武(wu)夷肉(rou)桂的最大特點和優點,就是(shi)香(xiang)氣(qi)高銳,香(xiang)型獨特。
肉(rou)(rou)桂(gui)又(you)名(ming)(ming)玉桂(gui),原產(chan)于武(wu)夷(yi)山馬枕峰,一(yi)說原產(chan)慧苑巖(yan)。但不(bu)管(guan)如何,此茶(cha)為(wei)(wei)武(wu)夷(yi)原生樹(shu)(shu)種無疑(yi)。肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)被(bei)發現已(yi)有(you)一(yi)百(bai)多年歷史。由于其品(pin)質(zhi)優異(yi),性(xing)狀穩定。如今不(bu)僅成為(wei)(wei)武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)的(de)(de)最佳當家品(pin)種,而且也被(bei)外(wai)地廣為(wei)(wei)引種。成為(wei)(wei)烏(wu)龍茶(cha)中(zhong)(zhong)的(de)(de)一(yi)支奇葩,在武(wu)夷(yi)茶(cha)樹(shu)(shu)品(pin)種系(xi)列(lie)中(zhong)(zhong),肉(rou)(rou)桂(gui)是茶(cha)樹(shu)(shu)的(de)(de)品(pin)種名(ming)(ming),也是其成品(pin)茶(cha)的(de)(de)商品(pin)名(ming)(ming),肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)已(yi)有(you)近二百(bai)年的(de)(de)歷史了(le)。
武夷山。
肉桂為灌木型中葉類(lei),晚(wan)生種。成(cheng)品干(gan)茶,外觀條索緊實扭曲,中等大小,色澤烏褐或蛙皮青(qing),油(you)亮(liang)有細白點。
好的干(gan)茶常有一層極細白霜。
肉桂(gui)的香(xiang)氣(qi)相當奇(qi)異(yi),事實上,武夷山(shan)茶(cha)農之所以將其名(ming)為(wei)肉桂(gui),是因為(wei)此茶(cha)的葉片和香(xiang)氣(qi)類似(si)于武夷山(shan)中一種名(ming)為(wei)“玉桂(gui)”的桂(gui)科樹。
此樹葉狀(zhuang)如雞卵,葉尖(jian)細長(chang),葉肉肥厚,縱脈(mo)明(ming)顯,蠟質(zhi)感強。有一股(gu)濃郁的清香(xiang)。山民常常采來用棉線穿成串,晾干后用作(zuo)烹(peng)調佐料。有時(shi)也會挑到集市上出售。
作調料時一(yi)般在熱炒或者紅(hong)燒時使用(yong)。先將(jiang)干葉放(fang)火(huo)上焙烤片刻,香氣溢出后再(zai)投入鍋中(zhong)。如今一(yi)些賓館酒家也(ye)在使用(yong)。最有名的一(yi)道(dao)菜,可能要數桂香田螺(luo)。無論熱炒,紅(hong)燒,味道(dao)都極佳,猶其(qi)是那種(zhong)奇特香味,令人印(yin)象深刻。
細(xi)(xi)(xi)辨之(zhi)下(xia),還是(shi)可(ke)以發現肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)型(xing)(xing)與(yu)玉(yu)桂(gui)(gui)(gui)葉(xie)的(de)(de)(de)香(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)區別。玉(yu)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)是(shi)一(yi)種(zhong)甜香(xiang),而肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)是(shi)一(yi)種(zhong)辛(xin)香(xiang)。一(yi)些專(zhuan)家將其形容為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)皮香(xiang)”或者“姜母香(xiang)”。除此(ci)其實還有一(yi)點“菖(chang)(chang)蒲(pu)香(xiang)”。菖(chang)(chang)蒲(pu)是(shi)一(yi)種(zhong)多年生(sheng)(sheng)水(shui)生(sheng)(sheng)草(cao)(cao)本(ben)植物。武夷(yi)山(shan)溪澗旁,到處都有生(sheng)(sheng)長。外形有點像闊葉(xie)蘭(lan)草(cao)(cao),但(dan)不(bu)(bu)是(shi)蘭(lan)科(ke)而是(shi)天南星(xing)科(ke)。有一(yi)股(gu)辛(xin)烈的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。民間常(chang)于(yu)端午節時采(cai)來,與(yu)艾草(cao)(cao)一(yi)起掛(gua)在門前驅穢避邪(xie)。而據科(ke)學(xue)研(yan)究,菖(chang)(chang)蒲(pu)可(ke)提取香(xiang)精(jing),根具有健胃作用。肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)不(bu)(bu)僅奇特,而且極(ji)為(wei)高銳。沖泡后細(xi)(xi)(xi)細(xi)(xi)(xi)聞之(zhi),便會感到熱氣(qi)茵蘊中那股(gu)奇香(xiang),縷(lv)縷(lv)不(bu)(bu)絕(jue),游絲般地直往(wang)腦門頂里鉆,不(bu)(bu)覺使人(ren)精(jing)神為(wei)之(zhi)一(yi)振。有的(de)(de)(de)極(ji)品肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui),每(mei)一(yi)道湯水(shui)的(de)(de)(de)香(xiang)型(xing)(xing)都有變化,相當迷人(ren)。正(zheng)因為(wei)肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)特別強勁,勝(sheng)過其它品種(zhong)巖茶,所以又有人(ren)形容肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)“霸氣(qi)十(shi)足”。
