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基本介紹

武夷肉桂的(de)最大(da)特(te)點和優點，就是香氣(qi)高銳，香型獨(du)特(te)。

肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)又名(ming)(ming)玉(yu)桂(gui)(gui)，原產(chan)于(yu)武(wu)夷(yi)(yi)山馬枕峰(feng)，一說(shuo)原產(chan)慧(hui)苑巖。但(dan)不管如何，此茶(cha)為武(wu)夷(yi)(yi)原生(sheng)樹(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)無疑。肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)被發現已有(you)一百(bai)多年歷史。由于(yu)其(qi)品質優異，性狀穩定。如今不僅成(cheng)為武(wu)夷(yi)(yi)巖茶(cha)的最佳當(dang)家品種(zhong)(zhong)(zhong)，而(er)且也被外地廣為引(yin)種(zhong)(zhong)(zhong)。成(cheng)為烏龍茶(cha)中的一支奇(qi)葩，在武(wu)夷(yi)(yi)茶(cha)樹(shu)品種(zhong)(zhong)(zhong)系列(lie)中，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)是(shi)茶(cha)樹(shu)的品種(zhong)(zhong)(zhong)名(ming)(ming)，也是(shi)其(qi)成(cheng)品茶(cha)的商品名(ming)(ming)，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)已有(you)近二百(bai)年的歷史了。

地域產地

武夷山。

品質特點

肉(rou)桂(gui)為灌木(mu)型(xing)中葉類，晚生種。成品(pin)干茶，外觀(guan)條索緊實扭曲，中等大(da)小，色澤烏褐或(huo)蛙皮青(qing)，油亮有細白點。

好(hao)的干(gan)茶常有一(yi)層極(ji)細白霜。

肉(rou)桂的香(xiang)氣相(xiang)當奇異，事實上(shang)，武(wu)夷(yi)山(shan)茶(cha)農之(zhi)所以將(jiang)其名為(wei)肉(rou)桂，是因為(wei)此(ci)茶(cha)的葉片和香(xiang)氣類似于武(wu)夷(yi)山(shan)中一種(zhong)名為(wei)“玉桂”的桂科樹。

此(ci)樹(shu)葉狀如雞卵，葉尖細長，葉肉肥(fei)厚(hou)，縱脈明顯，蠟質感強。有一股(gu)濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾干后(hou)用作烹調佐料。有時也會挑到集(ji)市上出售。

作調(diao)料時(shi)一般在熱炒或者(zhe)紅(hong)燒時(shi)使(shi)用。先將干葉放火(huo)上焙烤(kao)片刻(ke)，香(xiang)(xiang)氣(qi)溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使(shi)用。最(zui)有名的一道(dao)菜，可能要(yao)數桂香(xiang)(xiang)田螺。無論熱炒，紅(hong)燒，味(wei)道(dao)都極佳，猶其是那種(zhong)奇(qi)特(te)香(xiang)(xiang)味(wei)，令人印象深刻(ke)。

細辨之(zhi)下，還是(shi)(shi)可以發現肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)型與玉(yu)桂(gui)(gui)(gui)(gui)葉的(de)香(xiang)(xiang)型的(de)區別(bie)(bie)。玉(yu)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)甜(tian)香(xiang)(xiang)，而(er)肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)辛(xin)香(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)專(zhuan)家將其(qi)形容為(wei)(wei)“桂(gui)(gui)(gui)(gui)皮香(xiang)(xiang)”或(huo)者“姜母香(xiang)(xiang)”。除此其(qi)實還有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)“菖(chang)(chang)蒲香(xiang)(xiang)”。菖(chang)(chang)蒲是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)多年生(sheng)(sheng)水(shui)生(sheng)(sheng)草本植(zhi)物。武夷山溪澗旁，到(dao)處都(dou)有(you)(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)長(chang)。外(wai)形有(you)(you)(you)(you)點(dian)像闊(kuo)葉蘭草，但不(bu)(bu)是(shi)(shi)蘭科而(er)是(shi)(shi)天南星科。有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股(gu)辛(xin)烈的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)。民間常于(yu)端(duan)午節(jie)時采(cai)來，與艾草一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起掛在門(men)前驅穢避邪。而(er)據科學研究，菖(chang)(chang)蒲可提取香(xiang)(xiang)精(jing)，根具有(you)(you)(you)(you)健胃作用。肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)不(bu)(bu)僅奇特(te)，而(er)且(qie)極為(wei)(wei)高銳。沖泡后細細聞之(zhi)，便會感(gan)到(dao)熱氣(qi)(qi)茵(yin)蘊中那股(gu)奇香(xiang)(xiang)，縷縷不(bu)(bu)絕，游絲般地直往腦門(men)頂里鉆，不(bu)(bu)覺使人(ren)(ren)精(jing)神(shen)為(wei)(wei)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)振(zhen)。有(you)(you)(you)(you)的(de)極品肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)，每一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)湯水(shui)的(de)香(xiang)(xiang)型都(dou)有(you)(you)(you)(you)變化，相當迷(mi)人(ren)(ren)。正因(yin)為(wei)(wei)肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)特(te)別(bie)(bie)強勁，勝過(guo)其(qi)它品種(zhong)(zhong)巖茶(cha)，所以又有(you)(you)(you)(you)人(ren)(ren)形容肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)“霸氣(qi)(qi)十足”。

