山西特產(chan)熏(xun)肘(zhou)子以(yi)曹(cao)家熏(xun)肘(zhou)最為著名，曹(cao)家熏(xun)肘(zhou)是與平遙(yao)牛肉一樣齊(qi)名的(de)山西省地(di)方(fang)傳統名吃，因曾選人(ren)宮廷而譽(yu)(yu)滿(man)三晉、名震華夏、香(xiang)飄天下。清(qing)代無為山人(ren)有《熏(xun)肘(zhou)》詩記(ji)載“色(se)誘(you)太(tai)后步履斜，味(wei)醉群臣夢也夸。譽(yu)(yu)滿(man)皇城誰為最，人(ren)間珍品出曹(cao)家”。曹(cao)家熏(xun)肘(zhou)選料考究，工藝獨特，以(yi)其色(se)、香(xiang)、味(wei)、形于一體。
在肉(rou)食品(pin)加工中，熏制是一種(zhong)獨特的(de)(de)(de)傳統制作方法，它利用(yong)藥料、木屑等(deng)不燃燒時(shi)所產生的(de)(de)(de)熱煙，使其適當干(gan)燥和(he)(he)吸收熏煙。中的(de)(de)(de)酚(fen)、醛、醇類(lei)等(deng)成(cheng)份，可(ke)防止食品(pin)腐(fu)蝕和(he)(he)脂肪氧化，傳統加工化，享受精(jing)彩人生。曹家熏肘是喜慶宴席中的(de)(de)(de)吉祥(xiang)食品(pin)，是饋(kui)贈(zeng)親朋的(de)(de)(de)富華食品(pin)，是觀(guan)光旅游的(de)(de)(de)紀念(nian)食品(pin)。
主料：去骨豬前肘1個(ge)。
腌肘調料：花椒20粒、八角(jiao)2個、香葉2片、小茴20粒、生(sheng)姜2片、蔥段2截、冷水(shui)適量。
蒸肘調料：花(hua)椒20粒、八角(jiao)2個、香葉2片、小茴(hui)20粒、生姜(jiang)2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)、冰(bing)糖1塊。
熏肘調料：紅糖50克、橙子(zi)皮適量、蜂蜜1湯(tang)匙。
1、準備去骨豬(zhu)前肘一個。
2、用刀刮掉豬(zhu)皮表(biao)面的油(you)膩和污(wu)漬。
3、用(yong)夾(jia)毛鉗把(ba)豬皮表面殘留細毛除(chu)掉。
4、用清水把豬肘洗干(gan)凈。
5、用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不(bu)要切(qie)到皮(pi)，保證肉皮(pi)完整。
6、準備腌肘調(diao)料備用。
7、備好的香料放在鍋中，加(jia)入足量冷水(shui)，大火燒開(kai)，煮至(zhi)出香味(wei)水(shui)的顏色變(bian)成棕紅(hong)色，關火，讓水(shui)溫冷卻至(zhi)涼。
8、把洗干凈的豬(zhu)肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時，以去除血水并(bing)入底(di)味。
1、腌過的(de)(de)豬肘豬皮朝(chao)外(wai)，肉(rou)朝(chao)里卷起成(cheng)筒狀，卷的(de)(de)時候盡量卷緊一(yi)點，最后(hou)做(zuo)好的(de)(de)豬肘切片(pian)后(hou)更漂(piao)亮。
2、用棉布把豬肘(zhou)包起(qi)來，并用麻(ma)繩扎(zha)進(jin)。
3、平時鹵肉留下來的老(lao)湯，沒有可(ke)以不用。
4、鍋里放(fang)入蒸肘(zhou)調料，加入足量冷水(shui)燒開(kai)。
5、鍋上(shang)面支好蒸架，把捆好的(de)豬(zhu)肘放(fang)在(zai)蒸架上(shang)，蓋上(shang)鍋蓋，中火(huo)蒸制約2小時。
6、蒸(zheng)到豬(zhu)肘(zhou)(zhou)熟，也可把(ba)捆好的豬(zhu)肘(zhou)(zhou)放鍋內直接煮制，蒸(zheng)出來豬(zhu)肘(zhou)(zhou)水分不易流失，汁多肉嫩(nen)。
1、準備(bei)紅(hong)糖50克。
2、準備橙(cheng)子一個，削下橙(cheng)皮(pi)備用。