武夷(yi)山市場上(shang)的(de)(de)肉桂成品茶(cha),有(you)濃(nong)(nong)香型(xing)和(he)清(qing)香型(xing)兩種。濃(nong)(nong)香型(xing)即(ji)是傳統型(xing)。重發酵(jiao)足火(huo)功。干茶(cha)外觀色(se)澤較深較黑,沖(chong)泡后的(de)(de)茶(cha)湯(tang)金黃帶(dai)紅(hong),有(you)焦糖味,香氣(qi)沉郁(yu)持久。清(qing)香型(xing)則在傳統工(gong)藝上(shang)進(jin)行一些(xie)改進(jin),突出了肉桂的(de)(de)香氣(qi)。沖(chong)泡后茶(cha)湯(tang)顏色(se)淡黃,香氣(qi)純粹(cui),特(te)(te)濃(nong)(nong)特(te)(te)銳(rui)。
肉桂(gui)(gui)茶(cha)湯的滋味雖然在醇(chun)厚度方(fang)面略遜水仙,但也同樣(yang)具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉桂(gui)(gui)初入口時會有輕微苦澀,但是一般很快回(hui)甘,而且(qie)留(liu)韻(yun)長久,回(hui)味無(wu)窮。
1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶(cha)葉(xie)工作者(zhe)在長期(qi)生產實踐中對烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)良種選(xuan)育積累了(le)豐富經(jing)驗,確認肉桂具有(you)優質烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)的上述植(zhi)物(wu)學(xue)特征和(he)生物(wu)學(xue)特性。
肉桂為(wei)無性系茶樹品種,灌木(mu)型,中(zhong)葉(xie)(xie)類,晚生種。植(zhi)株(zhu)較高大,樹姿半開(kai)展(zhan),分枝較密,葉(xie)(xie)片呈水平(ping)狀著生。葉(xie)(xie)長橢園,葉(xie)(xie)身內折,葉(xie)(xie)色綠(lv)或深綠(lv),葉(xie)(xie)肉厚,葉(xie)(xie)尚軟,葉(xie)(xie)緣略具波(bo)狀,鋸齒(chi)細淺。芽(ya)梢綠(lv)色,毫(hao)少。一芽(ya)三葉(xie)(xie)百芽(ya)重53.0克。花(hua)冠直(zhi)徑3.0厘米,花(hua)瓣7瓣,子房茸(rong)毛中(zhong)等。花(hua)柱3裂,開(kai)花(hua)結實率低。
芽葉(xie)生育力(li)強(qiang),發(fa)芽較(jiao)密,持嫩性強(qiang)。根據福(fu)安(an)農(nong)校和雙(shuang)獅戲球肉桂茶(cha)(cha)園觀察,在正常(chang)肥管管理條件下,定(ding)植(zhi)二年(nian)經二次定(ding)剪,樹型已有60%以上覆蓋度,并開始(shi)初采。肉桂抗(kang)旱、抗(kang)寒性強(qiang),扦插(cha)繁(fan)殖力(li)較(jiao)強(qiang),成(cheng)活率高(gao),適制烏(wu)龍茶(cha)(cha),品(pin)質(zhi)優良。成(cheng)品(pin)茶(cha)(cha)條索壯實(shi),色澤清褐泛黃帶砂綠,香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味(wei),滋味(wei)醇(chun)厚(hou)甘爽,“巖(yan)韻(yun)”明顯,湯色澄黃或金黃清澈,葉(xie)底黃亮(liang)柔軟,綠葉(xie)紅鑲邊。
肉桂(gui)(gui)內含(han)物(wu)(wu)(wu)成(cheng)(cheng)份較豐富,其中(zhong)碳氮代(dai)謝適中(zhong),水(shui)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)(wu)(wu)、醚(mi)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)(wu)(wu)含(han)量在一般水(shui)平以上,氨基酸(suan)(suan)(suan)、單糖、雙糖含(han)量較多,各種兒茶(cha)(cha)素(su)組成(cheng)(cheng)含(han)量比例協(xie)調。據(ju)測定,春(chun)茶(cha)(cha)一芽(ya)二葉(xie)干樣含(han)氨基酸(suan)(suan)(suan)4.6%,茶(cha)(cha)多酚22.7%,兒茶(cha)(cha)素(su)總(zong)量14.6%,咖啡堿3.8%,肉桂(gui)(gui)三葉(xie)駐芽(ya)梢(shao)干樣含(han)茶(cha)(cha)多酚25.41%,水(shui)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)(wu)(wu)39.00%,兒茶(cha)(cha)素(su)總(zong)量179.43毫克/克。