武夷山市場上(shang)的肉桂成品(pin)茶，有(you)濃香(xiang)(xiang)型和清香(xiang)(xiang)型兩種。濃香(xiang)(xiang)型即是傳(chuan)統(tong)型。重發酵足火功。干(gan)茶外觀色澤較(jiao)深較(jiao)黑(hei)，沖泡后的茶湯(tang)(tang)金(jin)黃帶(dai)紅，有(you)焦糖味(wei)，香(xiang)(xiang)氣(qi)沉郁持久。清香(xiang)(xiang)型則在傳(chuan)統(tong)工(gong)藝上(shang)進行(xing)一些改進，突出了肉桂的香(xiang)(xiang)氣(qi)。沖泡后茶湯(tang)(tang)顏色淡黃，香(xiang)(xiang)氣(qi)純粹，特濃特銳(rui)。

肉桂茶湯(tang)的(de)(de)滋味(wei)(wei)雖(sui)然在(zai)醇厚度方面略遜水仙，但(dan)也同(tong)樣(yang)具有(you)(you)甘鮮滑(hua)爽(shuang)的(de)(de)感覺。有(you)(you)的(de)(de)肉桂初(chu)入口時(shi)會有(you)(you)輕微苦澀，但(dan)是一(yi)般很(hen)快回甘，而且留韻長久，回味(wei)(wei)無(wu)窮。

優良品種

1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性

福建茶葉工(gong)作(zuo)者在長(chang)期生產實踐(jian)中對烏龍(long)茶良種(zhong)選育積累了豐(feng)富(fu)經驗(yan)，確(que)認肉桂具(ju)有優質烏龍(long)茶的(de)上述植物學(xue)(xue)特征和生物學(xue)(xue)特性。

肉(rou)桂為(wei)無(wu)性系(xi)茶(cha)樹(shu)品(pin)種，灌木型，中(zhong)葉(xie)(xie)類(lei)，晚生種。植株(zhu)較(jiao)高(gao)大(da)，樹(shu)姿半開展，分枝較(jiao)密，葉(xie)(xie)片呈水平狀(zhuang)(zhuang)著(zhu)生。葉(xie)(xie)長橢(tuo)園(yuan)，葉(xie)(xie)身內折，葉(xie)(xie)色綠或(huo)深綠，葉(xie)(xie)肉(rou)厚，葉(xie)(xie)尚軟，葉(xie)(xie)緣略具波(bo)狀(zhuang)(zhuang)，鋸(ju)齒(chi)細淺。芽(ya)梢綠色，毫少。一(yi)芽(ya)三葉(xie)(xie)百芽(ya)重53.0克(ke)。花(hua)(hua)冠直徑3.0厘米，花(hua)(hua)瓣(ban)7瓣(ban)，子房茸毛(mao)中(zhong)等。花(hua)(hua)柱3裂，開花(hua)(hua)結(jie)實率低。

芽葉(xie)(xie)生(sheng)育力(li)強(qiang)(qiang)，發(fa)芽較密，持嫩(nen)性強(qiang)(qiang)。根據(ju)福安農(nong)校和雙獅戲球(qiu)肉桂茶園觀察，在正常(chang)肥(fei)管管理條件(jian)下(xia)，定植二年經二次(ci)定剪，樹(shu)型已有60%以(yi)上覆蓋度，并開始初采。肉桂抗旱(han)、抗寒性強(qiang)(qiang)，扦(qian)插繁殖力(li)較強(qiang)(qiang)，成活率高，適制烏龍茶，品質(zhi)優(you)良(liang)。成品茶條索壯(zhuang)實，色澤(ze)清褐泛黃(huang)帶(dai)砂綠，香氣(qi)濃郁辛銳似(si)桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“巖(yan)韻”明顯，湯色澄黃(huang)或金黃(huang)清澈(che)，葉(xie)(xie)底黃(huang)亮柔軟(ruan)，綠葉(xie)(xie)紅鑲(xiang)邊(bian)。

肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)內(nei)含(han)(han)物(wu)(wu)(wu)成(cheng)份(fen)較(jiao)豐富，其中(zhong)碳氮代謝(xie)適中(zhong)，水浸(jin)出物(wu)(wu)(wu)、醚(mi)浸(jin)出物(wu)(wu)(wu)含(han)(han)量(liang)(liang)在一般水平以上，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)、單(dan)糖(tang)、雙糖(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)多(duo)(duo)，各種(zhong)(zhong)兒茶(cha)(cha)素(su)組成(cheng)含(han)(han)量(liang)(liang)比例協調(diao)。據(ju)測(ce)定(ding)，春茶(cha)(cha)一芽(ya)二葉干樣(yang)含(han)(han)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)4.6%，茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚22.7%，兒茶(cha)(cha)素(su)總量(liang)(liang)14.6%，咖啡堿3.8%，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)三葉駐芽(ya)梢(shao)干樣(yang)含(han)(han)茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚25.41%，水浸(jin)出物(wu)(wu)(wu)39.00%，兒茶(cha)(cha)素(su)總量(liang)(liang)179.43毫克/克。這(zhe)些都表明肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)品(pin)種(zhong)(zhong)具(ju)有適制(zhi)烏龍(long)茶(cha)(cha)的(de)生化特性。據(ju)原崇安縣肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)課題(ti)技術組研究報告(gao)，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)香(xiang)氣主要成(cheng)分為正(zheng)辛(xin)酸(suan)，水楊酸(suan)芳樟(zhang)醇(chun)及(ji)其氧(yang)化物(wu)(wu)(wu)，正(zheng)丁酸(suan)，順-3-己烯酸(suan)，吲哚(duo)，β-紫羅(luo)蘭酮(tong)，順-茉(mo)莉酮(tong)等，并指(zhi)出其香(xiang)氣成(cheng)分總含(han)(han)量(liang)(liang)和組成(cheng)含(han)(han)量(liang)(liang)大(da)于武夷水仙(xian)，為武夷肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)高香(xiang)品(pin)種(zhong)(zhong)奠定(ding)了物(wu)(wu)(wu)質基(ji)(ji)礎。

2、肉桂茶具有優良的生態環境

（1）立地條件

《茶經》云(yun)：“茶者，南方之嘉(jia)木也(ye)。”茶樹本(ben)是(shi)(shi)生長(chang)在南方熱帶地區林冠下的(de)(de)(de)一種(zhong)植物(wu)，在系統發育(yu)(yu)(yu)中已養(yang)成喜好漫射(she)光、好溫暖、好濕潤、耐酸性(xing)土(tu)壤的(de)(de)(de)特(te)性(xing)。武(wu)夷(yi)山是(shi)(shi)國家一級自然保護區，平均(jun)海拔650米(mi)，森林覆(fu)蓋(gai)率達(da)90%以上。肉(rou)(rou)桂茶樹原產于(yu)(yu)武(wu)夷(yi)山內山，境內群山環抱，重巒疊嶂，年(nian)平均(jun)氣溫18℃～18.5℃，相對濕度約80%，年(nian)降雨(yu)量2000毫(hao)米(mi)左右。肉(rou)(rou)桂茶樹生長(chang)于(yu)(yu)巖谷(gu)峻崖和(he)幽澗(jian)流泉之間，常年(nian)林木蔥籠，云(yun)霧(wu)繚(liao)繞，太(tai)陽直接照射(she)少，多漫射(she)光，構成溫度、濕度、風速(su)、光照等相互協調(diao)的(de)(de)(de)自然環境，與系統發育(yu)(yu)(yu)中的(de)(de)(de)生態環境極為相似，有(you)利于(yu)(yu)茶樹生育(yu)(yu)(yu)和(he)茶葉中呈(cheng)味和(he)芳香物(wu)質的(de)(de)(de)合成，孕育(yu)(yu)(yu)出肉(rou)(rou)桂的(de)(de)(de)獨特(te)韻味和(he)特(te)色香型。不同地域條件的(de)(de)(de)茶葉，其品(pin)質是(shi)(shi)有(you)差異的(de)(de)(de)。如武(wu)夷(yi)內山傍巖臨水的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)桂茶”巖韻”明顯，品(pin)質優(you)于(yu)(yu)武(wu)夷(yi)山外圍(wei)九曲溪畔所(suo)產的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)桂茶。

