基本介紹

燈芯(xin)糕是(shi)江西貴溪和湖南湘潭的當地著(zhu)名傳(chuan)統糕類特產。它不(bu)僅(jin)形似燈芯(xin)，潔(jie)白柔潤(run)，味(wei)(wei)道(dao)甜(tian)辣，清涼芳香，彎(wan)轉成圈而(er)(er)(er)不(bu)斷，而(er)(er)(er)且(qie)可以用火點燃，散(san)發純凈(jing)的玉桂香味(wei)(wei)。而(er)(er)(er)且(qie)打開(kai)一盒從第一根開(kai)始(shi)接(jie)連不(bu)斷到最后一根，不(bu)多不(bu)少整(zheng)整(zheng)24個小時。

特色特點

形態(tai)：條形整齊，棱角分(fen)明(ming)。

色澤：潔白晶潤。

組織：糕條柔松，緊(jin)密(mi)。

口味：甜而(er)不(bu)膩，香(xiang)味純正。

制作方法

制糯米粉

取潔白，飽滿(man)的長(chang)粒(li)晚糯米(mi)(mi)過(guo)篩去雜(za)并用熱水沖兩次，曬干備用。鐵鍋(guo)用旺火燒(shao)熱，油砂燒(shao)燙，放入糯米(mi)(mi)，米(mi)(mi)與砂的比例為3∶7。炒時要(yao)勤翻動(dong)，直至米(mi)(mi)粒(li)爆(bao)白，大小均(jun)勻，酥脆即可(ke)出(chu)鍋(guo)，過(guo)粗篩兩次。米(mi)(mi)花(hua)經(jing)粉碎(sui)過(guo)80目篩后，裝入布袋陳(chen)放半(ban)年至一(yi)年以(yi)改善(shan)米(mi)(mi)質(zhi)。

煉糖

將純度為99%的(de)(de)潔白砂(sha)糖，按(an)50千克糖加13-15%的(de)(de)水，下鍋用文火熬制(zhi)，并不(bu)斷(duan)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，出鍋前再(zai)加入3.5-4千克經煮沸、過(guo)濾、去雜(za)的(de)(de)小磨(mo)香(xiang)油(或煉(lian)豬油)，繼續(xu)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。

用二指捏(nie)試能(neng)拉開5-6條糖絲時即(ji)可(ke)。熬好后將(jiang)煉糖平攤在(zai)案板(ban)上(shang)，夏(xia)季(ji)(ji)可(ke)通風冷卻，并搓(cuo)散過16目(mu)篩，再放入缸內發醇，時間冬季(ji)(ji)一個星期，夏(xia)季(ji)(ji)2-4天即(ji)可(ke)。

制秈米粉

將秈米洗凈、晾干、磨(mo)碎(sui)，過80目篩(shai)，烘熟備用。

制中藥粉末

將各味中(zhong)藥材分(fen)別篩(shai)選去雜，晾曬、切碎，再粉(fen)碎過篩(shai)，按配方準(zhun)確稱量(liang)后(hou)充分(fen)拌(ban)和(he)均勻，最(zui)后(hou)入缸貯(zhu)存備用。

制糕粉

將糯米粉(fen)在案板上攤成(cheng)圓圈，放入(ru)煉糖，撒上濕潤均勻(yun)、色澤一致的糕(gao)粉(fen)。煉糖的加入(ru)量，可視季(ji)節、氣候條件作適(shi)當增減，以(yi)使制品軟硬適(shi)度。

成型

先將一半(ban)糕粉裝盆(pen)，進行舂(chong)糕，從盆(pen)角舂(chong)向中心，要求用力均勻，舂(chong)跡相連。

舂好(hao)后添加糕(gao)粉，到舂滿為止(zhi)，最后沿盆(pen)邊用(yong)利(li)刀(dao)削平，再平行切(qie)(qie)成四條(tiao)，每(mei)刀(dao)均切(qie)(qie)到底，然后抽去(qu)盆(pen)底板(ban)(ban)，使整糕(gao)落(luo)在案板(ban)(ban)上。

用白(bai)紙將(jiang)切(qie)好(hao)的糕塊包好(hao)，置(zhi)于(yu)潔凈(jing)的木桶(tong)中保(bao)(bao)溫12小時，桶(tong)口用絨布覆蓋(gai)(蓋(gai)幾層(ceng)視氣溫而定(ding))。加產(chan)量大，則(ze)可排在(zai)木板上放進(jin)密封木倉中保(bao)(bao)溫。

將經過保(bao)溫處(chu)理的糕(gao)塊，切(qie)成4毫米厚(hou)的片再切(qie)成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切(qie)片時(shi)撒少許熟(shu)秈米粉(fen)，以防粘(zhan)連(lian)。

包裝

將(jiang)整齊(qi)合格的燈芯糕，按250克一包進行封裝即可。