閩(min)北(bei)水(shui)仙茶(cha)，是(shi)閩(min)北(bei)烏(wu)龍(long)茶(cha)中兩個花色品種(zhong)之一，品質(zhi)(zhi)別具一格，“水(shui)仙茶(cha)質(zhi)(zhi)美(mei)而味厚(hou)”（《建甌(ou)縣(xian)志》1929年），“果奇香為諸茶(cha)冠”。
水仙(xian)(xian)品種，適制烏龍茶。但(dan)因水仙(xian)(xian)產地(di)不同，命名也有不同。
閩北產區用福建水仙種，按閩北烏(wu)龍茶采制(zhi)技術制(zhi)成的條形(xing)烏(wu)龍茶，稱閩北水仙。
閩(min)北(bei)所(suo)種(zhong)的(de)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種(zhong)，約(yue)在光緒(xu)年間傳(chuan)入(ru)，其成(cheng)茶稱水(shui)仙(xian)(xian)(xian)或閩(min)北(bei)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。閩(min)南永春產(chan)地以福(fu)建水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種(zhong)，按閩(min)南烏龍茶采制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)閩(min)南水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。廣東饒平、潮安用原于產(chan)潮安鳳(feng)(feng)凰(huang)(huang)的(de)鳳(feng)(feng)凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種(zhong)，制(zhi)成(cheng)的(de)條形烏龍茶稱鳳(feng)(feng)凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。鳳(feng)(feng)凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種(zhong)是有性群(qun)體(ti)品種(zhong)之一，選(xuan)用優良單株栽(zai)培、采制(zhi)者，又稱鳳(feng)(feng)凰(huang)(huang)單叢。
武夷山。
閩北水仙(xian)(xian)始于(yu)(yu)清道光年(nian)間（公(gong)元1821年(nian)），是閩北較大的優質產品(pin)。所(suo)用的水仙(xian)(xian)種，發(fa)源于(yu)(yu)建州甌寧縣(xian)（建陽）小湖(hu)鄉(xiang)大湖(hu)村的嚴(yan)義山(shan)祝仙(xian)(xian)洞。據1939年(nian)張天(tian)福(fu)《水仙(xian)(xian)母(mu)樹(shu)志(zhi)》載：“前八余(yu)年(nian)，清道光間，有泉(quan)州人(ren)蘇姓者，業農寄居大湖(hu)……一日往對(dui)岸義山(shan)……經(jing)桃(tao)子崗祝仙(xian)(xian)洞下，見樹(shu)一，花白，類(lei)茶而彌大……試(shi)以制烏(wu)龍茶法制之，竟香(xiang)洌甘美(mei)……命(ming)名(ming)曰‘祝仙(xian)(xian)’……當地‘祝’‘水’同音，漸訛為(wei)今名(ming)—‘水仙(xian)(xian)’矣。”
1929年(nian)，《建甌縣志(zhi)》也載：“查水(shui)仙茶出禾(he)義里，大(da)(da)湖(hu)之大(da)(da)坪(ping)山，其他有嚴(yan)義山，山上有祝仙洞”，“甌寧(ning)縣六大(da)(da)湖(hu)，別有葉粗(cu)長名水(shui)仙者，以味似水(shui)仙花故名……”（見(jian)《閩產錄異》），可(ke)見(jian)水(shui)仙栽培(pei)歷史約在130年(nian)以上。
水仙是無(wu)性(xing)系品種，半喬木(mu)型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面(mian)平滑富草質，葉肉特厚(hou)，柵(zha)狀組織雙層(ceng)；花(hua)冠大(da)，整(zheng)齊美觀，開花(hua)不結(jie)(jie)實或極少量結(jie)(jie)實。“開花(hua)不結(jie)(jie)子，初用插(cha)木(mu)法，所傳(chuan)甚難(nan)，后因墻崩將茶壓倒發根，始悟壓茶之法，獲大(da)發達(da)，流傳(chuan)各縣”（見《建甌縣志》）。
水(shui)仙根系(xi)分布較深(shen)，栽植時(shi)，土層(ceng)宜(yi)深(shen)厚；株型高大，行株距(ju)稍放寬；分枝能力弱，應及時(shi)修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現(xian)象，枝干害蟲(chong)多，宜(yi)加強培肥，采養相結合。
按“開面”采(cai)，頂(ding)菜開展時，采(cai)三(san)、四(si)葉。正常年景分四(si)季(ji)采(cai)摘(zhai)，春茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)谷雨前后二(er)、三(san)天(tian)；夏茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)夏至前三(san)、四(si)天(tian)；秋(qiu)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)立(li)秋(qiu)前三(san)、四(si)天(tian)、露(lu)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)寒露(lu)節后。每季(ji)茶(cha)相隔(ge)約兩(liang)個月左右。