這些都表(biao)明(ming)肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)品種具有適制烏龍茶(cha)(cha)的生化特性(xing)。據(ju)原崇安(an)縣肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)課(ke)題技術組研究(jiu)報告,肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)香(xiang)氣主要成(cheng)(cheng)分(fen)為正辛酸(suan)(suan)(suan),水(shui)楊酸(suan)(suan)(suan)芳樟醇及其氧化物(wu)(wu)(wu),正丁酸(suan)(suan)(suan),順-3-己烯酸(suan)(suan)(suan),吲哚,β-紫羅(luo)蘭酮,順-茉莉酮等,并指出(chu)(chu)(chu)其香(xiang)氣成(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)含(han)量和(he)組成(cheng)(cheng)含(han)量大于武夷水(shui)仙,為武夷肉桂(gui)(gui)高香(xiang)品種奠定了物(wu)(wu)(wu)質(zhi)基礎(chu)。
2、肉桂茶具有優良的生態環境
(1)立地條件
《茶(cha)經》云(yun):“茶(cha)者,南方(fang)之嘉(jia)木(mu)也。”茶(cha)樹本(ben)是(shi)生(sheng)(sheng)長在(zai)南方(fang)熱帶(dai)地區(qu)林冠下(xia)的(de)(de)一種植物,在(zai)系統發(fa)育中(zhong)已養成(cheng)喜好(hao)漫射(she)光(guang)、好(hao)溫暖、好(hao)濕(shi)潤、耐(nai)酸性土壤的(de)(de)特性。武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)是(shi)國家(jia)一級自然(ran)保護(hu)區(qu),平均(jun)(jun)海拔650米,森林覆蓋率(lv)達90%以上。肉(rou)桂(gui)茶(cha)樹原產于(yu)武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)內山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan),境(jing)內群山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)環抱,重巒疊嶂(zhang),年平均(jun)(jun)氣溫18℃~18.5℃,相對濕(shi)度約80%,年降雨量(liang)2000毫米左(zuo)右。肉(rou)桂(gui)茶(cha)樹生(sheng)(sheng)長于(yu)巖谷峻崖和幽澗流泉之間,常(chang)年林木(mu)蔥籠(long),云(yun)霧繚繞,太陽直接照射(she)少,多漫射(she)光(guang),構成(cheng)溫度、濕(shi)度、風速、光(guang)照等相互協(xie)調的(de)(de)自然(ran)環境(jing),與系統發(fa)育中(zhong)的(de)(de)生(sheng)(sheng)態環境(jing)極為相似,有利(li)于(yu)茶(cha)樹生(sheng)(sheng)育和茶(cha)葉中(zhong)呈味和芳(fang)香物質的(de)(de)合(he)成(cheng),孕育出肉(rou)桂(gui)的(de)(de)獨(du)特韻味和特色香型。不(bu)同(tong)地域條件的(de)(de)茶(cha)葉,其(qi)品質是(shi)有差異(yi)的(de)(de)。如武夷(yi)(yi)內山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)傍(bang)巖臨水的(de)(de)肉(rou)桂(gui)茶(cha)”巖韻”明顯,品質優(you)于(yu)武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)外圍九曲溪畔所(suo)產的(de)(de)肉(rou)桂(gui)茶(cha)。
(2)地質土壤條件
明代萬歷徐勃《茶(cha)(cha)考》云:“武(wu)(wu)(wu)夷山(shan)(shan)中(zhong)土(tu)氣(qi)宜茶(cha)(cha),武(wu)(wu)(wu)夷之(zhi)(zhi)名甲于海(hai)內矣。“武(wu)(wu)(wu)夷山(shan)(shan)的(de)(de)地(di)質屬白堊紀武(wu)(wu)(wu)夷層,茶(cha)(cha)園(yuan)土(tu)壤(rang)(rang)之(zhi)(zhi)成土(tu)母巖(yan),絕(jue)大部分為(wei)火山(shan)(shan)礫(li)(li)巖(yan)、紅砂巖(yan)及頁(ye)巖(yan)組成。陸羽《茶(cha)(cha)經(jing)(jing)》的(de)(de)“一之(zhi)(zhi)源”記(ji)載(zai):“其(qi)地(di)上者(zhe)生(sheng)爛石(shi),中(zhong)者(zhe)生(sheng)礫(li)(li)壤(rang)(rang),下者(zhe)生(sheng)黃土(tu)。”