（2）地質(zhi)土壤條件

明(ming)代萬(wan)歷徐勃《茶(cha)考》云:“武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)(shan)中土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)氣宜茶(cha)，武(wu)(wu)夷(yi)之(zhi)名甲于海內矣。“武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)(shan)的(de)(de)地質屬白堊紀(ji)武(wu)(wu)夷(yi)層(ceng)，茶(cha)園土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)之(zhi)成土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)母巖，絕(jue)大部(bu)分(fen)為火山(shan)(shan)礫(li)(li)巖、紅砂巖及頁巖組(zu)成。陸羽(yu)《茶(cha)經》的(de)(de)“一之(zhi)源”記(ji)載:“其地上(shang)者生(sheng)(sheng)爛(lan)(lan)石(shi)，中者生(sheng)(sheng)礫(li)(li)壤(rang)，下者生(sheng)(sheng)黃(huang)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)。”認(ren)為爛(lan)(lan)石(shi)是(shi)風化(hua)完全之(zhi)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)；礫(li)(li)壤(rang)則是(shi)砂礫(li)(li)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)。武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)(shan)中的(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)系(xi)為爛(lan)(lan)石(shi)及礫(li)(li)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)，即(ji)是(shi)陸羽(yu)《茶(cha)經》中所說土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)中的(de)(de)”上(shang)者”或“中者”。爛(lan)(lan)石(shi)、礫(li)(li)壤(rang)經風化(hua)后，為茶(cha)樹提供豐富的(de)(de)鉀、鋅、硒等微量元素，適宜的(de)(de)地質和土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)，造就了肉桂茶(cha)的(de)(de)優異品質。

如果離開武夷(yi)山的內山種植肉桂，應選擇(ze)地域、氣候、土質與武夷(yi)山內山類似的生態條(tiao)件。

生產技術

1、田間生產技術

配備純種肉桂剪(jian)(jian)穗(sui)的(de)母本園和專(zhuan)用苗(miao)(miao)圃(pu)，從剪(jian)(jian)穗(sui)母樹(shu)取(qu)穗(sui)并結合幼樹(shu)定(ding)剪(jian)(jian)取(qu)穗(sui)。育苗(miao)(miao)期細心科(ke)學(xue)管理，出圃(pu)的(de)苗(miao)(miao)木務求純度高、生活力強。做(zuo)好建園基礎，包括土(tu)壤(rang)深耕，表土(tu)回溝，施放基肥，適當增加種植密(mi)度。

幼齡期土(tu)(tu)壤覆蓋。鑒于肉桂(gui)樹(shu)(shu)姿較直立(li)，定植后(hou)二年(nian)內可定剪(jian)2～3次(ci)，結(jie)合反復打頂和剪(jian)穗以(yi)培(pei)養樹(shu)(shu)型(xing)骨架(jia)。采摘(zhai)期茶(cha)樹(shu)(shu)每(mei)年(nian)春后(hou)輕修(xiu)(xiu)剪(jian)，7～8齡開始適度深修(xiu)(xiu)剪(jian)，以(yi)后(hou)輕剪(jian)與深剪(jian)交替(ti)進行(xing)，有(you)利控制茶(cha)株徒(tu)長(chang)(chang)，維護樹(shu)(shu)勢，推遲衰老，延長(chang)(chang)優質豐(feng)產年(nian)限。當地每(mei)年(nian)農(nong)歷7～8月土(tu)(tu)壤耕作結(jie)合施用菜(cai)子餅、農(nong)家肥(fei)等有(you)機肥(fei)或少量復合肥(fei)、灰(hui)肥(fei)。實施每(mei)三年(nian)一次(ci)挖山填(tian)土(tu)(tu)（客土(tu)(tu)）的武夷耕作法。不施用單(dan)體氮肥(fei)，單(dan)體氮肥(fei)會引起新梢生長(chang)(chang)過速，水分(fen)、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟(zhang)醇、香葉醇、吲哚等香氣組成(cheng)物含量，影響成(cheng)品茶(cha)品質。

2、采制加工工藝

肉桂茶貴在奇香(xiang)(xiang)，制作工藝沿用武夷標準。要(yao)求曬(shai)青(qing)、做青(qing)程度適(shi)中(zhong)，做青(qing)至(zhi)殺青(qing)全過程保持(chi)“一路(lu)香(xiang)(xiang)”，香(xiang)(xiang)氣由清香(xiang)(xiang)向花果香(xiang)(xiang)轉化。