制茶過程(cheng)，做青階段一般烏龍茶基本相似(si)。做青后的工(gong)序則有(you)不同，閩(min)南(nan)烏龍龍注重外(wai)形的卷曲(qu)緊(jin)結，增加包(bao)揉(rou)工(gong)序與(yu)次數。閩(min)北烏龍茶，為條形茶，不包(bao)揉(rou)。
近來閩北水(shui)(shui)仙有的(de)也增加包揉(rou)。殺(sha)青后的(de)焙(bei)制(zhi)工序，采用殺(sha)青與揉(rou)捻方法交叉時(shi)行，高(gao)溫水(shui)(shui)焙(bei)和(he)文火慢(man)烤的(de)技術又(you)相異之處(chu)。
其制(zhi)作工序(xu)是：萎凋（曬青(qing)或(huo)室內(nei)萎凋）、搖青(qing)、殺青(qing)、揉(rou)捻、初烘（俗(su)稱走(zou)水(shui)焙）、包揉(rou)、足火。
成茶條(tiao)索緊結(jie)沉(chen)重，葉(xie)端扭(niu)曲，色(se)澤油(you)潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青(qing)蛙腿“狀；香氣濃郁(yu)，具蘭花清香，滋味醇厚(hou)回(hui)甘(gan)，湯色(se)清澈橙黃(huang)，葉(xie)底厚(hou)軟(ruan)黃(huang)亮(liang)，葉(xie)緣朱(zhu)砂紅(hong)邊或紅(hong)點，即”三紅(hong)七青(qing)”。
水仙茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)比(bi)較(jiao)厚(hou)，外形(xing)緊結，水分多(duo)，色(se)(se)澤呈(cheng)暗綠色(se)(se)和黃色(se)(se)之間，沖泡(pao)(pao)出來的茶(cha)(cha)湯比(bi)較(jiao)清澈，茶(cha)(cha)的香(xiang)味濃郁(yu)，同時還伴有淡(dan)淡(dan)的花香(xiang)，沖泡(pao)(pao)后的茶(cha)(cha)葉(xie)脈路清晰，葉(xie)片舒(shu)展寬厚(hou)，茶(cha)(cha)葉(xie)邊紋顯現。
要想沖泡出一杯好(hao)茶，少不了(le)的(de)當(dang)然是好(hao)水(shui)(shui)(shui)，武夷水(shui)(shui)(shui)仙最好(hao)可以用(yong)井水(shui)(shui)(shui)或者山泉水(shui)(shui)(shui)等天(tian)然水(shui)(shui)(shui)沖泡，這樣泡出的(de)武夷水(shui)(shui)(shui)仙茶湯(tang)顏色才是最棒的(de)。
在沖(chong)泡(pao)(pao)武夷水(shui)仙茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉用量上，可根據茶(cha)(cha)(cha)(cha)具容量的大小來決定(ding)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉不要太(tai)多，否則會(hui)顯得茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)太(tai)濃，太(tai)少也(ye)不宜，會(hui)顯得太(tai)淡，沖(chong)泡(pao)(pao)武夷水(shui)仙茶(cha)(cha)(cha)(cha)的時候，茶(cha)(cha)(cha)(cha)與水(shui)的比例(li)為(wei)1:20左右。
沖泡武夷(yi)水(shui)(shui)仙的(de)水(shui)(shui)的(de)溫度(du)不(bu)能太高(gao)(gao)，水(shui)(shui)溫太高(gao)(gao)會(hui)容易破(po)壞茶葉(xie)中的(de)營養(yang)成分，太低的(de)話茶葉(xie)的(de)味(wei)道會(hui)沖泡不(bu)出來，一(yi)般(ban)沖泡武夷(yi)水(shui)(shui)仙茶的(de)溫度(du)掌握在70攝氏度(du)左右即可(ke)。
沖(chong)泡(pao)茶(cha)葉的時(shi)間(jian)(jian)是關鍵(jian)，時(shi)間(jian)(jian)控制不好取(qu)決于你(ni)茶(cha)的質(zhi)量(liang)，同(tong)時(shi)隨(sui)著(zhu)沖(chong)泡(pao)次數的變化(hua)，茶(cha)葉中可(ke)溶性物質(zhi)會變得更少，因(yin)此(ci)時(shi)間(jian)(jian)相對要變長。
閩(min)北水仙(xian)“得山川清淑之氣”。曾(ceng)有(you)過(guo)光輝的歷史，清光緒年間產銷(xiao)量曾(ceng)達500噸以上(shang)，暢銷(xiao)閩(min)、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆(po)羅洲和美國舊金山等地。
宣統二年，南洋勤業會進行第一(yi)次茶葉評(ping)比，金圃(pu)（建甌）、泉(quan)圃(pu)、同芳星諸號，均獲優(you)獎(jiang)。1914年又(you)參加(jia)巴拿馬賽(sai)會，詹全圃(pu)得一(yi)等獎(jiang)，楊端圃(pu)李泉(quan)豐(feng)得二等獎(jiang)。1982年，在長沙舉行的全國名茶評(ping)比會上，獲中(zhong)央商業部銀質獎(jiang)章。
一葉贏得萬戶春(chun)，今日閩(min)北(bei)水仙(xian)已占閩(min)北(bei)烏龍(long)茶中的(de)百分之(zhi)六、七十(shi)，具有(you)舉(ju)足輕重(zhong)的(de)地(di)位(wei)，并獲得了越來(lai)越多的(de)人(ren)的(de)青睞。
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