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基本介紹

上黨(dang)臘驢肉是山西長治市的傳(chuan)統名吃，其(qi)肉質肥(fei)而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴、香味四(si)溢(yi)、回(hui)味無窮，早(zao)在明代(dai)，就已馳名于上黨(dang)和晉南地區。產品遠(yuan)銷(xiao)北京、天津、南京等南北名城。

臘驢(lv)肉與當地的涼(liang)粉、酥(su)火(huo)燒被稱為長治三寶。

菜品特色

上黨臘驢肉起源(yuan)于(yu)唐宋鼎盛明(ming)清，為(wei)宮廷(ting)貢品(pin)，風味獨特、久負盛名，其肉質肥而不膩、瘦而不柴、香(xiang)味四溢、回(hui)味無窮，廣(guang)為(wei)流(liu)傳的民間諺語(yu)【天上龍(long)肉、地(di)上驢肉】就是(shi)對其之(zhi)贊(zan)譽。

產品遠銷北(bei)京(jing)、天津、南京(jing)等南北(bei)名城。臘(la)驢(lv)(lv)肉與當地的涼粉、酥(su)火燒(shao)被稱為長治(zhi)三寶。這種(zhong)臘(la)驢(lv)(lv)肉，因煮制(zhi)時(shi)加入20多種(zhong)草藥與調料，還有一定的滋補作用(yong)。

食用價值

驢肉富含蛋白質(zhi)、鈣(gai)、磷、鐵及(ji)人(ren)體必需的(de)多種氨基(ji)酸，具有(you)低脂(zhi)肪、低熱量(liang)、高(gao)蛋白、高(gao)鐵等(deng)特點。

據科(ke)學測試，驢肉每百克(ke)含蛋白質18.6克(ke)、脂肪0.7克(ke)、鈣10毫克(ke)、磷144毫克(ke)、鐵 13.6毫克(ke)。

在(zai)《本草(cao)綱目》第(di)五十卷(juan)中記(ji)載：“驢肉味甘、無毒、解心煩、止風狂、能安心氣(qi)、補血益(yi)氣(qi)、治遠年勞(lao)損”。它可(ke)作為脾虛(xu)腎虧(kui)和(he)貧血癥患者的輔助(zhu)食(shi)品，常食(shi)之有一定的補益(yi)食(shi)療作用。

制作方法

制作臘驢肉的(de)原(yuan)料(liao)為(wei)驢、馬(ma)、騾的(de)鮮肉，以驢肉為(wei)最佳。

切肉(rou)時，要按(an)部位(wei)把肉(rou)分(fen)成前(qian)肘(zhou)(zhou)、后(hou)肘(zhou)(zhou)、前(qian)臂(bei)、后(hou)墩(dun)、元(yuan)寶、肋條、腱子、腰球、肚(du)廂皮等，并(bing)順著肉(rou)縫把各部位(wei)肉(rou)切成1～2公斤的肉(rou)塊(kuai)。

用清(qing)水(shui)浸泡12小時(shi)，洗凈后，入(ru)80℃清(qing)水(shui)鍋(guo)內，加調料（每15公斤生肉(rou)加花(hua)椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮3、4個小時(shi)。

出(chu)鍋(guo)晾涼(liang)后，將(jiang)肉按部位依次放入盛(sheng)有老湯的砂(sha)鍋(guo)，加滿例(li)湯，上壓小石塊，燉煮(zhu)12小時（其間不斷加湯）即可出(chu)鍋(guo)上市。