采制(zhi)(zhi)(zhi)優質肉(rou)桂茶(cha)(cha)，同采制(zhi)(zhi)(zhi)其(qi)它(ta)茶(cha)(cha)一樣(yang)，取決于七個(ge)主(zhu)要因素(su)，其(qi)中(zhong)四個(ge)與制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)小環(huan)(huan)境有(you)關(guan)：空(kong)氣(qi)(qi)溫度(du)、空(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)的(de)濕度(du)（水(shui)蒸(zheng)汽(qi)分壓力）、空(kong)氣(qi)(qi)速度(du)和(he)輻射溫度(du)；另(ling)外，還與茶(cha)(cha)鮮葉的(de)老嫩、季節和(he)原始(shi)含水(shui)量有(you)關(guan)。即便是(shi)現行廣為應用的(de)空(kong)調技術，也不可(ke)能完全滿(man)足(zu)除空(kong)氣(qi)(qi)溫度(du)以外的(de)其(qi)它(ta)上述小氣(qi)(qi)候(hou)環(huan)(huan)境。看天制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)仍然是(shi)肉(rou)桂茶(cha)(cha)采制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)基本準則。

武夷山北斗(dou)巖(yan)茶(cha)研究所的(de)實(shi)踐認為(wei)，針對(dui)肉(rou)桂(gui)茶(cha)的(de)品種(zhong)特(te)性和成品茶(cha)的(de)品質(zhi)要求，肉(rou)桂(gui)茶(cha)制(zhi)作(zuo)(zuo)過程應嚴格對(dui)青葉水分進行控(kong)制(zhi)管理，掌握曬(shai)青適度，搖青多次(ci)少搖，使青葉在(zai)整個制(zhi)作(zuo)(zuo)過程中(zhong)持(chi)續而緩慢地失水。

青葉(xie)自曬青至炒青過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中連續失(shi)(shi)去一(yi)(yi)定量水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)，引起葉(xie)細胞膜透性(xing)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，對促進內含物質(zhi)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)而奠定烏(wu)龍(long)茶(cha)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)基(ji)礎有(you)一(yi)(yi)定作(zuo)(zuo)用。所以(yi)，制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)(shi)必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)；但是(shi)(shi)，失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)同(tong)時也(ye)必(bi)須(xu)保水(shui)(shui)(shui)(shui)，而且要(yao)求緩(huan)慢地(di)、持續地(di)失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)；這(zhe)是(shi)(shi)因為青葉(xie)中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)為天然溶劑(ji)，參與(yu)做青過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中一(yi)(yi)系列(lie)物質(zhi)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)反應；如茶(cha)多(duo)酚的(de)(de)(de)酶促水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)后(hou)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)TF、TR、TB等(deng)溶解(jie)于茶(cha)湯(tang)構成(cheng)橙黃(huang)明亮的(de)(de)(de)主要(yao)物質(zhi)；蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)類、原(yuan)果膠(jiao)、多(duo)糖(tang)等(deng)大分(fen)子物質(zhi)的(de)(de)(de)降解(jie)后(hou)形成(cheng)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸、醇、酸、單糖(tang)等(deng)成(cheng)為茶(cha)湯(tang)中可溶性(xing)呈味型和香型物質(zhi)；葉(xie)綠(lv)素的(de)(de)(de)降解(jie)、脫鎂、氧(yang)化(hua)(hua)(hua)使葉(xie)色由青綠(lv)轉(zhuan)變(bian)為黃(huang)綠(lv)等(deng)等(deng)。上述一(yi)(yi)系列(lie)水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)反應都(dou)必(bi)須(xu)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)參與(yu)。為了(le)促使肉桂(gui)品(pin)(pin)種(zhong)本(ben)身所具備的(de)(de)(de)天然香氣(qi)充(chong)分(fen)散發，因此(ci)，整個制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)既要(yao)失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)又要(yao)保水(shui)(shui)(shui)(shui)。肉桂(gui)初制(zhi)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)掌握曬青的(de)(de)(de)減重率，略(lve)低(di)于其(qi)他(ta)茶(cha)樹品(pin)(pin)種(zhong)，搖青尤需多(duo)次少搖，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)為了(le)防(fang)止失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)(guo)多(duo)過(guo)(guo)快。具體操作(zuo)(zuo)規(gui)程(cheng)(cheng)如下：

