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清酒(jiu)冷制(zhi)鮑(bao)魚的做法竅門(men)

冰(bing)鎮鮮鮑的做法非常簡單，總的來說(shuo)要想做出鮮味(wei)十(shi)足的菜肴，需要掌(zhang)握三(san)個關鍵：

1、5-8頭的鮑魚(yu)最好用。

適合用來做清酒冷制鮑(bao)(bao)魚(yu)的(de)(de)鮑(bao)(bao)魚(yu)為(wei)5-8頭的(de)(de)，這么大的(de)(de)鮑(bao)(bao)魚(yu)肉質既有細嫩感(gan)，又不失(shi)脆性，最能(neng)體現冰鎮菜應有的(de)(de)質感(gan)。

2、帶殼(ke)蒸鮑味最鮮。

在初加工過程(cheng)中，我們都是采(cai)用(yong)帶殼蒸制的(de)方法處理鮑(bao)魚(yu)，3分(fen)鐘即可出鍋。此時的(de)鮑(bao)魚(yu)剛剛斷生，鮮(xian)味(wei)流失少，本身的(de)脆感(gan)依然存在。鮑(bao)魚(yu)蒸好(hao)后，趁熱快(kuai)速取肉并去(qu)掉內(nei)臟，然后放入冰鎮(zhen)的(de)味(wei)汁中浸泡。

3、味汁增鮮用昆布(bu)。

南方廚師在制(zhi)作(zuo)味汁時多(duo)采用昆(kun)(kun)布(bu)、清酒(jiu)等為(wei)原料(liao)。參考做法：日本昆(kun)(kun)布(bu)100克(ke)(ke)、目(mu)魚(yu)(yu)花50克(ke)(ke)放入(ru)不(bu)銹鋼鍋(guo)內，加入(ru)清水1千克(ke)(ke)，大火燒開，改用小(xiao)火燒至鮮味非常濃郁時，撈出昆(kun)(kun)布(bu)和目(mu)魚(yu)(yu)花，放入(ru)目(mu)魚(yu)(yu)精50克(ke)(ke)和清酒(jiu)125克(ke)(ke)，調勻后放入(ru)冰箱內冷藏。