認為(wei)爛石(shi)是(shi)風化完(wan)全之(zhi)(zhi)土(tu)壤(rang)(rang);礫(li)(li)壤(rang)(rang)則是(shi)砂礫(li)(li)土(tu)。武(wu)(wu)(wu)夷山(shan)(shan)中(zhong)的(de)(de)土(tu)系為(wei)爛石(shi)及礫(li)(li)土(tu),即是(shi)陸羽《茶(cha)(cha)經(jing)(jing)》中(zhong)所說(shuo)土(tu)壤(rang)(rang)中(zhong)的(de)(de)”上者(zhe)”或(huo)“中(zhong)者(zhe)”。爛石(shi)、礫(li)(li)壤(rang)(rang)經(jing)(jing)風化后,為(wei)茶(cha)(cha)樹提(ti)供豐富的(de)(de)鉀、鋅(xin)、硒(xi)等微量元(yuan)素,適(shi)宜的(de)(de)地(di)質和土(tu)壤(rang)(rang),造就了肉(rou)桂茶(cha)(cha)的(de)(de)優異(yi)品(pin)質。
如果離(li)開武夷山的(de)內山種植肉桂,應選擇(ze)地(di)域、氣候、土(tu)質與武夷山內山類似的(de)生態條件(jian)。
1、田間生產技術
配備純種(zhong)(zhong)肉桂剪穗(sui)(sui)(sui)的母本園和專用苗圃,從剪穗(sui)(sui)(sui)母樹取穗(sui)(sui)(sui)并結合幼樹定(ding)剪取穗(sui)(sui)(sui)。育苗期細心科(ke)學管理(li),出(chu)圃的苗木務(wu)求純度(du)高(gao)、生活力強。做好建(jian)園基礎,包括土壤(rang)深耕,表土回溝(gou),施放基肥(fei),適(shi)當增加(jia)種(zhong)(zhong)植密度(du)。
幼(you)齡(ling)期(qi)(qi)土(tu)(tu)壤覆蓋。鑒于肉桂樹(shu)姿較直立(li),定(ding)植(zhi)后(hou)(hou)二年(nian)(nian)內可定(ding)剪(jian)(jian)2~3次,結(jie)合(he)反復打頂和(he)剪(jian)(jian)穗以培(pei)養樹(shu)型骨(gu)架。采摘期(qi)(qi)茶(cha)樹(shu)每年(nian)(nian)春后(hou)(hou)輕修剪(jian)(jian),7~8齡(ling)開始適度(du)深修剪(jian)(jian),以后(hou)(hou)輕剪(jian)(jian)與深剪(jian)(jian)交替(ti)進行(xing),有(you)利控制茶(cha)株徒長(chang)(chang),維(wei)護樹(shu)勢,推遲衰老(lao),延長(chang)(chang)優質豐(feng)產年(nian)(nian)限。當地每年(nian)(nian)農歷7~8月土(tu)(tu)壤耕作結(jie)合(he)施(shi)用(yong)菜子餅、農家肥(fei)等有(you)機肥(fei)或少量(liang)復合(he)肥(fei)、灰肥(fei)。實施(shi)每三年(nian)(nian)一次挖(wa)山填土(tu)(tu)(客土(tu)(tu))的武夷耕作法。不(bu)施(shi)用(yong)單體氮肥(fei),單體氮肥(fei)會引起新梢生長(chang)(chang)過速,水分、葉綠(lv)素(su)含量(liang)增(zeng)高(gao),不(bu)利做青(qing),降低芳(fang)樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組(zu)成(cheng)物含量(liang),影響成(cheng)品(pin)茶(cha)品(pin)質。
2、采制加工工藝
肉(rou)桂(gui)茶貴(gui)在奇香(xiang),制作工(gong)藝(yi)沿(yan)用武夷標準。要(yao)求曬(shai)青(qing)、做青(qing)程(cheng)度適中(zhong),做青(qing)至殺(sha)青(qing)全過程(cheng)保持(chi)“一路香(xiang)”,香(xiang)氣(qi)由清(qing)香(xiang)向花果香(xiang)轉化。
采制優(you)質肉桂茶(cha),同采制其它(ta)茶(cha)一(yi)樣(yang),取決(jue)于七個(ge)主(zhu)要因素,其中四個(ge)與(yu)制茶(cha)小環境有關:空(kong)(kong)氣(qi)(qi)溫度(du)(du)(du)、空(kong)(kong)氣(qi)(qi)中的(de)(de)濕度(du)(du)(du)(水蒸(zheng)汽分壓力)、空(kong)(kong)氣(qi)(qi)速度(du)(du)(du)和輻(fu)射(she)溫度(du)(du)(du);另外,還與(yu)茶(cha)鮮葉的(de)(de)老嫩、季節和原始含水量有關。即便是現行廣為應用的(de)(de)空(kong)(kong)調技術,也不可能完全(quan)滿(man)足除(chu)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)溫度(du)(du)(du)以外的(de)(de)其它(ta)上述小氣(qi)(qi)候環境。看(kan)天制茶(cha)仍然是肉桂茶(cha)采制的(de)(de)基本(ben)準則。
武夷山北斗巖(yan)茶研究所的實踐(jian)認為(wei),針(zhen)對(dui)肉桂茶的品種特性和(he)成品茶的品質要求(qiu),肉桂茶制(zhi)作過(guo)程應嚴(yan)格對(dui)青葉水分進行控(kong)制(zhi)管(guan)理,掌握曬青適度,搖(yao)青多次少搖(yao),使(shi)青葉在整個制(zhi)作過(guo)程中持續而緩慢地失水。
