臨高蝦米(mi)是海(hai)南省臨高縣的(de)特色(se)水產(chan)之一(yi),精選海(hai)南臨高野(ye)生大海(hai)蝦,漁家捕(bu)曬,自然(ran)風(feng)干(gan)晾曬。
個頭較(jiao)大(da),肉(rou)質較(jiao)好,手(shou)工(gong)剝(bo)仁(ren),新鮮(xian)味美,蝦肉(rou)結(jie)實(shi)。
蝦營養豐富,含(han)蛋(dan)白質(zhi)是魚、蛋(dan)、奶的幾倍到幾十倍;還(huan)含(han)有豐富的鉀、碘(dian)、鎂、磷等礦物質(zhi)及維(wei)生素A、氨茶(cha)堿(jian)等成(cheng)分,且其(qi)肉質(zhi)松軟(ruan),易(yi)消化。
蝦米的加工方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)兩種,即水(shui)煮(zhu)法(fa)和汽蒸法(fa)。水(shui)煮(zhu)法(fa)是傳(chuan)統的加工方(fang)法(fa),普加工方(fang)法(fa)如下:
原料處理:在水(shui)煮前,必(bi)須(xu)先把(ba)原(yuan)料蝦(xia)(xia)按(an)質量(liang)、大小(xiao)分類。對(dui)混有(you)砂和(he)污物(wu)的蝦(xia)(xia),必(bi)須(xu)在清水(shui)中洗刷干凈,剔除(chu)小(xiao)蝦(xia)(xia)、小(xiao)魚和(he)要物(wu)。
水煮:取清潔的(de)飲用水煮(zhu)(zhu),水與原料重量比為4:1。按(an)水的(de)重量加入5%-6%的(de)鹽(yan)。先把鹽(yan)水燒開(kai), 再將原料蝦(xia)投入鍋(guo)(guo)中(zhong)。每(mei)鍋(guo)(guo)蝦(xia)煮(zhu)(zhu)沸6分鐘左右。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)過(guo)程中(zhong)要用笊籬沿鍋(guo)(guo)邊緣不斷同(tong)向(xiang)攪動蝦(xia)料,并去掉水面(mian)上的(de)浮沫。把蝦(xia)撈(lao)出(chu)水面(mian),如(ru)蝦(xia)殼很快發白(bai),表(biao)明已熟透,可立即撈(lao)出(chu)。每(mei)煮(zhu)(zhu)一鍋(guo)(guo)都要加適(shi)量的(de)鹽(yan)以保(bao)持鹽(yan)水的(de)濃度。
干燥:蝦米干(gan)燥(zao)的(de)方法(fa)有曬(shai)干(gan)或(huo)烘(hong)(hong)干(gan)兩(liang)種。將(jiang)煮熟的(de)蝦撈入筐中(zhong),瀝干(gan)水后出(chu)曬(shai)。如遇陰(yin)雨天氣,則應薄攤(tan)于室內風(feng)干(gan),切勿堆放(fang),以免蝦料內部過熱(re)而變質。出(chu)曬(shai)時(shi),把蝦攤(tan)在草席(xi)或(huo)竹簾上,要適當翻動,使其(qi)迅速(su)、均勻(yun)干(gan)燥(zao)。有條件的(de)可把熟蝦稍經冷卻后均勻(yun)攤(tan)放(fang)在烘(hong)(hong)竹簾上,推進(jin)(jin)烘(hong)(hong)道進(jin)(jin)行烘(hong)(hong)干(gan),烘(hong)(hong)道溫度(du)宜保(bao)持在70-75℃度(du),時(shi)間(jian)為2-3小(xiao)時(shi)。
脫殼:可(ke)用蝦(xia)(xia)米脫(tuo)殼(ke)(ke)(ke)機進行脫(tuo)殼(ke)(ke)(ke),也可(ke)手工剝脫(tuo)。手剝的蝦(xia)(xia)米色澤鮮艷,個體完整(zheng),成(cheng)品率高。少量的干蝦(xia)(xia)脫(tuo)殼(ke)(ke)(ke),也可(ke)采用把蝦(xia)(xia)裝進麻袋,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔(shuai)打,將(jiang)蝦(xia)(xia)殼(ke)(ke)(ke)殼(ke)(ke)(ke)脫(tuo)掉。
包裝:將脫殼(ke)后(hou)的蝦(xia)米過篩,分級,并根據蝦(xia)米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋(dai)定量包,一般每袋(dai)500克1000克,最后(hou)裝入大紙(zhi)箱。