酸(suan)(suan)辣(la)湯是一道傳統的(de)川(chuan)菜小吃,屬于川(chuan)菜或湘菜系。四川(chuan)酸(suan)(suan)辣(la)湯的(de)特點是酸(suan)(suan)、辣(la)、咸、鮮(xian)、香。用(yong)肉絲、豆(dou)腐、冬筍、保寧(ning)醋(cu)等料經清(qing)湯煮制而成。飯后(hou)飲用(yong),有(you)醒酒(jiu)去(qu)膩,助消化的(de)作用(yong)。所(suo)以很(hen)多人在(zai)沒(mei)有(you)太大(da)食(shi)欲的(de)時候會想念酸(suan)(suan)辣(la)湯的(de)美味。
酸、辣、咸、鮮、香俱(ju)全。
制作食材:豆腐(fu)30克(ke),熟(shu)雞肉(rou)(或火腿)、冬菇、熟(shu)瘦(shou)豬肉(rou)絲、水發海參、水發魷魚(yu)各15克(ke),雞蛋1個(ge),淀粉(fen)25克(ke)(ke),蔥花(hua)3克(ke)(ke),醬油(you)10克(ke)(ke),豬油(you)30克(ke)(ke),味(wei)精(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)各1克(ke)(ke),保寧(ning)醋6克(ke)(ke),精(jing)鹽5克(ke)(ke),雞(ji)湯(tang)750克(ke)(ke)。
制作流程
1、將豆(dou)腐、冬菇(gu)、海參、魷魚分別切(qie)成細絲,同(tong)熟肉(rou)絲、熟雞絲放入鍋(guo)內(nei),加雞湯(tang)、精鹽、味(wei)精、醬油,用旺火(huo)(huo)燒(shao)至沸滾,再放濕淀(dian)粉勾芡(qian)后,改(gai)小火(huo)(huo)加打散的雞蛋。
2、將胡椒粉、保寧醋、蔥花(hua)及少許豬油放入(ru)湯(tang)(tang)碗內。在鍋(guo)內蛋花(hua)浮起時即改(gai)旺火,至肉絲滾(gun)起,沖入(ru)湯(tang)(tang)碗內即可。
制作關鍵
酸(suan)辣(la)湯味道(dao)好(hao)壞(huai),相(xiang)比之(zhi)下(xia)最重(zhong)要的(de)是鹽、胡(hu)椒粉(fen)、醋的(de)比例。
鹽在一份酸辣(la)湯中的比例(li),可以調節酸和辣(la)的口感程度(du)。
胡椒(jiao)粉(fen)是最重要(yao)的(de)原料(liao),切記(ji)不要(yao)讓胡椒(jiao)粉(fen)“蒸發”掉,那就變成酸(suan)湯(tang)了。正確的(de)放(fang)入時(shi)間(jian)是主料(liao)9、5成熟(shu)時(shi)放(fang)入,待全熟(shu)時(shi)開大火(huo)10秒。這(zhe)樣,即(ji)保(bao)持了胡椒(jiao)粉(fen)的(de)辣(la)味(wei),又不會(hui)留下它的(de)“腥”氣。
保寧醋的(de)比(bi)例和鹽大概是6:5,這樣是大眾所(suo)能接受的(de)。如果(guo)想辣一些,可以用6:4的(de)比(bi)例入料(liao)。
制作食材:豬里(li)脊肉100克(ke)、蔥1支,黑木耳(er)20克(ke),姜2片,胡(hu)蘿卜、西芹各30克(ke),雞蛋2個,香菜兩(liang)根。
A料(liao):鹽(yan)1、5小匙,胡椒粉1/4大匙,高(gao)湯6杯;
B料:水生(sheng)粉2大匙;
C料(liao):醋1大(da)匙(chi)。
制作流程
1、豬里脊肉、黑木耳均洗凈(jing),胡(hu)蘿(luo)卜、西芹(qin)洗凈(jing),均切絲,放入滾水中燙熟(shu);蔥香菜洗凈(jing),姜(jiang)去皮,均切末(mo);雞(ji)蛋打入碗中,打勻。
