粉湯羊血(xue)是(shi)陜西地(di)區的(de)傳統名吃(chi)，由(you)制血(xue)、配調料和泡饃三(san)個步驟精(jing)制而成。食(shi)時配以粉絲、香菜等輔料。羊血(xue)鮮嫩(nen)、粉絲光(guang)滑筋軟、辣香撲(pu)鼻。寒冬食(shi)用為最佳。又因所用調料多(duo)為溫中(zhong)健(jian)胃(wei)和芳香開竅的(de)中(zhong)藥，故特別(bie)受年老胃(wei)弱的(de)顧客(ke)的(de)青(qing)睞(lai)。
粉湯羊血(xue)營養(yang)成(cheng)分較為全面，富(fu)含蛋白質、碳(tan)水化合(he)物、多(duo)種維(wei)生素和礦(kuang)物質，尤其(qi)是有機(ji)鐵的微量元素含量是所有小吃(chi)中最(zui)多(duo)的。據《陜西傳統風(feng)味(wei)小吃(chi)》一書描寫為：“麻、辣(la)、咸、香(xiang)、光、嫩。羊血(xue)鮮嫩，入口光滑，調料多(duo)樣，辣(la)香(xiang)撲鼻，助人食欲，有利消(xiao)化。”
粉(fen)湯羊(yang)(yang)(yang)血則先是(shi)民間食品，后(hou)來經廚(chu)師和生意人引入市肆(si)，但(dan)仍舊為(wei)普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風(feng)格(ge)。陜西人喜養羊(yang)(yang)(yang)，喜食羊(yang)(yang)(yang)，也善治羊(yang)(yang)(yang)。周秦漢唐以來就有此傳統(tong)。羊(yang)(yang)(yang)周身是(shi)寶，幾乎沒有哪個部位不(bu)可以作為(wei)美(mei)味佳肴(yao)的。羊(yang)(yang)(yang)油(you)用(yong)來做炒(chao)面，喝油(you)茶(cha)，是(shi)西安人一大愛好。羊(yang)(yang)(yang)血更為(wei)許多人所鐘愛。羊(yang)(yang)(yang)血鮮嫩，湯味以麻、辣、咸出(chu)頭(tou)，花椒、小(xiao)茴(hui)香(xiang)竄(cuan)香(xiang)撲鼻。可配(pei)燒餅、饅(man)頭(tou)、鍋盔食用(yong)。
粉湯(tang)(tang)羊(yang)(yang)血(xue)，據說源于西(xi)安(an)市南(nan)院門(men)一個擺羊(yang)(yang)血(xue)攤的(de)王金(jin)堂，在20世紀初對粗放(fang)式羊(yang)(yang)血(xue)吃法的(de)改進。50年代時，西(xi)安(an)王記(ji)店(dian)還生意興隆。那時的(de)王記(ji)店(dian)，只小(xiao)小(xiao)一間門(men)面，幾張簡(jian)陋的(de)桌子，爐灶就設在店(dian)門(men)口，顧客(ke)們坐好后，對操作(zuo)過程看得一清二(er)楚。這粉湯(tang)(tang)羊(yang)(yang)血(xue)原是要泡饃(mo)吃的(de)，顧客(ke)先自己(ji)將饃(mo)用(yong)手(shou)掰(bai)作(zuo)銅(tong)錢(qian)般(ban)大小(xiao)的(de)塊(kuai)，再由服務員送至掌(zhang)勺師傅手(shou)中。
羊血
1、主(zhu)要成(cheng)分除含有4/5的水分以(yi)(yi)外，則是多(duo)種蛋白質，主(zhu)要是血(xue)紅(hong)蛋白，血(xue)清白蛋白，血(xue)清球蛋白以(yi)(yi)及少(shao)量的纖維蛋白。另外尚含有少(shao)量磷脂、膽固(gu)醇等(deng)脂類及葡萄無機鹽等(deng)成(cheng)分；
2、羊血(xue)性平(ping)、味咸，入脾經；有活血(xue)、補血(xue)、上血(xue)化瘀(yu)之功(gong)用(yong)；主要用(yong)于各種(zhong)內出(chu)血(xue)、外(wai)傷出(chu)血(xue)的食(shi)療，主治婦女(nv)血(xue)虛中風、產后(hou)血(xue)瘀(yu)、胎(tai)衣不下，可(ke)解野(ye)菜(cai)中毒。
粉絲
1、粉條里(li)富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白(bai)質(zhi)、煙酸(suan)和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉(na)等礦物質(zhi)；
2、粉(fen)條(tiao)有良(liang)好的(de)附味(wei)(wei)性(xing)，它能吸收各種鮮美湯料的(de)味(wei)(wei)道(dao)，再(zai)加(jia)上粉(fen)條(tiao)本身的(de)柔潤嫩滑(hua)，更加(jia)爽口宜人；
3、但(dan)是粉條(tiao)含(han)鋁很多一(yi)次不宜食用過多。
動物性油脂(zhi)與粉絲相配時，可獲得其他調料難以達(da)到的(de)美味。?