（1）采(cai)摘(zhai) 駐芽中(zhong)開(kai)面3～4葉采(cai)摘(zhai)。根據(ju)肉桂品(pin)種營養生(sheng)長較強、駐芽新(xin)梢形成較慢的特性。在大(da)(da)生(sheng)產(chan)中(zhong)，為了及時采(cai)摘(zhai)，前期(qi)少量(liang)采(cai)小(xiao)開(kai)面，中(zhong)期(qi)大(da)(da)量(liang)采(cai)中(zhong)開(kai)面，后期(qi)少量(liang)采(cai)大(da)(da)開(kai)面。采(cai)摘(zhai)時間一般在上午(wu)10時至下午(wu)3時，以晴天午(wu)后3時采(cai)摘(zhai)當天完成曬青，制茶質量(liang)最好。

（2）曬青(qing) 曬青(qing)以均(jun)勻薄攤為原則。具體時間及程(cheng)度(du)“看青(qing)曬青(qing)”而定，以葉(xie)(xie)面(mian)光澤(ze)消(xiao)失，葉(xie)(xie)質柔軟，頂二葉(xie)(xie)下垂（或一(yi)葉(xie)(xie)下垂），青(qing)氣消(xiao)失，減重(zhong)8%～12%為度(du)。隨即移(yi)入青(qing)間攤涼0.5～1小時，目(mu)的是散(san)發(fa)熱氣和使葉(xie)(xie)肉、葉(xie)(xie)脈間水分(fen)分(fen)布均(jun)衡。

（3）做青(qing)(qing)（搖(yao)青(qing)(qing)及(ji)涼(liang)青(qing)(qing)） 這是決定(ding)肉桂品質的(de)(de)關鍵(jian)性工序(xu)。做青(qing)(qing)間的(de)(de)環境溫度22℃～25℃，相(xiang)對(dui)濕度約(yue)70%，保(bao)持新鮮空氣。做青(qing)(qing)既按“看青(qing)(qing)做青(qing)(qing)”和(he)“看天做青(qing)(qing)”的(de)(de)武夷傳統方法，又按肉桂茶青(qing)(qing)葉(xie)的(de)(de)特點，多次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)（5～8次(ci)(ci)）。每次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)次(ci)(ci)數由(you)少到多，依(yi)次(ci)(ci)遞(di)增(zeng)；攤葉(xie)厚度，依(yi)次(ci)(ci)拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fa)展(zhan)。涼(liang)青(qing)(qing)時間（即每二次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)之間的(de)(de)相(xiang)隔時間）先(xian)短后長。具體時間及(ji)程(cheng)(cheng)度依(yi)靠手(shou)、鼻、眼(yan)感(gan)官綜合觀察，標準為青(qing)(qing)葉(xie)手(shou)握如綿(mian)的(de)(de)彈性感(gan)；鼻聞青(qing)(qing)氣消失，由(you)清香轉花果香；眼(yan)看紅(hong)邊程(cheng)(cheng)度三紅(hong)七(qi)綠(lv)。整個過(guo)程(cheng)(cheng)約(yue)需8～12小時。

（4）殺(sha)青(qing)和揉(rou)捻 做青(qing)結束即投入(ru)殺(sha)青(qing)，要求最后(hou)一(yi)次(ci)搖青(qing)后(hou)40分(fen)鐘內進行殺(sha)青(qing)，不宜堆放過久，以(yi)免堆葉發熱引起發酵(jiao)過度(du)。鍋底溫度(du)以(yi)250℃為適度(du)。殺(sha)青(qing)程度(du)掌握以(yi)香氣顯露、折梗(geng)不斷為準。此(ci)時乘熱揉(rou)捻至葉片成條(tiao)。

（5）烘干揀(jian)梗 分毛(mao)火、揀(jian)梗、足火三個步驟。毛(mao)火溫(wen)度約(yue)(yue)130℃，時間12～15分鐘(zhong)。毛(mao)火后揀(jian)梗。足火溫(wen)度約(yue)(yue)90℃，烘焙(bei)至茶葉含水量約(yue)(yue)6%～7%，即成毛(mao)茶。