2、鍋中倒2大匙(chi)油燒熟(shu),爆香(xiang)姜(jiang)末(mo),再放入肉(rou)絲(si)、黑木耳,胡蘿卜及西芹炒(chao)熟(shu),加(jia)入A料燒開,再加(jia)B料勾(gou)芡,倒入蛋汁(zhi)煮滾,放蔥、香(xiang)菜盛(sheng)起(qi)前淋上(shang)C料即可。
可(ke)以根據(ju)個(ge)人口味換內容,比如放(fang)豆腐絲(豆腐要先焯水),南方人可(ke)以放(fang)筍(sun)絲等(deng)(deng)等(deng)(deng)。重點在于(yu)湯要用(yong)骨頭(tou)湯(要湯不(bu)要骨頭(tou))。只要真材實料,湯不(bu)用(yong)放(fang)雞精(jing)、味精(jing)就很(hen)鮮了。
制作食材:水發海參、雞血、豆腐各45克(ke)(ke),火腿25克(ke)(ke),香菜5克(ke)(ke)清湯800毫(hao)升(sheng)(sheng),筍絲、火腿絲、雞絲25克(ke)(ke),醬油、醋(cu)各10毫(hao)升(sheng)(sheng),紹(shao)酒、姜汁各5毫(hao)升(sheng)(sheng),味(wei)精、精鹽各6克(ke)(ke),胡椒面8克(ke)(ke),淀粉15毫(hao)升(sheng)(sheng)。
制作流程
1、取洗凈的(de)水發海參、雞血、豆腐、火(huo)腿,均切成(cheng)絲放在碗中。將香菜(cai)擇去黃葉(xie),切成(cheng)末(mo)放在盤里待(dai)用;
2、湯(tang)勺放在火上放入(ru)(ru)清湯(tang),隨(sui)即下(xia)入(ru)(ru)海參(can)絲(si)、火腿絲(si)、筍(sun)絲(si)、雞(ji)絲(si)、雞(ji)血絲(si)、豆腐絲(si),并調入(ru)(ru)醬油、醋,紹酒、姜汁,味精、精鹽,燒開后,撇去浮(fu)襪,淋(lin)入(ru)(ru)水(shui)淀(dian)粉,勾成汁芡,入(ru)(ru)碗即可。
制作食材:油、鹽、老(lao)抽、陳醋、辣醬、孜(zi)然(ran)、胡椒粉、青菜(cai)(小白菜(cai))、香菇、西(xi)紅柿、雞蛋、蝦米、青椒(jiao)、紅椒(jiao)、胡蘿卜、黃(huang)瓜、蔥(cong)、香菜(cai)。
制作流程
1、全程中火。
2、放(fang)油,微(wei)熱后放(fang)入(ru)切好的(de)蔥段爆(bao)鍋,放(fang)入(ru)西(xi)紅(hong)柿,拍扁讓西(xi)紅(hong)柿變成軟(ruan)軟(ruan)的(de),柿子汁流出來(lai),放(fang)少許鹽和(he)雞(ji)精。翻兩下后放(fang)入(ru)用手撕(si)開的(de)香菇、切片的(de)胡蘿卜和(he)青紅(hong)椒圈。翻炒5下。加水。
3、水開后(hou)放入(ru)攪好的雞(ji)蛋,為了防止雞(ji)蛋入(ru)鍋變成塊狀,在(zai)打雞(ji)蛋的時候加少許(xu)水。放青菜(cai)(小白菜(cai)尤佳)、鹽、雞(ji)精、辣醬一(yi)大勺(shao)、蝦米、老抽少許(xu)、孜然少許(xu)。估摸(mo)著(zhu)快要出鍋了放適量陳醋(cu)。放醋(cu)后(hou)攪和個5、6下子——出鍋。
