生蠔(hao)學(xue)名牡蠣(li),是一種貝(bei)殼類海產(chan),其肉白(bai)凈(jing),含有豐富的(de)蛋白(bai)質,味(wei)道鮮美可口,被譽(yu)為“海底牛奶”。在諸多的(de)海洋珍品中,許多人(ren)唯獨鐘情于牡蠣(li)。
《本草綱目》記載,牡蠣(li)(li)肉(rou)“多(duo)食(shi)之(zhi),能細潔皮膚,被腎壯陽,并能治虛(xu),解(jie)丹毒”。難怪(guai)古今(jin)中外不(bu)少名人雅士(shi)都與(yu)牡蠣(li)(li)結下了不(bu)解(jie)之(zhi)緣(yuan)。
據資料記載,拿破侖在征戰中喜(xi)食(shi)牡蠣以保持旺(wang)盛的戰斗(dou)能力(li);中國名人(ren)宋美齡也(ye)經常食(shi)用牡蠣以保持其(qi)(qi)容顏美。西文稱(cheng)其(qi)(qi)為(wei)“神賜魔食(shi)”日(ri)本人(ren)則認為(wei)其(qi)(qi)為(wei)“根(gen)之(zhi)源”,還(huan)有“天上地下(xia)牡蠣獨尊”的贊美詩句。
來寶安的人一(yi)定要去品嘗的一(yi)種美食便(bian)是生蠔,尤其(qi)是烤(kao)生蠔,其(qi)肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)夾著(zhu)蒜茸的香味,縈繞舌齒(chi)之間,讓人念念不(bu)忘。
牡蠣(li)(li)的(de)食用(yong)(yong)方法較(jiao)多(duo)。鮮(xian)牡蠣(li)(li)肉(rou)通常(chang)有清蒸、鮮(xian)炸(zha)、生炒(chao)、炒(chao)蛋、煎蠔餅、串(chuan)鮮(xian)蠔肉(rou)和煮(zhu)(zhu)湯(tang)等多(duo)種。配以適(shi)當調料(liao)清蒸,可保持原汁原味兒;若(ruo)(ruo)食軟炸(zha)鮮(xian)蠔,可將蠔肉(rou)加入少許黃酒(jiu)略(lve)腌,然后將蠔肉(rou)蘸(zhan)上面糊,用(yong)(yong)油鍋煎至(zhi)金黃色,以蘸(zhan)油、醋(cu)佐食;吃火鍋時,可用(yong)(yong)竹簽將牡蠣(li)(li)肉(rou)串(chuan)起來,放入沸湯(tang)滾一分鐘(zhong)左(zuo)右取出便可食用(yong)(yong);若(ruo)(ruo)配以肉(rou)塊姜絲煮(zhu)(zhu)湯(tang),煮(zhu)(zhu)出的(de)湯(tang)白似(si)牛(niu)奶,鮮(xian)美(mei)可口(kou)。
牡蠣(li)肉(rou)亦(yi)可加工成干(gan)品,稱為蠔(hao)豉。若(ruo)把鮮(xian)牡蠣(li)肉(rou)及汁液一起(qi)煮(zhu)熟曬干(gan)或烘干(gan)后便成為熟蠔(hao)豉。若(ruo)要保持全(quan)味則不煮(zhu),將牡蠣(li)肉(rou)直接曬干(gan),便成為有名的生曬蠔(hao)豉。
據說兩百多年以(yi)前(qian),有一艘滿(man)載缸(gang)瓦(wa)的木船,航經珠江口(kou)的大(da)海(hai)(hai)(hai)灣,遇上大(da)風,沉(chen)沒在沙(sha)井附近海(hai)(hai)(hai)底(di),船上的缸(gang)瓦(wa)器(qi)皿全(quan)都(dou)落入海(hai)(hai)(hai)內。
