜油(you)和撒(sa)上芝(zhi)麻(ma)(ma),如果你喜歡吃橄(gan)欖菜,還可以加入橄(gan)欖菜,也別(bie)有(you)一(yi)番(fan)風(feng)味(wei)。
潔白、軟滑、爽口、咸香(xiang)。
湛江(jiang)(jiang)地區(qu)的赤坎區(qu),霞山(shan)區(qu),及其代管(guan)的廉江(jiang)(jiang)市等地
茂名地(di)區的茂南區,電白區,及其代管的高州(zhou)市,化州(zhou)市等地(di)
好(hao)多(duo)城市里都(dou)有人賣簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui),制作簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)用的(de)都(dou)是(shi)電石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo),這種(zhong)磨(mo)(mo)(mo)(mo)法(fa)最大的(de)特(te)點就是(shi)快(kuai),磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)也(ye)非常細,十分方(fang)便省力。但實際上還是(shi)過去用石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制而成(cheng)的(de)那種(zhong)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味道獨好(hao)。用古老的(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)米粉漿做成(cheng)的(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)脆滑、質感好(hao),原因也(ye)許是(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢,石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)重量大,加上它磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢,在重壓下(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)擠出(chu)來的(de)漿液(ye)水(shui)分均(jun)勻,并且水(shui)與米粉不易(yi)分離,蒸出(chu)來的(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味道才是(shi)最正味的(de)。
簸(bo)箕炊(chui)(chui)的(de)(de)制作(zuo)不(bu)很復雜(za),將磨好的(de)(de)米(mi)(mi)漿(jiang)分(fen)層加入蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐里蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟即可。這(zhe)種蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)(long)是(shi)(shi)特制的(de)(de),里面有個(ge)三(san)角架(jia),可以放上十多蓋(gai)(gai)子,然后蓋(gai)(gai)上籠(long)(long)罩。三(san)角架(jia)有多少層,外面的(de)(de)籠(long)(long)罩就(jiu)有多少只孔。這(zhe)些(xie)孔是(shi)(shi)用來(lai)添加米(mi)(mi)漿(jiang)的(de)(de),加完了米(mi)(mi)漿(jiang)就(jiu)把(ba)孔塞住,不(bu)讓水蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣跑掉(diao)。一般(ban)來(lai)說,一蓋(gai)(gai)簸(bo)箕炊(chui)(chui)的(de)(de)厚度(du)在五(wu)厘米(mi)(mi)的(de)(de),就(jiu)得(de)分(fen)成(cheng)四(si)到五(wu)次完成(cheng)添加米(mi)(mi)漿(jiang)。倘(tang)若你一次性就(jiu)給蓋(gai)(gai)子加滿,就(jiu)要很長(chang)時間(jian)才能把(ba)它給蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟,時間(jian)久蒸(zheng)(zheng)(zheng)出來(lai)的(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)質感也不(bu)好。一般(ban)的(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)我(wo)們都可以看到它有好幾層。
上世紀八(ba)九十年代,簸(bo)箕(ji)炊是農村小孩最(zui)奢侈的零食。當然,買簸(bo)箕(ji)炊不像買豆腐花那樣要(yao)現金交易,沒錢也(ye)可以吃到簸(bo)箕(ji)炊,那就(jiu)是在(zai)自(zi)家米(mi)缸(gang)里(li)拿米(mi)去換就(jiu)行。父母(mu)不在(zai)家,只要(yao)米(mi)缸(gang)里(li)有米(mi),就(jiu)有簸(bo)箕(ji)炊吃。一斤大米(mi)就(jiu)可以換一塊簸(bo)箕(ji)炊。
在茂名、化州、電白等地,這種(zhong)街(jie)頭小吃(chi)還很實(shi)惠,每一(yi)(yi)(yi)整個簸箕炊的售(shou)價大(da)約是(shi)6元(yuan)左右。可(ke)以買(mai)一(yi)(yi)(yi)整只(zhi),也可(ke)以買(mai)一(yi)(yi)(yi)半,更(geng)可(ke)以只(zhi)買(mai)四分之一(yi)(yi)(yi),價錢隨量折半,實(shi)是(shi)街(jie)頭惠食(shi)者的一(yi)(yi)(yi)大(da)首選。更(geng)為之驚訝的是(shi)網上(shang)也可(ke)以網購簸箕炊了(le)。8元(yuan)一(yi)(yi)(yi)整個,大(da)大(da)地提高了(le)這種(zhong)小吃(chi)的推(tui)廣與進一(yi)(yi)(yi)步發(fa)展。