材料準備
羊血、粉絲、豆腐、青菜、多(duo)種調(diao)料各適量。
主要佐料分三類
一是將花椒、桂(gui)(gui)皮、草果(guo)、胡椒、砂仁、桂(gui)(gui)枝、上(shang)元桂(gui)(gui)、小茴香(xiang)、八角(jiao)、玉果(guo)、干姜片、良(liang)姜、寇仁、丁香(xiang)等(deng)十五(wu)樣調料按比例配合，碾碎成粉，用(yong)蘿篩過，用(yong)以熬湯，其中大紅袍花椒及小茴香(xiang)要先(xian)行加熱，去濕(shi)、焙干，并碾成細末；
二(er)是將(jiang)生豬油在煮(zhu)過的(de)調料水(shui)中(zhong)熬(ao)煮(zhu)，待(dai)水(shui)分蒸(zheng)發煮(zhu)干，成為(wei)臘汁(zhi)油；
三是辣(la)椒油(you)、生(sheng)菜花（即切碎的香(xiang)(xiang)椿、蒜臺、香(xiang)(xiang)菜、蒜苗）。
制作步驟
1、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入(ru)盆內，用馬尾籮(luo)濾去雜質，倒入(ru)同量的精(jing)鹽水(shui)(shui)中(zhong)，用細(xi)棍輕(qing)輕(qing)攪勻(yun)，待凝固后，用刀劃成20厘(li)米(mi)長、14厘(li)米(mi)寬、3.3厘(li)米(mi)厚的塊(kuai)，倒入(ru)開水(shui)(shui)鍋中(zhong)，用小火緊至(zhi)羊血(xue)凝固如嫩豆腐時(shi)為止（約1小時(shi)），撈入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)。
2、羊血(xue)(xue)洗凈，平放案板上，除去血(xue)(xue)塊(kuai)上的血(xue)(xue)沫(mo)和下面附(fu)著(zhu)的沉淀(dian)渣滓。左手(shou)伸直，五指靠攏，對準刀路，輕輕壓(ya)在羊血(xue)(xue)上面。右手(shou)持(chi)刀在涼水里(li)蘸過后，用平刀法(fa)片(pian)成(cheng)0.66厘米厚(hou)的血(xue)(xue)片(pian)，再將血(xue)(xue)片(pian)疊成(cheng)斜坡，然后用直刀法(fa)切(qie)成(cheng)“火(huo)柴棒(bang)”粗細的長(chang)條，整齊(qi)地排入盆內。
3、用15種香料配(pei)制(zhi)調料：花椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香500克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮75克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角150克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉果(guo)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、干姜(jiang)(jiang)片250克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔻仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂子100克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香20克(ke)(ke)(ke)(ke)、上元(yuan)桂1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。先將花椒(jiao)、小(xiao)茴香放(fang)入干鍋里加溫，去潮焙(bei)干，碾(nian)成(cheng)細(xi)面另(ling)放(fang)。