制作食材:老豆腐1塊半(ban)(ban),豬(zhu)血1兩,木耳半(ban)(ban)兩,豬(zhu)肉1兩,竹筍(sun)半(ban)(ban)支,冬菇,蔥,姜,蛋,香(xiang)菜(夠全家吃),水,醬(jiang)油(you)、淀粉半(ban)(ban)匙(chi)(chi)(chi),米酒少許,味精半(ban)(ban)匙(chi)(chi)(chi),鹽1小匙(chi)(chi)(chi),白(bai)醋2大匙(chi)(chi)(chi),醬(jiang)油(you)1大匙(chi)(chi)(chi),黑胡椒半(ban)(ban)匙(chi)(chi)(chi),淀粉2大匙(chi)(chi)(chi),水2大匙(chi)(chi)(chi),麻油(you)半(ban)(ban)小匙(chi)(chi)(chi)。
制作流程
1、將原料切(qie)成(cheng)絲,冬菇,肉絲,雞(ji)蛋(dan)打散,備用(yong)。
2、高湯或水(shui)燒開,肉絲(si)(si)先(xian)入湯內(nei)攪散,同熟肉絲(si)(si)、熟雞絲(si)(si)放入鍋內(nei),待燒沸(fei),加(jia)雞湯、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、醬油(you),用旺火(huo)(huo)燒至沸(fei)滾,再(zai)放濕淀(dian)粉勾芡后(hou),改小火(huo)(huo)加(jia)打(da)散的雞蛋,并用大湯匙攪動,使其散開。
3、將胡椒(jiao)粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯(tang)碗內(nei)。在鍋內(nei)蛋花浮起時即改(gai)旺火,至肉絲滾起,沖入湯(tang)碗內(nei)即可。
制作食材:胡蘿卜50克,清水(shui)筍30克,嫩(nen)豆腐1塊,香(xiang)菇30克,雞蛋1個(ge),豌豆、玉米粒、芫荽、香(xiang)蔥若干,胡椒粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、香(xiang)醋、糖(tang)、老抽醬油各適量。
制作流程
1、胡(hu)蘿(luo)卜、清水筍、嫩豆腐(fu)、香(xiang)菇、蔥(cong)白分(fen)別切成細(xi)絲(si)備用(yong);
2、熱鍋溫油,放入(ru)胡蘿卜絲(si)、清水(shui)筍絲(si)、蔥白、香(xiang)菇絲(si)炒香(xiang);鍋里加(jia)適量水(shui)燒(shao)開(kai),加(jia)入(ru)嫩豆腐絲(si)、豌(wan)豆、玉米粒,放少許鹽調味,淀(dian)粉(fen)加(jia)少許水(shui)調開(kai),淋(lin)入(ru)湯中勾(gou)芡;
3、等湯燒(shao)開,將蛋打散,慢(man)慢(man)倒入有(you)孔的漏勺,形成蛋花絲;
4、加(jia)上適量(liang)香醋(cu)、糖、老抽醬油、胡(hu)椒(jiao)粉調味(wei);
5、開大火煮(zhu)10秒(miao),滴幾滴香油,灑上(shang)蔥花、芫(yan)荽即(ji)可(ke)。
營養
酸辣湯具有健脾養(yang)胃、柔肝益(yi)腎的作(zuo)用,適用于輔助(zhu)治療食欲(yu)不振。
制作食材
材料:內脂豆腐(350克)、瘦(shou)肉(100克)、鮮木(mu)耳(50克)、竹(zhu)筍(100克)、紅蘿卜(bu)(半(ban)根(gen))、高湯(500ml)、蔥(cong)(1根(gen))、蒜末(半(ban)湯匙)
腌(a)料:海(hai)鮮醬油(1湯匙(chi))、白(bai)糖(1/4湯匙(chi))、生(sheng)粉(1/2湯匙(chi))、雞蛋(dan)清(1湯匙(chi))、料酒(jiu)(1/2湯匙(chi))
酸辣汁:山西老陳醋(5湯匙(chi))、白糖(1/3湯匙(chi))、鹽(1/2湯匙(chi))、辣椒油(3湯匙(chi))
