化州牛(niu)雜(za)是(shi)(shi)一種傳統(tong)的(de)(de)民間(jian)小吃。牛(niu)雜(za)湯(tang)(tang)底主要(yao)有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒(jiao)、孜然粒、花椒(jiao)面。牛(niu)雜(za)的(de)(de)做法簡單,主要(yao)原料就(jiu)是(shi)(shi)牛(niu)肉、牛(niu)肚、大(da)腸(chang)、牛(niu)肺、牛(niu)心、牛(niu)百(bai)葉、牛(niu)肺等(deng)(deng)等(deng)(deng)。其(qi)風味(wei)獨特,當地的(de)(de)老百(bai)姓(xing)對其(qi)鐘愛(ai)有加。俗話說:“牛(niu)雜(za)滾一滾,神仙(xian)企吾穩”。化州牛(niu)雜(za)以清湯(tang)(tang)熬煮,使牛(niu)雜(za)的(de)(de)肉香味(wei)與湯(tang)(tang)的(de)(de)鮮甜味(wei)充分融合。各種牛(niu)雜(za)之間(jian)味(wei)道相互滲(shen)透(tou),原色原味(wei),清淡(dan)卻(que)又讓人欲罷不能。
化(hua)州(zhou)牛(niu)(niu)(niu)雜是由牛(niu)(niu)(niu)、還有(you)蘿卜(bu)、大白(bai)菜(cai)、豆(dou)腐炸等食(shi)材制成的(de)民間小吃。可(ke)按(an)串(chuan)買或按(an)份買,3元(yuan)一(yi)串(chuan),12~20元(yuan)一(yi)份。在(zai)化(hua)州(zhou),牛(niu)(niu)(niu)雜已經(jing)成為了當(dang)地搶絕風頭的(de)特色小吃,只有(you)去過化(hua)州(zhou)的(de)人(ren),才能領教到(dao)這種陣勢。當(dang)地從來就沒有(you)過一(yi)家成型的(de)牛(niu)(niu)(niu)雜店子,但一(yi)家家的(de)小牛(niu)(niu)(niu)雜檔子,卻可(ke)以夸張(zhang)到(dao)“除卻牛(niu)(niu)(niu)雜不(bu)成墟”的(de)地步(bu),甚至代表了當(dang)地的(de)一(yi)種飲食(shi)文化(hua)。
一(yi)個小(xiao)牛雜(za)檔子,一(yi)輛小(xiao)推車,一(yi)個蜂窩爐,一(yi)個大(da)大(da)的(de)(de)(de)(de)燉(dun)牛雜(za)鐵鍋,鍋蓋上一(yi)把大(da)大(da)的(de)(de)(de)(de)剪刀(當地(di)的(de)(de)(de)(de)牛雜(za)都是現賣現剪的(de)(de)(de)(de))。天一(yi)擦黑,牛雜(za)檔子上的(de)(de)(de)(de)橘(ju)黃(huang)色燈光迅速串亮了整(zheng)條(tiao)牛雜(za)街,檔主(zhu)們揭開燙手的(de)(de)(de)(de)大(da)鍋蓋,燉(dun)泡足時的(de)(de)(de)(de)牛雜(za)香氣(qi)馬上冒(mao)上來,在(zai)橘(ju)黃(huang)色的(de)(de)(de)(de)暖(nuan)調中飛揚,空氣(qi)里全是那充(chong)滿(man)激情(qing)的(de)(de)(de)(de)牛雜(za)香味。人們圍坐著小(xiao)推車,檔主(zhu)們開始了買(mai)賣,到(dao)處一(yi)遍紅火的(de)(de)(de)(de)景象
廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)一般是(shi)以(yi)燉(dun)爛汁濃(nong)為主,與(yu)(yu)廣(guang)州(zhou)(zhou)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)做(zuo)法不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)是(shi),化州(zhou)(zhou)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)講究火候,燉(dun)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)必須帶嚼勁(jing)(jing),咬下去不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)偏(pian)軟不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)偏(pian)硬(ying),不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)偏(pian)濃(nong)也不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)偏(pian)淡,是(shi)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好(hao),可以(yi)完(wan)全滿(man)(man)足鼻子要(yao)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)度(du),舌(she)尖要(yao)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)度(du),牙齒(chi)要(yao)的(de)(de)質(zhi)度(du)的(de)(de)那種(zhong)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好(hao)。大鐵鍋(guo)里(li)滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)是(shi)用陳皮、八角、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等勾人食(shi)欲的(de)(de)藥材清燉(dun)而成的(de)(de),這種(zhong)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),氣味(wei)(wei)(wei)吸引,加上(shang)帶著韌勁(jing)(jing)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za),入(ru)口(kou)(kou)清爽,由于是(shi)清燉(dun),使(shi)得入(ru)口(kou)(kou)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)而不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)膩,齒(chi)唇(chun)更是(shi)留(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。另外(wai),化州(zhou)(zhou)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)是(shi)用剪刀剪切(qie)起鍋(guo)的(de)(de),客人們(men)可以(yi)看(kan)(kan)著鍋(guo)里(li)的(de)(de),隨意點(dian)(dian),點(dian)(dian)了(le)(le)什么,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)剪什么,因為牛(niu)(niu)(niu)雜(za)的(de)(de)韌度(du)夠,帶嚼勁(jing)(jing),剪刀下去的(de)(de)時候自然要(yao)講究牛(niu)(niu)(niu)雜(za)的(de)(de)大小了(le)(le),這里(li)面已(yi)經(jing)充分考慮(lv)到(dao)客人的(de)(de)口(kou)(kou)感問題了(le)(le),更貼心的(de)(de)是(shi),檔主們(men)準備了(le)(le)兩種(zhong)醬料,分為辣與(yu)(yu)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)辣,完(wan)全尊重了(le)(le)客人們(men)的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)。