（6）復火(huo)(huo)(huo)（燉火(huo)(huo)(huo)） 足(zu)(zu)火(huo)(huo)(huo)后(hou)的毛茶(cha)是否需(xu)要復火(huo)(huo)(huo)，依不同銷區消(xiao)費習慣而定(ding)。如廣東潮汕和山東北京部分地區，要求成品(pin)茶(cha)火(huo)(huo)(huo)功較足(zu)(zu)，毛茶(cha)須進行一道或二(er)(er)道復火(huo)(huo)(huo)（俗稱燉火(huo)(huo)(huo)），第(di)一次(ci)燉火(huo)(huo)(huo)80℃～90℃，6小(xiao)時；特(te)殊要求情況下，于第(di)一次(ci)燉火(huo)(huo)(huo)后(hou)半個月進行第(di)二(er)(er)次(ci)燉火(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)溫70℃～80℃，7～8小(xiao)時，烘至茶(cha)葉含水量約5%。燉火(huo)(huo)(huo)后(hou)的成品(pin)茶(cha)具有焦糖(tang)香(xiang)和耐(nai)沖泡(pao)的特(te)點，但足(zu)(zu)火(huo)(huo)(huo)所產(chan)生的香(xiang)味型(xing)物質，經燉火(huo)(huo)(huo)后(hou)喪失殆盡(jin)！

武夷(yi)市(shi)擁有(you)眾多珍貴稀有(you)的(de)優良(liang)茶(cha)(cha)(cha)樹品(pin)種，但茶(cha)(cha)(cha)葉制優率(lv)不(bu)高，其(qi)要害(hai)是(shi)烘(hong)焙(bei)技(ji)術(shu)問題(ti)。對(dui)(dui)此，筆者認為(wei)經過毛(mao)(mao)(mao)火、足火的(de)毛(mao)(mao)(mao)茶(cha)(cha)(cha)，含(han)水量已達(da)足干(gan)，不(bu)必再行(xing)(xing)燉火。如為(wei)適應部分(fen)(fen)市(shi)場需求，可試行(xing)(xing)以(yi)(yi)熱處(chu)理(li)(li)代替(ti)現(xian)行(xing)(xing)的(de)燉火工序。據報(bao)道，熱處(chu)理(li)(li)很早就被(bei)食(shi)品(pin)工業廣泛(fan)應用。熱處(chu)理(li)(li)進(jin)行(xing)(xing)適當，對(dui)(dui)加速化(hua)學變化(hua)反應，促進(jin)新的(de)香味物(wu)質形成，有(you)著預想不(bu)到的(de)作用。閩紅工夫(fu)曾(ceng)有(you)專著和試驗(yan)報(bao)告：足火之后的(de)紅毛(mao)(mao)(mao)茶(cha)(cha)(cha)（要求出焙(bei)時的(de)毛(mao)(mao)(mao)茶(cha)(cha)(cha)含(han)水量6%～7%），趁熱（70℃～65℃）分(fen)(fen)裝于周(zhou)轉箱內，層厚(hou)約20厘米(mi)，搖實復蓋，堆放在(zai)50℃～65℃烘(hong)焙(bei)問內數小時，以(yi)(yi)毛(mao)(mao)(mao)茶(cha)(cha)(cha)含(han)水量降至5%以(yi)(yi)下(xia)(xia)為(wei)適度。安溪(xi)鐵觀音由傳統的(de)重火、中火改為(wei)輕火，在(zai)做青、烘(hong)焙(bei)等技(ji)術(shu)方面下(xia)(xia)了很大功夫(fu)，其(qi)成功經驗(yan)值得學習。

生產現狀

當前(qian)，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)在武夷(yi)山有(you)一定(ding)栽培面積和產(chan)(chan)量，被(bei)譽為武夷(yi)“新貴”。肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)可代表巖茶(cha)的(de)品質水平。為了武夷(yi)茶(cha)的(de)歷史風華，為了武夷(yi)巖茶(cha)事(shi)業的(de)持續發展，應保(bao)持肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)無性系后代的(de)優質性狀，進一步(bu)研究其(qi)種(zhong)性、生產(chan)(chan)技術(shu)和制茶(cha)工藝，更(geng)大發揮肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)良種(zhong)優勢。

除此，對當前武(wu)夷山市肉桂現(xian)狀(zhuang)，提(ti)出以下看法和建(jian)議(yi)：

肉桂(gui)確實(shi)具有優(you)質烏龍(long)茶(cha)的特殊風格(ge)，值得省內外烏龍(long)茶(cha)產區引(yin)進栽培(pei)，但從(cong)茶(cha)葉優(you)質技術探討(tao)，外地(di)引(yin)進時還須取自武(wu)夷肉桂(gui)原產地(di)，并做好育苗(miao)純(chun)度、地(di)域生態、農(nong)業技術和制茶(cha)工藝等方面的嚴謹配合。