調料:油(2湯匙(chi)(chi))、生(sheng)粉水(shui)(1/2杯)、白胡椒粉(1/2湯匙(chi)(chi))、香油(1/3湯匙(chi)(chi))
制作流程
1、洗凈瘦肉,切成肉絲,加入(ru)腌料抓勻,腌制20分鐘。
2、分別(bie)將(jiang)木耳、竹筍和(he)紅蘿(luo)卜切成絲;內脂豆腐(fu)切成塊(kuai),蔥切成蔥花(hua),
3、取一(yi)空碗,加入(ru)5湯(tang)(tang)匙(chi)山西老陳(chen)醋、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)白糖、1/2湯(tang)(tang)匙(chi)鹽和3湯(tang)(tang)匙(chi)辣椒油,調勻(yun)成(cheng)酸辣汁備用。
4、燒開鍋內(nei)的(de)水(shui),放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲焯1分鐘,撈起過冷河(he)瀝(li)干水(shui)。
5、燒熱(re)2湯(tang)(tang)匙(chi)油,炒(chao)香蒜末(mo),倒入(ru)瘦(shou)肉絲(si)炒(chao)至色變白,注(zhu)入(ru)高湯(tang)(tang)煮沸,然后放入(ru)木耳、竹(zhu)筍和(he)紅(hong)蘿卜絲(si)攪勻(yun)。
6、加蓋大火煮沸,改小(xiao)火燜煮5分(fen)鐘,澆入(ru)酸(suan)辣汁調(diao)味,倒入(ru)豆腐塊輕輕攪勻(yun)煮沸。
7、淋入(ru)1/2杯生粉水勾芡(qian),灑上1/2湯(tang)匙(chi)白胡椒粉、1/3湯(tang)匙(chi)香油和蔥花,即可出鍋(guo)。
制作貼士
1、內(nei)脂豆腐含(han)水量較(jiao)高(gao),比嫩(nen)豆腐更加嫩(nen)滑(hua)易碎(sui)(sui),切制和烹調時盡量輕手,以免(mian)將內(nei)脂豆腐弄得碎(sui)(sui)爛。
2、酸(suan)辣(la)之味(wei)來自老陳醋和辣(la)椒油(you),酸(suan)辣(la)汁倒入(ru)湯中后,可先試一下味(wei)道,再根(gen)據個人口(kou)味(wei)來增減(jian)其份量。
3、豬血(xue)具有解毒清腸、補血(xue)美容和助消化的功效,如果能買到豬血(xue),可(ke)在(zai)酸辣湯中加點豬血(xue)同(tong)烹。
4、酸辣湯有補(bu)氣(qi)補(bu)虛、舒肝醒脾、補(bu)氣(qi)益血、固本培元的(de)功(gong)用(yong)(yong)。此外,酸辣湯中(zhong)的(de)醋酸還有殺菌作用(yong)(yong),既可預防腸(chang)道傳染(ran)病發生(sheng),又(you)能促進(jin)身體發汗,治療傷風感冒。
制作食材:豆腐(fu)300克、豬血50克、竹筍15克、胡(hu)蘿卜15克、金針菇15克、水發黑木耳15克、淀粉(fen)適量。香(xiang)油2小匙、胡椒(jiao)粉1小匙、辣椒(jiao)粉1/2大匙、香(xiang)醋1大匙、精(jing)鹽(yan)1小匙。
制作流程
1、豆腐切(qie)成條狀(zhuang),豬血(xue)切(qie)成薄(bo)片(pian);
2、水發黑木耳泡(pao)好(hao),洗凈(jing)切絲;
3、竹筍、胡(hu)蘿卜洗(xi)凈切絲;
4、金針菇洗凈,切去根部剝開;
5、往鍋(guo)內倒入一大碗水(shui),煮(zhu)開(kai),加(jia)入切好的材料(豆腐(fu)除外)、精鹽(yan)、辣椒粉(fen)續煮(zhu)至再開(kai)時(shi),用水(shui)淀粉(fen)勾芡拌勻,熄火前放入豆腐(fu)條、豬血片稍煮(zhu),再加(jia)入胡椒粉(fen)、香(xiang)(xiang)醋、香(xiang)(xiang)油(you)即(ji)可;