冷冷的(de)(de)冬天里(li),在充滿(man)(man)橙黃暖(nuan)暖(nuan)的(de)(de)色(se)調(diao)中,圍著熱騰騰的(de)(de)大鐵鍋(guo),看(kan)(kan)著鐵鍋(guo)里(li)滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za),剪刀不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)緊不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)慢地(di)張合出一串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za),口(kou)(kou)中細細地(di)嚼上(shang)令人討好(hao)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za),再舀上(shang)一碗清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)湯(tang),叫(jiao)人如何不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)滿(man)(man)足?就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)算(suan)是(shi)熱辣辣的(de)(de)夏天,對(dui)愛(ai)(ai)吃的(de)(de)人們(men)來(lai)(lai)(lai)說,根本形成不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)了(le)(le)障礙,誰叫(jiao)我(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)愛(ai)(ai)這陣香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)愛(ai)(ai)這種(zhong)嚼勁(jing)(jing),就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)愛(ai)(ai)喝熱湯(tang)逼出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)那種(zhong)大汗(han)淋漓的(de)(de)感覺?
牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜(za)的湯(tang)底料(liao):主(zhu)(zhu)要有:八角(jiao)、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣椒、孜然(ran)粒(li)、花椒面各5克、蘿卜(bu)兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適(shi)量。牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜(za)的做法(fa)很簡單,它(ta)的主(zhu)(zhu)要原料(liao)就是牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚、大(da)腸、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肺、牛(niu)(niu)(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肺等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
做法一:先(xian)把主要的(de)原料(liao)(牛(niu)肉、牛(niu)肚(du)、大腸、牛(niu)肺、牛(niu)心、牛(niu)百葉、牛(niu)肺等)和蘿卜(bu)(bu)洗凈(jing),把切(qie)好的(de)原料(liao)放到燒開的(de)水(shui)里,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水(shui),再加人干凈(jing)的(de)清水(shui),加入蘿卜(bu)(bu)和用(yong)紗(sha)布袋裝好的(de)鍋底(di)湯料(liao)(八角(jiao)、草果、橙(cheng)皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、孜然粒、花(hua)椒(jiao)(jiao)面、老(lao)抽),用(yong)旺(wang)火燒沸約30分鐘后(高壓(ya)(ya)鍋15分鐘),改用(yong)小(xiao)(xiao)火繼續(xu)燒1.5小(xiao)(xiao)時(高壓(ya)(ya)鍋半小(xiao)(xiao)時),煮(zhu)至牛(niu)肉、牛(niu)雜酥而不爛(lan),加入精鹽、老(lao)抽、白糖化州牛(niu)雜、白酒、味(wei)精即(ji)可。鮮牛(niu)骨、牛(niu)雜(肚(du)、心、舌、頭皮(pi)等)、辣(la)椒(jiao)(jiao)油、醬(jiang)油各150克(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)(jiao)面25克(ke)(ke),八角(jiao)4克(ke)(ke),味(wei)精、花(hua)椒(jiao)(jiao)、肉桂(gui)各5克(ke)(ke),精鹽125克(ke)(ke),白酒50克(ke)(ke)。
做法二:將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)洗(xi)凈。牛(niu)(niu)(niu)骨打碎(sui)與牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)一起(qi)放人(ren)鍋內,加(jia)入清水(shui)(以淹過牛(niu)(niu)(niu)肉為(wei)度),用旺(wang)火燒沸(fei),并不斷(duan)撇去(qu)浮沫,見牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)呈白(bai)(bai)紅色(se),潷去(qu)湯(tang)水(shui),牛(niu)(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)仍放鍋內,倒(dao)人(ren)老鹵水(shui),放人(ren)香(xiang)料包(bao)(將(jiang)花椒、肉桂、八角用布(bu)包(bao)扎好)、白(bai)(bai)酒和精鹽(yan),再加(jia)清水(shui)400克左右,旺(wang)火燒沸(fei)約(yue)30分鐘后(hou),改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)酥而不爛,撈出晾(liang)涼。加(jia)入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。將(jiang)晾(liang)涼的牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)分別切成4厘米(mi)長(chang)、2厘米(mi)寬(kuan)、0.2厘米(mi)厚的片(pian),混合在一起(qi),淋入湯(tang)汁即(ji)成。