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仔姜爆麻鴨

食材調料：凈麻鴨1200克、仔姜(jiang)200克(ke)、紅小(xiao)米辣100克、大(da)蒜(suan)仔30克、郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)60克、紅泡椒沫60克、菜籽(zi)油250克、雞精40克、胡椒(jiao)粉2克紅、花椒(jiao)10克、高(gao)度白酒(jiu)30克。

烹飪步驟：

1、先將麻鴨斬成大塊(kuai)，仔姜切成長(chang)方形薄片，紅(hong)小米辣(la)對開(kai)；

2、開鍋燒水下麻鴨汆去血水，鍋上火放菜籽(zi)油(you)，燒260度，下入(ru)(ru)麻(ma)鴨爆(bao)(bao)干水(shui)份，放(fang)入(ru)(ru)高度白酒燒一下去出毛腥味(wei)，在下入(ru)(ru)豆瓣(ban)爆(bao)(bao)香，一直要炒到豆瓣(ban)翻白了就下入(ru)(ru)清水(shui)1000克。下(xia)調味；

3、準備高壓(ya)鍋(guo)下面(mian)放入(ru)(ru)仔姜片(pian)，把(ba)爆好鴨肉倒入(ru)(ru)高壓(ya)鍋(guo)里(li)，最上面(mian)放入(ru)(ru)紅小米辣(la)和大蒜(suan)仔，高壓(ya)鍋(guo)壓(ya)5分(fen)鐘，起鍋再到入鍋里收汁一分(fen)鐘，起鍋撒上兩(liang)根(gen)香菜即可。

醬鹵小麻鴨

食材調料：麻鴨一只1千克(ke)、老姜22克小蔥28克、丁香2克、香(xiang)葉(xie)3克、桂皮5克、草果7克、白蔻(kou)8克、山(shan)柰8克、花椒(jiao)8克、小茴香8克、白芷(zhi)10克、八角10克、干(gan)辣椒20克、紅曲(qu)米(mi)40克、雞(ji)精30克、白(bai)糖50克(ke)、花雕酒60克(ke)、老抽80克、東古醬油400克。

烹飪步驟：

1、將(jiang)麻鴨洗凈汆水備用(yong)，湯桶入5000克清水，加入蔥姜(jiang)花雕酒燒開后(hou)放(fang)入麻鴨改文火(huo)保持微開煮至熟。煮熟后(hou)用冷水沖涼備用。

2、香料(liao)（除(chu)紅曲米外）用水泡15分鐘后瀝干加(jia)入(ru)紅曲米(mi)裝(zhuang)入(ru)香料(liao)袋備用，另取一湯桶(tong)加(jia)入(ru)煮麻鴨的湯水2500克燒開后放入香料(liao)袋以及剩余調味(wei)料(liao)，文(wen)火(huo)煮20分鐘放(fang)涼后將(jiang)麻鴨放(fang)入浸泡12小時即可。

鍋仔啤酒土麻鴨

食材調料：土麻鴨700克、藕片250克、洋蔥絲50克、老姜50克、花椒粒10克、仔姜片30克、青條椒30克、小米椒節50克、豆(dou)瓣醬15克、蠔油30克、啤酒300克、藤椒油5克。

烹飪步驟：

1、鴨(ya)子處理干(gan)凈后斬3厘(li)米(mi)的方塊，待用；

2、鍋加油(you)(you)下(xia)入老(lao)姜，鴨塊煸出(chu)香味，加花(hua)椒粒，豆瓣醬油(you)(you)色泛紅，下(xia)啤(pi)酒(jiu)，蠔油(you)(you)，雞精(jing)，燜(men)5分鐘，具體時間根據鴨子的肉質(zhi)而定(ding)。一定(ding)要保(bao)持鴨肉的嚼勁；

3、出鍋前加入小米(mi)椒節，青條椒段，子姜片；

4、洋蔥(cong)絲放在鍋仔里，鋪上汆熟的藕(ou)片(pian)，放上鴨(ya)子，點(dian)火(huo)上桌。