青(qing)(qing)葉自曬青(qing)(qing)至炒青(qing)(qing)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)連續失(shi)去(qu)一(yi)定(ding)量水(shui)(shui)(shui)分(fen),引起葉細胞膜透性變(bian)(bian)化(hua),對促(cu)進內含物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)而(er)奠定(ding)烏龍茶的(de)(de)(de)品質(zhi)基礎有一(yi)定(ding)作(zuo)(zuo)(zuo)用。所(suo)以(yi),制作(zuo)(zuo)(zuo)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)失(shi)水(shui)(shui)(shui)是(shi)(shi)必要(yao)的(de)(de)(de);但(dan)是(shi)(shi),失(shi)水(shui)(shui)(shui)同時也必須(xu)(xu)保(bao)水(shui)(shui)(shui),而(er)且要(yao)求緩慢(man)地、持續地失(shi)水(shui)(shui)(shui);這是(shi)(shi)因(yin)為(wei)青(qing)(qing)葉中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)為(wei)天然溶(rong)劑,參與做青(qing)(qing)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)一(yi)系(xi)列物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)解氧(yang)化(hua)反應(ying);如(ru)茶多(duo)(duo)(duo)酚的(de)(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)(shui)解氧(yang)化(hua)后(hou)轉化(hua)成TF、TR、TB等溶(rong)解于茶湯(tang)構成橙(cheng)黃明亮的(de)(de)(de)主要(yao)物(wu)(wu)(wu)質(zhi);蛋白質(zhi)、脂類、原(yuan)果膠、多(duo)(duo)(duo)糖(tang)等大分(fen)子物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)降(jiang)解后(hou)形成的(de)(de)(de)氨基酸(suan)、醇、酸(suan)、單糖(tang)等成為(wei)茶湯(tang)中(zhong)可溶(rong)性呈味型和香(xiang)型物(wu)(wu)(wu)質(zhi);葉綠(lv)素的(de)(de)(de)降(jiang)解、脫鎂、氧(yang)化(hua)使葉色由青(qing)(qing)綠(lv)轉變(bian)(bian)為(wei)黃綠(lv)等等。上述一(yi)系(xi)列水(shui)(shui)(shui)解氧(yang)化(hua)反應(ying)都必須(xu)(xu)水(shui)(shui)(shui)分(fen)參與。為(wei)了促(cu)使肉桂(gui)品種本身所(suo)具備的(de)(de)(de)天然香(xiang)氣充分(fen)散(san)發(fa),因(yin)此,整個制作(zuo)(zuo)(zuo)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)既(ji)要(yao)失(shi)水(shui)(shui)(shui)又要(yao)保(bao)水(shui)(shui)(shui)。肉桂(gui)初制過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)掌握曬青(qing)(qing)的(de)(de)(de)減(jian)重率,略低于其他茶樹品種,搖青(qing)(qing)尤需多(duo)(duo)(duo)次(ci)少搖,也就是(shi)(shi)為(wei)了防止失(shi)水(shui)(shui)(shui)過(guo)(guo)(guo)多(duo)(duo)(duo)過(guo)(guo)(guo)快(kuai)。具體操作(zuo)(zuo)(zuo)規(gui)程(cheng)(cheng)如(ru)下(xia):
(1)采(cai)摘(zhai) 駐芽中(zhong)(zhong)開(kai)面3~4葉采(cai)摘(zhai)。根據肉桂品種營(ying)養生(sheng)長較強、駐芽新梢形成較慢(man)的特性。在(zai)大(da)生(sheng)產中(zhong)(zhong),為了及時采(cai)摘(zhai),前期少量(liang)采(cai)小開(kai)面,中(zhong)(zhong)期大(da)量(liang)采(cai)中(zhong)(zhong)開(kai)面,后期少量(liang)采(cai)大(da)開(kai)面。采(cai)摘(zhai)時間一(yi)般在(zai)上(shang)午(wu)(wu)10時至下午(wu)(wu)3時,以晴天(tian)午(wu)(wu)后3時采(cai)摘(zhai)當天(tian)完成曬青,制茶質量(liang)最好。
(2)曬青(qing) 曬青(qing)以(yi)均勻薄(bo)攤為(wei)原則。具體時間及程度“看(kan)青(qing)曬青(qing)”而定,以(yi)葉(xie)(xie)面光澤消(xiao)失(shi),葉(xie)(xie)質柔軟,頂二葉(xie)(xie)下(xia)垂(或一(yi)葉(xie)(xie)下(xia)垂),青(qing)氣消(xiao)失(shi),減重8%~12%為(wei)度。隨即(ji)移入青(qing)間攤涼0.5~1小時,目的是散發(fa)熱氣和使葉(xie)(xie)肉、葉(xie)(xie)脈間水分分布均衡。