3、鐵鍋底部鋪(pu)一塊錫紙，上面放(fang)好(hao)紅糖和橙子皮。
4、支好(hao)蒸(zheng)架，放上蒸(zheng)熟的豬(zhu)肘，蓋好(hao)鍋(guo)蓋，小火熏(xun)制。
5、熏制期(qi)間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均(jun)勻的刷一層蜂蜜即可。
吃的時候取出肘子(zi)，用刀切成薄片，蘸(zhan)上秘制紅(hong)油香醋汁即可(ke)食用。
1、鍋內放入適量食用(yong)油燒(shao)至三四成熱。
2、放入紅辣椒(jiao)末1湯匙。
3、烹(peng)入(ru)3湯匙山(shan)西老陳醋。
4、加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。
香醋汁，香而不(bu)辣，濃濃的醋香味，跟平(ping)遙特產熏肘子那是絕配(pei)。
光(guang)緒二十六年(nian)(1900)，慈(ci)禧太后(hou)(hou)、光(guang)緒皇帝西巡路(lu)經平(ping)遙(yao)，時任知縣沈士燥設(she)宴迎駕(jia)，曹(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)為(wei)當時迎駕(jia)貢品(pin)之(zhi)一。曹(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)以其色、香(xiang)、味、形博得慈(ci)禧一行贊賞。眾(zhong)所周(zhou)知，宮(gong)廷(ting)御(yu)膳(shan)(shan)在(zai)選(xuan)料(liao)(liao)上注意(yi)采集各種原(yuan)料(liao)(liao)中的(de)精細(xi)名貴部位，而且在(zai)博天下(xia)之(zhi)萬物中，選(xuan)取稀中之(zhi)珍(zhen)為(wei)烹調原(yuan)料(liao)(liao)，正(zheng)因如此，曹(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)在(zai)慈(ci)禧太后(hou)(hou)西巡之(zhi)后(hou)(hou)，李(li)蓮英命平(ping)遙(yao)知縣將曹(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)送人宮(gong)中，以賞王(wang)公大(da)臣品(pin)嘗(chang)。曹(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)選(xuan)料(liao)(liao)的(de)考究，工(gong)藝(yi)的(de)獨特加之(zhi)王(wang)公大(da)臣的(de)滿意(yi)使其成為(wei)皇家(jia)(jia)膳(shan)(shan)食(shi)、帝王(wang)食(shi)品(pin)。清代無為(wei)山人有《熏(xun)肘(zhou)》詩記(ji)載“色誘太后(hou)(hou)步履斜(xie)，味醉群臣夢也(ye)夸。譽滿皇城誰為(wei)最，人間(jian)珍(zhen)品(pin)出曹(cao)(cao)家(jia)(jia)”。
作為(wei)曹家熏(xun)肘傳(chuan)人的曹延虎先生，力(li)求發掘平遙飲食文化內涵，依據沿襲(xi)傳(chuan)承(cheng)的獨(du)特熏(xun)肘配(pei)方(fang)和成為(wei)宮廷貢品后的改進配(pei)方(fang)，進行深層次(ci)開發研(yan)究，推出了集傳(chuan)統配(pei)方(fang)與現代工藝于一(yi)體的更加(jia)上乘(cheng)的曹家熏(xun)肘。原(yuan)山西(xi)省書(shu)法家協會主席趙(zhao)望進先生書(shu)聯稱道：“奇(qi)香撲鼻原(yuan)為(wei)宮廷佳品，殊味(wei)襲(xi)人今系古陶珍饈(xiu)”。
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