其(qi)他(ta)13種調(diao)料(liao)混合后碾碎成面，過(guo)籮后與花椒、小(xiao)茴香面攪拌均(jun)勻。“臘(la)汁油(you)(you)”也是(shi)主要(yao)調(diao)料(liao)，制法(fa)是(shi)將調(diao)料(liao)包放入(ru)清(qing)水(shui)中，煮至出味(wei)后取出調(diao)料(liao)包，倒入(ru)豬油(you)(you)繼續熬煮，直至水(shui)分蒸發完，調(diao)和水(shui)煮干，調(diao)和味(wei)吃(chi)入(ru)豬油(you)(you)里，即成“臘(la)汁油(you)(you)”。
4、鍋(guo)內(nei)(nei)添清水(shui)(shui)約40千克(ke)，水(shui)(shui)開(kai)(kai)(kai)后先(xian)加精鹽750克(ke)，再加調和面300克(ke)，保持(chi)湯鍋(guo)微開(kai)(kai)(kai)。出飯時，每碗(wan)(wan)(wan)100-150克(ke)羊血(xue)，羊血(xue)放入漏(lou)勺里(li)下(xia)入上述湯鍋(guo)內(nei)(nei)擺動幾下(xia)，隨即放入碗(wan)(wan)(wan)內(nei)(nei)鋪開(kai)(kai)(kai)，放入用開(kai)(kai)(kai)水(shui)(shui)泡好的(de)粉絲(si)100-150克(ke)，用開(kai)(kai)(kai)湯燙一次，再將開(kai)(kai)(kai)水(shui)(shui)煮過的(de)豆腐塊約100克(ke)放漏(lou)勺里(li)下(xia)鍋(guo)燙熱后也放在碗(wan)(wan)(wan)內(nei)(nei)，然(ran)后按順序(xu)調入臘汁油、辣椒油、"生菜花(hua)"，澆入適量的(de)開(kai)(kai)(kai)湯即成。
制作要領
1、切羊血(xue)的刀(dao)法稱為“四平刀(dao)”，即刀(dao)身前后，上下均(jun)保持平，刀(dao)長(chang)20厘(li)米(mi)、寬8厘(li)米(mi)，刀(dao)身要(yao)薄，刀(dao)刃要(yao)平；
2、配制調料時要精選上等原(yuan)料，比例要恰當，以便增加小吃的風味；
3、焙調料時火不宜(yi)太(tai)旺，以免焦煳(hu)。
材料準備
主料：羊血200克(ke)(ke)、粉絲100克(ke)(ke)、豆腐50克(ke)(ke)、八角8克(ke)(ke)、草果2克(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)、良姜2克(ke)(ke)、發面(mian)餅2個(ge)、香菜適量、青蒜(suan)適量、花椒(jiao)(jiao)15克(ke)(ke)、小茴香5克(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將(jiang)羊血切成細條(tiao)。
3、將豆(dou)腐切成厚片。
4、將粉絲用涼水泡(pao)軟。
5、炒鍋加熱將花椒和(he)小(xiao)茴香(xiang)用小(xiao)火(huo)焙香(xiang)。
6、炒鍋加熱將桂皮(pi)、八角、草果、良姜焙香(xiang)。
7、先(xian)將(jiang)(jiang)花椒，小茴香軋碾(nian)(nian)成細面再將(jiang)(jiang)其(qi)他調料混合軋碾(nian)(nian)面，過羅(luo)后與花椒，小茴香面攪拌(ban)均(jun)勻。
8、臘汁油也是主要調(diao)(diao)料，制法是將調(diao)(diao)料包放清水(shui)中煮(zhu)，煮(zhu)至(zhi)出味后取出調(diao)(diao)料包，倒(dao)入(ru)豬油繼續熬煮(zhu)，直至(zhi)將水(shui)分蒸發完，調(diao)(diao)和水(shui)煮(zhu)干，調(diao)(diao)和味吃入(ru)豬油里，即成(cheng)臘汁油。