特點:酸辣(la)開胃,誘(you)人(ren)食欲。
制作貼士:酸(suan)辣(la)湯內還(huan)可(ke)以放入(ru)豆芽,這(zhe)樣口(kou)感更鮮(xian)美。
制作食材:500g山芋粉絲(夠(gou)一家人食用)、200g牛肉、一張百(bai)葉(xie)、兩個(ge)雞蛋、十個(ge)清水油面(mian)筋、50g黑木耳(浸泡后)、250g清水煮筍、3個(ge)尖(jian)頭(tou)辣椒。
佐料:3湯勺(shao)醬(jiang)油、2湯勺(shao)酸醋(cu)、50g生(sheng)粉(fen)、一小勺(shao)味精。
制作流程
1、放半(ban)鍋水煮開,倒(dao)入粉(fen)絲。
2、把辣椒剁碎(sui),倒入鍋里。
3、將牛(niu)肉切成丁狀。
4、把所(suo)有(you)配料(面筋和雞蛋除外)倒(dao)入(ru)鍋內,煮沸。
5、把雞蛋放入(ru)(ru)碗中攪拌(ban)均勻。煮沸后,將攪拌(ban)好的(de)雞蛋倒入(ru)(ru)鍋內。
6、將生(sheng)粉(fen)倒入碗中,放(fang)冷水半(ban)碗,進行(xing)攪拌,攪拌均勻,等湯煮沸后(hou)后(hou),倒入鍋(guo)中。
7、煮沸后,加入味精和(he)油面(mian)筋。根據個(ge)人喜好可加入少許鮮辣(la)(la)粉。煮沸后,酸辣(la)(la)湯(tang)就做好了(le)。
主料:豬里脊肉、嫩豆(dou)腐、高湯、雞蛋、香菇(gu)、胡蘿卜、冬筍、水;
輔(fu)料:生抽、白胡(hu)椒(jiao)粉、醋(cu)、淀粉。
制作方法
1、所有食材處理干凈。
2、香(xiang)菇、冬筍、胡蘿卜和里脊(ji)肉切絲、里脊(ji)肉用(yong)蠔油料(liao)酒抓勻腌制(zhi)。
3、嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散。
4、鍋燒熱放油,溫油滑炒肉絲至表面變(bian)色(se),盛出(chu)。
5、用鍋中剩余的油(you)煸(bian)炒(chao)冬筍絲(si)、胡蘿卜絲(si)和(he)香菇絲(si)后(hou),倒入一(yi)大碗高湯(或者清水,約400ml),加(jia)入一(yi)湯匙半生(sheng)抽,燒開后(hou)小火煮2分鐘。
6、倒入(ru)豆腐絲和煸炒過的肉絲,煮開轉小火(huo)。
7、一(yi)湯匙(chi)淀(dian)粉(fen)用水調開,中(zhong)火保持鍋(guo)中(zhong)滾開狀態,緩(huan)緩(huan)倒入(ru)水淀(dian)粉(fen),邊倒邊推(tui)勻,鍋(guo)中(zhong)湯呈稍粘稠狀即可(ke)。
8、打散的(de)蛋液緩緩淋入鍋中,邊用湯勺推動,使蛋液形成漂亮的(de)蛋花(hua)。
9、沿著鍋(guo)邊倒入一湯匙香醋,撒入稍多量的白胡椒粉,用湯匙推勻。
10、撒上蔥(cong)花出鍋(guo)即可。
原料:雞蛋、蝦米皮(pi)、醋、紫菜、白胡椒粉。
做法:
1、取湯鍋做水,烹煮。
2、打散雞蛋(打雞蛋中放半勺料酒和少許鹽)。
3、在鍋中放(fang)入(ru)泡好的蝦米(mi)皮、紫(zi)菜,然后倒入(ru)打散的雞蛋(dan),等雞蛋(dan)略微凝固(gu),用筷(kuai)子進一步(bu)攪開。
4、略煮(zhu)1-2分鐘,鍋(guo)內倒入(ru)2勺醋,繼續沸煮(zhu)。
5、臨出(chu)鍋前,撒上(shang)適量的白胡椒粉(fen),稍(shao)加攪拌(ban),即(ji)可。
用料:豬里脊肉(rou)、嫩(nen)豆腐(fu)、高湯、雞蛋(dan)、水(shui)發香菇、胡蘿卜、冬筍、水(shui)。