(3)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)及(ji)涼青(qing)(qing)(qing)(qing)) 這是決定肉桂(gui)品質(zhi)的(de)(de)關鍵性(xing)工序。做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)間(jian)的(de)(de)環境溫(wen)度(du)(du)22℃~25℃,相對濕度(du)(du)約(yue)(yue)70%,保(bao)持新鮮空氣。做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)既按(an)(an)“看青(qing)(qing)(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)”和“看天做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)”的(de)(de)武夷傳統(tong)方(fang)法,又按(an)(an)肉桂(gui)茶青(qing)(qing)(qing)(qing)葉的(de)(de)特點,多(duo)次搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)(5~8次)。每次搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)次數由少到(dao)多(duo),依(yi)次遞增(zeng);攤葉厚(hou)度(du)(du),依(yi)次拼(pin)篩加厚(hou),使香(xiang)氣緩慢而充分(fen)地發展(zhan)。涼青(qing)(qing)(qing)(qing)時間(jian)(即(ji)每二(er)次搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)之(zhi)間(jian)的(de)(de)相隔時間(jian))先短后長。具體(ti)時間(jian)及(ji)程(cheng)度(du)(du)依(yi)靠手、鼻(bi)、眼感官綜合觀察,標(biao)準(zhun)為(wei)青(qing)(qing)(qing)(qing)葉手握(wo)如綿(mian)的(de)(de)彈性(xing)感;鼻(bi)聞(wen)青(qing)(qing)(qing)(qing)氣消失,由清(qing)香(xiang)轉(zhuan)花果香(xiang);眼看紅(hong)邊(bian)程(cheng)度(du)(du)三紅(hong)七綠。整個過程(cheng)約(yue)(yue)需8~12小(xiao)時。
(4)殺青(qing)和揉(rou)捻(nian) 做(zuo)青(qing)結束即投入殺青(qing),要求最后一次搖(yao)青(qing)后40分鐘內進行殺青(qing),不(bu)宜堆(dui)(dui)放過(guo)久,以免堆(dui)(dui)葉發熱(re)引起(qi)發酵過(guo)度。鍋(guo)底溫度以250℃為(wei)適度。殺青(qing)程度掌握以香氣顯露、折梗不(bu)斷為(wei)準。此時乘熱(re)揉(rou)捻(nian)至葉片成條。
(5)烘(hong)干揀梗 分毛火、揀梗、足(zu)火三個步驟。毛火溫度約130℃,時間12~15分鐘。毛火后揀梗。足(zu)火溫度約90℃,烘(hong)焙至茶葉含水量(liang)約6%~7%,即成毛茶。
(6)復(fu)(fu)火(huo)(huo)(燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)) 足火(huo)(huo)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)毛(mao)茶(cha)是否需要復(fu)(fu)火(huo)(huo),依不(bu)同銷(xiao)區消費(fei)習慣而定(ding)。如(ru)廣東(dong)潮汕和山東(dong)北京部分地區,要求(qiu)成(cheng)品(pin)茶(cha)火(huo)(huo)功較足,毛(mao)茶(cha)須進行一道(dao)或二道(dao)復(fu)(fu)火(huo)(huo)(俗(su)稱燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)),第(di)一次(ci)燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)80℃~90℃,6小(xiao)時;特(te)殊要求(qiu)情(qing)況下,于第(di)一次(ci)燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)(hou)半(ban)個月進行第(di)二次(ci)燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo),火(huo)(huo)溫70℃~80℃,7~8小(xiao)時,烘至茶(cha)葉含水量約(yue)5%。燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)成(cheng)品(pin)茶(cha)具有(you)焦糖香和耐沖泡的(de)(de)(de)特(te)點(dian),但足火(huo)(huo)所產生的(de)(de)(de)香味型物質,經燉(dun)(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)(hou)喪(sang)失殆盡(jin)!