武(wu)夷(yi)(yi)山(shan)早年就有“品種(zhong)王(wang)國”之稱，加上外來(lai)品種(zhong)，名目繁多(duo)。如早生(sheng)種(zhong)的黃(huang)(huang)淡、丹(dan)桂、黃(huang)(huang)觀(guan)音、八仙茶、金(jin)觀(guan)音、黃(huang)(huang)奇、鳳凰水仙等；中生(sheng)種(zhong)的梅占(zhan)、毛(mao)蟹、佛手(shou)、本山(shan)、大(da)葉烏龍、北斗、金(jin)鎖匙、白(bai)瑞香等；晚生(sheng)種(zhong)的大(da)紅袍、水仙、肉桂、白(bai)芽(ya)奇蘭、武(wu)夷(yi)(yi)白(bai)牡丹(dan)、水金(jin)龜、半天妖等。肉桂發展快，晚生(sheng)種(zhong)面積偏大(da)，品種(zhong)搭(da)配不盡(jin)(jin)完善，出現洪峰期較突(tu)出的問題。建(jian)議在保(bao)持巖(yan)茶產品風格多(duo)樣化的前(qian)題下(xia)，今后盡(jin)(jin)量(liang)利用現有資源(yuan)，做好茶樹品種(zhong)搭(da)配，以使品種(zhong)間協調和(he)緩(huan)解采茶季節(jie)高(gao)峰，整(zheng)體提高(gao)武(wu)夷(yi)(yi)巖(yan)茶品質。

值得關注的(de)一個(ge)問(wen)題是部分(fen)肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)園的(de)成(cheng)品(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)香氣不高(gao)，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)較差。這些肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)園是上世紀80年(nian)代(dai)初期(qi)的(de)六曲、百花莊、曬布巖、天游等(deng)地的(de)老樅(cong)肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)不如以(yi)(yi)前(qian)，究其主要原因(yin)是樹(shu)(shu)(shu)齡與(yu)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)關系(xi)。早(zao)在上世紀30年(nian)代(dai)，吳覺農在《中國茶(cha)(cha)(cha)業問(wen)題》一文中就說過“茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)越老，茶(cha)(cha)(cha)質(zhi)(zhi)越硬，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)越低劣(lie)。”近年(nian)，安徽省茶(cha)(cha)(cha)科所也進行了“樹(shu)(shu)(shu)齡與(yu)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)關系(xi)”的(de)試驗研(yan)究，結果表明(ming)，不同生物(wu)學年(nian)齡階段的(de)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)如水分(fen)、茶(cha)(cha)(cha)多酚、水浸出物(wu)、咖啡堿、氨基(ji)酸等(deng)含量有不同，以(yi)(yi)幼年(nian)期(qi)含量最高(gao)，成(cheng)年(nian)期(qi)含量基(ji)本穩定，老年(nian)期(qi)后將大幅度下(xia)降明(ming)顯，經(jing)改(gai)造后的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)略(lve)見回升。茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)栽培(pei)在正常肥(fei)管條件下(xia)，茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)的(de)最佳經(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)(shu)齡約20年(nian)。鑒(jian)于(yu)武(wu)夷山的(de)六曲、百花莊等(deng)地肉(rou)(rou)桂栽植于(yu)80年(nian)代(dai)初期(qi)，已(yi)超過最隹經(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)(shu)齡，屬于(yu)衰老期(qi)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，鮮(xian)葉品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)已(yi)有所下(xia)降。補救(jiu)辦法(fa)是因(yin)樹(shu)(shu)(shu)制宜(yi)，重修剪結合土壤深耕(geng)施(shi)肥(fei)，樹(shu)(shu)(shu)冠改(gai)造復壯(zhuang)，以(yi)(yi)改(gai)善肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)和提高(gao)其經(jing)濟(ji)效益。

歷史起源

建國前，肉(rou)桂(gui)就被列為武(wu)(wu)夷(yi)十(shi)大(da)名樅之一，其殊香雅(ya)韻，冠于其他名樅。20世(shi)紀60年(nian)代初，肉(rou)桂(gui)茶樹由崇(chong)安縣(即今(jin)武(wu)(wu)夷(yi)山市)茶科所自水簾洞引種于武(wu)(wu)夷(yi)天(tian)游(you)，至80年(nian)代后期，肉(rou)桂(gui)茶園(yuan)已遍布(bu)武(wu)(wu)夷(yi)山的三仰(yang)峰、馬(ma)頭巖(yan)、天(tian)游(you)、雙獅(shi)戲球、曬布(bu)巖(yan)、響聲巖(yan)、百花莊、竹巢(chao)、九龍巢(chao)等巖(yan)峰，九曲(qu)溪畔也有種植。而今(jin)，福(fu)建北部、中部、南部烏龍茶產(chan)區，也有大(da)面積栽培。