幾年后,沙(sha)(sha)井漁(yu)民偶然從(cong)海(hai)底撈起(qi)(qi)缸瓦片,發(fa)現上面都長著又(you)肥又(you)大(da)的(de)(de)(de)蠔(hao)(hao),比(bi)起(qi)(qi)通(tong)常所見的(de)(de)(de)蠔(hao)(hao)要大(da)得多。于是,漁(yu)民們就利用(yong)石頭、瓦片等,在這一帶(dai)海(hai)內養(yang)(yang)起(qi)(qi)蠔(hao)(hao)來。用(yong)這種吊養(yang)(yang)方法(fa)育肥的(de)(de)(de)沙(sha)(sha)井蠔(hao)(hao),既保持了它(ta)的(de)(de)(de)體大(da)、味(wei)鮮(xian)美的(de)(de)(de)特(te)點,又(you)不含(han)沙(sha)(sha)土。
人(ren)(ren)們稱這種沙(sha)井(jing)(jing)鮮蠔(hao)(hao)為(wei)(wei)沙(sha)井(jing)(jing)吊蠔(hao)(hao)。沙(sha)井(jing)(jing)鮮蠔(hao)(hao)富含很(hen)高的蛋白(bai)質,干淀粉等營(ying)養成(cheng)分,被人(ren)(ren)們譽為(wei)(wei)“海底牛奶”。用它來(lai)佐餐、清蒸(zheng)、酥(su)炸,都十分鮮美可口。沙(sha)井(jing)(jing)蠔(hao)(hao)經(jing)過加(jia)工炮制,可以制成(cheng)熟(shu)曬蠔(hao)(hao)豉和(he)生曬蠔(hao)(hao)豉兩種,味道(dao)也很(hen)鮮美,且(qie)能長途運銷。
新(xin)中國成(cheng)立(li)后,沙井蠔(hao)業社(she)(she)1956年(nian)被評為全國“模范(fan)合(he)作社(she)(she)”,1957年(nian)被評為“全國勞模集(ji)體單位”。
上個世(shi)紀(ji)五十年代,沙(sha)井蠔(hao)業(ye)派人到(dao)遼寧、海南(nan)、湛江、新會等地傳(chuan)授放蠔(hao)技術,蘇聯、日(ri)本、越南(nan)等國水產專家也多次到(dao)沙(sha)井考察蠔(hao)業(ye)生產。
上個(ge)世紀六十年代,受國家水(shui)產(chan)部的委派(pai),多批沙井蠔民先(xian)后前往越南廣寧省海防(fang)市(shi)傳授養蠔技術。
1965年7月,沙(sha)井蠔(hao)民以“在(zai)前進(jin)中的沙(sha)井蠔(hao)業大(da)隊”為(wei)典型事例(li)走(zou)進(jin)北京(jing)農展館(guan),1966年又以“科學養(yang)蠔(hao)、穩(wen)產高產”的事例(li)走(zou)進(jin)廣東省水(shui)產展覽館(guan),沙(sha)井蠔(hao)業大(da)隊成為(wei)了全國(guo)養(yang)蠔(hao)業的一面(mian)旗幟。
在(zai)長期的發(fa)展過程中,沙井蠔(hao)業逐步形成了(le)打山口、流水(shui)定作(zuo)息(xi)、集體(ti)協作(zuo)等生(sheng)產(chan)習俗和蠔(hao)殼砌墻、上香禮拜天后(hou)的生(sheng)活(huo)習俗,有一整套成熟的養殖和加工(gong)技術,生(sheng)產(chan)程序有種蠔(hao)、列蠔(hao)、搬蠔(hao)、散蠔(hao)、開蠔(hao)等。
1980年(nian)(nian)以(yi)來,傳統農業解體,蠔田(tian)污染嚴(yan)重,蠔業生產日(ri)漸式微。從1983年(nian)(nian)起,經過多(duo)次實(shi)地考察(cha),沙井蠔民開始走出去異地養(yang)蠔,先后(hou)在陽江、臺(tai)山、惠東沿海建立(li)起了3個(ge)養(yang)殖基地,面積達(da)到(dao)50多(duo)萬畝(mu)。