材料:生抽、白(bai)胡椒(jiao)粉、醋、淀粉。
制作步驟
1、所(suo)有食材處理干凈。
2、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、胡蘿卜(bu)和里(li)脊肉(rou)切絲、里(li)脊肉(rou)用蠔油料酒抓勻腌制。
3、嫩(nen)豆腐切細條、一個(ge)雞蛋打散。
4、鍋燒(shao)熱放油(you),溫油(you)滑炒肉(rou)絲至表面變(bian)色,盛出。
5、用鍋(guo)中剩余的油(you)煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和(he)香菇絲后(hou),倒入(ru)一(yi)大(da)碗(wan)高湯(或者清水,約400ml),加入(ru)一(yi)湯匙半(ban)生抽,燒開后(hou)小火煮2分鐘。
6、倒入豆腐絲和(he)煸炒過的肉絲,煮開轉小(xiao)火。
7、一湯匙淀粉用水調開,中火保(bao)持鍋中滾開狀態,緩緩倒入水淀粉,邊倒邊推勻(yun),鍋中湯呈稍粘稠(chou)狀即(ji)可。(淀粉水不是全部用完的(de)哦,看到湯呈稍粘稠(chou)狀即(ji)停止倒淀粉水)
8、打(da)散的蛋(dan)(dan)液(ye)緩緩淋入鍋(guo)中,邊用(yong)湯勺推動,使蛋(dan)(dan)液(ye)形成漂亮的蛋(dan)(dan)花(hua)。
9、沿著鍋邊(bian)倒入一湯匙香醋,撒(sa)入稍多量的白胡椒粉,用湯匙推勻。
10、撒上(shang)蔥花(hua)出鍋即可。
用料:豬肉50克、黑木耳(er)25克、豬(zhu)血(xue)50克(ke)、酸(suan)筍(sun)20克(ke)、豆腐50克;
輔料:胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個、調(diao)料、食鹽(yan)1/2小(xiao)匙、雞精1小匙、香油1小匙(chi)、高湯4碗、陳(chen)醋1/2大(da)匙、白砂糖1小(xiao)匙(chi)、胡椒粉(黑)1/4小匙、辣椒(jiao)油(you)1小匙、玉米(mi)淀粉3/2大匙、水(shui)2大匙(chi)。
酸辣湯的做法
1、水發木耳,豬(zhu)血,酸筍,胡蘿卜,紅(hong)椒(jiao),瘦(shou)肉分別切絲(si)。香蔥切小(xiao)段;
2、用生抽1小匙,沙拉油1小匙將瘦(shou)肉腌制10分鐘;
3、鍋內(nei)熱(re)1小匙油,將木(mu)耳絲(si)(si)(si),酸(suan)筍(sun)絲(si)(si)(si),胡蘿卜絲(si)(si)(si),紅椒絲(si)(si)(si),瘦肉(rou)絲(si)(si)(si)炒出香(xiang)味(wei);
4、加入(ru)高(gao)湯4杯(bei)煮至(zhi)水開后,加入(ru)豬血和豆(dou)腐絲;
5、加入(ru)所(suo)有調味煮(zhu)開后(hou),加入(ru)水淀(dian)粉(fen)勾芡;
6、最(zui)后將火開(kai)大,淋上打散的(de)蛋液,馬(ma)上熄火,灑上香蔥和(he)香菜(cai)碎即可;
烹飪技巧
1、因(yin)為材料眾多,要控制量,不然煮成(cheng)一大鍋了。
2、酸筍絲(si)加入(ru)可以有泡(pao)菜(cai)的酸味很香,吃起來爽脆。如果沒有也(ye)可免。
3、到最后勾芡的時侯,分(fen)次下直到自己(ji)滿意為止。
4、醋也可最(zui)后放,先放少量,再按個人口味添加。
動(dong)脈硬化、低碘者忌(ji)食;
肥胖和血脂(zhi)較高者不宜多食;
腎病、膽固醇過高患(huan)者忌食;
痰多便溏(tang)者忌食。