9、鍋內添清(qing)水(shui)，水(shui)開后先下食(shi)鹽(yan)2克，再(zai)下入(ru)碾(nian)壓好(hao)的調料面，保持湯鍋小開，鍋開下豆腐稍(shao)煮。
10、羊(yang)血放漏勺里(li)下入(ru)湯鍋內擺動幾(ji)下，至羊(yang)血成熟。
11、漏(lou)勺里加入水泡好的粉絲，用開湯冒(mao)一次(ci)。
12、粉(fen)絲、羊(yang)血(xue)、豆腐冒(mao)好后分別撈(lao)出放到碗里。
13、然后按順序調入臘(la)汁油(you)、辣椒油(you)，香(xiang)菜(cai)、青(qing)蒜末澆入適量開湯即成。
制作要領
1、花椒面的(de)用(yong)量要(yao)大一些，突出麻味。
2、買不(bu)到羊血(xue)的可以(yi)用鴨(ya)血(xue)代替。
3、臘汁油也可以用平時鹵肉時收(shou)集的油。
4、烙好的餅(bing)(bing)可以泡到湯里吃，也可以一(yi)邊(bian)喝(he)湯一(yi)邊(bian)吃餅(bing)(bing)。
1、吃粉湯羊血，可(ke)以要了(le)湯自(zi)己拿餅泡(pao)著吃，也可(ke)以掰成銅(tong)錢(qian)大小，交給大師傅(fu)來泡(pao)。
2、掌勺師(shi)傅先把羊血絲放入滾開的鍋(guo)中(zhong)(zhong)焯(zhuo)，焯(zhuo)上一分(fen)鐘，撈進碗，再把細粉絲放進碗里，用勺給碗內澆(jiao)灌(guan)熱湯(tang)，熱湯(tang)入碗片刻(ke)，即行(xing)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，又從鍋(guo)中(zhong)(zhong)盛(sheng)出滾湯(tang)往碗中(zhong)(zhong)澆(jiao)灌(guan)，如此(ci)反復數次，直到饃塊泡熱泡軟為止。
3、最后放上豆腐塊(kuai)，再(zai)調辣椒油，放蒜苗(miao)末，香(xiang)菜(cai)末，加(jia)以熱湯，即成為一碗熱騰(teng)騰(teng)香(xiang)噴噴的粉湯羊血。?
4、粉湯羊(yang)血講究“麻、辣、咸、香、光(guang)、嫩”。
5、羊血(xue)鮮嫩爽滑，沒有(you)絲毫腥味，辣椒油讓整個(ge)碗都(dou)是通紅的(de)，吃(chi)得(de)嘴角(jiao)發麻、滿(man)頭大汗，感覺很是舒服。
羊血
羊(yang)血為牛科動物山羊(yang)或綿羊(yang)的血液。
粉絲
粉(fen)絲品種繁多(duo)，如(ru)綠豆粉(fen)絲、蠶(can)豆粉(fen)絲，更(geng)多(duo)的(de)是淀粉(fen)制的(de)粉(fen)絲。
如紅薯粉絲(si)，土豆粉絲(si)等。粉絲(si)按其(qi)開聯(lian)有粗，細，圓(yuan)，扁及(ji)片狀等多(duo)種；按其(qi)主要用料又有豆類(lei)、薯類(lei)、苕類(lei)的不(bu)同(tong)；根據各地的制法差異叫(jiao)法不(bu)同(tong)，有的叫(jiao)粉絲(si)，有的叫(jiao)粉條，還(huan)有的叫(jiao)涼(liang)粉，冬粉等名稱，其(qi)實是大同(tong)小異的，制法相差不(bu)多(duo)。
除大豆以(yi)外的豆類淀(dian)(dian)粉均可制(zhi)作粉絲，但以(yi)綠豆淀(dian)(dian)粉制(zhi)品為最佳。粉條與(yu)粉絲的原(yuan)料和制(zhi)作工(gong)藝相(xiang)同，只是粉條更粗(cu)一些，比(bi)較耐煮，更適合燉(dun)食。
沉靜(jing)時光
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