武(wu)夷市擁(yong)有(you)眾多珍(zhen)貴稀有(you)的優良茶(cha)樹(shu)品種,但(dan)茶(cha)葉制(zhi)優率不高,其要(yao)害是烘焙技術問(wen)題。對此(ci),筆者認為(wei)經過毛(mao)火(huo)(huo)、足火(huo)(huo)的毛(mao)茶(cha),含(han)水量(liang)已(yi)達(da)足干,不必再行(xing)(xing)燉(dun)火(huo)(huo)。如為(wei)適(shi)應部分(fen)市場需求(qiu),可(ke)試行(xing)(xing)以(yi)熱(re)(re)處(chu)理(li)(li)代(dai)替現行(xing)(xing)的燉(dun)火(huo)(huo)工序。據報(bao)道,熱(re)(re)處(chu)理(li)(li)很(hen)早就被食(shi)品工業(ye)廣泛應用。熱(re)(re)處(chu)理(li)(li)進行(xing)(xing)適(shi)當,對加速化學(xue)變(bian)化反應,促進新(xin)的香味物質形成(cheng),有(you)著預想不到的作用。閩紅工夫曾有(you)專(zhuan)著和試驗(yan)報(bao)告:足火(huo)(huo)之后的紅毛(mao)茶(cha)(要(yao)求(qiu)出焙時的毛(mao)茶(cha)含(han)水量(liang)6%~7%),趁熱(re)(re)(70℃~65℃)分(fen)裝于(yu)周轉箱內,層(ceng)厚約20厘米,搖(yao)實復(fu)蓋,堆放(fang)在50℃~65℃烘焙問(wen)內數(shu)小(xiao)時,以(yi)毛(mao)茶(cha)含(han)水量(liang)降至5%以(yi)下為(wei)適(shi)度。安溪鐵(tie)觀音(yin)由傳統的重火(huo)(huo)、中火(huo)(huo)改為(wei)輕火(huo)(huo),在做(zuo)青、烘焙等技術方面下了很(hen)大功夫,其成(cheng)功經驗(yan)值得學(xue)習。
當前(qian),肉(rou)桂(gui)茶(cha)在武(wu)夷山有一定栽培面積和產(chan)量,被譽為武(wu)夷“新貴”。肉(rou)桂(gui)茶(cha)可代(dai)表巖茶(cha)的品質水平。為了(le)武(wu)夷茶(cha)的歷史風華,為了(le)武(wu)夷巖茶(cha)事業的持續發展,應保(bao)持肉(rou)桂(gui)無性系后代(dai)的優(you)質性狀,進一步研究其(qi)種性、生產(chan)技術和制茶(cha)工藝(yi),更大發揮肉(rou)桂(gui)良種優(you)勢(shi)。
除此(ci),對當前武夷山市肉桂現(xian)狀(zhuang),提出以下看法和建議:
肉桂(gui)確實具有優質烏龍(long)茶(cha)的(de)特(te)殊風格,值得省內外烏龍(long)茶(cha)產區(qu)引進栽培,但從(cong)茶(cha)葉優質技術探討,外地引進時還(huan)須(xu)取自武(wu)夷肉桂(gui)原產地,并(bing)做好育苗純度、地域生態、農業(ye)技術和制(zhi)茶(cha)工藝等方面的(de)嚴謹配合。
武(wu)夷(yi)山(shan)早年就有(you)“品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)王國(guo)”之稱,加上外來(lai)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong),名(ming)目(mu)繁多。如早生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)黃淡(dan)、丹桂、黃觀(guan)音、八仙茶(cha)、金(jin)觀(guan)音、黃奇(qi)、鳳(feng)凰水仙等;中生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)梅占、毛蟹、佛手、本山(shan)、大(da)(da)葉烏(wu)龍、北斗、金(jin)鎖(suo)匙、白(bai)瑞(rui)香等;晚生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)大(da)(da)紅袍、水仙、肉桂、白(bai)芽(ya)奇(qi)蘭、武(wu)夷(yi)白(bai)牡丹、水金(jin)龜、半天妖等。肉桂發展快,晚生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)面積偏大(da)(da),品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)搭(da)配不(bu)盡完善(shan),出(chu)現洪峰(feng)期較突出(chu)的(de)問題。建議在保持巖茶(cha)產品(pin)風(feng)格多樣化的(de)前題下,今后盡量利用現有(you)資源,做(zuo)好茶(cha)樹品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)搭(da)配,以使品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)間協調和(he)緩解采茶(cha)季(ji)節高峰(feng),整體(ti)提(ti)高武(wu)夷(yi)巖茶(cha)品(pin)質。
值得關注的(de)一個問題(ti)是部(bu)分(fen)(fen)肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)園的(de)成(cheng)(cheng)品(pin)茶(cha)香氣不高,品(pin)質(zhi)較差(cha)。這(zhe)些肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)園是上(shang)世紀(ji)80年代(dai)(dai)(dai)初期的(de)六曲(qu)、百花莊(zhuang)、曬布巖、天(tian)游等地的(de)老(lao)樅肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)品(pin)質(zhi)不如以(yi)(yi)前,究其主要原因是樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)與品(pin)質(zhi)的(de)關系。早在(zai)上(shang)世紀(ji)30年代(dai)(dai)(dai),吳覺農在(zai)《中(zhong)國(guo)茶(cha)業問題(ti)》一文中(zhong)就說過“茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)越老(lao),茶(cha)質(zhi)越硬,品(pin)質(zhi)越低(di)劣。”近年,安徽省茶(cha)科(ke)所也進(jin)行了“樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)與品(pin)質(zhi)關系”的(de)試驗研究,結果表明,不同(tong)生物學年齡(ling)階段的(de)茶(cha)樹(shu)(shu)(shu),茶(cha)葉(xie)的(de)品(pin)質(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)如水分(fen)(fen)、茶(cha)多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量(liang)有不同(tong),以(yi)(yi)幼(you)年期含量(liang)最高,成(cheng)(cheng)年期含量(liang)基本穩定,老(lao)年期后將大(da)幅度(du)下降明顯,經(jing)改(gai)造后的(de)品(pin)質(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)略見回(hui)升。茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)栽培在(zai)正常(chang)肥管條(tiao)件(jian)下,茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)的(de)最佳經(jing)濟樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)約(yue)20年。鑒于(yu)武夷山的(de)六曲(qu)、百花莊(zhuang)等地肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)栽植于(yu)80年代(dai)(dai)(dai)初期,已(yi)超過最隹(zhui)經(jing)濟樹(shu)(shu)(shu)齡(ling),屬于(yu)衰老(lao)期茶(cha)樹(shu)(shu)(shu),鮮葉(xie)品(pin)質(zhi)已(yi)有所下降。補救辦法是因樹(shu)(shu)(shu)制宜,重修剪結合土壤深耕施(shi)肥,樹(shu)(shu)(shu)冠(guan)改(gai)造復壯,以(yi)(yi)改(gai)善肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)品(pin)質(zhi)和(he)提高其經(jing)濟效益。
建國前(qian),肉(rou)桂就被(bei)列為武夷十(shi)大(da)名樅(cong)之一,其(qi)(qi)殊香雅(ya)韻,冠于(yu)(yu)其(qi)(qi)他(ta)名樅(cong)。20世紀60年(nian)代(dai)初,肉(rou)桂茶(cha)樹由崇(chong)安(an)縣(即(ji)今武夷山市(shi))茶(cha)科所(suo)自水(shui)簾洞引種(zhong)于(yu)(yu)武夷天游,至80年(nian)代(dai)后期(qi),肉(rou)桂茶(cha)園已遍布武夷山的(de)三(san)仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響(xiang)聲巖、百花(hua)莊(zhuang)、竹(zhu)巢(chao)、九(jiu)龍(long)巢(chao)等(deng)巖峰,九(jiu)曲溪畔也有(you)種(zhong)植。而今,福建北(bei)部(bu)、中部(bu)、南部(bu)烏龍(long)茶(cha)產區,也有(you)大(da)面(mian)積栽培(pei)。